CN104770770A - 一种徽式臭鱼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种徽式臭鱼的制作方法，工艺过程为：制备原料鱼→乳酸发酵→入味调配→烧制→包装→灭菌→入库储存，本发明可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作。本发明提供的徽式臭制作工艺方法，经乳酸主体发酵和浸泡辅助发酵工艺制作，克服了传统腌制工艺时间长，且易产生大量黄曲霉素的缺陷，即有利于工业化生产，又提高了食品的安全性，鳜鱼经两次发酵，肉类脂肪得到充分转化，蛋白质含量高，肉质细嫩，极易消化，是一种童、老人及体弱皆宜食用的功能食品。

Description

一种徽式臭鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及现代食品加工技术领域，为一种传统肉食类徽菜食品，特别是一种徽式臭鱼的产业化加工方法。

背景技术

徽菜菜系，是中国著名的八大菜系之一。原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，使这种地方风味逐渐进入市场，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。徽菜在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路，款式有筵席菜、大众菜和家常风味菜。

徽州菜擅长烧、炖，讲究火功，特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。讲究刀工注重色形，善于调味，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。

徽菜经过近千年的发展，不仅拥有一大批脍炙人口的名菜名点、美味佳肴，锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨，同时还涌现一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店的共同特点是：历史悠久、风味独特、服务周到、设施齐全、品种繁多、技艺超群、货真价实、信誉卓著。它们或以筵席大菜著称于世，或以风味小吃风靡一方，或拿手品种招徕顾客，或以服务周到令人难忘，其经营服务体现了徽帮菜系的独特风格和技艺水平。创造安徽饮食文化的奇迹。

徽式臭鳜鱼是徽菜最为典型并具有代表性的一道菜，传统风味徽式臭鳜鱼，是先将鱼用盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香，这是徽州菜对烹制鲜鳜鱼的独到之处。具体制作方法是，将鲜活鳜鱼杀干净，用盐抹鱼，里里外外都抹到，放置一阵鱼皮干后再抹盐水，在25％左右温度腌制二到七天，腌制过程使鱼发酵至鳜鱼微微发臭，有些为了简便，于是就用豆腐乳和豆腐乳的汁用来腌制鳜鱼做成臭鳜鱼，这种做法虽然简便，但鳜鱼本身发酵不够充分，方法简便易学，但鲜味芳香不足。臭鳜鱼的前期制作完成后，后期加工作成菜品时，与一般的做鱼区别不大，洗干净后或烧或蒸各随所好。传统徽菜制作厨师方式制作为主体，以餐馆形式面向市场，使徽菜的制作和原料标准差异大，制约了徽菜的发展。

近年来，也有人针对传统工艺发酵时间较长，发酵工艺受环境(温度、湿度)和人为因素影响较大的不利因素，对工艺进行改进，提出用生物发酵的制作徽式臭鳜鱼方法。如专利申请号201410524931.1，《一种臭鳜鱼的制作方法》，提出接种发酵法，通过加入定量的菌种在恒温下进行发酵，可以精确定量地控制发酵条件，菌种选自嗜热乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌中的任意两种，两种菌种的质量比为1:1，提出了采用接种发酵和发酵菌种及菌种用量的质量比。对适应工业规模化生产的臭鳜鱼制作方法，制作工艺技术也尚存不足。

发明内容

本发明一种徽式臭鱼的制作方法，其包括以下步骤：

备料：选择合适大小的原料鱼并剖洗；

乳酸发酵：将原料鱼置入一定浓度的乳酸菌液中浸泡一段时间，取出并通过熟箬叶分隔堆放在发酵容器中，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口并置于发酵室中发酵，发酵一段时间后将鱼取出清洗沥干；

入味调配：制作调味料剂，并将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡；

烧制：将入味调配过的鱼加入佐料烧制。

较佳地，所述乳酸发酵过程具体步骤为：

将原料鱼置入1-2％的乳酸菌液中浸泡5-10min，取出并放入底层放有一层煮熟箬叶的发酵容器中，然后在所述发酵容器中一层鱼一层煮熟箬叶自下而上依次堆放直至距所述发酵容器口10-15cm时结束，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口，并置于温度范围在20-35℃的发酵室中发酵，隔2-3小时为所述发酵时开窗换气5-10min，发酵15-20小时结束，将鱼取出清洗沥干。

