KR20240011280A - 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법에 관한 것으로, 밤빵 제조기계에 익힌 밤 40~50중량%. 쌀반죽 35~45중량% 및 밤앙금 10~20중량%를 차례대로 넣는 단계(단계 1); 및 상기 밤빵 제조기계에 150~240℃의 온도로 3~4분 동안 가열하여 쌀을 이용한 밤빵을 제조하는 단계(단계 2); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 쌀가루를 사용함에도 불구하고 식감이 우수한 장점이 있으며, 기호성이 우수한 장점이 있다.

Description

쌀을 이용한 밤빵의 제조방법{Manufacturing Method of Bread with Chestnut using Rice}
본 발명은 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀가루를 사용함에도 불구하고 식감이 우수하며, 기호성이 우수한, 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법에 관한 것이다.
밤은 탄수화물, 단백질, 지방산, 칼슘, 비타민, 미네랄 등의 영양소가 풍부하며 지방 함량은 적으나 함유된 지방산의 조성은 인체에서 합성되지 않는 필수 지방산인 오메가 6(리놀레산), 오메가 3(리놀렌산) 등의 불포화 지방산으로 되어 있으며 오메가 6과 오메가 3의 비율이 영양학적으로 매우 이상적인 식품으로 밝혀져 있다.
또한, 밤 특유의 고소하고 달콤한 맛과 뛰어난 풍미는 익히 알려져 있는 것으로, 생밤을 직접 섭취하거나 군밤 또는 삶은 밤 등으로 조리하여 섭취하거나 요리에 주재료 또는 부재료로 사용하여 섭취하고 있다. 밤을 주재료로 사용한 요리 중에는 대표적인 것으로 밤빵이 알려져 있다.
밤빵 내부의 밤앙금은 밤빵의 맛을 좌우하는 매우 중요한 요소이며 그 신선도는 맛과 영양을 위해서 매우 중요하다. 원산지에서 채취 직후 배송되는 밤을 신선도 높게 보관하거나 숙성시켜 그 맛을 향상시키고 영양을 보존하려는 시도는 계속적으로 이뤄지고 있다.
이를 위해 종래에는 대한민국등록특허공보 제10-1472556호(2014.12.16.)에서와 같이 급속냉동기를 활용하여 생산된 밤빵이 맛과 영양을 보존한 상태로 장기간 보관·유통될 수 있는 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법이 발명된 바 있다.
상기 발명을 포함한 기존의 밤빵은 일본 전통기법으로 만든 화과자 중 하나인 밤만쥬와 같이 부드러운 식감으로 제조되어 왔으며, 그 범주에 있어서 밤빵 외피의 두께를 조절하거나 고명의 종류를 바꾸는 등 간단한 변화를 주는 정도에 그치고 있다. 선행특허에 제시된 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법 또한 식감에 있어서 핵심적인 부분인 반죽의 조성과 제조과정이 기존의 밤빵과 유사하게 제시되어 있다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감은 남녀노소와 동서고금을 불문하고 선호되는 식감이며 식품 광고의 카피에도 자주 쓰일 정도로 음식의 맛에서 중요한 요소이다. 그러나 상기한 바와 같이 현재의 밤빵에서는 소비자가 선호할 만한 수준의 식감이 제공되지 않는 상황으로 그 반죽의 조성과 제조과정에 대한 고민이 필요한 실정이다.
대한민국등록특허공보 제10-2333529호(2021.11.30.)에는 2단 숙성 밤빵의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 밤빵이 개시되어 있다.
상기 2단 숙성 밤빵의 제조방법은 식감이 향상된 장점은 있지만, 밀가루를 사용하는 것으로, 쌀가루를 사용하는 경우에는 식감이 나빠지는 단점이 있다.
KR 10-1472556 B1 2014.12.16. KR 10-2333529 B1 2021.11.30.
