CN105558948A - 一种非热力物理保鲜马铃薯的制备方法 - Google Patents

一种非热力物理保鲜马铃薯的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及非热力物理保鲜马铃薯的制备方法，解决了现有制备的马铃薯制品存在的保鲜期短，口感、色泽和营养价值较差的问题。技术方案为将去皮马铃薯通过超临界CO2萃取的方法将酚类物质提取出来，再进行辐照冷杀菌后真空包装得到马铃薯制品。经过上述处理后的马铃薯保藏期得到了极大的提高，并且色、香、味俱佳。

Description

一种非热力物理保鲜马铃薯的制备方法
技术领域
本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种非热力物理保鲜马铃薯的制备方法。
背景技术
马铃薯作为一种蔬菜，含有丰富的维生素和无机盐类，每100g煮熟的马铃薯中含有维生素C16mg，比去皮苹果高50％。此外，马铃薯还含有磷、铁、无机盐、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素等十多种人体不可缺少的营养成分。马铃薯又富含淀粉，因而它又是一种粮食作物，它的营养成分大大超过小麦、水稻和玉米，且营养成分平衡合理。马铃薯中含有21种氨基酸，其中有8种为人类所必需。马铃薯不但营养价值高，而且还有较为广泛的药用价值，我国传统医学认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，可以预防和治疗胃溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，有解毒、消炎之功效。
现今，根据马铃薯的营养特征，已有相关研究者开发多种马铃薯保鲜工艺，例如：中国专利申请号CN102578512A“一种马铃薯罐头的制备方法”、中国专利申请号CN103431037A“一种鲜切马铃薯保鲜方法”等等。研究内容均是以传统的热力杀菌，然后进行真空罐装的方式或灭酶后，使用化学物质浸泡处理的方式，对马铃薯进行保鲜。然而，热力杀菌的方式不可避免的会对马铃薯的品质如颜色、口感和营养价值造成影响，化学物质浸泡处理也存在食品安全隐患问题。
发明内容
本发明的目的是为了解决上述技术问题，提供一种能长时间保鲜、且保持马铃薯的色泽、口感和营养价值的非热力物理保鲜马铃薯的制备方法。
本发明技术方案为：通过超临界CO2萃取的方法将将去皮马铃薯中的酚类物质提取出来，再进行辐照冷杀菌和铝箔袋真空包装处理得到马铃薯制品。
所述超临界CO2萃取时，以乙醇作为夹带剂。
所述去皮马铃薯原料在进行超临界CO2萃取的同时进行超声震荡以强化萃取效果。
进一步的，上述方法制备方法可以包括以下步骤：
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗1～2h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成4～8mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、超临界CO2萃取的同时超化震荡：称取马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为38～45℃，萃取压力10～15MPa，分离温度38～45℃，萃取时间30～60min，CO2流量5～10L/min，夹带剂为摩尔分数4～6％的乙醇溶液，用量为所称取马铃薯质量的10～15％；在超临界CO2萃取的同时对马铃薯片进行超声震荡以强化萃取效果；
(5)、沥干真空包装：将经超声强化超临界CO2萃取处理后的马铃薯片在避光，低温条件下快速沥干然后用PE塑料袋真空包装。
(6)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线对真空包装的马铃薯进行辐照处理后即得。
所述步骤(4)中，控制所述超声震荡的超声频率为18～22KHz，超声功率为180～210W。
所述步骤(6)中，辐照冷杀菌剂量为3～6kGy。
本发明步骤(4)中利用超临界CO2萃取工艺可以将马铃薯片中的酚类物质萃取出来，从而可以减少马铃薯褐变，保护马铃薯的色泽，另外马铃薯原料中含有微量的龙葵碱，也会一定程度上被萃取出来，避免了对人体健康的危害；所选择的萃取温度为38～45℃，温度选择过高不仅会造成热敏性营养成分的破坏，而且选择较高的温度会一定程度上提高超临界CO2的萃取能力，造成马铃薯产品营养物质的流失；所选择的萃取压力为10～15MPa，萃取压力提高不仅对设备的抗压能力提出更高要求，而且会提高超临界CO2的萃取能力，造成马铃薯产品营养物质流失；所选择的萃取时间为30～60min，萃取时间不宜过长，但要满足马铃薯与极强渗透力的超临界CO2充分接触，使超临界CO2能够穿透马铃薯深层；所选择的CO2流量为5～10L/min，流量的选择过大，既会造成CO2的浪费，也会一定程度上提高超临界CO2的萃取能力，造成马铃薯产品营养物质的流失，但过低的CO2流量萃取马铃薯中的酚类物质效果不佳；
夹带剂选用乙醇能够进一步提高酚类物质的萃取效果，优选使用摩尔分数4～6％的乙醇溶液，用量为所称取马铃薯质量的10～15％，过多会造成马铃薯产品营养物质的流失，过少对萃取马铃薯中的酚类物质效果不佳。
进一步的，发明人在研究中意外发现，在超临界CO2萃取的同时进行超声震荡能显著提高超临界CO2萃取酚类物质的效果，优选超声频率为18～22KHz，超声功率为180～210W。过高的超声频率和功率会对超声设备提出更高的要求，且会造成马铃薯产品营养物质流失，过低的超声频率和功率则对超临界CO2萃取效果的提升不显著。
本发明中将沥干步骤置于萃取步骤之后，辐照冷杀菌之前，经超临界CO2萃取后的菱角再进行沥干，能够有效的减少马铃薯褐变的发生，然后再经辐照冷杀菌，杀灭里面的微生物，从而达到更好的护色保鲜的目的。
有益效果：
(1)使用非热力的处理方式，能够很好的保护马铃薯中的热敏性成分，保持食品的原味。(2)不使用化学物质浸泡处理，避免了化学物质带来的食品安全隐患问题。(3)超声强化超临界CO2萃取比单纯使用超临界CO2萃取能够更多的萃取出马铃薯中酚类物质，有效的减少马铃薯褐变，保护了马铃薯的色泽。(4)经辐照冷杀菌和真空包装处理，能够极大的提高马铃薯的保藏性。(5)本发明方法制备的马铃薯制品在1～5℃条件下冷藏保鲜可达100天以上，其色泽、口感及营养价值得到了有效保证，具有广阔的市场应用前景。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗2h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成8mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、萃取：将50g马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为45℃，萃取压力15MPa，分离温度45℃，萃取时间60min，CO2流量10L/min，夹带剂为摩尔分数6％的乙醇用量为所称取马铃薯质量的15％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为22KHz，超声功率为210W。
(5)、沥干真空包装：将经超声强化超临界CO2萃取处理后的马铃薯片在避光、低温18℃条件下快速沥干，用PE塑料袋每袋分装100g，然后进行真空包装。
(6)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为6kGy。
(7)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装马铃薯片进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(8)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
实施例2
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗1.5h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成6mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、萃取：将50g马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为42℃，萃取压力12MPa，分离温度42℃，萃取时间45min，CO2流量7L/min，夹带剂为摩尔分数4.5％的乙醇用量为所称取马铃薯质量的12％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为20KHz，超声功率为190W。