较佳地，所述制作调味料剂的过程包括：按重量取调味料甘菊花50-100份、生姜100-200份、八角茴30-50份、花椒50-100份、桂皮40-80份、杜仲60-120份放入加热容器，在所述加热容器中添加调味料总重量的30-50倍的冷水，加热至100℃并维持20-50min，然后冷却至48-52℃，过滤去渣得液，再加入黄酒300-600份、糖5-15份、食盐100-500份、豆腐卤汁30-50份、味精10-30份搅拌均匀，制得调味料剂。

较佳地，将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡过程包括：

将经乳酸发酵后的鱼平整放入木桶容器或陶瓷容器致距沿口15-20cm，倒入调味料剂至距沿口10-15cm，盖上容器盖进行入味浸泡，在温度25-35℃下浸泡5-10小时，然后取出并晾干。

较佳地，所述烧制过程包括：

佐料液配制:按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10-20份切成碎沫，加入盐10-20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份，再按佐料重量6-8倍加入温水搅拌均匀，制得佐料液；

烧制准备：将浸泡后的鱼放入烧制容器中，在所述烧制容器底部放入竹帘，在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼，采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可，然后开始烧制。

较佳地，所述原料鱼为鳜鱼、鲈鱼或黄鱼。

本发明具有以下有益效果：本发明一种徽式臭制作工艺方法，经乳酸主体发酵和浸泡辅助发酵工艺制作，克服了传统腌制工艺时间长，且易产生大量黄曲霉素的缺陷，即有利于工业化生产，又提高了食品的安全性，鳜鱼经两次发酵，肉类脂肪得到充分转化，蛋白质含量高，肉质细嫩，极易消化，是一种童、老人及体弱皆宜食用的功能食品。

当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。

具体实施方式

实施例一

本发明实施例提供了一种臭鳜鱼的制作方法，工艺过程为：制备原料鱼→乳酸发酵→入味调配→烧制→包装→灭菌→入库储存。当然本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作，本发明不对鱼种做限定。

本发明实施例具体制作臭鳜鱼的步骤如下：

制备原料鱼：鲜鳜鱼依次进行去鳞、去鳃、宰杀、去内脏、清洗、将洗净的鳜鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为5cm；

乳酸发酵：将原料鱼置入1％的乳酸菌液中浸泡5min，取出放入发酵容器中，底层放一层煮熟箬叶，一层鱼一层煮熟箬叶堆放，至发酵容器口11cm时结束，再放一层煮熟箬叶把鱼盖上后，将发酵容器用塑料膜封口，在封口塑料膜开3个直径为1cm通气孔，置入发酵室发酵，温度控制在22℃，隔2小时开窗换气6min，发酵16小时结束，将鱼取出清洗沥干进入下道工序。

本实施例中，发酵容器为直径60-80厘米，高度80-100厘米的圆木桶，原料鱼重量选择500-600克。

入味调配：

1、调味料剂制作：取甘菊花60克、生姜120克、八角茴35克、花椒60克，桂皮50克、杜仲70克放入加热容器，以调味料重量的35倍加入冷水，煮开(100℃)持续30min后，冷却到50℃，过滤去渣得液，再加入黄酒400克、糖7克，食盐200克，豆腐卤汁35克，味精15克搅拌均匀，制得调味液。

2、入味浸泡：将经乳酸发酵后的鳜鱼平整放入木桶容器或陶瓷容器致沿口16cm，倒入调味液至沿口11cm，盖上容器盖进行入味浸泡，温度控制在28℃，浸泡6小时，取出晾干备用。入味浸泡过程，也是二次发酵过程，使鱼肉口感更加细腻疏松爽口。

烧制：

1、佐料配制:将姜35克、蒜45克、干红辣椒12克的比例将其切成碎沫，加入盐12克、料酒33毫升、老抽25毫升、醋10毫升、调和油85毫升、猪油25毫升，再按佐料分量6倍加入温开水把搅拌均匀，制得佐料液。

