KR20170017148A - 냉동카스텔라 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉동카스텔라 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 흑보리, 파인소프트전분 및 알긴산을 혼합하여 제조한 냉동카스텔라조성물을 별도로 제조한 뒤, 기타 음식재료 조성물과 혼합하여 카스텔라를 제조함으로써, 카스텔라 내부에 거품구조가 풍성하게 형성되어 식감이 뛰어난 냉동카스텔라를 제조할 수 있는 장점이 있으며, 급속냉동 및 포장공정을 거침으로써 냉동된 상태로 유통되기 때문에 유통과정에서 카스텔라가 부패 및 변질되는 것을 예방할 수 있는 효과가 있고, 냉동카스텔라조성물을 첨가하여 제조함으로써 냉동 및 해동 과정에서도 부피가 감소하지 않는 장점이 있는 냉동카스텔라 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 냉동카스텔라 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 흑보리, 파인소프트전분 및 알긴산을 혼합하여 제조한 냉동카스텔라조성물을 별도로 제조한 뒤, 기타 음식재료 조성물과 혼합하여 카스텔라를 제조함으로써, 카스텔라 내부에 거품구조가 풍성하게 형성되어 식감이 뛰어난 냉동카스텔라를 제조할 수 있는 장점이 있으며, 급속냉동 및 포장공정을 거침으로써 냉동된 상태로 유통되기 때문에 유통과정에서 카스텔라가 부패 및 변질되는 것을 예방할 수 있는 효과가 있고, 냉동카스텔라조성물을 첨가하여 제조함으로써 냉동 및 해동 과정에서도 부피가 감소하지 않는 장점이 있는 냉동카스텔라 및 그 제조방법에 관한 것이다.
제빵과 관련된 사람들은 빵을 제4의 신선식품이다 라고 말하고 있다(Bushuk w, Briggs KG, Shebhski LH. 1969. Proten quantity and quality as factors in the evalution of bread wheat. can J Plant Sci 49(2):113-122).이것은 빵 맛에 있어 신선도가 특히 중요한 문제로 공장의 대형화 경향과 배송 범위의 확대 때문에 소비자에게 신선한 빵이 도달하기 어려워지고 있기 때문이다. 상기 문제점을 결하기 위한 방법으로 냉동 생지 제빵법(frozen doughmethod)이 채택되고 있으며, 냉동 생지 제빵법은 발효공정을 끝내고 분할 및 성형한 생지를 동결한 것으로 보통 20℃에서 1 내지 3주 정도 저장되는 것이 특징이며, 해동 후에는 팽창공정인 발효와 baking 만하면 되어 항상 신선한 빵이 소비자에게 제공될 수 있는 장점이 있다(Holmes JH, Ho-seney RC. 1987. frozen dough: freez ING AND Thawing rates and the potential of using a combination of yeast and chemical leavening. CerealChem 64 : 348-351).
상기에 서술된 바와 같은 냉동 생지 제빵법의 장점으로 인해, 다양한 종류의 빵에 적합한 냉동 생지 제빵법이 개발되고 있다. 한국등록특허 제10-1472556호는 공주알밤이 함유된 알밤빵의 제조방법에 관한 것으로서, 공주알밤을 혼합하고 찹쌀, 밀가루, 정제수, 마가린, 설탕, 식염, 계란, 물엿, 베이킹파우더, 탄산수소나트륨을 혼합하여 반죽한 밀가루 반죽에 혼합하여 일정한 형태의 빵으로 성형한 후 급속냉동기에서 급속 냉동시킨 다음, 오븐기에서 베이킹 함으로써 공주알밤이 포함되어 맛과 향이 향상되고, 급속 냉동함에 따라 장기간으로 보관 및 유통할 수 있는 특징이 있다고 개시하고 있다.
그러나, 냉동 생지(Korean Bakers Association. What is frozen dough? 6 : pp. 58-60 The monthlybakery. 1995)는 빵 반죽을 제빵 공정 도중에 동결시킨 것으로 효모와 효소의 활동을 억제시켜 장기간 보존이 가능하고 해동하면 제빵 공정을 재개할 수 있는 특징이 있으며, 소비자에게 신선한 제품 공급, 생산계획 원활화, 다품종 소량생산 체제 개선, 노동력 절감, 반품감소 등의 장점이 있는 반면에, 효모의 동결장애에 대한 발효지연, 반죽의 동결손상에 의한 제빵성 저하, 냉동 생지를 구운 후 빵의 표면에 흰 반점 형성으로 껍질이 균일하지 않거나 발효부족에 의한 효모 냄새가 나는 등의 단점이 있다. 일반적으로 냉동반죽의 공통된 문제점은 냉동 기간이 길어질수록 발효시간이 늘어나는 문제점이 있으며(Dubois DK. 1979. Dough strengtheners and crumb softeners. Ⅱ Products, types and functions. Res. Dep. Tec. Bull. 1(5). Am. Inst. of Baking, Manhattan KS), 냉동 및 해동과정에서 부피가 변하거나 맛이 변질되는 문제점이 발생하고 있다.
