CN103637058A - 营养回归的米粉 - Google Patents
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Abstract
本发明的营养回归的米粉，其特征在于：原料采用大米与米糠。在大米制作米粉过程中添加米糠，起到营养回归的效果。可以增加米粉的营养，改善米粉口感，给米粉带来诸多的保健和调理功能。加入米糠作为营养补充，起到均衡营养，改善吸收的作用。大米与米糠的混合物能很好的保存稻谷的营养物质，有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。本发明的产品制造方法与常规的米粉制造方法相同。既可以制成干米粉，也可以制成湿米粉。
Description
技术领域
本发明涉及食品，具体是营养回归的米粉。
背景技术
米粉制作方法是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。所用大米为稻谷经机器反复碾磨、精细加工得来。在加工过程中，不仅将外壳（也称颖壳）脱去，还去尽了全部皮层和胚芽。经传统过度加工而来的精米不仅营养易流失，维生素含量也大大降低。
干米粉的制作过程是将大米经选米、洗米、浸泡、粉碎、揣成粉团、蒸煮、压制挤丝、冷却而成。也有的为了外表洁白光亮，质地柔韧细滑，水煮不糊汤，还在浸泡步骤后，增加磨浆、压滤、破碎等步骤。
但是使用大米精米制作米粉，由于在精米的碾制过程中，去除了米糠这一稻米中最富有营养的部分，因而大大降低了米粉的营养价值。
另外现在的米粉制作工艺中，为了追求片面的干净、色白和筋力（指软而由韧性）而充分洗米，都要进行三次洗米，直至水清为止。大量洗米水容易变质发臭，污染环境。同时也洗去了大米表层易溶于水的很多营养成分，也从另一方面降低了米粉的营养价值。
浸泡用水也有类似的问题存在。浸泡的时候水溶解了大米表层易溶于水的很多营养成分，不但造成米粉营养成分的损失，大量的水也变质发臭，污染环境。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养回归的米粉。
本发明的营养回归的米粉，其特征在于：原料采用大米与米糠。
细粮大米（就是平常所说的大米，也叫精米）在精磨的过程中，富含纤维素、维生素和矿物质的外壳、麸皮、胚芽和胚乳被辗磨掉，使得营养成分大大降低，同时由于纤维素减少，制作的米粉血糖生成指数高，不适于糖尿病人长期食用。
米糠中平均含蛋白质15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%，热量大约为125．1KJ/g。脂肪中主要的脂肪酸大多为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，并含高量维生素、植物醇、膳食纤维、氨基酸及矿物质等。因此，米糠可以经过进一步加工提取有关营养成分，如与豆腐渣合用来提取核黄素、植酸钙，米糠可用于榨取米糠油。脱脂米糠还可以用来制备植酸、肌醇和磷酸氢钙等；米糠颗粒细小颜色淡黄。便于添加到烘培食品及其他米糠强化食品中；同时由于可溶性纤维含量低。米糠中的米蜡、米糠素及口一谷甾醇都具有降低血液胆固醇的作用。
米糠具有通便、降低胆固醇、减少尿结石的功能，还有抗癌护肤保健作用，提取成分用于制备药品和高端食品，也可直接应用于食品中：如[米糠面包] 挤压米糠粉可以取代10%的面包粉，所制作出来的面包具有浓郁的谷物清香，具有清理肠胃、降低血脂、减肥和通便等多种保健功效。[米糠饼干] 在饼干制作过程中添加米糠可缩短生产周期，产品不仅有好的口感、谷物清香，还具有多种保健功能，极具开发潜力。[米糠馒头] 添加5-10%米糠的馒头，除稍带黄色外，品质和纯面粉制作的馒头基本相同。添加米糠可增加馒头营养和保健功能。
在大米制作米粉过程中添加米糠，起到营养回归的效果。可以增加米粉的营养，改善米粉口感，给米粉带来诸多的保健和调理功能。加入米糠作为营养补充，能很好的保存稻谷的营养物质，起到均衡营养，改善吸收的作用。大米与米糠的混合物能很好的保存稻谷的营养物质，有助于降低心脏病，胃肠道癌症，糖尿病的风险，防止虚胖，增强抵抗力。