본 발명의 목적은 쌀가루를 사용함에도 불구하고 식감이 우수한, 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 기호성이 우수한, 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 밤빵 제조기계에 익힌 밤 40~50중량%. 쌀반죽 35~45중량% 및 밤앙금 10~20중량%를 차례대로 넣는 단계(단계 1); 및 상기 밤빵 제조기계를 150~240℃의 온도로 3~4분 동안 가열하여 쌀을 이용한 밤빵을 제조하는 단계(단계 2); 를 포함하는, 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서,
상기 익힌 밤은 산소수 100중량부에 밤 20~30중량부 및 치자가루 1~5중량부를 가하고 80~90℃의 온도에서 1~2분 동안 가열하고 여과한 후에 액체는 버리고 고형분만 수득하되,
상기 산소수는, 정제수를 활성화 처리하고, 상기 활성화 처리된 정제수에 산소를 주입하여 제조한 것을 사용하며, 상기 활성화 처리는 정제수를 세라믹 볼이 구비된 탱크를 통과시키며, 상기 세라믹 볼은 혼합물 100중량부에 물 10중량부를 가하고 1,300℃에서 10시간 동안 소성하고 분말화한 세라믹분말 100중량부에 PVA 5중량부를 가하고 제환기를 이용하여 세라믹 볼 형태로 성형한 후 1,350℃에서 5시간 동안 소성하여 제조한 것을 사용하며, 상기 혼합물은 산화규소(SiO2) 40중량%, 알루미나(Al2O3) 19.5중량%, 지르코니아(ZrO2) 13.5중량%, 타이타니아(TiO2) 5.5중량%, 산화제2철(Fe2O3) 4.5중량%, 산화망간(MnO2) 4.0중량%, 산화동(CuO) 3.5중량%, 산화리튬(LiO2) 4.5중량% 및 탄산바륨(BaCO3) 5.0중량%를 포함한다.
상기 쌀 반죽은 쌀가루 60~70중량%, 보리가루 5~10중량%, 함초수 20~30중량% 및 블루베리발효액 1~5중량%를 반죽하여 수득하되, 상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 70~80중량부, 해송 10~20중량부 및 무청 시래기 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 2~3시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며, 상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 1~5중량부 및 복분자종균 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시키며, 상기 아로니아 발효액은 아로니아 45~50중량%, 프락토올리고당 45~50중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시키며, 상기 복분자종균의 제조방법은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계; 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계; 를 포함하여 제조한디.
상기 밤앙금은 밤가루 40~50중량%, 엿기름추출액 10~20중량% 및 정제수 35~45중량%를 90~100℃에서 50~60분 동안 가열하여 제조하되, 상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 매실추출액 10~20중량부 및 자염 0.1~1중량부를 혼합하고 30~35℃에서 3~4시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조하며, 상기 매실추출액은 정제수 100중량부에 매실 30~40중량부를 가하고 100~105℃에서 1~2시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하며, 상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 60~65℃에서 40~50분 동안 1차 가열한 후, 120~130℃에서 4~5시간 동안 2차 가열하여 제조한 것을 사용한다.
본 발명에 따른 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법은 쌀가루를 사용함에도 불구하고 식감이 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법은 기호성이 우수한 장점이 있다.
도 1은 밤빵 제조기계에 익힌 밤을 넣고 그 위에 쌀반죽을 가하는 사진이다.
도 2는 쌀을 이용한 밤빵 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법은,
밤빵 제조기계에 익힌 밤 40~50중량%. 쌀반죽 35~45중량% 및 밤앙금 10~20중량%를 차례대로 넣는 단계(단계 1); 및
상기 밤빵 제조기계를 150~240℃의 온도로 3~4분 동안 가열하여 쌀을 이용한 밤빵을 제조하는 단계(단계 2);
를 포함한다.
상기 밤빵 제조기계는 상하부 한 쌍의 금속 재질 성형틀을 사용할 수 있다.
상기 단계 1에서,
상기 익힌 밤은 산소수 100중량부에 밤 20~30중량부 및 치자가루 1~5중량부를 가하고 80~90℃의 온도에서 1~2분 동안 가열하고 여과한 후에 액체는 버리고 고형분만 수득한다.
상기 산소수는 알밤이 부서지지 않는 역할을 수행한다.