상기와 같은 냉동 생지 및 냉동 생지로 제조한 빵의 단점을 개선시키기 위한 기술도 개발되고 있다. 한국등록특허 제10-1312998호는 쌀을 원료로 한 몰드 식품 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 이용하여 제조된 몰드 식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루, 찹쌀가루 및 타피오카 변성전분을 포함하여 몰드 식품 제조용 프리믹스 조성물을 제조함으로써 식감이 좋고 냉해동 안정성이 우수하여 냉동유통이 가능한 장점이 있다고 개시하고 있다. 또한, 한국공개특허 제10-2004-0076547호는 유청단백질과 알긴산염 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 변성 억제 효과 및 이를 이용한 제빵 기술에 관한 것으로서, 식빵 제조과정에서 유청단백질을 첨가함으로써 반죽의 비용적이 증가하여 냉동으로 인한 제빵성 저하를 억제하는데 효과적이라고 개시하고 있다.
다양한 빵의 종류 중에서도 스펀지케이크 중의 하나인 카스텔라(Castella)는 결이 곱고, 먹었을 때 느낌이 부드러우며 촉촉한 것이 특징이며, 내부에 거품구조가 풍성하게 형성될수록 식감이 뛰어난 장점이 있다. 상기와 같이, 내부의 거품구조가 형성되는 것이 중요한 카스텔라에 적합하도록 개발된 냉동 생지 제빵법(frozen doughmethod)에 대한 기술은 현재까지 개발되지 않았으며, 기타 빵 종류 보다 부드럽고 촉촉한 식감이 중요한 카스텔라(Castella)에 적합하도록 냉동 및 해동 과정에서도 부피가 감소하지 않고, 내부에 형성된 거품구조가 파괴되지 않도록 냉동카스텔라를 제조하는 기술에 대한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 냉동카스텔라를 제조하는 과정에서 흑보리, 파인소프트전분 및 알긴산을 혼합하여 제조한 냉동카스텔라조성물을 별도로 제조한 뒤, 기타 음식재료 조성물과 혼합하여 카스텔라를 제조함으로써, 카스텔라 내부에 거품구조가 풍성하게 형성되어 식감이 뛰어난 냉동카스텔라 및 그 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
또한, 본 발명의 냉동카스텔라는 제조과정 중 급속냉동 및 포장공정을 거침으로써 냉동된 상태로 유통되기 때문에 유통과정에서 카스텔라가 부패 및 변질되는 것을 예방할 수 있으며, 냉동카스텔라조성물을 첨가하여 제조함으로써 냉동 및 해동 과정에서도 부피가 감소하지 않는 장점이 있는 냉동카스텔라 및 그 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명은 계란, 설탕, 제과용오곡가루, 냉동카스텔라조성물, 죽염, 유화제, 베이킹파우더, 버터, 우유 및 청주를 혼합하여 반죽물을 제조하는 재료혼합단계; 상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태의 틀에 부어서 모양을 성형하는 형태성형단계; 및 상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 -40 내지 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 60 내지 230분 동안 냉동시켜서 냉동카스텔라를 제조한 뒤, 진공포장하여 냉동 보관하는 급속냉동및포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동카스텔라의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 재료혼합단계에서는, 계란 30 내지 50중량%, 설탕 5 내지 25중량%, 제과용오곡가루 15 내지 25중량%, 냉동카스텔라조성물 1 내지 10중량%, 죽염 0.1 내지 0.5중량%, 유화제 1 내지 5중량%, 베이킹파우더 0.1 내지 0.5중량%, 버터 3 내지 15중량%, 우유 1 내지 10중량% 및 청주 0.5 내지 3중량%로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 재료혼합단계의 제과용오곡가루는, 쌀, 미강, 보리, 콩 및 옥수수를 혼합한 뒤 분쇄공정을 거쳐 가루형태로 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 냉동카스텔라조성물은, 보리분말 80 내지 95중량%, 파인소프트전분 0.1 내지 5중량% 및 알긴산 2 내지 15중량%의 비율로 조성되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 냉동카스텔라를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 냉동카스텔라는 흑보리, 파인소프트전분 및 알긴산을 혼합하여 제조한 냉동카스텔라조성물을 별도로 제조한 뒤, 기타 음식재료 조성물과 혼합하여 카스텔라를 제조하였기 때문에, 카스텔라 내부에 거품구조가 풍성하게 형성되어 식감이 뛰어난 장점이 있으며, 내부에 형성된 거품구조로 인해 냉동카스텔라를 냉동 및 해동하는 과정에서도 부피가 감소하지 