2、烧制准备：将前期经发酵、浸泡制作好的鳜鱼放入烧制容器中，容器底部放竹帘，在竹帘上放一层洗净置上鱼，一层竹帘一层生箬叶一层鱼，同法放置6层，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可。

3、烧制方法：先急火烧开后转小火慢炖，15分钟后，将鱼取出冷却；本实施例中急火的火焰较大，用于快速将料液烧开；小火相对于急火的火焰较小，用于对臭鱼慢炖入味；

4、勾芡：将烧制容器中佐料液烧，加入开葱花，少许鸡精，倒入淀粉制得勾芡汤汁，再将勾芡汤汁浇在鱼上，待鱼完全冷却后，进入包装工序。

包装灭菌：将烧制好的鳜鱼，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。

储藏：

1、恒温储藏：对分袋定量包装好的产品，进恒温储藏室，在15℃的恒温条件下，储藏3天，起到品质的稳定和产品口感的一致性作用，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鳜鱼，肉质醇厚入味。

2、经恒温储藏后的产品加外包入库，储藏温度为2℃，产品待售。

实施例二

本发明实施例提供了一种臭鳜鱼的制作方法，工艺过程为：制备原料鱼→乳酸发酵→入味调配→烧制→包装→灭菌→入库储存。当然本发明也可以用于制作臭鲈鱼、黄鱼等刺少鱼类的制作，本发明不对鱼种做限定。

本发明实施例具体制作臭鳜鱼的步骤如下：

制备原料鱼：鲜鳜鱼依次进行去鳞、去鳃、宰杀、去内脏、清洗、将洗净的鳜鱼两侧腹部斜开多个深度为3cm的刀口，且相邻刀口之间的距离为5cm；

乳酸发酵：将原料鱼置入1％的乳酸菌液中浸泡10min，取出放入发酵容器中，底层放一层煮熟箬叶，一层鱼一层煮熟箬叶堆放，至发酵容器口15cm时结束，再放一层煮熟箬叶把鱼盖上后，将发酵容器用塑料膜封口，在封口塑料膜开5个直径为1cm通气孔，置入发酵室发酵，温度控制在35℃，隔3小时开窗换气10min，发酵20小时结束，将鱼取出清洗沥干进入下道工序。

本实施例中，发酵容器为直径60-80厘米，高度80-100厘米的圆木桶，原料鱼重量选择500-600克。

入味调配：

1、调味料剂制作：取甘菊花90克、生姜180克、八角茴50克、花椒90克，桂皮80克、杜仲120克放入加热容器，以调味料重量的50倍加入冷水，煮开(100℃)持续50min后，冷却到51℃，过滤去渣得液，再加入黄酒600克、糖15克，食盐400克，豆腐卤汁50克，味精30克搅拌均匀，制得调味液。

2、入味浸泡：将经乳酸发酵后的鳜鱼平整放入木桶容器或陶瓷容器致沿口20cm，倒入调味液至沿口15cm，盖上容器盖进行入味浸泡，温度控制在35℃，浸泡9小时，取出晾干备用。入味浸泡过程，也是二次发酵过程，使鱼肉口感更加细腻疏松爽口。

烧制：

1、佐料配制:将姜40克、蒜50克、干红辣椒20克的比例将其切成碎沫，加入盐20克、料酒40毫升、老抽30毫升、醋20毫升、调和油100毫升、猪油30毫升，再按佐料分量8倍加入温开水把搅拌均匀，制得佐料液。

2、烧制准备：将前期经发酵、浸泡制作好的鳜鱼放入烧制容器中，容器底部放竹帘，在竹帘上放一层洗净置上鱼，一层竹帘一层生箬叶一层鱼，同法放置8层，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可。

