KR20040101033A

KR20040101033A - 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법

Info

Publication number: KR20040101033A
Application number: KR1020040036060A
Authority: KR
Inventors: 이토마사노리; 코다시마테쯔조; 코야마토시유끼; 무라카미코지
Original assignee: 가부시끼가이샤 롯데; 롯데제과주식회사
Priority date: 2003-05-20
Filing date: 2004-05-20
Publication date: 2004-12-02
Also published as: CN1550152A; EP1481592B1; KR101221986B1; CN100515209C; JP4268832B2; DE602004014561D1; JP2004344028A; EP1481592A3; EP1481592A2

Abstract

본 발명은 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 제과 적성과 식감이 동시에 우수하도록 지질과 당질의 함량을 조절하여 제조한 생지를 균일한 두께를 가지도록 성형하여 하면(下面) 생지로 성형용 하판틀의 요(凹)부위에 올리고, 성형 하면 생지를 凹부의 모양에 맞게 오목하게 패이게 만들고, 그 오목하게 패인 부분에 고형상의 센터를 올려 놓은 후, 상기 조성과 동등한 조성을 갖는 성형 생지를 상면(上面) 생지로서 고형상의 센터위에 올리고, 그 위에서 성형용 상판틀에 의해 상하의 생지를 압착하여 제조한 고형상의 센터를 피복한 구운과자용 생지를 제조한 후 소성함으로써, 제과적성이 우수하여 대량 제조가 가능하고, 식감이 부드러운 종실류 및 유지성 성형과자 등과 같은 고형상 센터를 내포한 구운과자의 제조방법에 관한 것이다.

Description

고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법{Preparing method for baked confectionery with centered-solids}

종래, 센터를 내포한 구운과자의 제조방법으로서는 (1) 호앙기(包함機)를 사용하여, 그 외부생지 공급부에 외피가 되는 구운과자 생지를 흘려보내고, 연속하여 성형된 통형상의 생지를 셔터로 조이고, 그곳에 센터 고형물을 공급한 후 다시 셔터로 상부를 조이고 자름으로써 구운과자 생지에 고형상의 센터를 내포시키는 방법, (2) 임의의 두께로 압연한 시트생지 위에 센터의 고형물을 배치하고, 그 후 같은 모양으로 조정압연한 다른 한 장의 시트생지를 쒸우고, 그 위에서 고형물을 내포하도록 커터로 생지를 절단하는 동시에 상하를 압착하여, 구운과자 생지로 고형상의 센터를 내포하는 방법[일본특허공개 평2-62216호, 청구항 1] 및 (3) 미리 가열한 마주보는 형태의 구이형 몰더의 양 몰더의 凹부에 스폰지과자 생지를 충전하고, 양 몰더을 맞추지 않고 각각 가열하여 스폰지 생지를 반소성한 후, 케익크럼(crumb) 또는 고형상 유지성 과자를 각 반소성 스폰지 생지의 적어도 한쪽형 몰더에 올리고, 양 몰더을 맞추어 소성하는 제조방법[일본특허공개 소61-149048호, 청구항 1] 등이 알려져 있다.

그러나, 상기 (1)의 방법은 성형시 고형물을 외부생지의 통안에 공급하여 밀어넣는 공정이 필요하고, 성형에 많은 시간이 필요하며, 또한 고형물을 공급하는 것이 가능한 호앙기는 통상 동시에 많은 성형을 하는 것이 곤란하기 때문에, 다열(多列)로 생지를 배열하여 오븐에서 소성하도록 하는 대량 생지를 생산할 경우 그 배열 수만큼 호앙기를 준비할 필요가 있어, 생산성 및 스페이스면에서 매우 효율이 나쁘다.

(2)의 방법은 성형시 시트생지를 상하 생지용으로 준비하고 반송하기 때문에 생지의 물성에 제약이 많으며, 예를 들어 생지의 신전성(伸展性) 및 결착성 등을 고려하면 지질 및 당질을 다량으로 배합한 구운과자에는 부적절하며, 크래커 및 프레쨀등 일반적으로 지질, 당질분이 적은 배합의 구운과자에만 사용할 수 있었다. 또한, 커터로 생지를 절단성형후에는 불필요한 생지의 면적이 매우 크고, 다량의 리턴생지를 다시 생지로 재사용하는 것이 필요하여, 품질적으로도 소프트한 식감이 부족한 하드한 식감을 갖는 생지에만 사용할 수밖에 없었다.

(3)의 방법은, 몰더로 데포성형이 용이하며, 반소성 상태에서 표면에 탄력 및 부착성을 갖는 생지만을 적용할 수 있으므로, 제조가능한 제품의 범위가 한정되어 있었다. 즉, 소성시에 표면이 경화되는 생지로는 고형물을 내포하거나, 상하생지를 부착결합시키는 것이 불가능하였다.