않는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 냉동카스텔라는 급속냉동 및 포장공정을 거침으로써 냉동된 상태로 유통되기 때문에 유통과정에서 카스텔라가 부패 및 변질되는 것을 예방할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 냉동카스텔라의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 냉동카스텔라를 섭취하기 위한 해동및베이킹단계가 추가된 냉동카스텔라의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 냉동카스텔라를 섭취하기 위한 해동및베이킹단계가 추가된 냉동카스텔라의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
카스텔라는 스펀지케이크의 일종으로 밀가루, 계란, 설탕을 주 재료로 하며 부드럽고 입에 닿는 촉감이 좋고, 약한 탄력성을 보이는 제과류로 남녀노소 모두 즐기는 기호식품이다(Joung HS. (1994) : The rheological properties of castella on the market. Korean J. Soc. Food Nutr. 23(2):298-302). 카스텔라(Castella)는 스펀지케이크 중의 하나이며, 어원은 에스파냐의 옛 지방인 카스티야(Castilla)를 포르투갈어로 읽은 것이며, 그곳에서 만든 과자를 그대로 카스텔라라 하였다. 카스텔라의 원료는 달걀, 설탕, 밀가루, 소금, 물엿, 꿀 등인데, 그 배합량이나 굽는 방법에 따라 맛이 여러 가지이다. 일반적인 방법은 달걀노른자에 설탕, 물엿, 꿀을 섞어 충분히 젓고, 따로 달걀흰자를 거품을 내어 섞은 뒤, 다시 밀가루를 섞어 가볍게 저은 다음 오븐 팬에 부어 굽는다. 수 분 후에 팬을 꺼내어 표면의 거품을 걷어내고 철판으로 뚜껑을 하여 다시 오븐에 넣어 180℃ 정도의 열로 1시간가량 구워서 제조하며, 절단면의 밀도가 고르고 적당한 탄력이 있는 것이 잘된 것이다. 카스텔라는 결이 곱고, 먹었을 때 느낌이 부드러우며 촉촉한 것이 특징이다.
본 발명은 냉동카스텔라 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 냉동카스텔라의 제조방법은 계란, 설탕, 제과용오곡가루, 냉동카스텔라조성물, 죽염, 유화제, 베이킹파우더, 버터, 우유 및 청주를 혼합하여 반죽물을 제조하는 재료혼합단계; 상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태의 틀에 부어서 모양을 성형하는 형태성형단계; 및 상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 -40 내지 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 60 내지 230분 동안 냉동시켜서 냉동카스텔라를 제조한 뒤, 진공포장하여 냉동 보관하는 급속냉동및포장단계;를 포함할 수 있다.
또한, 이에 제한되는 것은 아니나, 상기 급속냉동및포장단계 이후에는, 진공포장된 냉동카스텔라를 상온에서 일정 시간 동안 해동시킨 뒤, 해동된 냉동카스텔라의 진공포장지를 제거하고, 180 내지 220℃의 온도의 오븐에서 구워내는 해동및베이킹단계;를 더 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 냉동카스텔라의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 냉동카스텔라는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 냉동카스텔라의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이며, 도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 냉동카스텔라를 섭취하기 위한 해동및베이킹단계가 추가된 냉동카스텔라의 제조방법을 공정 단계별로 나타내는 순서도이다.
우선, 재료혼합단계를 수행할 수 있다(S100).
계란, 설탕, 제과용오곡가루, 냉동카스텔라조성물, 죽염, 유화제, 베이킹파우더, 버터, 우유 및 청주를 혼합하여 반죽물을 제조하는 재료혼합단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 재료혼합단계에서는 계란 30 내지 50중량%, 설탕 5 내지 25중량%, 제과용오곡가루 15 내지 25중량%, 냉동카스텔라조성물 1 내지 10중량%, 죽염 0.1 내지 0.5중량%, 유화제 1 내지 5중량%, 베이킹파우더 0.1 내지 0.5중량%, 버터 3 내지 15중량%, 우유 1 내지 10중량% 및 청주 0.5 내지 3중량%로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
재료혼합단계에서는 계란이 30 내지 50중량%로 혼합되는 것이 바람직한데, 계란은 흰자와 노른자로 분리한 뒤 각각 휘핑(Whipping)하여 거품을 내고, 흰자 거품은 차갑게 보관해 두어야 하며, 노른자 거품은 실온상태로 보관해 둔 뒤 사용하는 것이 바람직하다.
