CN103829126A - 一种紫米营养米粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体提供了一种紫米营养米粉的制备方法，包括如下步骤：1）选米；2）配米、洗米与泡米；3）紫米与白米的混合；4）米粉的制作；5）米粉的优化；6）松丝与晾干。本发明通过限定制作紫米米粉的紫米品种、紫米与白米的混合比例，使得制作出来的紫米米粉营养丰富、色泽好、产品货架期长、复水时间短、吃时米粉劲道，不容易断条。

Description

一种紫米营养米粉的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种紫米营养米粉的制备方法。

背景技术

米粉又名米粉条、米线、米丝、米面或米面丝，是我国悠久历史的传统食品。其质地柔韧、爽滑可口、有咬劲，既可作为小吃又可作为主食，是湖南、江西等南方省份人们经常食用的米制品。随着社会发展，交流增多，米粉开发从南方走向北方，不少北方人也喜欢吃这种“米面条”。传统的米粉生产工艺，大都要经过碾米去糠、去杂、洗米、除砂、浸米、磨浆、过滤、蒸煮、搅拌、挤片、挤丝成型、蒸煮、松丝、晾干等诸多工序才能制成，工序繁多。米粉一步成型新工艺，可以直投大米，一分钟内成型挤出，操作简单、劳动强度小，且生产的直条米粉外观洁白光亮、晶莹透明、条性挺直、粗细均匀、口感滑爽而有韧性、浑汤轻、断条少、风味良好。

然而，这种工艺存在一定的缺点，主要为：1、制出的米粉颜色单一，只有白色。如需要其余颜色则需要用其余外源有色如蔬菜等作为添加。2、制出的米粉营养成分低，特别是矿物质元素含量低。3、口感单一。

而紫米不仅营养丰富，还具有诱人的颜色，能够提高食欲。有人用紫米添加到白米或用全紫米制作米粉，米粉不容易成型、不易松丝、容易断条、煮时易浑汤。主要原因是：1、因为无适宜的米粉用的紫米品种；2、对配用白米的特性要求不详；3、紫米与白米的配方未掌握；4、对大米泡水的要求与时间未掌控。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种紫米营养米粉的制备方法。

为了实现本发明目的，本发明首先提供一种紫米营养米粉的制备方法，其包括如下步骤：

1、选米：主料早籼稻精米，选用存放6-12个月直链淀粉含量（23-26%）的精米。紫米选用“晚籼紫宝”品种的大米，要求为保留皮层的糙米。

2、配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:8-10的比例准备紫米和白米。

先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。把按照50公斤的大米加冷水20-25公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6～8小时，夏短冬长。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再按50公斤紫米加开水25-35公斤进行浸泡，浸泡8～10小时。

3、紫米与白米的混合：将步骤2配好比例并且泡好的紫米与白米充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到80-85℃；启动一步成型米粉机电动机，待机器正常运转，将混合米一同放进进料斗中，温度稳定在70-80℃之间，把从机头流出来的米粉用剪刀剪断，长短为0.3-1米。

5、米粉的优化：制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，一般优化3-8小时，注意尽量少开优化箱门。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。这样带有紫色的营养米粉就制作完成。

进一步地，所述步骤3）将紫米与白米连带泡米水一同搅拌混合。

本发明采用一步成型制备紫米营养米粉的技术，其作用主要表现在，利用营养丰富的天然紫米，颜色紫色，全米入粉，营养丰富。另一方面利用糙米制作的米粉增长了产品货架期，可减少复水时间。

本发明的有益效果在于：

1、营养丰富：产品原料之一的“晚籼紫宝”经农业部稻米及制品质量监督检验测试中心检测：黑色度94.5%、黑米色素1.56%、整黑米率96.2%、碱消值6.8级、直链淀粉含量23.9%、蛋白质含量13.4%、铁含量6.8mg/Kg，锌含量24.7mg/Kg，硒含量0.12mg/Kg。

2、色泽好：这样混合大米制出的粉丝，颜色呈浅紫色，做成米粉时，比较吸引顾客。

3、配方紫米粉，口感可通过配比比例调节，同时比全紫米粉容易松丝。

4、米粉产品货架期长，复水时间短。

5、吃时米粉劲道，不容易断条。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本发明所述的一种开慧A级紫米营养米粉的制备方法，其包括如下步骤：

1、选米：主料早籼稻湘丰早119（直链淀粉含量24.3%）的精米，选用存放12个月的精米。紫米选用“晚籼紫宝”品种的大米，为保留皮层的糙米。

2、配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:10的比例准备紫米和白米。

先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。用20公斤洗净的大米加冷水10公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6小时。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再把2公斤紫米加开水1.1公斤进行浸泡，浸泡10小时。

3、紫米与白米的混合：将步骤2配好比例并且泡好的紫米与白米连同泡米水充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，先用开水倒进水浴套管筒，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到82℃。启动一步成型米粉机电动机，将混合米从进料斗中加入。首先只加少量，待机器正常运转，将混合米与水放进进料斗中，让大米自动下落。注意温度稳定在75℃之间，温度超过80℃时，需要将水浴套管注入冷水，通过流水降低温度。把从机头流出来的米粉用剪刀剪段，长短一般0.3米。