이에 본 발명의 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과, 고형분 중 지질과 당질의 함량이 특정 범위에 속하도록 조절한 생지를제조한 후 균일한 두께를 가지도록 성형한 성형 생지를 凹형의 성형용 상판틀 및 하판틀에 넣고, 하판틀에 넣은 성형 생지에 고형상의 센터를 넣은 후, 상기 성형용 상판틀과 하판틀을 마주하도록(相對) 놓은 다음 압성형하여, 성형틀 외부에 생성된 여분의 생지를 절단하여 제거한 다음 성형틀에서 빼내어 소성할 경우, 고형상의 센터를 내포한 구운과자를 제조할 수 있었다.

따라서, 본 발명은 지질 및 당질을 다량으로 함유하는 생지에 종실류 및 유지성 성형과자 등의 고형상의 센터를 내포한 소프트한 식감을 갖는 구운과자를 안정하게 대량으로 제조할 수 있는 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

도 1은 성형용 하판틀의 凹부상에 구운과자용 하면 생지를 올린 상태를 표시하는 개략단면도이다.

도 2는 성형용 하판틀의 凹부상에 올린 하면 생지를 눌림판으로 누르고, 하면 생지를 성형용 하판틀의 凹부에 오목하게 들어가게 한 상태를 표시하는 개략단면도이다.

도 3은 하면 생지의 오목하게 들어간 부분에 고형상의 센터를 올린 상태를 표시하는 개략단면도이다.

도 4는 고형상의 센터 위에 상면 생지를 올린 상태를 나타내는 개략단면도이다.

도 5는 성형용 상판틀에 의해 그 凹부의 내주면의 형상에 상면 생지를 밀어눌려 압성형하여 상면 생지와 하면 생지를 압착, 절단해가는 모양을 나타내는 개략단면도이다.

도 6은 절단후의 성형용 하판틀의 凹부내에 있는 고형상의 센터를 내포한 구운과자용 생지와 절단된 잔여분의 구운과자용 생지를 나타내는 개략단면도이다.

도 7은 본 발명의 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 절단된 상태를 나타내는 사시도이다.

도 8은 하면 생지 위에 고형상의 센터로 구상의 쵸코볼을 올린 개략단면도이다.

도 9은 고형상의 센터를 눌림판으로 누른 상태를 나타내는 개략단면도이다.

<도면에 나타낸 부호의 간단한 설명>

1 : 하면 생지 2 : 성형용하판틀(성형몰더)

3 : 고형상의 센터(구상의 쵸코볼) 4 : 상면 생지

5 : 성형용 상판틀(원통형 카터)

6 : 고형상의 센터를 내포한 구운과자용 생지

7 : 고형상의 센터를 내포한 구운과자

8 : 눌림판

본 발명은 생지 고형분 중의 지질이 10 ~ 25 중량%, 당질이 14 ~ 30 중량%인 조성을 갖는 구운과자용 생지를 균일한 두께를 갖는 단편으로 성형하여 하면 생지를 만드는 제 1 공정; 성형용 하판틀 凹부의 중심과 상기 하면 생지의 중심이 겹치도록 상기 성형용 하판틀 凹부의 위에 상기 하면 생지를 올리는 제 2 공정; 상기 하부 생지의 외부 테두리 부분이 상기 성형용 하판틀의 凹부 주변테두리로부터 외측으로 빠져나온 상태가 되도록 상기 하부 생지를 상기 성형용 하판틀의 凹부로 우묵하게 들어가게 하는 제 3 공정; 상기 하면 생지의 우묵 패인 곳에 고형상의 센터를 올리는 제 4 공정; 생지 고형분 중 지질이 10 ~ 25 중량%, 당질이 14 ~ 30 중량%의 조성을 갖는 구운과자용 생지를 상기 하면 생지와 거의 같은 형상, 크기를 갖는 단편으로 성형하여 상면 생지를 만들고, 상면 생지를 상기 고형상의 센터위에상기 하면 생지와 마주하도록 올리는 제 5 공정; 상기 상면 생지를 성형용 상판틀로 눌려 압성형하여 상기 하면 생지와 압착하고, 상기 성형용 상판틀의 凹부의 내주면의 형상으로 성형하는 제 6 공정; 상기 성형용 상판틀과 상기 성형용 하판틀의 凹의 주변테두리로부터 외측으로 빠져나온 여분의 구운과자용 생지를 절단하는 제 7 공정; 상기 성형용 상판틀과 상기 성형용 하판틀에 의해 성형된 고형상의 센터를 내포한 구운과자용 생지를 상기 성형용 상판틀과 하판틀에서 빼내는 제 8 공정 및 상기 고형상의 센터를 내포한 구운과자용 생지를 소성하는 제 9 공정을 포함하는 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법을 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명은 제과 적성과 식감이 동시에 우수하도록 지질과 당질의 함량을 조절하여 제조한 생지를 균일한 두께를 가지도록 성형하여 하면(下面) 생지로 성형용 하판틀의 요(凹)부위에 올리고, 성형 하면 생지를 凹부의 모양에 맞게 오목하게 패이게 만들고, 그 오목하게 패인 부분에 고형상의 센터를 올려 놓은 후, 상기 조성과 동등한 조성을 갖는 성형 생지를 상면(上面) 생지로서 고형상의 센터위에 올리고, 그 위에서 성형용 상판틀에 의해 상하의 생지를 압착하여 제조한 고형상의 센터를 피복한 구운과자용 생지를 제조한 후 소성함으로써, 제과적성이 우수하여 대량 제조가 가능하고, 식감이 부드러운 종실류 및 유지성 성형과자 등과 같은 고형상 센터를 내포한 구운과자의 제조방법에 관한 것이다.

