CN1594528A - 苹果醋 - Google Patents
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Abstract
本发明属以水果为原料制成的醋,本发明采用固液结合法生产果醋,具体要经原料筛选、清洗、破碎、榨汁和发酵,用“安琪”酒用酵母菌发酵48小时,温度35-37℃,果汁过滤勾兑半成品果酒,再经过淋醋加入淀粉酸、糖化酶、醋酸菌种、白糖、生醋拌匀,温度保持在37-40℃之间,再经陈酿、热处理,热处理时加入明胶,膨润土、果胶酶,搅匀澄清,经过滤后勾兑成品,本发明成果醋色泽清亮,果味纯正,酸中带有果香和醇香、醋香。
Description
技术领域:
本发明属以水果为原料制成的醋。
背景技术:
食醋酿造方法:国外均以液态发酵生产果醋,如德国、意大利等,国内绝大部分是以粮食为原料,采用传统固态酿醋,很少一部分为液态酿醋。以水果为原料,采用液态发酵生产果醋的国内仅有一家,本发明是依据国内消费者饮食习惯,采用固液结合法生产果醋。果醋风味好,既改进了传统固态醋色深、沉淀多、发酵周期长的缺点,又避免了液态果醋缺少醋香、刺激味大的不足。
发明内容:
我国饮醋的习惯以传统固态粮食醋为主,不但消耗大量粮食,而且发酵周期长,一般要两个月左右,成品醋色深沉淀多,当用于调味时,影响菜的色泽。随着人民生活水平提高,这些问题急需解决,本发明的目的是研制出色泽清亮、风味纯雅的果醋。
本发明的技术方案以苹果为原料,采用固液结合法生产果醋,具体工艺如下:
1、原料筛选
以苹果为原料,挑选直径在55mm以上,虫不超过15%,无残留农药,果面最多有3处碰、压伤,但每处直径不超过15mm。
2、清洗、破碎、榨汁和发酵
每吨果用水2m3将原料清洗干净,用破碎机破碎、压榨机压榨,用干净的容器盛汁,倒入缸中,将护色素焦亚硫酸纳Na2S2O5加1/10000,“安琪“酒用酵母菌种0.4-0.6/10000加入其中,发酵48小时,温度35-37℃,每天早晚各搅1次。
3、果汁过滤和勾兑半成品果酒
4、淋醋
挑拣稻壳(玉米芯)中的杂物,用水清洗干净倒入锅中,锅开后开盖蒸30分钟,取出倒在干净的地上,将温度降到15-20℃时,加入淀粉酶1/1000,糖化酶1/1000、醋酸菌种1/100000、白糖1/10000、生醋0.5/10000拌匀,温度保持在37-45℃之间,把物料装入酸化缸中。
5、陈酿
陈酿时间在两个月以上。
6、杀菌
杀菌前清洗杀菌机管道和容器,杀菌的温度控制在75-100℃之间,保持10分钟。
7、热处理
将杀菌后的果醋打入储存罐内,待温度降到50-55℃时,把按1/10000溶解好的明胶加入罐内,间隔1-2小时,加入膨润土按1-5/10000加入,待温度降到35-45℃时,再加入果胶酶60克/吨,循环搅匀,沉淀澄清7-20天。
8、过滤
用硅藻土过滤机过滤,过滤后勾兑成品。
附图说明:
附图为本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式。
实施例:
用1吨苹果,挑选直径在55mm以上,无病,虫不超过15%,无残留农药,果面最多有三处碰伤,每处直径不超过15mm,无烂苹果,无杂物。用2m3水将苹果洗净,用破碎机破碎,压榨机压榨,用干净的容器盛汁,倒入缸中,将护色素焦亚硫酸纳Na2S2O5100克,“安琪”牌酒用酵母菌种50克加入其中,发酵48小时,温度35-37℃,每天早晚各搅一次,发酵后的果汁不能出现大于2mm的果渣,用硅藻土过滤机过滤,过滤后果汁清澈透明,将过滤后的果汁倒入勾兑果酒的缸中,将酒精度调到12%,沉淀澄清20天,过滤后存放于地下库。挑拣稻壳中的杂物,用水清洗干净倒入锅中,锅开后开盖蒸30分钟,取出倒在干净的地上,将温度降到16℃时,加入淀粉酶1000克,糖化酶1000克,醋酸菌种10克,白糖100克,生醋50克拌匀,温度保持在37-45℃之间,把物料装入酸化缸中,陈酿时间3个月。杀菌前清洗杀菌机管道和容器,杀菌的温度控制在75-100℃之间,保持十分钟,将杀菌后的果醋打入储存罐中,待温度降到55℃时,把100克溶解的水果加入罐中,间隔2小时,加入膨润土50克,待温度降到45℃时,再加入果酸酶60克,循环搅匀,沉淀澄清20天,用硅藻土过滤机过滤后勾兑成品。