5、米粉的优化：将制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，优化4小时。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。这样带有紫色的（A级）开慧紫米粉就制作完成。

实施例2

本发明所述的一种开慧B级紫米营养米粉的制备方法，其包括如下步骤：

1、选米：主料早籼稻创丰1号（直链淀粉含量25.8%）的精米，选用存放12个月的精米。紫米选用“晚籼紫宝”品种的大米，为保留皮层的糙米。

2、配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:9的比例准备紫米和白米。

先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。用18公斤洗净的大米加冷水9公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6小时。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再把2公斤紫米加开水1.1公斤进行浸泡，浸泡9小时。

3、紫米与白米的混合：将步骤2配好比例并且泡好的紫米与白米连同泡米水充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，先用开水倒进水浴套管筒，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到82℃。启动一步成型米粉机电动机，将混合米从进料斗中加入。首先只加少量，待机器正常运转，将混合米与水放进进料斗中，让大米自动下落。注意温度稳定在75℃之间，温度超过80℃时，需要将水浴套管注入冷水，通过流水降低温度。把从机头流出来的米粉用剪刀剪段，长短一般0.4米。

5、米粉的优化：将制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，优化4小时。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。这样带有紫色的（B级）开慧紫米粉就制作完成。

实施例3

本发明所述的一种开慧C级紫米营养米粉的制备方法，其包括如下步骤：

1、选米：主料早籼稻湘早籼24号（直链淀粉含量24.0%）的精米，选用存放9个月的精米。紫米选用“晚籼紫宝”品种的大米，为保留皮层的糙米。

2、配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:8的比例准备紫米和白米。

先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。用16公斤洗净的大米加冷水8.5公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6小时。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再把2公斤紫米加开水1.1公斤进行浸泡，浸泡8小时。

3、紫米与白米的混合：将步骤2配好比例并且泡好的紫米与白米连同泡米水充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，先用开水倒进水浴套管筒，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到82℃。启动一步成型米粉机电动机，将混合米从进料斗中加入。首先只加少量，待机器正常运转，将混合米与水放进进料斗中，让大米自动下落。注意温度稳定在75℃之间，温度超过80℃时，需要将水浴套管注入冷水，通过流水降低温度。把从机头流出来的米粉用剪刀剪段，长短一般0.5米。

5、米粉的优化：将制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，优化5小时。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。这样带有紫色的（C级）开慧紫米粉就制作完成。试验例1不同紫米品种制作米粉对比试验

1、选米：主料早籼稻湘丰早119（直链淀粉含量24.3%）的精米，选用存放12个月的精米。紫米选用“晚籼紫宝”、“龙晴4号”、“紫香糯”、“丽人紫”、“紫粳1号”、“早籼紫宝”、“墨江紫米”7个品种的大米，紫米品种为保留皮层的糙米。

2、配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:10的比例准备紫米和白米。

先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。用20公斤洗净的大米加冷水10公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6小时。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再把2公斤紫米加开水1.1公斤进行浸泡，浸泡10小时。

3、紫米与白米的混合：将步骤2配好比例并且泡好的紫米与白米连同泡米水充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，先用开水倒进水浴套管筒，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到82℃。启动一步成型米粉机电动机，将混合米从进料斗中加入。首先只加少量，待机器正常运转，将混合米与水放进进料斗中，让大米自动下落。注意温度稳定在75℃之间，温度超过80℃时，需要将水浴套管注入冷水，通过流水降低温度。把从机头流出来的米粉用剪刀剪段，长短一般0.3米。

5、米粉的优化：将制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，优化4小时。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。对比试验结果见表1。

表1不同紫米品种的对比试验结果

因此，本发明制作紫米营养米粉的紫米选择“晚籼紫宝”紫米品种。

试验例2不同直链淀粉含量的白米制作米粉对比试验

1、选米：主料早籼稻直链淀粉含量分别为18%、21%、23%、24.5%、26%、27.5%）6种不同的精米，选用存放12个月的精米。紫米选用“晚籼紫宝”品种的大米，紫米品种为保留皮层的糙米。

2、配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:10的比例准备紫米和白米。

先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。用20公斤洗净的大米加冷水10公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6小时。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再把2公斤紫米加开水1.1公斤进行浸泡，浸泡10小时。

3、紫米与白米的混合：将步骤2配好比例并且泡好的紫米与白米连同泡米水充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，先用开水倒进水浴套管筒，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到82℃。启动一步成型米粉机电动机，将混合米从进料斗中加入。首先只加少量，待机器正常运转，将混合米与水放进进料斗中，让大米自动下落。注意温度稳定在75℃之间，温度超过80℃时，需要将水浴套管注入冷水，通过流水降低温度。把从机头流出来的米粉用剪刀剪段，长短一般0.3米。

5、米粉的优化：将制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，优化4小时。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。对比试验结果见表2。