상기 제3공정 및 제4공정은 동시에 실시하는 것이 좋으며, 이 경우, 상기 고형상의 센터를 올리면서 상기 하부생지의 주변테두리부가 상기 성형용 하판틀의 凹부의 주변테두리로부터 외측으로 빠져나온 상태가 되도록 상기 하부생지를 상기 성형용 하부틀의 凹부로 오목하게 패이게 하는 것이 가능하다.

또한 상기 제6공정 및 제 7공정도 동시에 실시하는 것도 좋다.

또한 상기 구운과자용 생지를 성형하는 공정이 로터리몰더(rotary molder)에 의해 실시되는 것이 좋다.

또한 상기 성형용 상판틀과 성형용 하판틀의 凹부의 형상은 반구상, 반타원구상, 조종(釣鐘)상, 렌즈상, 넛츠형상, 또한 가마니형태로 하는 것이 가능하다.

또한 고형상의 센터로서는, 바람직하게는 종실류, 유지성 성형과자, 곡분 또는 전분질 생지의 소성과자, 당의과자에서 선택하는 것이 가능하다.

상기 공정을 상세하게 설명하면, 본 발명의 구운과자에 사용되는 구운과자 생지는 원료로서 소맥분, 대맥분, 호밀분 등의 곡물류, 설탕, 맥아당, 유당, 포도당, 물엿, 전화당, 이성화당, 당알콜류 등의 당류, 쇼트닝, 버터, 마가린, 액상유, 경화유 등의 유지류 등을 주원료로서 적절하게 사용할 수 있으며, 부원료로서는 계란, 유제품, 식염, 팽창제, 향류, 조미료, 착색료 등을 향미, 식감을 고려하여 사용할 수 있다.

이러한 원료가 사용되는 본 발명의 구운과자는 지질 및 당질을 다량으로 포함하므로 소프트한 식감을 가지며, 하드 비스켓을 제외한 비스켓류 및 쿠키류 등에 속한다. 구체적으로는 구운과자 생지의 고형분 중의 지질이 10 ~ 25 중량%, 당질이 14 ~ 30 중량%의 조성을 가지도록 한 구운과자 생지를 사용한다.

이 경우, 생지중의 단백질의 배합은 대체로 3 ~ 16 중량% 정도로 하나, 특별히 이 수치로 한정하는 것은 아니다. 바람직하게는 당질이 14 ~ 23 중량%, 당질이 16 ~ 25 중량%의 조성을 갖는 구운과자 생지를 사용하면 좋다. 상기 범위에서 벗어난 조성, 예를 들어 지질 또는 당질이 상기 범위 보다 많이 경우, 성형시 및 소성중의 보형성이 떨어지기 때문에 성형중의 변형 등에 의해 고형상의 센터를 안정하게 피복할 수 없거나, 피복가능한 경우에도 소성 중에 생지가 떨어져 고형상의 센터를 노출시키는 등의 문제가 발생한다. 또한 지질 또는 당질이 상기 범위 보다 적은 경우에는, 시트성형생지를 붙여서 하나로 만들어 대량생산이 가능하기 때문에, 이미 많은 제품이 일반적으로 제조판매되고 있으나 종래의 기술 (2)에서 설명한 바와 같이 이러한 방법은 본 발명의 제조방법에 의해 얻어지는 소프트한 식감을 갖는 구운과자를 제조하는 것은 곤란하다.

더욱이 본 발명에서 규정하는 당질이란, 포도당, 프락토스 등의 단당류, 자당, 유당, 말토스, 트레하로스 등의 이당류, 전화당물엿, 꿀, 메이플시럽, 이성화당 등의 액당류 및 솔비톨, 자일리톨, 말티톨 등의 당알코올류를 말하며, 그 중에서도 분유 중의 유당 등과 같이 원료조성 유래 당도 포함하며, 소맥 등의 곡물원료 유래의 전당, 전란 중의 탄수화물, 코코아파우더 등에 존재하는 식물섬유도 포함된다.