상기 산소수는, 정제수를 활성화 처리하고, 상기 활성화 처리된 정제수에 산소를 주입하여 제조한 것을 사용한다.
상기 활성화 처리는 정제수를 세라믹 볼이 구비된 탱크를 통과시킨다.
상기 세라믹 볼은 혼합물 100중량부에 물 10중량부를 가하고 1,300℃에서 10시간 동안 소성하고 분말화한 세라믹분말 100중량부에 PVA 5중량부를 가하고 제환기를 이용하여 세라믹 볼 형태로 성형한 후 1,350℃에서 5시간 동안 소성하여 제조한 것을 사용한다.
상기 혼합물은 산화규소(SiO2) 40중량%, 알루미나(Al2O3) 19.5중량%, 지르코니아(ZrO2) 13.5중량%, 타이타니아(TiO2) 5.5중량%, 산화제2철(Fe2O3) 4.5중량%, 산화망간(MnO2) 4.0중량%, 산화동(CuO) 3.5중량%, 산화리튬(LiO2) 4.5중량% 및 탄산바륨(BaCO3) 5.0중량%를 포함한다.
상기 밤은 외피 및 내피를 제거하고 밤의 과육 만을 사용한다.
상기 치자는 예로부터 옷감의 염료 및 식용색소로 사용되어 왔고, 성질이 찬 한약재로서 열을 식히고, 이뇨와 해독작용을 하여 한방에서는 불면, 혈뇨, 소갈, 황달 등의 치료에 사용되어 왔으며, 특히 근자에는 치자의 생리활성에 관한 연구를 통해 혈당저하, 항종양, 항산화, 항균 등의 활성이 우수하다고 보고됨에 따라, 치자를 다양한 식품 제조에 활용한 기술이 제시되었다.
상기 치자가루 1~5중량부 포함되는 것이 바람직하며, 1중량부 미만 포함되면 치자의 유용성분이 미흡해지는 문제가 있고, 5중량부 초과 포함되면 쓴맛이 나는 문제가 있다.
상기 쌀 반죽은 쌀가루 60~70중량%, 보리가루 5~10중량%, 함초수 20~30중량% 및 블루베리발효액 1~5중량%를 반죽하여 수득한다.
밀가루에 있는 글루텐(gluten)은 소화가 잘 되지 아니하며, 특히 글루텐이 몸 안에 들어왔을 때 이를 흡수하지 못하고 거부하는 반응인 글루텐 불내증에 걸린 사람에게는 피부, 신경계, 면역계, 체력, 관절, 치아 건강에까지 악영향을 미치게 된다. 대표적인 글루텐 불내증 증상으로는 설사, 복통, 변비, 복부팽만 등 소화 기능의 장애가 있다. 더 나아가, 밀가루 음식을 유독 좋아하는 사람은 글루텐 중독을 의심할 수도 있는데, 이는 글루텐이 장내 세균에 의해 에소루핀이라는 성분으로 변하고, 이 성분이 뇌에 작용해 밀가루 음식을 더 먹게 만드는 것이다.
본 발명은 밀가루 대신에 쌀가루를 사용하여 밤빵을 제조함에 특징이 있다.
하지만, 쌀가루를 사용한 밤빵은 부드러운 식감이 부족한 문제가 있다.
본 발명은 보리가루를 포함하므로써 쌀가루를 사용한 밤빵의 식감을 향상시킨 것에 특징이 있다.
상기 함초수는 상기 쌀반죽의 식감을 향상시키기 위해 포함된다.
상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 70~80중량부, 해송 10~20중량부 및 무청 시래기 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 2~3시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조한다.
