KR20140125961A - 재조합 성형 튀김과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 크기가 크면서도 바삭한 튀김과자를 단시간에 튀겨 조리할 수 있는 튀김과자의 제조방법 및 이 방법에 사용되는 튀김기구에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 튀김과자의 제조방법은, 곡물 가루를 포함한 원료를 혼합하고 익반죽하는 반죽단계; 상기 반죽을 압출하여 펠렛을 형성하는 펠렛 압출성형단계; 성형된 펠렛을 건조하는 펠렛 건조단계; 건조된 펠렛의 표면에 액상의 당류를 도포한 후, 건조하는 액상 당류 도포단계; 개폐가 가능한 다공의 튀김 바스켓 내에 상기 액상 당류가 도포된 펠렛을 다수 개 넣고, 끓는 기름에서 튀김으로써, 펠렛이 부풀어 오르면서 튀겨져 액상 당류가 도포된 표면끼리 서로 붙게 하여, 튀김 바스켓의 형상을 갖는 튀김과자를 형성하는 재조합 성형 튀김 단계를 포함하여 구성된다.

Description

재조합 성형 튀김과자의 제조방법 및 이 방법에 사용되는 튀김기구{Preparing method of reformed fried snack and fry device for the same}

본 발명은 튀김과자의 제조방법과 관련된 것이며, 더욱 상세하게는 크기가 크면서도 바삭한 튀김과자를 단시간에 튀겨 조리할 수 있는 튀김과자의 제조방법 및 이 방법에 사용되는 튀김기구에 관한 것이다.

간식 등으로 즐겨 먹는 스낵 과자들은 대부분 한 입에 먹기에 알맞은 크기로 이루어져 있으며, 오븐에 굽거나 튀기는 방법 등으로 조리되어 판매된다.

그러나, 이러한 과자는 대부분이 형상이 조금씩 다를 뿐, 단일 종류로 이루어져 있고, 맛과 크기에도 큰 특색이 없기 때문에 다양한 소비자의 기호를 충족시키지 못하는 경향이 있다.

이러한 문제점을 극복하기 위해, 한국등록특허 제219810호 공보에는, 상이한 원료로 된 복수의 분말반죽을 복수의 압출성형기에 의하여 각각 압출팽화하여 복수의 로프를 형성하는 단계와, 상기 복수의 로프를 일부가 겹쳐지게 단일 압연롤러에 공급하여 병착압연하여 단일로프를 형성하는 단계를 포함하는 상이한 원료의 복수의 로프가 병착되어 일체화된 튀김과자 제조방법에 관한 발명이 기재되어 있는데, 이를 통해 각각의 영역을 형성한 다종 원료의 맛과 향을 동시에 개별적으로 음미할 수 있으며, 다양한 영양성분을 보완적으로 섭취할 수 있는 효과가 있다.

그러나, 상기 튀김과자는 얇은 판상의 튀김과자 형태로서, 소비자에게 어필하는 색다른 형태는 아니다.

한편, 독일 로텐부르크의 전통과자인 슈니발렌은 슈가파우더를 뿌려 먹는 어른 주먹보다 큰 눈덩이 같이 생긴 과자로서, 망치로 깨뜨려 깨진 조각을 먹는 이색적인 형태로 되어 있어 그냥 집어 먹는 일반적인 스낵 과자에 비해 먹는 즐거움을 배가시켜 준다.

그러나, 이렇게 덩어리가 큰 과자는 전통적인 방법대로 생반죽을 이용하여 그대로 튀길 경우, 10분 이상 장시간 튀켜야 속까지 익게 튀겨지므로, 튀기는 데에 시간이 오래 걸릴 뿐만 아니라, 생반죽의 유통기간이 길지 않아, 즉석 식품 등의 형태로 판매하는 데에 제약이 있다.

본 발명은 상술한 종래 스낵류 과자들의 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 색다른 형태와 다양한 맛과 영양으로 소비자의 다양한 기호를 충족하고 호기심을 불러일으키면서도, 중간 제품의 보관이나 유통이 편리하며, 조리시간이 단축되어, 즉석 식품 등의 다양한 형태로 판매가 가능한 새로운 형태의 튀김과자 제조방법과, 이 방법을 편리하게 수행할 수 있는 튀김기구를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조방법은,

곡물 가루를 포함한 원료를 혼합하고 익반죽하는 반죽단계;

상기 반죽을 압출하여 펠렛을 형성하는 펠렛 압출성형단계;

성형된 펠렛을 건조하는 펠렛 건조단계;

건조된 펠렛의 표면에 액상의 당류를 도포한 후, 건조하는 액상 당류 도포단계;

개폐가 가능한 다공의 튀김 바스켓 내에 상기 액상 당류가 도포된 펠렛을 다수 개 넣고, 끓는 기름에서 튀김으로써, 펠렛이 부풀어 오르면서 튀겨져 액상 당류가 도포된 표면끼리 서로 붙게 하여, 튀김 바스켓의 형상을 갖는 튀김과자를 형성하는 재조합 성형 튀김 단계를 포함하여 구성된다.