상기 구운과자의 원료에 적당량의 물을 첨가 혼합, 교반하여 생지덩어리를 만들고, 이 생지덩어리로부터 거의 일정한 두께를 갖는 구운과자 성형몰더의 凹부의 패인 부분의 개구(開口)사이즈보다 약간 큰 사이즈의 단편으로 성형한다.생지의 형상으로는 구운과자 성형몰더의 凹부의 패인부분의 개구 모양에 맞추어 정하면 좋으나, 일반적으로는 원반형이다.

생지의 두께는 내포된 고형상의 센터의 크기 및 형상, 사용하는 생지의 배합 및 목적으로 하는 최종제품의 품질에 의해 임의적으로 설정가능하나, 바람직하게는 1.5 ~ 5.0 mm 두께가 좋다.

생지를 성형하는 방법으로는, 로터리몰더로 일정 두께의 생지로 성형하는 방법, 데포지터 및 와이어커터(wire cutter) 등으로 정량적으로 분할하는 방법, 필요에 따라 목적하는 두께 및 형상으로 롤(roll)로 압착성형하는 방법 등 적절하게 선택할 수 있으나, 일정의 크기, 생지 두께 등을 안정하게 성형할 수 있는 로터리몰더에 의해 생지를 성형하는 방법이 바람직하다. 이러한 성형방법에 따르면, 본 발명과 같은 지질 및 당질이 많은 생지를 낭비없이 유효하게 이용할 수 있다.

이러한 구운과자용 생지로 성형한 하면 생지는 구운과자를 성형하기 위한 성형용 하판틀의 凹부에 하면 생지의 중심이 성형용 하판틀의 凹부의 거의 중심에 맞도록 성형용 하판틀의 凹부위에 올려놓으면 좋다. 이때 성형한 하면 생지는 성형용 하판틀의 凹부의 오목하게 패인 개구부의 사이즈보다 크게 성형하므로, 패인부분의 주변테두리로부터 외측으로 나와서 놓여진다. 성형용 하판틀의 凹부는 예를 들어, 몰더, 벨트상의 성형판상에 원하는 두께, 형상을 갖는 凹부를 다열 다수 새겨서 설치할 수 있으며, 개별적으로 제작한 것을 이용할 수도 있다.

다음으로, 하면 생지의 주변이 성형용 하판틀의 凹부 주변테두리로부터 외측으로 빠져나오도록 하면 생지를 凹부로 향해 오목하게 패이게 한다. 패인 요함부(凹陷部, 오목한곳)에 고형상의 센터를 올려놓는다. 하면 생지를 패이게 하여 요함부를 만드는 방법으로는, 하면 생지에 요함부가 생기는 방법이라면 어떤 방법이라도 가능하며, 예를 들어 하면 생지를 패이게 하는 도구(治具) 등을 하면 생지 위에서 눌려 요함부를 만든다. 이러한 요함부에 고형상의 센터를 올려 놓는다.

별도의 실시 형태로서, 구운과자용 하면 생지를 凹부로 향해 패이게 하기 전에 구운과자용 하면 생지의 약 중심상에 고형상의 센터를 올려놓고 그 고형상의 센터로 하면 생지를 성형용 하부몰더의 凹부에 밀어넣어 패이게 하는, 즉, 凹부에 패이게 하는 공정과 고형상의 센터를 올려놓는 공정을 동시에 실시하는 것이 가능하다. 이러한 방법으로 효율화를 도모한다.

다음으로 구운과자의 상면 생지로서는 하면 생지와 거의 같은 조성, 형상, 크기의 생지를 성형하고, 하면 생지와 마주보도록 고형상의 센터상에 올려놓고 凹부를 갖는 성형용 상판틀에 의해 각 구운과자용 상면 생지를 凹부의 내주면의 형상으로 밀어 눌려 성형하여 상면 생지와 하면 생지를 압착하여 고형상의 센터를 상하의 생지로 완전하게 둘러싼다. 이때 발생한 주변테두리로부터 빠져나온 여분의 구운과자 생지를 카터 등으로 절단한다. 성형용 상판틀과 성형용 하판틀의 凹부의 주변테두리로부터 빠져나온 구운과자 생지를 절단하는 공정은 성형용 상판틀 및 카터의 형상에 따라, 예를 들어 성형용 상판틀의 카터날 부분에 일정한 두께를 갖도록 하고, 하부틀과 접촉하는 면을 만드는 것으로 상하의 구운과자용 생지를 압착하는 것과 동시에 실시할 수 있다.

