CN105639599B

CN105639599B - 一种山黄皮酱及其制备方法

Info

Publication number: CN105639599B
Application number: CN201511022078.4A
Authority: CN
Inventors: 谢安珍
Original assignee: 谢安珍
Current assignee: Jiangsu Dalong seed ginkgo Biotechnology Co., Ltd.
Priority date: 2015-12-31
Filing date: 2015-12-31
Publication date: 2018-08-14
Anticipated expiration: 2035-12-31
Also published as: CN105639599A

Abstract

本发明公开了一种山黄皮酱及其制备方法，包括如下步骤：1)原料选择及处理；2)高速分散乳化处理：将步骤1)得到山黄皮果过用打浆机进行破碎，然后加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，得到高速分散乳化物；3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10‑15min，然后在1‑3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；4)腌制：将步骤3)得到的果肉提取混合物，加入食盐，密闭在容器中3‑4个月，5)添加配料腌制：将步骤4)得到的腌制物料取出，添加配料，混合均匀，再放入密闭容器中腌制1‑2个月；6)分装、消毒，得成品。

Description

一种山黄皮酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及腌制酱料食品，具体的说是一种山黄皮酱及其制备方法。

背景技术

山黄皮果俗称"鸡皮果"，“果香奇特赛榴莲，消脂健胃壮美人”，这是世人给山黄皮果的赞誉。山黄皮果属于稀有而名贵的水果品种。山黄皮，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味，产于福建、台湾、广东、海南、广西、云南等地，也见于平地至海拔1000米山坡灌丛或疏林中。越南、老挝、柬埔寨、泰国、缅甸、印度等地也有，主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。它对生长环境要求非常苛刻，只在桂西南边境场地比较清净的人屋前后或云雾缭绕的大山深谷生长，开花结果都是自然天成，果实成熟时似熟透的鸡皮，所以人们也称其为“鸡皮果”。边陲壮家人喜欢说，山黄皮果把人间米味和山野灵气吸纳融和，九转回肠间，便带出了不同一般的属于家的味道。山黄皮树是一种野生的常绿乔木，主要分布在崇左7个县(市、区)以及南宁市的隆安、马山、横县等地，果实成熟时橙黄透亮，味香，甘甜带酸，一棵山黄皮果树一年可产果20-30公斤。近20年来，由于市场需求大、销路好，山黄皮树逐渐从自然生长、粗放管理过渡到人工栽培、科学管理，果株每年产果可达60公斤，但野生山黄皮树所产鲜果味道更佳。山黄皮果并非黄皮果，山黄皮果属于稀有的水果品种，多生长在山坳或山野路旁，有较强的抗旱和防虫害的能力。而黄皮果是“岭南佳果”之一，品种类型繁多，适合种在排水良好、土质肥沃之处，果实比山黄皮果稍大一点，果肉比较甜。两种果实有较大差别，简单一些说，黄皮果皮厚较甜，而山黄皮果皮薄较酸；山黄皮树对生长环境要求非常挑剔，一般在云遮雾绕的石山深谷生长，果实、树叶都带有特殊香味。

山黄皮果的果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之功效。

山黄皮果加工产品目前一般采用传统、简单腌制加工方法，市场上各厂家的产品雷同，太过突出山黄皮果本身的味道，目前产品的主要消费市场只局限于广西的崇左市、南宁市。山黄皮果本身的味道太过突出，致使钦州、北海、南方沿海地区和北方地区不能接受该产品的口味，极大地影响了该特色产品的潜在价值。研究新的制备方法，开发新的口味、功能的山黄皮酱，作为提高其附加值途径之一，具有较大的发展空间。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种山黄皮酱及其制备方法。

本发明所述的一种山黄皮酱的制备方法，包括如下步骤：

1)原料选择及处理：挑选新鲜饱满的山黄皮果，洗净、沥干、去核、去蒂；

2)高速分散乳化处理：将步骤1)得到山黄皮果过用打浆机进行破碎，然后加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，得到高速分散乳化物；

3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；

4)腌制：将步骤3)得到的果肉提取混合物，加入食盐，密闭在容器中3-4个月，

5)添加配料腌制：将步骤4)得到的腌制物料取出，添加配料，混合均匀，再放入密闭容器中腌制1-2个月；

6)分装、消毒，得成品。

本发明步骤2)所述的高速分散乳化处理，优选转速2000-3000r/min、时间10-20min。

本发明步骤4)所述的食盐添加量，优选步骤3)得到的果肉提取混合物的3-5％(w/w),所述的容器，优选瓦罐。

步骤5)所述的配料，所用品种和用量参照现有技术，配料添加量优选10-50％(w/w)，配料优选由白砂糖、豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱、冰糖、胡椒组成，配料中各成分比例可以根据不同要求调整，所述的容器，优选瓦罐。

