CN1594528A - 苹果醋 - Google Patents

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CN1594528A
CN1594528A CN 03156567 CN03156567A CN1594528A CN 1594528 A CN1594528 A CN 1594528A CN 03156567 CN03156567 CN 03156567 CN 03156567 A CN03156567 A CN 03156567A CN 1594528 A CN1594528 A CN 1594528A
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CN
China
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fruit
vinegar
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juice
temperature
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CN 03156567
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Inventor
陈崇祥
刘路
陶平
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SHAANXI XIANGYUN INDUSTRIAL Co Ltd
Original Assignee
SHAANXI XIANGYUN INDUSTRIAL Co Ltd
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  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

本发明属以水果为原料制成的醋，本发明采用固液结合法生产果醋，具体要经原料筛选、清洗、破碎、榨汁和发酵，用“安琪”酒用酵母菌发酵48小时，温度35－37℃，果汁过滤勾兑半成品果酒，再经过淋醋加入淀粉酸、糖化酶、醋酸菌种、白糖、生醋拌匀，温度保持在37－40℃之间，再经陈酿、热处理，热处理时加入明胶，膨润土、果胶酶，搅匀澄清，经过滤后勾兑成品，本发明成果醋色泽清亮，果味纯正，酸中带有果香和醇香、醋香。

Description

苹果醋
技术领域：
本发明属以水果为原料制成的醋。
背景技术：
食醋酿造方法：国外均以液态发酵生产果醋，如德国、意大利等，国内绝大部分是以粮食为原料，采用传统固态酿醋，很少一部分为液态酿醋。以水果为原料，采用液态发酵生产果醋的国内仅有一家，本发明是依据国内消费者饮食习惯，采用固液结合法生产果醋。果醋风味好，既改进了传统固态醋色深、沉淀多、发酵周期长的缺点，又避免了液态果醋缺少醋香、刺激味大的不足。
发明内容：
我国饮醋的习惯以传统固态粮食醋为主，不但消耗大量粮食，而且发酵周期长，一般要两个月左右，成品醋色深沉淀多，当用于调味时，影响菜的色泽。随着人民生活水平提高，这些问题急需解决，本发明的目的是研制出色泽清亮、风味纯雅的果醋。
本发明的技术方案以苹果为原料，采用固液结合法生产果醋，具体工艺如下：
1、原料筛选
以苹果为原料，挑选直径在55mm以上，虫不超过15％，无残留农药，果面最多有3处碰、压伤，但每处直径不超过15mm。
2、清洗、破碎、榨汁和发酵
每吨果用水2m3将原料清洗干净，用破碎机破碎、压榨机压榨，用干净的容器盛汁，倒入缸中，将护色素焦亚硫酸纳Na2S2O5加1/10000，“安琪“酒用酵母菌种0.4-0.6/10000加入其中，发酵48小时，温度35-37℃，每天早晚各搅1次。
3、果汁过滤和勾兑半成品果酒
发酵后的果汁不能出现大于2mm的果渣，用硅藻土过滤机过滤，过滤后清澈透明，将过滤后的果汁倒入勾兑果酒的缸中，按下述公式比例加入酒精，将酒精度调到12％，
Figure A0315656700051
沉淀澄清15天以上，过滤后存放于地下库。
4、淋醋
挑拣稻壳(玉米芯)中的杂物，用水清洗干净倒入锅中，锅开后开盖蒸30分钟，取出倒在干净的地上，将温度降到15-20℃时，加入淀粉酶1/1000，糖化酶1/1000、醋酸菌种1/100000、白糖1/10000、生醋0.5/10000拌匀，温度保持在37-45℃之间，把物料装入酸化缸中。
5、陈酿
陈酿时间在两个月以上。
6、杀菌
杀菌前清洗杀菌机管道和容器，杀菌的温度控制在75-100℃之间，保持10分钟。
7、热处理
将杀菌后的果醋打入储存罐内，待温度降到50-55℃时，把按1/10000溶解好的明胶加入罐内，间隔1-2小时，加入膨润土按1-5/10000加入，待温度降到35-45℃时，再加入果胶酶60克/吨，循环搅匀，沉淀澄清7-20天。
8、过滤
用硅藻土过滤机过滤，过滤后勾兑成品。
附图说明：
附图为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式。
实施例：
用1吨苹果，挑选直径在55mm以上，无病，虫不超过15％，无残留农药，果面最多有三处碰伤，每处直径不超过15mm，无烂苹果，无杂物。用2m3水将苹果洗净，用破碎机破碎，压榨机压榨，用干净的容器盛汁，倒入缸中，将护色素焦亚硫酸纳Na2S2O5100克，“安琪”牌酒用酵母菌种50克加入其中，发酵48小时，温度35-37℃，每天早晚各搅一次，发酵后的果汁不能出现大于2mm的果渣，用硅藻土过滤机过滤，过滤后果汁清澈透明，将过滤后的果汁倒入勾兑果酒的缸中，将酒精度调到12％，沉淀澄清20天，过滤后存放于地下库。挑拣稻壳中的杂物，用水清洗干净倒入锅中，锅开后开盖蒸30分钟，取出倒在干净的地上，将温度降到16℃时，加入淀粉酶1000克，糖化酶1000克，醋酸菌种10克，白糖100克，生醋50克拌匀，温度保持在37-45℃之间，把物料装入酸化缸中，陈酿时间3个月。杀菌前清洗杀菌机管道和容器，杀菌的温度控制在75-100℃之间，保持十分钟，将杀菌后的果醋打入储存罐中，待温度降到55℃时，把100克溶解的水果加入罐中，间隔2小时，加入膨润土50克，待温度降到45℃时，再加入果酸酶60克，循环搅匀，沉淀澄清20天，用硅藻土过滤机过滤后勾兑成品。