또한 상면 생지에 사용하는 생지는 상기와 같이 생지의 고형분 중의 당질이 10 ~ 25 중량%, 당질이 14 ~ 30 중량%의 조성을 가질 수 있으나, 반드시 하면 생지와 동일한 배합으로 할 필요는 없으며, 상하 생지를 달리하여 외관, 풍미 등에 특징을 갖게 하는 구운과자를 제조하는 것도 가능하다. 상면 생지를 하면 생지와 같은 것을 사용하는 경우, 하면 생지를 유용하는 것도 가능하다.

이렇게 하여 고형물의 센터를 내포시킨 구운과자 생지는 성형용 하판틀과 성형용 상판틀에서 빼내어 오븐 등에서 소성하므로써 본 발명의 고형상의 센터를 내포시킨 구운과자가 제조된다.

본 발명의 구운과자를 성형하기 위해 사용하는 성형용 몰더의 凹형의 패인 형상은 목적으로 하는 최종제품의 형상에 따라, 또는 내포물인 고형상의 센터의 형상에 따라 임의적으로 설정할 수 있다. 예를 들어, 반구상, 반타원구상, 조종(釣鐘)상, 렌즈상, 넛츠형상 또는 가미니모양 등을 목적이 따라 사용가능하다.

또한 본 발명의 구운과자에 내포된 고형상의 센터로는 상온에서 고형상을 유지하는 것이라면 가능하고, 고체의 것, 소성에 의해 연화 또는 용해하여 유동성을 갖는 것이라도 소성후에 고화하여 생지 중에 머무르는 것이라면 적절하게 사용가능하다. 예를 들어, 아몬드, 피넛츠, 마카다미아넛트, 드라이후르츠 등의 종실류, 몰더 또는 롤에 의해 성형된 초콜렛, 넛츠 등을 내포하는 드라제(dragee) 및 퍼프, 넛츠크런치 등을 포함시켜 성형한 초코렛 등의 유지성 성형과자, 빙과, 비스켓, 후르츠젤 등의 전분질 생지의 소성과자, 넛츠 등에 당의를 입힌 당의과자 등,어느 정도의 크기 및 형상이 안정되어 있는 것이라면 사탕과자, 타정과자등도 사용가능하다.

본 발명의 제조방법에 따르면, 종실류 및 유지성 성형과자 등이 고형상의 센터를 내포하고 있음에도 불구하고 소프트한 식감을 갖는 구운과자를 안정하게 효율적으로 대량으로 제조하는 것이 가능하다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는바, 다음 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

박력분 100 중량부, 설탕 30 중량부, 마가린 40 중량부, 전지분유 5 중량부, 전란 5 중량부, 식염 0.5 중량부, 중조 1 중량부, 탄산암모늄 1 중량부, 바닐라향료 0.2 중량부, 물 10 중량부로 이루어진 원료를 상법(常法)에 따라 혼합, 교반하여 쿠키생지를 만들었다.

쿠키생지를 로터리몰더를 사용하여 직경 35 mm, 두께 4 mm의 원반형으로 성형하여 하면 생지 1을 얻었다. 성형한 하면 생지 1을 하면의 凹부가 직경 25 mm의 반구상으로 조각된 성형용 하판틀 2(성형몰더)위에 올렸다(도 1).

또한 고형상의 센타 3을 (직경 18 mm의 구상 쵸코볼)을 상기 하면 생지 1 위에 성형용 하판틀(몰더)의 중심에 맞추어 밀어 눌렀다(도 2, 도3). 다음에 고형상의 센터 3(구상의 쵸코볼) 위에 하면 생지와 같이 배합되어 성형된 상면 생지4를 올리고(도 4), 상면의 凹부가 직경 25 mm의 반구상으로 조각된 성형용 상판틀 5(원통형 카터)로 상면 생지 4와 하면 생지 1을 압착하는 동시에 절단시켜(도 5), 구상의 25 mm직경을 갖는 고형상의 센터를 내포한 구운과자용 생지 6을 얻었다(도 6).

상기 고형상의 센터를 내포한 구운과자용 생지 6을 윗불 200 ℃, 아랫불 160 ℃로 9분간 가열소성하고, 직경 34 mm, 높이 24 mm의 고체상의 센터로 고형상의 센터(쵸코볼)을 내포한 구운과자 7을 얻었다(도 면7). 또한 얻어진 구운과자 7은 구운과자용 생지중의 고형분에서 지질의 양이 23.0 중량%, 당질의 양이 20.4 중량%, 단백질의 양이 6.4 중량%이며, 그 표면은 수제과자와 같이 매끄럽고, 식감은 바삭바삭하게 가벼우며 맛이 있었다.