本发明还涉及采用以上制备方法得到的山黄皮酱。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、本发明采用高速分散乳化处理山黄皮原料，高速分散乳化机的转子在高速旋转时，产生很大的离心力使被处理的物料从旋转的细长切口(狭缝)中喷出，并在定子的共同作用下，使被处理的物料受到两方面的作用力：迫使它通过狭缝的正作用力和阻止它通过的阻力。同时，被处理的物料从狭缝中喷出时，还受到狭缝的剪切作用，以及由转定子相对运动而产生的旋转剪切力在多种作用力的作用下使物料得到均质、乳化。处理过的植物物料具有颗粒分布范围窄，均匀度好，无死角，物料100％通过分散乳化的特点。

2、目前，食品的高压或者超高压处理，是在密封的高压或超高压容器内，用液体(主要是水)作为介质对食品施加数百兆帕的压力进行处理，在高压下，食品中的蛋白质、淀粉等大分子结构物质发生变化，其结果是蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、微生物死亡，与加热处理工艺相比，高压处理最大的优越性在于，它对食品的风味物质、维生素、色素等没有影响，营养成份损失很少，但是高压处理的压强比较大才能达到效果。本发明通过“加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10-15min，然后在1-3s内恢复常压”，采用的压力远远小于现有高压技术所用的压力，而且通过瞬间将压力降为0，使得植物中的活性物质分离出，相比现有技术，效果好，时间短。

3、通过本发明的制备方法得到的山黄皮，颗粒小，入口即化，口感细腻，香味浓郁，能充分保留山黄皮的有效成分，制得的山黄皮酱对胃炎有良好的辅助治疗效果。

具体实施方式

下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。

实施例1：

一种山黄皮酱的制备方法，包括如下步骤：

2)高速分散乳化处理：将步骤1)得到山黄皮果过用打浆机进行破碎，然后加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，转速2000r/min、时间20min，得到高速分散乳化物；

3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持10min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；

4)腌制：将步骤3)得到的果肉提取混合物，加入5％(w/w)食盐，密闭在瓦罐中3个月，

5)添加配料腌制：将步骤4)得到的腌制物料取出，添加白砂糖、豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱、冰糖、胡椒组成配料，混合均匀，再放入密闭瓦罐中腌制2个月；

6)分装、消毒，得成品。

实施例2：

一种山黄皮酱的制备方法，包括如下步骤：

2)高速分散乳化处理：将步骤1)得到山黄皮果过用打浆机进行破碎，然后加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，转速2500r/min、时间15min，得到高速分散乳化物；

3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持12min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；

4)腌制：将步骤3)得到的果肉提取混合物，加入4％(w/w)食盐，密闭在瓦罐中4个月，

5)添加配料腌制：将步骤4)得到的腌制物料取出，添加白砂糖、豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱、冰糖、胡椒组成配料，混合均匀，再放入密闭瓦罐中腌制1个月；

6)分装、消毒，得成品。

实施例3：

一种山黄皮酱的制备方法，包括如下步骤：

2)高速分散乳化处理：将步骤1)得到山黄皮果过用打浆机进行破碎，然后加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，转速3000r/min、时间10min，得到高速分散乳化物；

3)加压提取：将步骤2)处理后的乳化物，放入高压罐中，加压至4kg/cm²，使其压力均匀，并保持15min，然后在1-3s内恢复常压，得到果肉提取混合物；

4)腌制：将步骤3)得到的果肉提取混合物，加入3％(w/w)食盐，密闭在瓦罐中3个月，

6)分装、消毒，得成品。

对比例：

一种山黄皮酱的制备方法，包括如下步骤：

2)果肉处理：将山黄皮用打浆机进行破碎，得到山黄皮果肉；

3)腌制：将步骤2)得到的果肉，加入3％(w/w)食盐，密闭在瓦罐中3个月，

6)分装、消毒，得成品。

实验例：本发明山黄皮酱对胃炎和肠炎的临床疗效

实验材料：本发明实施例3和对比例制备的山黄皮酱。

实验地点：广西钦州中医医院。

1、病例及方法

2013-2015年，接治患者61例，男性33例，女性28例，年龄在25-58岁。

胃炎诊断标准：上腹隐痛，食欲减退，餐后饱胀，消化不良，反酸。

本发明实施例3、对比例，每日3次，每次15g，口服；15d为1个疗程，停药1-3d后，可进行下一疗程，连用2个疗程。

2、疗效判定

根据临床症状消失为准，分为痊愈、显效、有效、无效。

痊愈：临床症状体征消失，恢复正常。

显效：临床症状体征基本或大部分消失。

有效：临床症状体征明显好转。

无效：临床症状体征无改善。

3、疗效总结

用本发明实施例3治疗胃炎患者，有效率82.4％，明显超过对比例。

Claims

1.一种山黄皮酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2)高速分散乳化处理：将步骤1)得到的山黄皮果用打浆机进行破碎，然后加入相同重量的纯净水，放入高速分散乳化机处理，得到高速分散乳化物；

6)分装、消毒，得成品。

2.根据权利要求1所述的一种山黄皮酱的制备方法，其特征在于：步骤2)所述的高速分散乳化处理，转速2000-3000r/min、时间10-20min。

3.根据权利要求1所述的一种山黄皮酱的制备方法，其特征在于：步骤4)所述的食盐添加量，为步骤3)得到的果肉提取混合物的3-5％w/w。

4.权利要求1-3中任一项所述的制备方法得到的山黄皮酱。