(5)、沥干真空包装：将经超声强化超临界CO2萃取处理后的马铃薯片在避光、低温16℃条件下快速沥干，用PE塑料袋每袋分装100g，然后进行真空包装。
(6)、辐照杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照杀菌剂量为4.5kGy。
(7)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装马铃薯片进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(8)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
实施例3
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗1.5h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成6mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、萃取：将50g马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为41℃，萃取压力12MPa，分离温度41℃，萃取时间30min，CO2流量7L/min，夹带剂为摩尔分数4％的乙醇用量为所称取马铃薯质量的12％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为20KHz，超声功率为180W。
(5)、沥干真空包装：将经超声强化超临界CO2萃取处理后的马铃薯片在避光、低温15℃条件下快速沥干，用PE塑料袋每袋分装100g，然后进行真空包装。
(6)、辐照杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照杀菌剂量为4kGy。
(7)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装马铃薯片进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(8)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
实施例4
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗1h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成4mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、萃取：将50g马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为38℃，萃取压力10MPa，分离温度38℃，萃取时间30min，CO2流量5L/min，夹带剂为摩尔分数4％的乙醇用量为所称取马铃薯质量的10％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为18KHz，超声功率为180W。
(5)、沥干真空包装：将经超声强化超临界CO2萃取处理后的马铃薯片在避光、低温13℃条件下快速沥干，用PE塑料袋每袋分装100g，然后进行真空包装。
(6)、辐照杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照杀菌剂量为3kGy。
(7)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装马铃薯片进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(8)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
对比实例1：不使用超临界CO2萃取处理
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗2h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成8mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、沥干真空包装：将处理后的马铃薯片在避光、低温18℃条件下快速沥干，用PE塑料袋每袋分装100g，然后进行真空包装。
(5)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为6kGy。
(6)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装马铃薯片进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(7)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
对比实例2：单纯使用超临界CO2萃取处理
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗2h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成8mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、萃取：将50g马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为45℃，萃取压力15MPa，分离温度45℃，萃取时间60min，CO2流量10L/min，夹带剂为摩尔分数6％的乙醇，用量为所称取马铃薯质量的15％。
(5)、沥干真空包装：将经超临界CO2萃取处理后的马铃薯片在避光、低温18℃条件下快速沥干，用PE塑料袋每袋分装100g，然后进行真空包装。
(6)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线辐照处理，辐照冷杀菌剂量为6kGy。
(7)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装马铃薯片进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(8)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
对比实例3：不使用辐照杀菌
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗1h。
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成8mm的薄片。
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气。
(4)、萃取：将50g马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为45℃，萃取压力15MPa，分离温度45℃，萃取时间60min，CO2流量10L/min，夹带剂为摩尔分数6％的乙醇用量为所称取马铃薯质量的15％，同时进行超声震荡强化超临界CO2萃取过程，超声频率为22KHz，超声功率为210W。
(5)、沥干真空包装：将经超声强化超临界CO2萃取处理后的铃薯片在避光、低温18℃条件下快速沥干，用PE塑料袋每袋分装100g，然后进行真空包装。
(6)、进行外包装：使用铝箔袋对上述处理的预封装马铃薯片进行真空包装，并在包装内按1％(w/w)放一包装有Fe粉脱氧剂的小袋。
(7)、冷藏：在1℃条件下冷藏保鲜。
将实施例1-4和对比实施例1-3制得的马铃薯制品在1℃贮藏30天后，每个实施例随机选取3个样品去除铝箔包装和里面的PE塑料袋包装，然后使用色差仪取样测量3个样品的白度值，另外取样测量3个样品马铃薯中龙葵碱含量和菌落总数，并取平均值。
表1各案例相关指标的实验结果