설탕은 5 내지 25중량%로 혼합되는 것이 바람직한데, 5중량% 미만으로 혼합될 경우, 단맛이 부족하여 카스텔라 자체의 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있으며, 25중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 카스텔라 자체에 포함된 단맛이 너무 강해져서 건강을 중요시하는 소비자들의 선호도가 저감될 우려가 있다.
제과용오곡가루는 15 내지 25중량%로 혼합되는 것이 바람직한데, 냉동카스텔라의 고소한 풍미를 증진시키기 위해 첨가한다. 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 제과용오곡가루는 쌀, 미강, 보리, 콩 및 옥수수를 혼합한 뒤 분쇄공정을 거쳐 가루형태로 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다. 제과용오곡가루에 포함되는 쌀, 미강, 보리 콩 및 옥수수의 혼합비율은 동일한 비율로 혼합될 수도 있으며, 제조하고자 하는 빵의 종류에 따라 풍미 및 맛의 효율 증진을 위해 다양한 배합 비율로 혼합될 수 있는 특징이 있다.
냉동카스텔라조성물은 카스텔라제조과정 중 카스텔라 내부에 거품 구조축을 형성시켜 식감이 뛰어나도록 하기 위해 첨가하고, 냉동으로 제조되는 냉동카스텔라의 특성으로 인해 카스텔라의 식감이 저하되는 것을 방지하기 위해 첨가하는 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 냉동카스텔라조성물은, 보리분말 80 내지 95중량%, 파인소프트전분 0.1 내지 5중량% 및 알긴산 2 내지 15중량%의 비율로 조성되는 것을 특징으로 것을 특징으로 할 수 있다.
보리분말이 80중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 카스텔라 내부에 거품의 구조축이 제대로 형성되지 않아서 제조된 냉동카스텔라의 식감 및 풍미가 저하될 우려가 있으며, 보리분말이 95중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 상대적으로 파인소프트전분과 알긴산의 혼합비율이 낮아지기 때문에 냉동 및 해동과정을 거친 뒤 베이킹 과정에서 카스텔라의 부피가 감소되고, 이로 인해 상대적으로 카스텔라의 폭신폭신한 식감이 저하되어 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있다. 또한, 파인소프트전분이 0.1중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 냉동카스텔라조성물 전체 함량에 대해 파인소프트전분이 너무 적게 포함되어 냉동 및 해동과정을 거친 뒤 베이킹 과정에서 카스텔라의 부피가 감소되고, 이로 인해 상대적으로 카스텔라의 폭신폭신한 식감이 저하되어 소비자의 선호도 및 기호도가 저감될 우려가 있으며, 파인소프트전분이 5중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 상대적으로 흑보리분말과 알긴산의 혼합비율이 줄어들게 되어 카스텔라의 거품이 적게 형성되거나 거품이 제대로 유지되지 않을 수 있기 때문에 식감이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다. 아울러, 알긴산이 2중량% 미만의 비율로 조성될 경우, 냉동카스텔라조성물에 포함되는 알긴산의 함량이 너무 작아서 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 카스텔라의 거품이 제대로 유지되지 않는 단점이 있고, 알긴산이 15중량%를 초과하는 비율로 조성될 경우, 상대적으로 흑보리분말과 파인소프트전분의 혼합비율이 감소하게 되어 냉동 및 해동과정을 거친 뒤 베이킹 과정에서 카스텔라의 부피가 감소되고, 이로 인해 상대적으로 카스텔라의 폭신폭신한 식감이 저하될 우려가 있다. 따라서, 냉동카스텔라조성물은 카스텔라제조과정 중 카스텔라 내부에 거품 구조축을 형성시켜 식감이 뛰어나도록 하기 위해 첨가하고, 냉동으로 제조되는 냉동카스텔라의 특성으로 인해 카스텔라의 식감이 저하되는 것을 방지하기 위해 첨가하는 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 냉동카스텔라조성물은, 보리분말 80 내지 95중량%, 파인소프트전분 0.1 내지 5중량% 및 알긴산 2 내지 15중량%의 비율로 조성되는 것이 가장 바람직하다.