실시예 2

박력분 100 중량부, 설탕 25 중량부, 쇼트닝 30 중량부, 전지분유 5 중량부, 전란 15 중량부, 물엿 30 중량부, 식염 1 중량부, 중조 0.5 중량부, 탄산암모늄 1.5 중량부, 바닐라향료 0.1 중량부, 물 10 중량부로 이루어진 원료를 상법에 따라 혼합, 교반하여 쿠키생지를 만들어 구운과자의 하면 생지로 하였다.

또한 박력분 100 중량부, 설탕 20 중량부, 쇼트닝 30 중량부, 전지분유 5 중량부, 코코아파우더 5 중량부, 전란 15 중량부, 물엿 30 중량부, 식염 1 중량부, 중조 0.5 중량부, 탄산암모늄 1.5 중량부, 초콜렛향료 0.1 중량부, 물 13 중량부로 이루어진 원료를 상법에 따라 혼합, 교반하여 쿠키생지를 만들어 구운과자의 상면생지로 하였다.

다음으로, 상기 하면 생지 및 상면 생지를 직경 62 mm의 원통으로부터 토출시켜, 와이어를 이용하여 절단하고, 직경 42 mm, 두께 5 mm의 원반형으로 성형하였다. 성형 후의 하면 생지를 긴쪽의 길이가 31 mm, 짧은 쪽의 길이가 21 mm인 아몬드형으로 조각된 오목하게 패인부분을 갖는 성형용 하판틀 (몰더)의 凹부의 위에 올리고, 그 위에 성형용 하판틀의 긴 길이 방향과 아몬드의 길이 쪽 방향을 같은 방향으로 맞추어 아몬드를 눌러 넣었다. 또한 이때, 아몬드의 크기는 예를 들어 긴쪽 길이가 22 mm, 짧은 쪽 길이가 12 mm이다. 그리고 각 눌러 넣은 아몬드 위에 성형 후의 상면 생지를 올렸다. 계속해서 성형용 상판틀로 긴쪽 길이 31 mm, 짧은쪽 길이 21 mm의 아몬드형을 한 노즐형의 생지합착용 도구(治具)로 상면 생지와 하면 생지를 압착하였다. 연속하여 긴쪽 길이 31 mm, 짧은 쪽 길이 21 mm의 아몬드형 카터로 주변테두리의 생지를 절단하고, 긴 쪽 길이 31 mm, 짧은족 길이 21 mm, 높이 18 mm의 상하가 다른 생지를 이용한 아몬드 형상 성형생지를 얻었다.

그 다음, 상기 성형생지를 윗불 180 ℃, 아랫불 160 ℃에서 11분간 가열소성하고, 아몬드가 내포된 2가지 색의 생지를 갖는 아몬드 형상의 구운과자를 얻었다.

또한 얻어진 구운과자는 하면 생지중의 고형분 중의 지질이 20.0 중량%, 당질은 28.5 중량%, 단백질은 6.4 중량%, 또한 상면 생지 중의 고형분 중의 지질이 20.4 중량%, 당질은 25.7 중량%, 단백질은 7.1 중량%이며, 그 식감은 소프트하면서 맛이 있다.

실시예 3

박력분 100 중량부, 설탕 20 중량부, 쇼트닝 12 중량부, 전지분유 5 중량부, 식염 1 중량부, 중조 1 중량부, 탄산암모늄 4 중량부, 바닐라향료 0.1 중량부, 물 20 중량부로 구성된 원료를 상법에 따라 혼합, 교반하고, 비스켓 생지를 얻었다. 이 비스켓 생지를 로터리몰더를 사용하여 직경 30 mm, 두께 2 mm의 원반형으로 성형하여 하면 생지와 상면 생지를 얻었다.

하면의 凹부의 패인부분이 직경 200 mm인 반구상으로 조각된 성형용 하판틀(몰더) 위에 상기 하면 생지를 올려 놓았다. 그 후, 성형용 하판틀의 중심과 맞추어 직경 16 mm의 하면부가 반구면상의 눌림판8로 상기 하면 생지에 패인부분을 성형시켰다(도 8). 패인부분에 퍼프 10 중량%를 함유한 직경 16 mm의 구형상의 쵸코볼을 놓고(도 9), 쵸코볼 위에 상기 상면 생지를 놓고, 성형용 상판틀로 직경 20 mm의 원통형의 카터를 이용하여 상면 생지와 하면 생지를 압착시키면서 동시에 잘라내어, 직경 20 mm의 정구상(正球狀)으로 성형하였다. 성형으로 얻어진 쵸코볼이 내포된 구운과자용 생지를 윗불 180 ℃, 아랫불 160 ℃에서 7분간 가열소성하여, 직경 27 mm, 높이 20 mm의 내부에 쵸코볼이 내포된 구운과자를 얻었다.