3、烧制方法：先急火烧开后转小火慢炖，20分钟后，将鱼取出冷却；本实施例中急火的火焰较大，用于快速将料液烧开；小火相对于急火的火焰较小，用于对臭鱼慢炖入味；

4、勾芡：将烧制容器中佐料液烧，加入开葱花，少许鸡精，倒入淀粉制得勾芡汤汁，再将勾芡汤汁浇在鱼上，待鱼完全冷却后，进入包装工序。

包装灭菌：将烧制好的鳜鱼，经过风冷却后，上真空包装设备进行分袋包装，再上巴氏低温杀菌装置对包装好的产品，进行整体巴氏低温灭菌。

储藏：

1、恒温储藏：对分袋定量包装好的产品，进恒温储藏室，在20℃的恒温条件下，储藏5天，起到品质的稳定和产品口感的一致性作用，形成酥、嫩、香、鲜独特风格的徽式臭鳜鱼，肉质醇厚入味。

2、经恒温储藏后的产品加外包入库，储藏温度为4℃，产品待售。

本发明提供一种徽式臭鱼制作工艺方法，经乳酸主体发酵和浸泡辅助发酵工艺制作，克服了传统腌制工艺时间长，且易产生大量黄曲霉素的缺陷，即有利于工业化生产，又提高了食品的安全性，鳜鱼经两次发酵，肉类脂肪得到充分转化，蛋白质含量高，肉质细嫩，极易消化，是一种童、老人及体弱皆宜食用的功能食品。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。

Claims (6)

1.一种徽式臭鱼的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

备料：选择合适大小的原料鱼并剖洗；

乳酸发酵：将原料鱼置入一定浓度的乳酸菌液中浸泡一段时间，取出并通过熟箬叶分隔堆放在发酵容器中，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口并置于发酵室中发酵，发酵一段时间后将鱼取出清洗沥干；

入味调配：制作调味料剂，并将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡；

烧制：将入味调配过的鱼加入佐料烧制。

2.如权利要求1所述的徽式臭鱼的制作方法，其特征在于，所述乳酸发酵过程具体步骤为：

将原料鱼置入1-2％的乳酸菌液中浸泡5-10min，取出并放入底层放有一层煮熟箬叶的发酵容器中，然后在所述发酵容器中一层鱼一层煮熟箬叶自下而上依次堆放直至距所述发酵容器口10-15cm时结束，将所述发酵容器用开有若干小孔的塑料膜封口，并置于温度范围在20-35℃的发酵室中发酵，隔2-3小时为所述发酵时开窗换气5-10min，发酵15-20小时结束，将鱼取出清洗沥干。

3.如权利要求1所述的徽式臭鱼的制作方法，其特征在于，所述制作调味料剂的过程包括：按重量取调味料甘菊花50-100份、生姜100-200份、八角茴30-50份、花椒50-100份、桂皮40-80份、杜仲60-120份放入加热容器，在所述加热容器中添加调味料总重量的30-50倍的冷水，加热至100℃并维持20-50min，然后冷却至48-52℃，过滤去渣得液，再加入黄酒300-600份、糖5-15份、食盐100-500份、豆腐卤汁30-50份、味精10-30份搅拌均匀，制得调味料剂。

4.如权利要求3所述的徽式臭鱼的制作方法，其特征在于，将经乳酸发酵后的原料鱼在所述调味料剂中浸泡过程包括：

将经乳酸发酵后的鱼平整放入木桶容器或陶瓷容器致距沿口15-20cm，倒入调味料剂至距沿口10-15cm，盖上容器盖进行入味浸泡，在温度25-35℃下浸泡5-10小时，然后取出并晾干。

5.如权利要求1所述的徽式臭鱼的制作方法，其特征在于，所述烧制过程包括：

佐料液配制:按重量取姜30-40份、蒜40-50份、干红辣椒10-20份切成碎沫，加入盐10-20份、料酒30-40份、老抽20-30份、醋10-20份、调和油80-100份、猪油20-30份，再按佐料重量6-8倍加入温水搅拌均匀，制得佐料液；

烧制准备：将浸泡后的鱼放入烧制容器中，在所述烧制容器底部放入竹帘，在所述竹帘上依次放置放一层生箬叶与一层鱼，采用同样方法按照一层竹帘、一层生箬叶、一层鱼顺序放置6-8组，再将制备的佐料液倒入烧制容器中，佐料液盖过最上层鱼即可，之后进行烧制。

6.如权利要求1-5任一项所述的徽式臭鱼的制作方法，其特征在于，所述原料鱼为鳜鱼、鲈鱼或黄鱼。