Claims (1)

1、一种苹果醋，其特征是以苹果为原料，采用固液结合法生产果醋，具体工艺如下：
一、原料筛选
以苹果为原料，挑选直径在55mm以上，虫不超过15％，无残留农药，果面最多有3处碰伤，但每处直径不超过15mm；
二、清洗、破碎、榨汁和发酵
每吨果用水2m3，将原料清洗干净，用破碎机破碎，压榨机压榨，用干净的容器盛汁，倒入缸中，将护色素焦亚硫酸纳Na2S2O51/10000，“安琪”牌酒用酵母菌种0.4-0.6/10000加入其中，发酵48小时，温度35-37℃，每天早晚搅一次；
三、果汁过滤和勾兑半成品果酒
发酵后的果汁不能出现大于2mm的果渣，用硅藻土过滤机过滤，过滤后果汁清澈透明，将过滤后的果汁倒入勾兑果酒的缸中，按下述公式比例加入酒精，将酒精度调到12％，酒精量
Figure A031565670002C1
沉淀澄清15天以上，过滤后存放于地下库；
四、淋醋
挑拣稻壳或玉米芯中的杂物，用水清洗干净倒入锅中，锅开后开盖蒸30分钟，取出倒在干净的地上，将温度降到15-20℃时，加入淀粉酶1/1000，糖化酶1/1000，醋酸菌种1/100000，白糖1/10000，生醋0.5/10000拌匀，温度保持在37-45℃之间，把物料装入酸化缸中；
五、陈酿
陈酿时间在两个月以上；
六、杀菌
杀菌前清洗杀菌机管道和容器，杀菌的温度控制在75-100℃之间，保持10分钟；
七、热处理
将杀菌后的果醋打入储存罐内，待温度降到50-55℃时，把按1/10000溶解好的明胶加入罐内，间隔1-2小时，加入膨润土按1-5/10000加入，待温度降到35-45℃时，再加入果醋酸60克/吨，循环搅匀，沉淀澄清7-20天；
八、过滤
用硅藻土过滤机过滤，过滤后勾兑成品。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1297219C (zh) * 2005-05-16 2007-01-31 陕西省科学院酶工程研究所 含有苹果醋的保健饮料的制备方法
CN100532396C (zh) * 2006-03-29 2009-08-26 天津市诺奥科技发展有限公司 一种利用苹果渣制取高纯度果胶的方法
CN105331507A (zh) * 2015-12-14 2016-02-17 梁文成 一种三七苹果醋的制备方法

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