CN103740577A - 一种红曲醋及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红曲醋，采用以下配方，永春老醋300%，大豆100%，苹果汁5.5-6.0%，白砂糖3.5-4.0%，丙酸钙0.2-0.25%，L-苹果酸0.05-0.1%，柠檬酸钠0.6-0.8%，阿斯巴甜0.1-0.15%，阿斯巴甜含有苯丙氨酸。生产工艺按以下步骤进行：1.按比例将永春老醋、苹果汁、白砂糖、丙酸钙、L-苹果酸、柠檬酸钠和阿斯巴甜混合在一起制成混合液；2.挑拣；3.杀菌；4.浸泡；5.过滤；6.灌装；7.杀菌；8.按照国家微生物标准进行检测。本发明与传统技术相比具有以下优点：配料更为简单，酿造工艺更简单，生产周期更短，降低了成本，适合大规模工业化生产，含有丰富的氨基酸和蛋白质，具有更良好的保健作用，可以作为日常饮食中的饮料饮用。
Description
技术领域
本发明涉及酿醋食品技术领域，具体涉及一种红曲醋及其酿造生产工艺。
背景技术
红曲是以大米为原料，经红曲霉繁殖后生成的一种紫红色米曲。红曲起源于中国，至今已有1000多年的历史，早期红曲主要用于食品着色、酿酒、食品发酵等。上世纪70年代末，日本学者从红曲中分离到胆固醇抑制剂-Monacolink,掀起了研究红曲霉所产生理活性物质的热潮，之后陆续发现红曲中含有γ-氨基丁酸、麦角甾醇、生物黄酮、皂苷、膳食纤维、氨基多糖等丰富的生理活性物质，具有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用，其中对降血脂作用的研究仍是当前的热点，并已开发出临床药品。
传统红曲醋以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成，口感醇香浓郁，回味生津。其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序，历时800－1000天左右酿制而成。红曲醋具有调拌食物，能发出沁人的甜酸味，刺激人的大脑中枢，使消化器官分泌大量于食物消化、吸收的消化液，从而改善人体的消化功能，增进食欲；另外，红曲醋还有降血压的功能。不仅是质地优良的调味品，而且具有开脾健胃、祛湿杀菌的功能。
传统的红曲醋存在酿造工艺复杂、生产周期生、成本高等缺点，且营养成份也不够丰富，也不能当作普通饮料饮用，不利于大规模工业化生产，不利于红曲醋的推广使用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术的缺陷，提供一种配料更简单、酿造工艺简单、生产成本更低、营养成份更丰富的红曲醋及其生产工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种红曲醋，其特征在于：采用以下配方，永春老醋300%，大豆100%，苹果汁5.5-6.0%，白砂糖3.5-4.0%，丙酸钙0.2-0.25%，L-苹果酸0.05-0.1%，柠檬酸钠0.6-0.8%，阿斯巴甜0.1-0.15%，阿斯巴甜含有苯丙氨酸。
该红曲醋的生产工艺，按以下步骤进行：
1）、按比例将永春老醋、苹果、白砂糖、丙酸钙、L-苹果酸、柠檬酸钠和阿斯巴甜混合在一起制成混合液；
2）、挑拣：将大豆进行挑拣去杂物和无用颗粒（如虫咬粒、干瘪粒等）；
3）、杀菌：紫外线照射5-10小时杀菌；
4）、浸泡：将以上流程获得的大豆浸泡到步骤1）中制得的混合液中，至少浸泡三个月，使黄豆中的营养成分溶解到液体中；
5）、过滤：用24-28目的棉纱布叠加10-15层过滤；
6）、灌装；
7）、杀菌：95-100摄氏度的条件下杀菌，保持20-30分钟；
8）、按照国家微生物标准GB4789.3-2010，理化标准Q/Ycsd.0001s-2013进行检测。
进一步地，所述永春老醋的酸度3.0-3.5g/100ml。
本发明与传统技术相比具有以下优点：配料更为简单，酿造工艺更简单，生产周期更短，降低了成本，适合大规模工业化生产，含有丰富的氨基酸和蛋白质，具有更良好的保健作用，可以作为日常饮食中的饮料饮用。
具体实施方式
下面结合具体实施方式做进一步说明：
实施例1，所述红曲醋，采用以下配方，永春老醋300g，大豆100g，苹果汁5.5g，白砂糖3.5g，丙酸钙0.2g，L-苹果酸0.05g，柠檬酸钠0.6g，阿斯巴甜0.1g，阿斯巴甜含有苯丙氨酸。
该红曲醋的生产工艺，按以下步骤进行：
1）、按上述计量将永春老醋、苹果、白砂糖、丙酸钙、L-苹果酸、柠檬酸钠和阿斯巴甜混合在一起制成混合液；
2）、挑拣：将大豆进行挑拣去杂物和无用颗粒；
3）、杀菌：紫外线照射5小时杀菌；