虽然米糠可以赋予米粉众多好处，但是米糠也使得米粉的柔软性变差、加工性能变差、口感粗糙，因此，原料中，米糠加入量过少，营养价值低，过多则影响粘合度和口感，综合考虑米糠给米粉带来的各种影响，原料中米糠所占重量比不能太多也不能太少，一般为1~25%，优选为5~20%，更优选为8~15%，最佳为9~12%。
本发明还包括添加用于增加粘性的淀粉，选自：土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉和/或木薯淀粉。由于米糠的影响，会使得米粉的粘性下降、韧劲有所降低，对加工过程中的成型性能产生不利，最终产品的口感也许会让习惯了柔软韧劲感的人们感到不适。添加增加粘性的淀粉，则可以大大改善上述情况。这几种淀粉熟化后粘性极强，可以大大增加最终产品的韧劲和柔软程度。
为了达到所预期的效果，用于增加粘性的淀粉的添加量为原料重量的5~15%。
本发明所述的米粉包括干米粉和鲜湿米粉。
本发明的产品制造方法与常规的米粉制造方法相同。
具体实施方式
实施例1
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为10%；
2、用大米重量的1倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的1倍量的水浸泡，夏天浸泡1小时，冬天浸泡3小时；
4、用磨浆机磨浆，浆液粒度100目；磨浆时用的水直接使用浸泡后的水；浸泡后的水不够时，还要加入压滤机脱出的水；
5、用压滤机脱水，至含水为48%，揣成粉团；
6、脱水后的粉团用破碎机破碎；
7、加入米糠以及原料重量9%的干的土豆淀粉，使总的粉料中的含水量小于38%；
8、用自煮挤丝机挤丝，并放入发汗箱发汗老化，发汗箱温度40℃；
9、老化后的米粉进行洗粉；
10、晾干。成干米粉。
实施例2
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为3%；
2、其余步骤同实施例1。但是不添加干的土豆淀粉。
实施例3
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为20%；
2、其余步骤同实施例1。但是添加原料重量13%的干的木薯淀粉。
实施例4
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为12%；
2、用大米重量的1倍量的水洗一次米；
3、用大米重量的1倍量的水浸泡，夏天浸泡1小时，冬天浸泡3小时；
4、粉碎成100目；加入米糠以及原料重量10%的干的蚕豆淀粉，混匀；
5、蒸汽加热蒸熟成米糊；
6、螺杆挤压机挤压成圆形粉丝；
7、热水老化；
8、后处理：冷水搓散、沥水。成鲜湿米粉。
实施例5
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为24%；
2、其余步骤同实施例4。但是添加原料重量13%的干的土豆淀粉和绿豆淀粉（土豆淀粉和绿豆淀粉各占一半）。
实施例6
1、称取大米和米糠，其中米糠占重量比为5%；
2、其余步骤同实施例4。但是不添加干的蚕豆淀粉。
Claims (9)
1.营养回归的米粉，其特征在于：原料采用大米与米糠。
2.权利要求1 的米粉，其特征在于：原料中米糠所占重量比为1~25%。
3.权利要求1 的米粉，其特征在于：原料中米糠所占重量比为5~20%。
4.权利要求1 的米粉，其特征在于：原料中米糠所占重量比为8~15%。
5.权利要求1、2、 3或4的米粉，其特征在于：原料中米糠所占重量比为9~12%。
6.根据权利要求1的米粉，其特征在于：还包括添加用于增加粘性的淀粉。
7.根据权利要求6的米粉，其特征在于：用于增加粘性的淀粉选自：土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉和/或木薯淀粉。
8.根据权利要求6或7的米粉，其特征在于：用于增加粘性的淀粉的添加量为原料重量的5~15%。
9.根据权利要求1的米粉，其特征在于：米粉包括干米粉和鲜湿米粉。
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