유화제는 1 내지 5중량%로 혼합되는 것이 바람직한데, 상기 유화제는 식품을 유화시키기 위하여 사용하는 식품첨가물로서, 버터나 마가린 같은 기름기 있는 제품들은 계란이나 우유 등과 잘 섞이지 않기 때문에, 재료혼합단계의 조성물이 고르게 혼합되도록 하기 위해서 첨가한다. 유화제가 1중량% 미만으로 혼합될 경우, 재료혼합단계의 각각의 조성물들이 제대로 유화되지 않을 우려가 있으며, 이로 인해 제조된 냉동카스텔라의 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있으며, 유화제가 5중량%를 초과하는 비율로 혼합될 경우, 재료혼합단계의 각각의 조성물들이 유화되는 효율을 증진될지 모르나, 식품을 유화시키기 위하여 사용하는 식품첨가물이 과도하게 첨가되게 되므로 제품의 품질적인 측면 또는 식품 섭취에 따른 인체의 건강적인 측면에 문제를 발생시킬 수 있으므로 바람직하지 않다.
또한, 재료혼합단계에서 베이킹파우더 0.1 내지 0.5중량%, 버터 3 내지 15중량%, 우유 1 내지 10중량% 및 청주 0.5 내지 3중량%로 혼합하는 것이 바람직한데, 이는 카스텔라 제조과정에서 필수적으로 필요한 재료이며, 상기의 함량으로 한정된 각각의 재료를 첨가함으로써 맛이 뛰어난 냉동카스텔라가 제조될 수 있다.
따라서, 재료혼합단계에서는 계란 30 내지 50중량%, 설탕 5 내지 25중량%, 제과용오곡가루 15 내지 25중량%, 냉동카스텔라조성물 1 내지 10중량%, 죽염 0.1 내지 0.5중량%, 유화제 1 내지 5중량%, 베이킹파우더 0.1 내지 0.5중량%, 버터 3 내지 15중량%, 우유 1 내지 10중량% 및 청주 0.5 내지 3중량%를 혼합하여 반죽물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 형태성형단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태의 틀에 부어서 모양을 성형하는 형태성형단계를 수행할 수 있다.
형태성형단계에서 사용되는 틀은 일반적으로 제빵용에 사용되는 것이라면 모두 사용 가능하며, 종류 및 재질에 구애받지 않는다.
이에 제한되는 것은 아니나, 형태성형단계에서는 유산지를 깐 카스텔라 틀에 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 붓고 윗부분을 평평하게 정리하여 모양을 성형하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 급속냉동및포장단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 -40 내지 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 60 내지 230분 동안 냉동시켜서 냉동카스텔라를 제조한 뒤, 진공포장하여 냉동 보관하는 급속냉동및포장단계를 수행할 수 있다.
본 발명에서는 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물 자체를 급속냉동 및 포장공정을 거침으로써 냉동된 상태로 유통시키기 때문에, 유통과정에서 카스텔라가 부패 및 변질되는 것을 예방할 수 있으며, 카스텔라의 유통기한 또한 증가시킬 수 있는 장점이 있으므로, 급속냉동및포장단계를 거쳐 최종적으로 냉동카스텔라를 제조한다.
상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 -40 내지 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 냉동시키는 것이 바람직한데, -40℃ 미만의 온도로 유지되는 급속냉동고에서 냉동시킬 경우, 냉동카스텔라를 냉동시키는 시간이 길어지게 되고, 이에 따라 냉동과정에서 냉동카스텔라의 부피가 감소하는 등의 문제점이 발생할 수 있기 때문에 최종적으로 제조되는 냉동카스텔라의 식감이 저하되어 품질 자체가 저하되는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 냉동시킬 경우, 반죽물을 단시간에 냉동시켜서 냉동카스텔라를 제조할 수 있기 때문에 냉동카스텔라 자체의 품질은 증진시킬 수 있는 반면에, 냉동시키는 과정에서 소비되는 비용이 많이 발생할 수 있기 때문에 생산성 및 경제성이 저하될 우려가 있다.