바람직하게는 상기 튀겨진 재조합 성형 튀김과자의 표면에, 액상의 가미 코팅액을 도포하고, 분말 또는 조각 형태의 조미재를 뿌려 조미하는 토핑단계를 더 포함하여 이루어진다.

한편, 상술한 본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조에 사용되는 튀김기구는,

튀김기름이 유입 및 유출될 수 있도록 다수의 구멍이 형성되고 일편이 개구된 형태의 2개의 바스켓형 타공체를 상기 개구부가 서로 대향하게 결합한 형태의 개폐가 가능한 다공의 튀김 바스켓에 손잡이가 부착된 형태로 이루어지며,

상기 손잡이는 튀김 바스켓의 각 타공체에 일단이 각각 연결된 2개의 막대를 X자형으로 결합하여 이루어진 시저형 손잡이 형태로 이루어져, 튀김 바스켓을 개폐하도록 이루어진 것을 특징으로

본 발명에 따르면, 색다른 형태와 다양한 맛과 영양으로 소비자의 다양한 기호를 충족하고 호기심을 불러일으킬 수 있는 튀김과자를 간편하게 제조할 수 있다.

특히 본 발명의 방법에 의하면, 통상의 방법에 의하면 조리 시간이 오래 걸리고, 반죽 등의 중간 제품이나 완제품의 장기 보관이나 유통이 어려웠던 큰 크기의 튀김과자를 단시간에 조리할 수 있으며, 이를 제조하기 위한 중간 제품의 보관이나 유통이 편리하며, 즉석 식품이나 체인점을 통한 판매 등의 다양한 경로로의 판매가 가능하다는 효과가 있다.

도 1a 내지 도 1b는 본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조방법에 사용되는 튀김기구의 튀김 바스켓의 개폐시의 외형을 각각 도시한 사시도;
도 2는 본 발명에 따른 튀김기구를 사용하여 재조합 성형 튀김과자를 튀김하는 것을 도시한 사용상태도;
도 3a 내지 도 3d는 본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조과정중, 튀김단계와 토핑단계를 순차적으로 도시한 모식도.
도 4a 내지 도 4c는 본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조과정에 있어, 튀김단계에 의해 제조된 재조합 성형 튀김과자에 스틱바를 고정하는 과정과, 스틱바에 고정된 재조합 성형 튀김과자에 토핑을 실시한 것을 보여주는 것이고, 도 4c는 본 발명에 의해 제작된 재조합 성형 튀김과자의 시제품을 보여주고 있다.

이하, 본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조방법 및 튀김기구를 좀 더 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조방법은, 하기의 각 단계를 거쳐 제조된다.

제 1 단계(반죽단계)

먼저, 원하는 맛의 곡물 가루를 포함한 원료를 혼합하고 뜨거운 물을 부어 익반죽한다.

곡물 가루의 주재료로는 밀가루를 사용하지만, 필요나 기호에 따라 쌀가루나 콩가루 등의 다른 곡물분이나, 채소, 해산물 등의 건조 분말이나 엑기스 분말, 달걀 분말 등을 10 중량% 이내로 첨가하여 가미를 할 수도 있다.

뜨거운 물로 익반죽을 해야만 점성이 강해져서 잘 부서지지 않고 오래 보관이 가능하며, 튀김과정에서 잘 부풀어 오른다.

제 2 단계(펠렛 압출성형단계)

다음으로는 상기 반죽단계에서 얻은 반죽을 압출하고 일정한 크기로 절단하여 작은 펠렛을 형성한다. 펠렛의 형태는 칩 형태나 원판 형태, 링 형태, 시트 형태 등 다양한 형태로 가능하다. 다만, 튀김단계에서 부풀어 올라 다른 펠렛과 서로 붙어 전체적으로 덩어리가 되기 때문에, 이를 감안하여 성형한다.

제 3 단계(펠렛 건조단계)

상기 압출 성형된 펠렛은 60~80℃의 열풍을 불어 넣어, 수분율이 10% 이하가 되도록 건조한다.

제 4 단계(액상 당류 도포단계)

상기 건조된 펠렛을 그냥 튀길 경우에는, 표면이 부풀어 오르더라도 서로 붙지 않게 된다. 따라서, 튀길 때, 표면이 서로 달라붙도록 하기 위해서, 건조된 곡물 펠렛의 표면에 바인더로 액상의 당류를 도포한 후, 건조한다.