表2不同直链淀粉含量的白米的对比试验结果

因此，本发明制作紫米营养米粉的白米选择直链淀粉含量23-26%的精米。

试验例3紫米与白米不同配方制作米粉对比试验

1、选米：主料早籼稻湘丰早119（直链淀粉含量24.3%）的精米，选用存放12个月的精米。紫米选用“晚籼紫宝”品种的大米，紫米品种为保留皮层的糙米。

2、洗米与泡米：先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。用20公斤洗净的大米加冷水10公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6小时。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再把2公斤紫米加开水1.1公斤进行浸泡，浸泡10小时。

3、配米与混合：按照紫米：白米=1：6；1：7；1：8；1:9；1:10；1:11；1:12共计7种比例；把两种大米充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，先用开水倒进水浴套管筒，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到82℃。启动一步成型米粉机电动机，将混合米从进料斗中加入。首先只加少量，待机器正常运转，将混合米与水放进进料斗中，让大米自动下落。注意温度稳定在75℃之间，温度超过80℃时，需要将水浴套管注入冷水，通过流水降低温度。把从机头流出来的米粉用剪刀剪段，长短一般0.3米。

5、米粉的优化：将制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，优化4小时。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。对比试验结果见表3。

表3紫米与白米不同配方制作米粉对比试验结果

因此，本发明制作紫米营养米粉，按照紫米：白米=1:8-10把两种大米充分拌匀混合。

试验例4紫米不同泡水时间制作米粉对比试验

1、选米：主料早籼稻湘丰早119（直链淀粉含量24.3%）的精米，选用存放12个月的精米。紫米选用“晚籼紫宝”品种的大米，紫米品种为保留皮层的糙米。

2、配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:10的比例准备紫米和白米。

先将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒。用20公斤洗净的大米加冷水10公斤的比例进行浸泡，用清水浸泡6小时。中间结合洗米并换水1次。其次将紫米在短时问内迅速冲诜干净，尽量控制时间，少冼去紫米皮层；再把2公斤紫米加开水1.1公斤进行浸泡。浸泡6、7、8、9、10、11、12小时7种。

3、紫米与白米的混合：将步骤2配好比例并且泡好的紫米与白米连同泡米水充分拌匀混合。

4、米粉的制作：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，先用开水倒进水浴套管筒，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到82℃。启动一步成型米粉机电动机，将混合米从进料斗中加入。首先只加少量，待机器正常运转，将混合米与水放进进料斗中，让大米自动下落。注意温度稳定在75℃之间，温度超过80℃时，需要将水浴套管注入冷水，通过流水降低温度。把从机头流出来的米粉用剪刀剪段，长短一般0.3米。

5、米粉的优化：将制出的米粉放入到随一步成型米粉机的配套设备优化箱中，优化4小时。

6、松丝与晾干：用手把优化箱中的紫米粉丝用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，尽量无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。对比试验结果见表4。

表4紫米不同泡水时间制作米粉对比试验结果

紫米浸泡时间	口感	挤丝	断条	粘糊	总评
						6小时	硬、不沾牙	生粉粒多	断条率高	轻度粘条	一般
7小时	硬	生粉粒较多	断条率高	不粘条	一般
						8小时	滑爽、不沾牙	生粉粒少	断条少	不粘条	好
9小时	滑爽、不沾牙	生粉粒少	断条少	不粘条	好
						10小时	滑爽、不沾牙	生粉粒少	断条少	不粘条	好
11小时	较软、沾牙	生粉粒少	断条少	不粘条	一般
						12小时	较软、沾牙	生粉粒少	断条少	不粘条	一般

因此，本发明制作紫米营养米粉，紫米泡水时间为8-10小时。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (4)

1.一种紫米营养米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）选米：白米选用存放6-12个月直链淀粉含量23-26%的精米；紫米选用“晚籼紫宝”品种且保留皮层的糙米；

2）配米、洗米与泡米：

按照紫米：白米=1:8-10的比例准备紫米和白米；

将精白大米用清水淘洗，除去飘浮在水面上的泡沫、糠皮，糠粉等杂质及霉变米粒，按照50公斤白米加冷水20-25公斤的比例进行浸泡，浸泡6～8小时，中间结合洗米并换水1次；

将紫米糙米在短时问内迅速冲诜干净，按照50公斤紫米加开水25-35公斤的比例进行浸泡；浸泡8～10小时；

3）紫米与白米的混合：将步骤2）配好比例并且泡好的紫米与白米充分拌匀混合；

4）米粉的制作：将混合好的紫米和白米采用一步成型米粉机制备米粉；

5）米粉的优化：制备出的米粉放入到设备优化箱中，优化3-8小时；

6）松丝与晾干后即得。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3）将紫米与白米连带泡米水一同搅拌混合。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4）具体为：选用一步成型米粉机，成型板采用圆孔孔径0.6毫米，接通粉丝机水浴套管筒的加热器，将套管筒内水加热到80-85℃；启动一步成型米粉机电动机，待机器正常运转，将混合米一同放进进料斗中，温度稳定在70-80℃之间，把从机头流出来的米粉用剪刀剪断，长短为0.3-1米。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6）具体为：把优化箱中的米粉用手来回搓动，使原连接成束的粉丝逐条分开，无并条，把松丝后的紫米粉丝放置在通风处晾干即可。