상기 함초는 우리나라 서해안 개펄에 자라는 한해살이 풀로서 주성분은 효소와 미네랄로서 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간, 아연, 요오드, 구리, 니켈, 크롬, 코발트, 바나듐, 나트륨, 염소, 우론산 및 천연섬유질을 다량 함유하고 있고, 일반성분으로는 수분, 회분, 조단백질, 조지방, 탄수화물 등을 함유하고 있으며, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 비타민 E, 나이아신 및 알칼로이드를 함유하고 있다. 이 중 나트륨은 함초 생초 100g당 1000 내지 1000mg의 나트륨이 들어 있다. 이외에도 아미노산(amino acid)으로 글루타민산, 아스파틱산, 티로신, 리신, 타우린, 베타인, 콜린 및 프롤린을 다량 함유하고 있다. 또한 바닷물 속에 들어 있는 각종 미네랄이 골고루 들어 있다. 특히, 함초는 염전이나 갯펄 등의 내륙에서 자생하면서 바닷물이나 개벌 속에 녹아 있는 염분을 비롯하여 여러 성분들을 흡수하며 자라는 염생식물로서, 미역이나 다시마와 같은 해초류와 달리 햇볕과 대기를 직접 쐬며 광합성을 통해 나쁜 성분들을 걸러내고 자신의 생육을 위해 좋은 성분만을 간직하는 특성을 지니고 있다. 상기와 같이 바닷물이 가지고 있는 모든 미량원소를 함유하고 있는 함초의 효과는 다양하다. 함초에 함유되어 있는 콜린(choline)은 식품으로 복용시 체내 아세틸콜린(acetyl choline)의 수치를 높여주고, 체내 부교감신경을 항진시켜 혈당량을 하강시킴으로써 당뇨병의 예방 및 치료의 효과를 얻을 수 있다. 특히나, 함초에 함유되어 있는 각종 미량원소와 효소는 장내 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하여 변비를 개선하고, 비만증이 개선되는 효과를 얻을 수 있으며, 장벽에 달라붙어 있는 숙변을 제거함으로써 심장을 튼튼하게 하고, 혈액 속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 혈액을 깨끗하게 하고 혈액순환을 좋게 하여 고혈압과 저혈압이 개선되는 효과가 있다. 이 외에도 함초는 각종 성인병이나 골다공증의 예방 및 개선의 효과를 지니고 있다.
상기 해송(Pinus thunbergii)은 곰솔, 검솔 또는 흑송이라고도 불리는 소나뭇과의 상록교목으로서, 수피는 검은 회색이고, 거북의 등같이 갈라져서 조각으로 떨어지며, 잎은 2개씩 달리고 밑을 아린이 둘러싸고 2~3년간 가지에 달려있다. 해송 가지의 마디는 풍한습으로 인한 사지관절마비동통, 굴신불리에 효과가 있고, 타박상, 역절풍(관절염)으로 통증이 지속되는 것을 다스리며, 잎은 습진, 옴에 효력이 있으며, 유행성감기, 뇌염의 예방과 치료에 도움이 된다. 또한, 수지는 화농성 종기에 소염, 배농 효과가 있으며, 악창, 옴, 가려움증에도 외용하며, 풍습성으로 인한 사지마비와 동통을 치료하는 것으로 알려져 있다.
상기 무청 시래기는 다량의 비타민을 함유하고 있는 건조 채소이다. 엽록소(Chlorophyl)가 많이 분포되어 있으며, 당질의 함량이 낮고, 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신, 단백질, 지질, 철분 및 칼슘이 높은 특징이 있다. 또한, 섬유질이 풍부하여 최근에는 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 무청에는 전분분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 많이 함유되어 있어, 전분을 많이 섭취하는 한국 사람들에게는 소화에 좋은 영향을 줄 수 있다.
상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 1~5중량부 및 복분자종균 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시켜 제조한다.
상기 아로니아 발효액은 아로니아 45~50중량%, 프락토올리고당 45~50중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시켜 제조한다.
상기 복분자종균의 제조방법은,
복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;
를 포함한다.
상기 밤앙금은 밤가루 40~50중량%, 엿기름추출액 10~20중량% 및 정제수 35~45중량%를 90~100℃에서 50~60분 동안 가열하여 제조한다.
상기 엿기름추출액은 기호도를 향상시키기 위해 포함된다.
상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 매실추출액 10~20중량부 및 자염 0.1~1중량부를 혼합하고 30~35℃에서 3~4시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조한다.