4）、浸泡：将以上流程获得的大豆浸泡到步骤1）中制得的混合液中，至少浸泡三个月，使黄豆中的营养成分溶解到液体中；
5）、过滤：用24目的棉纱布叠加15层过滤；
6）、灌装；
7）、杀菌：95摄氏度的条件下杀菌，保持30分钟；
8）、按照国家微生物标准GB4789.3-2010，理化标准Q/Ycsd.0001s-2013进行检测。
所述永春老醋的酸度3.0g/100ml。
实施例2，所述红曲醋，采用以下配方，永春老醋600g，大豆200g，苹果汁12，白砂糖8g，丙酸钙0.5g，L-苹果酸0.2g，柠檬酸钠1.6g，阿斯巴甜0.3g，阿斯巴甜含有苯丙氨酸。
该红曲醋的生产工艺，按以下步骤进行：
1）、按前述计量将永春老醋、苹果、白砂糖、丙酸钙、L-苹果酸、柠檬酸钠和阿斯巴甜混合在一起制成混合液；
2）、挑拣：将大豆进行挑拣去杂物和无用颗粒；
3）、杀菌：紫外线照射10小时杀菌；
4）、浸泡：将以上流程获得的大豆浸泡到步骤1）中制得的混合液中，至少浸泡三个月，使黄豆中的营养成分溶解到液体中；
5）、过滤：用26目的棉纱布叠加12层过滤；
6）、灌装；
7）、杀菌：100摄氏度的条件下杀菌，保持20分钟；
8）、按照国家微生物标准GB4789.3-2010，理化标准Q/Ycsd.0001s-2013进行检测。
所述永春老醋的酸度3.5g/100ml。
实施例3，所述红曲醋，其特征在于：采用以下配方，永春老醋900g，大豆300g，苹果汁17.4g，白砂糖11.4g，丙酸钙0.66g，L-苹果酸0.24g，柠檬酸钠2.1g，阿斯巴甜0.39g，阿斯巴甜含有苯丙氨酸。
该红曲醋的生产工艺，按以下步骤进行：
1）、按比例将永春老醋、苹果、白砂糖、丙酸钙、L-苹果酸、柠檬酸钠和阿斯巴甜混合在一起制成混合液；
2）、挑拣：将大豆进行挑拣去杂物和无用颗粒；
3）、杀菌：紫外线照射8小时杀菌；
4）、浸泡：将以上流程获得的大豆浸泡到步骤1）中制得的混合液中，至少浸泡三个月，使黄豆中的营养成分溶解到液体中；
5）、过滤：用28目的棉纱布叠加10层过滤；
6）、灌装；
7）、杀菌：98摄氏度的条件下杀菌，保持25分钟；
8）、按照国家微生物标准GB4789.3-2010，理化标准Q/Ycsd.0001s-2013进行检测。
所述永春老醋的酸度3.3g/100ml。
实施例4，所述红曲醋，采用以下配方，永春老醋300g，大豆100g，苹果汁5.5g，白砂糖4.0g，丙酸钙0.25g，L-苹果酸0.05g，柠檬酸钠0.6g，阿斯巴甜0.15g，阿斯巴甜含有苯丙氨酸。
该红曲醋的生产工艺，按以下步骤进行：
1）、按比例将永春老醋、苹果、白砂糖、丙酸钙、L-苹果酸、柠檬酸钠和阿斯巴甜混合在一起制成混合液；
2）、挑拣：将大豆进行挑拣去杂物和无用颗粒；
3）、杀菌：紫外线照射9小时杀菌；
4）、浸泡：将以上流程获得的大豆浸泡到步骤1）中制得的混合液中，至少浸泡三个月，使黄豆中的营养成分溶解到液体中；
5）、过滤：用28目的棉纱布叠加10层过滤；
6）、灌装；
7）、杀菌：96摄氏度的条件下杀菌，保持28分钟；
8）、按照国家微生物标准GB4789.3-2010，理化标准Q/Ycsd.0001s-2013进行检测。
永春老醋的酸度3.1g/100ml。
以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能限定本发明的实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范围内。
Claims (3)
1.一种红曲醋，其特征在于：采用以下配方，永春老醋300%，大豆100%，苹果汁5.5-6.0%，白砂糖3.5-4.0%，丙酸钙0.2-0.25%，L-苹果酸0.05-0.1%，柠檬酸钠0.6-0.8%，阿斯巴甜0.1-0.15%。
2.权利要求1所述的红曲醋的生产工艺，其特征在于：按以下步骤进行：
1）、按比例将永春老醋、苹果、白砂糖、丙酸钙、L-苹果酸、柠檬酸钠和阿斯巴甜混合在一起制成混合液；
2）、挑拣：将大豆进行挑拣去杂物和无用颗粒；
3）、杀菌：紫外线照射5-10小时杀菌；
4）、浸泡：将以上流程获得的大豆浸泡到步骤1）中制得的混合液中，至少浸泡三个月，使黄豆中的营养成分溶解到液体中；
5）、过滤：用24-28目的棉纱布叠加10-15层过滤；
6）、灌装；
7）、杀菌：95-100摄氏度的条件下杀菌，保持20-30分钟；
8）、按照国家微生物标准GB4789.3-2010，理化标准Q/Ycsd.0001s-2013进行检测。
3.根据权利要求1所述的红曲醋的生产工艺，其特征在于：所述永春老醋的酸度3.0-3.5g/100ml。
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