Claims (1)
1、一种苹果醋,其特征是以苹果为原料,采用固液结合法生产果醋,具体工艺如下:
一、原料筛选
以苹果为原料,挑选直径在55mm以上,虫不超过15%,无残留农药,果面最多有3处碰伤,但每处直径不超过15mm;
二、清洗、破碎、榨汁和发酵
每吨果用水2m3,将原料清洗干净,用破碎机破碎,压榨机压榨,用干净的容器盛汁,倒入缸中,将护色素焦亚硫酸纳Na2S2O51/10000,“安琪”牌酒用酵母菌种0.4-0.6/10000加入其中,发酵48小时,温度35-37℃,每天早晚搅一次;
三、果汁过滤和勾兑半成品果酒
发酵后的果汁不能出现大于2mm的果渣,用硅藻土过滤机过滤,过滤后果汁清澈透明,将过滤后的果汁倒入勾兑果酒的缸中,按下述公式比例加入酒精,将酒精度调到12%,酒精量沉淀澄清15天以上,过滤后存放于地下库;
四、淋醋
挑拣稻壳或玉米芯中的杂物,用水清洗干净倒入锅中,锅开后开盖蒸30分钟,取出倒在干净的地上,将温度降到15-20℃时,加入淀粉酶1/1000,糖化酶1/1000,醋酸菌种1/100000,白糖1/10000,生醋0.5/10000拌匀,温度保持在37-45℃之间,把物料装入酸化缸中;
五、陈酿
陈酿时间在两个月以上;
六、杀菌
杀菌前清洗杀菌机管道和容器,杀菌的温度控制在75-100℃之间,保持10分钟;
七、热处理
将杀菌后的果醋打入储存罐内,待温度降到50-55℃时,把按1/10000溶解好的明胶加入罐内,间隔1-2小时,加入膨润土按1-5/10000加入,待温度降到35-45℃时,再加入果醋酸60克/吨,循环搅匀,沉淀澄清7-20天;
八、过滤
用硅藻土过滤机过滤,过滤后勾兑成品。
Priority Applications (1)
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CN 03156567 CN1594528A (zh) | 2003-09-09 | 2003-09-09 | 苹果醋 |
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Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
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CN1594528A true CN1594528A (zh) | 2005-03-16 |
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ID=34660025
Family Applications (1)
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Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1297219C (zh) * | 2005-05-16 | 2007-01-31 | 陕西省科学院酶工程研究所 | 含有苹果醋的保健饮料的制备方法 |
CN100532396C (zh) * | 2006-03-29 | 2009-08-26 | 天津市诺奥科技发展有限公司 | 一种利用苹果渣制取高纯度果胶的方法 |
CN105331507A (zh) * | 2015-12-14 | 2016-02-17 | 梁文成 | 一种三七苹果醋的制备方法 |
-
2003
- 2003-09-09 CN CN 03156567 patent/CN1594528A/zh active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN1297219C (zh) * | 2005-05-16 | 2007-01-31 | 陕西省科学院酶工程研究所 | 含有苹果醋的保健饮料的制备方法 |
CN100532396C (zh) * | 2006-03-29 | 2009-08-26 | 天津市诺奥科技发展有限公司 | 一种利用苹果渣制取高纯度果胶的方法 |
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