상기 매실추출액은 상큼한 맛을 향상시키기 위해 포함된다.
상기 매실추출액은 정제수 100중량부에 매실 30~40중량부를 가하고 100~105℃에서 1~2시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 매실은 매화나무의 열매(학명: Prunus mume SIEB. et Zucc)로서, 우리나라, 중국, 일본 등에 다양하게 분포하고 있다. 매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 있다. 매실은 산도가 높은 과실인데, 매실에는 구연산(citric acid) 3.2-3.4%을 비롯하여 사과산(malic acid) 0.8-1.5%, 호박산, 주석산 등 유기산이 약 5% 함유되어 있다. 그리고 다른 과실에 비해 단백질, 지질, 무기질이 많으며 회분은 호두, 무화과보다 많은 중요한 강알칼리성 식품으로, 칼슘, 철, 인 등의 유익한 영양소를 함유하여 인체의 혈액을 약알칼리성으로 건강하게 만들어주고, 피크린산(Picric acid)은 간장의 기능을 향상시켜 준다. 매실의 약리적 특성으로는 항균작용, 항알러지작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있을 뿐만 아니라 고혈압, 당뇨, 설사, 변비등에 탁월한 효과가 있으며 숙취제거에도 효과가 좋다고 알려져 있다. 또한 본초강목, 신농본초경, 명의별록 등의 각종 한의서에 기록된 약효로서는 만성기침, 화열에 의한 가금의 열기나 갈증, 오래된 학질, 만성설사, 치질, 혈변, 혈뇨, 부인의 혈붕, 회충에 의한 급성복통이나 구토, 갈고리촌충 구제, 소버짐을 치료한다고 기록되어 있다.
상기 자염은 고소한 맛을 향상시키기 위해 포함된다.
상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 60~65℃에서 40~50분 동안 1차 가열한 후, 120~130℃에서 4~5시간 동안 2차 가열하여 제조한 것을 사용한다.
본 발명에 따른 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법은 쌀가루를 사용함에도 불구하고 식감이 우수한 장점이 있다.
또한, 본 발명의 쌀을 이용한 밤빵의 제조방법은 기호성이 우수한 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
밤빵 제조기계에 익힌 밤 45중량%. 쌀반죽 40중량% 및 밤앙금 15중량%를 차례대로 넣었다. 상기 밤빵 제조기계를 200℃의 온도로 3분30초 동안 가열하여 쌀을 이용한 밤빵을 제조하였다.
밤빵 제조기계에 익힌 밤을 넣고 그 위에 쌀반죽을 가하는 사진을 도 1에 나타내었고, 쌀을 이용한 밤빵 사진을 도 2에 나타내었다.
상기 익힌 밤은 산소수 100중량부에 밤 30중량부 및 치자가루 5중량부를 가하고 90℃의 온도에서 1분 동안 가열하고 여과한 후에 액체는 버리고 고형분만 수득하였다.
상기 산소수는, 정제수를 활성화 처리하고, 상기 활성화 처리된 정제수에 산소를 주입하여 제조한 것을 사용하였다. 상기 활성화 처리는 정제수를 세라믹 볼이 구비된 탱크를 통과시켰다. 상기 세라믹 볼은 혼합물 100중량부에 물 10중량부를 가하고 1,300℃에서 10시간 동안 소성하고 분말화한 세라믹분말 100중량부에 PVA 5중량부를 가하고 제환기를 이용하여 세라믹 볼 형태로 성형한 후 1,350℃에서 5시간 동안 소성하여 제조한 것을 사용하였다. 상기 혼합물은 산화규소(SiO2) 40중량%, 알루미나(Al2O3) 19.5중량%, 지르코니아(ZrO2) 13.5중량%, 타이타니아(TiO2) 5.5중량%, 산화제2철(Fe2O3) 4.5중량%, 산화망간(MnO2) 4.0중량%, 산화동(CuO) 3.5중량%, 산화리튬(LiO2) 4.5중량% 및 탄산바륨(BaCO3) 5.0중량%를 포함하였다.