Claims (6)

1.一种非热力物理保鲜马铃薯的制备方法，其特征在于，通过超临界CO2萃取的方法将去皮马铃中的酚类物质提取出来，再进行辐照冷杀菌后真空包装得到马铃薯制品。
2.如权利要求1所述的非热力物理保鲜马铃薯的制备方法，其特征在于，所述超临界CO2萃取时，以乙醇作为夹带剂。
3.如权利要求1或2所述的非热力物理保鲜马铃薯的制备方法，其特征在于，所述马铃薯原料在进行超临界CO2萃取的同时进行超声震荡以强化萃取效果。
4.如权利要求3所述的非热力物理保鲜马铃薯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、清洗：将马铃薯用清水洗净，然后放入超声清洗设备中用超纯水进行清洗1～2h；
(2)、切片：人工挖净芽眼，去皮，将马铃薯切成4～8mm的薄片；
(3)、浸泡：将上述预处理后的马铃薯，浸没在超纯水中，以隔绝氧气；
(4)、超临界CO2萃取的同时超化震荡：称取马铃薯片装入料筒，然后放进萃取釜中，选择萃取温度为38～45℃，萃取压力10～15MPa，分离温度38～45℃，萃取时间30～60min，CO2流量5～10L/min，夹带剂为摩尔分数4～6％的乙醇用量为所称取马铃薯质量的10～15％；在超临界CO2萃取的同时对马铃薯片进行超声震荡以强化萃取效果；
(5)、沥干真空包装：将经超声强化超临界CO2萃取处理后的马铃薯片在避光、低温13～18℃条件下快速沥干然后用PE塑料袋真空包装；
(6)、辐照冷杀菌：利用60Co-γ射线对真空包装的马铃薯进行辐照处理后即得。
5.如权利要求4所述的非热力物理保鲜马铃薯的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，控制所述超声震荡的超声频率为18～22KHz，超声功率为160～210W。
6.如权利要求4所述的非热力物理保鲜马铃薯的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，辐照冷杀菌剂量为3～6kGy。
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