또한 얻어진 구운과자는 생지중의 고형분 중의 지질이 12.1 중량%, 당질이 17.1 중량%, 단백질이 8.0 중량%이며, 그 표면은 수제과자처럼 매끄럽고, 식감은 바삭바삭하여 가볍고 맛이 있었다.

실시예 4

박력분 100 중량부, 설탕 30 중량부, 쇼트닝 30 중량부, 전지분유 5 중량부, 전란 10 중량부, 물엿 5 중량부, 식염 1 중량부, 중조 0.5 중량부, 탄산암모늄 0.5 중량부, 바닐라향료 0.1 중량부, 물 5 중량부로 이루어진 원료를 상법으로 혼합, 교반하고, 쿠키생지를 얻어, 구운과자의 하면 생지로 하고, 박력분 100 중량부, 설탕 30 중량부, 쇼트닝 30 중량부, 전지분유 10 중량부, 코코아파우더 5 중량부, 전란 10 중량부, 물엿 5 중량부, 식염 1 중량부, 중조 0.5 중량부, 탄산암모늄 1.0 중량부, 바닐라향료 0.1 중량부, 물 15 중량부로 이루어진 원료를 상법에 따라 혼합, 교반하여 쿠키생지를 얻어, 구운과자의 상면 생지로 하여, 실시예 2와 같은 방법으로 아몬드가 내포된 2색의 생지를 갖는 아몬드형상 구운과자를 얻었다.

얻어진 구운과자는 하면 생지 중의 고형분 중의 지질이 20.6 중량%, 당질이 21.5 중량%, 단백질이 6.3 중량%, 또한 상면 생지 중의 고형분 중의 지질이 20.4 중량%, 당질이 21.4 중량%, 단백질이 7.3 중량%이며, 소프트한 구운과자의 식감과 크리스피한 아몬드의 식감을 즐길 수 있는 맛있는 과자를 얻었다.

비교예 1

박력분 100 중량부, 설탕 30 중량부, 마가린 10 중량부, 쇼트닝 25 중량부, 전지분유 5 중량부, 전란 20 중량부, 식염 0.5 중량부, 중조 1 중량부, 탄산암모늄 1 중량부, 바닐라향료 0.1 중량부, 물 3 중량부로 이루어진 원료를 상법에 따라 혼합, 교반하여 비스켓 생지를 얻었다. 이 비슷켓 생지를 3단의 압착성형롤을 사용하여 두께 2 mm로 늘려서 눌린 시트생지를 그대로 하면 생지로 하여, 직경 20 mm의 반구상으로 조각된 凹부가 있는 성형용 플레이트상에 올리고, 성형용 플레이트 凹부와 맞춘 반구상의 凸부를 갖는 롤에 의해 각 시트생지를 성형용 플레이트 凹부로 패이게 하고, 거기에 구상으로 성형된 쵸코볼을 올렸다. 하면 생지와 같은 생지를 별도 제조하고, 늘려서 눌려 얻은 상면 생지용 시트생지를 쵸코볼이 올려져있는 하면 생지용 시트생지 위에 맞춰서 겹치고, 성형용 플레이트의 凹부에 맞추어 직경 20 mm의 원형의 카터로 주변테두리부의 불필요한 생지를 절단, 분리하였다. 이때 카터의 날에 일정한 두께를 가지게 하므로써 주변 테두리부 생지를 절단하는 동시에 상하 생지를 압착시켜, 시트생지에 의해 쵸코볼이 완전하게 내포된 구운과자 생지를 얻었다.

사용하지 않는 잔여분의 생지는 리턴생지로 분리, 회수를 하였으나, 지질, 당질이 많은 배합이기 때문에 상면 생지를 붙일 때 및 리턴생지의 회수할 때, 생지의 찰기가 약하고, 벨트 및 성형 플레이트에 부착에 의한 생지가 찢어지는 문제가 발견되어, 연속적으로 성형하는 것이 곤란하였다. 또한 회수된 잔여분의 생지는 이후 생지 혼합시에 사용하였으나, 리턴생지가 들어간 생지에서는 유지의 분리가 많이 발견되어, 시트 성형시에 필요한 생지의 전연성이 부족하며, 유지 및 당에 의한 생지표면의 부착성도 증가하여, 롤에 감기거나 생지가 찢어지는 등의 문제가 한층 심해져서, 시트상의 성형생지조차 얻을 수 없어 연속적인 제조가 불가능하였다.

또한 상기 생지중의 고형분의 지질은 24.0 중량%, 당질은 20.0 중량%이며,단백질은 7.3 중량%였다.