상기 쌀 반죽은 쌀가루 70중량%, 보리가루 5중량%, 함초수 20중량% 및 블루베리발효액 5중량%를 반죽하여 수득하였다.
상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 70~80중량부, 해송 10~20중량부 및 무청 시래기 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 2~3시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하였다.
상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 1~5중량부 및 복분자종균 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 아로니아 발효액은 아로니아 45~50중량%, 프락토올리고당 45~50중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 복분자종균은, 복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하고, 옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하고, 상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 25℃에서 20일 동안 발효시켜 제조하였다.
상기 밤앙금은 밤가루 50중량%, 엿기름추출액 15중량% 및 정제수 35중량%를 100℃에서 60분 동안 가열하여 제조하였다.
상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 매실추출액 20중량부 및 자염 1중량부를 혼합하고 30℃에서 3시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조하였다.
상기 매실추출액은 정제수 100중량부에 매실 30중량부를 가하고 100℃에서 1시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다.
상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 65℃에서 50분 동안 1차 가열한 후, 130℃에서 5시간 동안 2차 가열하여 제조하였다.
[비교예 1]
밀가루 134g와 베이킹 파우더 4g의 혼합물을 체에 쳤다. 체에 친 상기 혼합물에 계란 흰자 380g, 우유 60g 및 물 75g를 넣고 반죽통에서 반죽하여 1차 반죽을 만들었다. 상기 1차 반죽에 계란 노른자 275g, 설탕 16g, 물엿 7.5g, 바닐라마가린 23g 및 포도씨유 24g를 혼합하여 중탕한 혼합물을 넣고 소금 1.5g를 추가로 넣은 후 상기 반죽통에서 10분간 휘스킹하여 2차 반죽을 만들었다. 상기 2차 반죽을 숙성용기에 넣고 고구마밥의 증기로 120분간 숙성하여 증기 숙성 반죽을 만들었다. 상기 증기 숙성 반죽을 1℃에서 70분간 숙성하여 최종 숙성 반죽을 만들었다. 상기 최종 숙성 반죽으로 밤빵 앙금을 감싼 후 가열하였다. 상기 밤빵 앙금은 군밤앙금과 콩앙금을 1:1 중량비로 혼합하였다. 상기 군밤앙금은 공주밤 400g, 설탕 300g 및 물 300g의 혼합물을 약불로 100분간 가열하여 제조하였다. 상기 공주밤은 밤을 200℃에서 18분간 가열한 후 4㎜ 크기로 절단하여 제조하였다. 상기 콩앙금은 콩 600g, 설탕 390g 및 소금 10g의 혼합물을 약불로 70분간 가열하여 제조하였다.
[실험예 1]
실시예 1에서 제조한 쌀을 이용한 밤빵 및 비교예 1에서 제조한 밤빵에 대하여 식품 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 가진 인원 30명을 대상으로 관능평가를 시행하였다. 부드러운 식감, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 평가하도록 한 후에 평균하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. (1점:매우 불량, 2:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5점:매우 양호)
구분 부드러운 식감 맛 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.6 4.5
비교예 1 3.4 4.1 4.2
표 1에 의하면, 실시예 1의 쌀을 이용한 밤빵은 비교예 1의 밤빵에 비하여 부드러운 식감, 맛 및 전체적인 기호도에 있어서 우수한 것을 알 수 있다.