또한, 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 -40 내지 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 60 내지 230분 동안 냉동시키는 것이 바람직한데, 60분 미만의 시간 동안 냉동시킬 경우, 카스텔라가 확실히 냉동되지 않아서 유통과정에서 변질 및 변성될 수 있기 때문에 추후 냉동카스텔라의 품질이 저하될 우려가 있으며, 230분을 초과하는 시간 동안 냉동시킬 경우, 카스텔라가 완전히 냉동된 상태에서도 급속냉동고에서 불필요한 시간을 더 소비하여 냉동시키는 경우가 되기 때문에, 급속냉동고의 사용시간이 길어지고 냉동카스텔라 제조과정이 길어지기 때문에 생산성 및 경제성이 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 급속냉동및포장단계에서는, 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 -40 내지 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 60 내지 230분 동안 냉동시켜서 냉동카스텔라를 제조한 뒤, 진공포장하여 냉동 보관하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 해동및베이킹단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 급속냉동및포장단계에서 진공포장된 냉동카스텔라를 상온에서 일정 시간 동안 해동시킨 뒤, 해동된 냉동카스텔라의 진공포장지를 제거하고, 180 내지 220℃의 온도의 오븐에서 구워내는 해동및베이킹단계를 수행할 수 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 최종적으로 제조된 냉동카스텔라는 포장 상태 그대로 냉동 보관하다가, 섭취하고자 하는 시점에 상온에서 약 30분 내지 3시간 동안 해동시키고, 해동이 완료되면 진공포장지를 제거하고 카스텔라를 베이킹 하기에 적당한 온도인 180 내지 220℃의 온도로 유지되는 오븐에서 노릇노릇하게 구워내는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 냉동카스텔라와, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교예의 냉동카스텔라를 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 냉동카스텔라에 대한 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 냉동카스텔라는 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라
실시예
1 내지
실시예
3의 방법으로 냉동카스텔라를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 재료혼합단계에서 첨가하는 냉동카스텔라조성물의 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 비교예 1 내지 비교예 3의 냉동카스텔라를 제조하였다.
실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라와 비교예 1 내지 비교예 3의 냉동카스텔라는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라와 비교예 1 내지 비교예 3의 냉동카스텔라를 제조하는 과정 중 재료혼합단계에서 첨가된 재료의 양은 하기 표 1에 나타내었다.
[제조 방법]
1. 재료혼합단계 : 계란을 흰자와 노른자로 분리한 뒤 각각 휘핑(Whipping)하여 거품을 낸 뒤, 흰자 거품은 차갑게 보관해 두고, 노른자 거품은 실온상태로 보관해 둔다. 또한, 쌀, 미강, 보리, 콩 및 옥수수를 동일한 비율로 혼합한 뒤 분쇄공정을 거쳐 가루형태로 제조된 제과용오곡가루를 준비해둔다.
노른자 거품에 설탕, 제과용오곡가루, 냉동카스텔라조성물, 죽염, 유화제 및 베이킹파우더와 같은 가루재료를 체에 쳐서 내린 뒤 섞어 주고, 흰자 거품을 첨가하여 함께 섞는다. 섞은 재료에 중탕해서 녹인 버터, 따뜻하게 데운 우유 및 청주를 넣고 골고루 섞어서 반죽물로 제조한다.
2. 형태성형단계 : 유산지를 깐 카스텔라 틀에 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 붓고 윗부분을 평평하게 정리하여 모양을 성형한다.
3. 급속냉동및포장단계 : 상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 카스텔라 틀 채로 약 50℃로 유지되는 급속냉동고에서 약 150분 동안 냉동시켜서 냉동카스텔라를 제조한 뒤, 제조된 냉동카스텔라를 틀에서 분리한 뒤, 진공포장지에 넣어서 진공포장한 뒤 냉동고에서 보관한다.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 재료혼합단계에 첨가된 냉동카스텔라조성물의 양이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조된 반면에, 비교예 1과 비교예 2의 냉동카스텔라는 재료혼합단계에서 첨가된 냉동카스텔라조성물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 3의 냉동카스텔라는 재료혼합단계에서 첨가된 냉동카스텔라조성물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 재료혼합단계에서 첨가된 재료의 양은 모두 실시예 2와 동일한 반면에, 냉동카스텔라조성물에 포함된 흑보리분말, 파인소프트전분 및 알긴산의 혼합 비율을 다르게 설정하여 비교예 4 내지 비교예 9의 냉동카스텔라를 제조하였다.
즉, 비교예 4 내지 비교예 9의 냉동카스텔라는 상기의 실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라와 비교예 1 내지 비교예 3의 냉동카스텔라와 동일한 방법으로 재료혼합단계, 형태성형단계 및 급속냉동및포장단계를 거쳐 제조되었다.
또한, 비교예 4 내지 비교예 9의 냉동카스텔라 제조과정 중 재료혼합단계에서는 실시예 2와 동일하도록, 계란 1000g, 설탕 450g, 제과용오곡가루 450g, 냉동카스텔라조성물 100g, 죽염 5g, 유화제 50g, 베이킹파우더 5g, 버터 200g, 우유 100g 및 청주 30g을 혼합하여 반죽물로 제조한 뒤, 형태성형단계 및 급속냉동및포장단계를 거쳐 비교예 4 내지 비교예 9의 냉동카스텔라를 제조하였다.