비교예 2

박력분 100 중량부, 설탕 30 중량부, 마가린 50 중량부, 전지분유 5 중량부, 전란 5 중량부, 식염 0.5 중량부, 중조 1 중량부, 탄산암모늄 1 중량부, 바닐라향료 0.2 중량부, 물 10 중량부로 이루어진 원료를 상법에 따라 혼합, 교반하여 쿠키생지를 얻었다. 쿠키생지를 실시예 1과 같은 방법으로 성형하였으나, 로터리몰더에 의한 성형시에는 생지가 힘이 없거나 유지에 의한 끈적거림으로 인해, 몰더에 부착 및 변형이 매우 많아 성형이 곤란하였다. 또한 하면 생지를 凹부 형상으로 패이게 하는 공정 및 상면 생지 올린 후에 이루어지는 상하 생지의 압착시에 생지의 찢어짐이 발생하여 내포물을 생지로 완전하게 피복하는 것이 불가능하였다.

또한 상기 생지중의 고형분 중의 지질은 26.6 중량%, 당질은 19.4 중량%, 단백질은 6.1 중량%였다.

상술한 바와 같은 본 발명의 제조방법에 따르면, 지질 및 당질을 다량으로 함유하는 부드러운 생지라도 기름의 분리 및 끈적임이 없는 안정되고 효율좋게 대량으로 고형상의 센터를 내포한 구운과자를 제조하는 것이 가능하다.

또한 본 발명의 제조방법에 따르며 소프트하고 바삭바삭한 식감의 고형상의 센터를 내포한 구운과자를 제조하는 것이 가능하다.

Claims

생지 고형분 중의 지질이 10 ~ 25 중량%, 당질이 14 ~ 30 중량%인 조성을 갖는 구운과자용 생지를 균일한 두께를 갖는 단편으로 성형하여 하면 생지를 만드는 제 1 공정;

성형용 하판틀 凹부의 중심과 상기 하면 생지의 중심이 겹치도록 상기 성형용 하판틀 凹부의 위에 상기 하면 생지를 올리는 제 2 공정;

상기 하부 생지의 외부 테두리 부분이 상기 성형용 하판틀의 凹부 주변테두리로부터 외측으로 빠져나온 상태가 되도록 상기 하부 생지를 상기 성형용 하판틀의 凹부로 우묵하게 들어가게 하는 제 3 공정;

상기 하면 생지의 우묵 패인 곳에 고형상의 센터를 올리는 제 4 공정;

생지 고형분 중 지질이 10 ~ 25 중량%, 당질이 14 ~ 30 중량%의 조성을 갖는 구운과자용 생지를 상기 하면 생지와 거의 같은 형상, 크기를 갖는 단편으로 성형하여 상면 생지를 만들고, 상면 생지를 상기 고형상의 센터위에 상기 하면 생지와 마주하도록 올리는 제 5 공정;

상기 상면 생지를 성형용 상판틀로 눌려 압성형하여 상기 하면 생지와 압착하고, 상기 성형용 상판틀의 凹부의 내주면의 형상으로 성형하는 제 6 공정;

상기 성형용 상판틀과 상기 성형용 하판틀의 凹의 주변테두리로부터 외측으로 빠져나온 여분의 구운과자용 생지를 절단하는 제 7 공정;

상기 성형용 상판틀과 상기 성형용 하판틀에 의해 성형된 고형상의 센터를내포한 구운과자용 생지를 상기 성형용 상판틀과 하판틀에서 빼내는 제 8 공정; 및

상기 고형상의 센터를 내포한 구운과자용 생지를 소성하는 제 9 공정

을 포함하는 것을 특징으로 하는 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 제 3 공정 및 제 4 공정이 동시에 실시하여, 상기 고형상의 센터를 올리면서 상기 하면 생지의 주변 테두리부가 상기 성형용 하판틀의 凹부의 주변테두리로부터 외측으로 빠져나온 상태가 되도록 상기 하면 생지를 상기 성형용 하판틀의 凹부에 오목하게 패이게 하는 것을 특징으로 하는 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 제 6 공정과 제 7 공정이 동시에 수행되는 것을 특징으로 하는 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법
제 1 항에 있어서, 상기 구운과자용 생지를 성형하는 공정이 로터리몰더(rotary molder)에 의해 수행되는 것을 특징으로 하는 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법
제 1 항에 있어서, 상기 성형용 상판틀 및/또는 성형용 하판틀의 凹부의 형상이 반구상, 반타원구상, 조종(釣鐘)상, 렌즈상, 넛트형상 및 가마니형태 중에서 선택된 형상을 이루고 있는 것을 특징으로 하는 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법
제 1 항에 있어서, 상기 고형상의 센터는 종실류, 유지성 성형과자, 곡분 또는 전분질 생지의 소성과자 및 당의과자 중에서 선택된 것을 특징으로 하는 고형상의 센터를 내포한 구운과자의 제조방법