Claims (4)

  1. 밤빵 제조기계에 익힌 밤 40~50중량%. 쌀반죽 35~45중량% 및 밤앙금 10~20중량%를 차례대로 넣는 단계(단계 1); 및
    상기 밤빵 제조기계를 150~240℃의 온도로 3~4분 동안 가열하여 쌀을 이용한 밤빵을 제조하는 단계(단계 2);
    를 포함하는,
    쌀을 이용한 밤빵의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 1에서,
    상기 익힌 밤은 산소수 100중량부에 밤 20~30중량부 및 치자가루 1~5중량부를 가하고 80~90℃의 온도에서 1~2분 동안 가열하고 여과한 후에 액체는 버리고 고형분만 수득하되,
    상기 산소수는, 정제수를 활성화 처리하고, 상기 활성화 처리된 정제수에 산소를 주입하여 제조한 것을 사용하며,
    상기 활성화 처리는 정제수를 세라믹 볼이 구비된 탱크를 통과시키며,
    상기 세라믹 볼은 혼합물 100중량부에 물 10중량부를 가하고 1,300℃에서 10시간 동안 소성하고 분말화한 세라믹분말 100중량부에 PVA 5중량부를 가하고 제환기를 이용하여 세라믹 볼 형태로 성형한 후 1,350℃에서 5시간 동안 소성하여 제조한 것을 사용하며,
    상기 혼합물은 산화규소(SiO2) 40중량%, 알루미나(Al2O3) 19.5중량%, 지르코니아(ZrO2) 13.5중량%, 타이타니아(TiO2) 5.5중량%, 산화제2철(Fe2O3) 4.5중량%, 산화망간(MnO2) 4.0중량%, 산화동(CuO) 3.5중량%, 산화리튬(LiO2) 4.5중량% 및 탄산바륨(BaCO3) 5.0중량%를 포함하는,
    쌀을 이용한 밤빵의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 쌀 반죽은 쌀가루 60~70중량%, 보리가루 5~10중량%, 함초수 20~30중량% 및 블루베리발효액 1~5중량%를 반죽하여 수득하되,
    상기 함초수는 정제수 100중량부에 함초 70~80중량부, 해송 10~20중량부 및 무청 시래기 1~5중량부를 가하고 100~105℃에서 2~3시간 동안 가열한 후에 여과하여 제조하며,
    상기 블루베리발효액은 불루베리착즙액 100중량부에 아로니아발효액 1~5중량부 및 복분자종균 1~5중량부를 가하고 25~30℃에서 24~26시간 동안 발효시키며,
    상기 아로니아 발효액은 아로니아 45~50중량%, 프락토올리고당 45~50중량% 및 자일로스 1~6중량%를 혼합한 후 20~25℃에서 30~32일 동안 발효시키며
    상기 복분자종균의 제조방법은,
    복분자 100g에 100㎖의 멸균수를 가하고 마쇄기로 분쇄한 다음 착즙한 후 여과하여 복분자 추출액을 제조하는 단계;
    옥수수가루 및 갈락토오스를 중량비 1:1로 배합하여 배지를 제조하는 단계; 및
    상기 배지 100중량부에 상기 복분자 추출액 50중량부를 가하고 20~25℃에서 20~22일 동안 발효시키는 단계;
    를 포함하는,
    쌀을 이용한 밤빵의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 밤앙금은 밤가루 40~50중량%, 엿기름추출액 10~20중량% 및 정제수 35~45중량%를 90~100℃에서 50~60분 동안 가열하여 제조하되,
    상기 엿기름추출액은 엿기름 100중량부에 매실추출액 10~20중량부 및 자염 0.1~1중량부를 혼합하고 30~35℃에서 3~4시간 동안 불린 후에, 상기 불려진 엿기름을 압착하고 여과하여 제조하며,
    상기 매실추출액은 정제수 100중량부에 매실 30~40중량부를 가하고 100~105℃에서 1~2시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하며,
    상기 자염은, 염도 1~2°의 바닷물을 저수지에 유입시키고, 상기 저수지에 보관중인 바닷물을 바닥에 옹기판이 구비된 제1 증발지로 보내 증발시켜 염도 6~8°의 간수를 얻고, 상기 간수를 바닥에 옹기판이 구비된 제2 증발지로 옮겨 증발시켜 염도 14~18°의 염수를 얻고, 상기 염수를 해주 창고에 보관하여 염도 23~25°의 소금물을 얻고, 상기 소금물을 가마솥의 투입구에 투입하고, 60~65℃에서 40~50분 동안 1차 가열한 후, 120~130℃에서 4~5시간 동안 2차 가열하여 제조한 것을 사용하는,
    쌀을 이용한 밤빵의 제조방법.
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