실시예 2의 냉동카스텔라와 비교예 4 내지 비교예 9의 냉동카스텔라 제조과정에서 첨가된 냉동카스텔라조성물 100g에 포함된 흑보리분말, 파인소프트전분 및 알긴산의 혼합량은 하기 표 2에 나타내었다.
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 2의 냉동카스텔라는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 재료혼합단계에 첨가된 냉동카스텔라조성물에 포함된 흑보리분말, 파인소프트전분 및 알긴산의 혼합 비율이 본 발명에서 한정한 비율에 적합하도록 제조된 반면에, 비교예 4는 냉동카스텔라조성물 중 흑보리분말의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조하였고, 비교예 5는 냉동카스텔라조성물 중 흑보리분말의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조하였다. 또한, 비교예 6은 냉동카스텔라조성물 중 파인소프트전분의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 7은 냉동카스텔라조성물 중 파인소프트전분의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조하였다. 아울러, 비교예 8은 냉동카스텔라조성물 중 알긴산의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 9는 냉동카스텔라조성물 중 알긴산의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조하였다.
[관능검사]
상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.
실시예 및 비교예에 의해 제조된 냉동카스텔라를 상온에서 약 2시간 정도 해동시킨 뒤, 해동된 냉동카스텔라의 진공포장지를 제거하고, 약 200℃의 온도의 오븐에서 구워낸 뒤, 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 10 내지 60세의 청소년 및 성인남녀 패널요원을 무작위로 200명 선정하여, 실시예 및 비교예에 의해 제조된 냉동카스텔라를 오븐에 구운 뒤, 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 색, 향, 맛 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 200명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 3 내지 표 4에 나타내었다.
1. 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 3에 대한 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라와 재료혼합단계에서 첨가하는 냉동카스텔라조성물의 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 비교예 1 내지 비교예 3의 냉동카스텔라에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 3은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라와 재료혼합단계에서 첨가하는 냉동카스텔라조성물의 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 비교예 1 내지 비교예 3의 냉동카스텔라에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라가 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이는, 재료혼합단계에서 냉동카스텔라조성물을 본 발명에서 한정한 비율에 적합하도록 첨가하여 냉동카스텔라를 제조함으로써, 카스텔라 내부에 거품구조가 풍성하게 형성되어 식감이 뛰어나게 되고, 해동 및 해동과정에서도 부피가 감소되지 않았으며, 맛 또한 변질되지 않아서 전반적인 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 재료혼합단계에서 첨가된 냉동카스텔라조성물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조된 비교예 1 및 비교예 2의 냉동카스텔라는 냉동 및 해동과정에서 부피가 많이 감소하였으며, 식감에 대한 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었으며, 냉동 카스텔라의 부피 변화와 함께 냉동 및 해동과정에서 부피 변화와 함께 맛이 일정 부분 변질되어 이에 따라 맛과 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다. 또한, 재료혼합단계에서 첨가된 냉동카스텔라조성물의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조된 비교예 3의 냉동카스텔라는 냉동 및 해동과정에서 부피가 감소하지는 않는 반면에, 부드러운 식감이 부족하여 실시예 1 내지 실시예 3의 냉동카스텔라보다는 맛과 풍미에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
2. 실시예 2 및 비교예 4 내지 9에 대한 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 2의 냉동카스텔라와 재료혼합단계에서 첨가하는 냉동카스텔라조성물에 첨가된 흑보리분말, 파인소프트전분 및 알긴산의 혼합 비율을 다르게 설정하여 제조한 비교예 4 내지 비교예 9의 냉동카스텔라에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 2의 냉동카스텔라와 냉동카스텔라조성물 중 흑보리분말의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조한 비교예 4의 냉동카스텔라, 흑보리분말의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조한 비교예 5의 냉동카스텔라, 냉동카스텔라조성물 중 파인소프트전분의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조한 비교예 6의 냉동카스텔라, 파인소프트전분의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조한 비교예 7의 냉동카스텔라, 냉동카스텔라조성물 중 알긴산의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조한 비교예 8의 냉동카스텔라 및 알긴산의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조한 비교예 9의 냉동카스텔라에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명에서 한정한 냉동카스텔라조성물에 포함된 흑보리분말, 파인소프트전분 및 알긴산의 혼합 비율을 다르게 설정한 비교예 4 내지 비교예 9의 냉동카스텔라는 실시예 2의 냉동카스텔라보다 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 평가되었다.
냉동카스텔라조성물 중 흑보리분말의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조한 비교예 4의 냉동카스텔라는 내부에 거품의 구조축이 제대로 형성되지 않아서 식감 및 풍미에 대한 기호도에서 낮은 점수를 받았으며, 흑보리분말의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조한 비교예 5의 냉동카스텔라는 상대적으로 파인소프트전분과 알긴산의 혼합비율이 낮아져서 냉동 및 해동과정을 거치면서 카스텔라의 부피가 감소하게 되고, 이로 인해 상대적으로 카스텔라의 폭식 폭신한 식감이 저하되어 식감에 대한 기호도에서 낮은 점수를 받은 것으로 확인되었다.
또한, 냉동카스텔라조성물 중 파인소프트전분의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조한 비교예 6의 냉동카스텔라 또한 냉동 및 해동과정을 거치면서 카스텔라의 부피가 감소하게 되고, 이로 인해 카스텔라 자체의 식감이 저하되어 식감에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 파인소프트전분의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조한 비교예 7의 냉동카스텔라는 내부에 거품이 적게 형성되고, 형성된 거품도 제대로 유지되지 않아서 식감이 저하되기 때문에 마찬가지로 식감에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 냉동카스텔라조성물 중 알긴산의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 작게 첨가되도록 제조한 비교예 8의 냉동카스텔라는 내부에 형성된 거품이 냉동 및 해동과정과 베이킹 과정에서 제대로 유지되지 않기 때문에 식감이 저하되어 식감 및 풍미에 대한 기호도에서 낮은 점수를 받았으며, 알긴산의 양이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조한 비교예 9의 냉동카스텔라는 상대적으로 흑보리분말과 파인소프트전분의 혼합 비율이 낮아지게 되어 카스텔라 내부 거품의 구조축이 제대로 형성되지 않아서 냉동, 해동 및 베이킹 과정에서 카스텔라의 부피가 많이 감소하게 되어 식감이 저하되기 때문에 식감과 풍미에 대한 기호도에서 낮은 점수를 받은 것으로 확인되었다.
결론적으로, 상기의 관능검사를 토대로 확인한 결과, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 냉동카스텔라는 흑보리, 파인소프트전분 및 알긴산을 적당한 비율로 혼합하여 제조한 냉동카스텔라조성물을 별도로 제조한 뒤, 기타 음식재료 조성물과 혼합하여 카스텔라를 제조하였기 때문에, 카스텔라 내부에 거품구조가 풍성하게 형성되어 식감이 뛰어난 장점이 있으며, 내부에 형성된 거품구조로 인해 냉동카스텔라를 냉동 및 해동하는 과정에서도 부피가 감소하지 않는 장점이 있으므로, 냉동카스텔라임에도 폭신폭신한 식감을 구현할 수 있는 효과가 있다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예 및 비교예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (5)
- 계란, 설탕, 제과용오곡가루, 냉동카스텔라조성물, 죽염, 유화제, 베이킹파우더, 버터, 우유 및 청주를 혼합하여 반죽물을 제조하는 재료혼합단계;
상기 재료혼합단계에서 제조된 반죽물을 일정한 형태의 틀에 부어서 모양을 성형하는 형태성형단계; 및
상기 형태성형단계에서 일정한 형태로 모양이 성형된 반죽물을 -40 내지 60℃로 유지되는 급속냉동고에서 60 내지 230분 동안 냉동시켜서 냉동카스텔라를 제조한 뒤, 진공포장하여 냉동 보관하는 급속냉동및포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉동카스텔라의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 재료혼합단계에서는,
계란 30 내지 50중량%, 설탕 5 내지 25중량%, 제과용오곡가루 15 내지 25중량%, 냉동카스텔라조성물 1 내지 10중량%, 죽염 0.1 내지 0.5중량%, 유화제 1 내지 5중량%, 베이킹파우더 0.1 내지 0.5중량%, 버터 3 내지 15중량%, 우유 1 내지 10중량% 및 청주 0.5 내지 3중량%로 혼합되는 것을 특징으로 하는 냉동카스텔라의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 재료혼합단계의 제과용오곡가루는,
쌀, 미강, 보리, 콩 및 옥수수를 혼합한 뒤 분쇄공정을 거쳐 가루형태로 제조된 것임을 특징으로 하는 냉동카스텔라의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 재료혼합단계의 냉동카스텔라조성물은,
보리분말 80 내지 95중량%, 파인소프트전분 0.1 내지 5중량% 및 알긴산 2내지 15중량%의 비율로 조성되는 것을 특징으로 하는 냉동카스텔라의 제조방법. - 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 냉동카스텔라.
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