상기 액상의 당류로는 통상 액상당으로 알려진 올리고당이나 액상 과당을 비롯하여, 물엿, 설탕시럽, 메이플시럽 등의 시럽류, 꿀 등의 천연 액상당과 같은 다양한 형태의 액상의 당류를 사용할 수 있다. 다만, 점성이 너무 큰 것은 이 상태에서 서로 엉겨붙어 건조가 어려울 뿐만 아니라, 엉겨붙어 덩이진 상태에서 튀길 경우, 개개의 곡물 펠렛이 제대로 부풀어 오르는 것을 방해하므로, 점성이 작은 올리고당이나 시럽류를 사용하는 것이 특히 바람직하다.

건조는 20℃ 이하의 냉풍을 불어 넣어 저온으로 건조한다. 열풍을 가할 경우, 액상 당류에 점착성이 있어 곡물 펠렛이 서로 달라붙고 잘 마르지 않게 되어 바람직하지 않다.

이와 같이 액상 당류를 도포하여 건조한 상태의 펠렛은 생반죽에 비해 가볍고 저장성이 우수하며, 운반이 용이하기 때문에, 이 상태에서 중간 제품으로 유통시키거나, 즉석 식품 체인점에 원재료로 공급할 수 있다.

제 5 단계(재조합 성형 튀김단계)

상기 액상 당류를 도포하여 건조한 곡물 펠렛은 재조합 성형 튀김하는 단계를 거치게 된다.

재조합 성형 튀김은, 도 1a 내지 도 1b에서 보는 것과 같은 형태의 개폐가 가능한 다공의 튀김 바스켓(10)을 구비한 튀김기구(1) 내에 상기 액상 당류가 도포된 곡물 펠렛을 20~50개 정도 넣고, 끓는 기름에서 튀김으로써 이루어진다.

이들 도면에서 보는 것과 같이, 상기 튀김 바스켓(10)은 튀김기름이 유입 및 유출될 수 있도록 여러 개의 구멍(11)이 형성된 2개의 반구형 타공체(10a, 10b)를 서로 맞댄 형상으로 이루어져 있으며, 상기 튀김기구(1)는 이들 반구형 타공체(10a, 10b) 각각에 일단이 연결된 X자형으로 결합된 2개의 막대로 이루어진 시저형(Scissor Type) 손잡이(20)를 달아 튀김 바스켓(10)의 개폐가 가능하도록 이루어진 것으로서, 튀김 바스켓(10)를 열어 안에 펠렛을 넣고 시저형의 손잡이(20)를 이용하여 튀김 바스켓(10)을 폐쇄한 다음, 도 2에서 보는 것과 같이 손잡이(20)를 잡고, 끓는 기름이 닮긴 튀김솥(2)에 튀김 바스켓(10)을 넣고, 튀김을 한다.

180~200℃로 가열된 기름에 튀김 바스켓을 넣으면, 1분 이내(대략 20초 내외)에 펠렛이 부풀어 오르면서 튀겨지며, 이때 액상 당류가 도포된 펠렛의 표면끼리 서로 붙어, 튀김 바스켓의 형상을 갖는 튀김과자를 형성하게 된다.

한편, 상술한 도면에서는 2개의 반구형 타공체(10a, 10b)로 이루어진 구상의 튀김 바스켓(10)이 도시되어 있지만, 원하는 재조합 성형 튀김과자의 형태에 따라,타원체나 육면체, 피라미드형 등을 반분한 형태의 2개의 타공체를 사용한 타원체나 육면체, 피라미드형 등의 다양한 형상으로 이루어진 다공의 튀김 바스켓을 사용할 수 있으며, 이러한 형태의 튀김 바스켓을 사용할 경우, 각각 타원체, 육면체, 피라미드형의 재조합 성형 튀김과자를 얻을 수 있다.

제 6 단계(토핑단계)

이렇게 튀겨진 재조합 성형 튀김과자는 그냥 먹을 수도 있지만, 표면에 액상 초콜릿이나 시럽류 등의 액상 가미 코팅액을 도포하고, 굳기 전에, 기호에 따라 견과류나, 바닐라, 녹차류, 코코넛, 시나몬 등의 재료의 분말 또는 조각 형태의 식재를 토핑하여 완성한다.

한편, 도 3a 내지 도 3d는 재조합 성형 튀김과자의 튀김과정과 토핑과정을 모식적으로 도시한 도면으로서, 이들 도면을 통해 상기 과정을 좀 더 살펴보면, 도 3a에서 보는 것과 같이, 튀김 바스켓(10) 내에 액상 당류가 도포된 펠렛(P)을 넣으면, 튀김 바스켓(10) 내에는 많은 공간이 존재한다. 이를 끓는 기름(O)이 든 튀김솥(2)에 넣으면, 튀김 바스켓(10)의 표면에 형성된 구멍(11)들로 기름(O)이 유입 및 유출입되면서, 펠렛(P)을 튀겨주게 된다.

펠렛은 도 3b에서 보는 것과 같이, 튀겨지는 동안 팽창하여, 전체적인 외형이 튀김 바스켓(10)의 형상인 구형으로 되고, 튀겨져 부풀린 펠렛(P')의 표면끼리 서로 맞닿으면서 펠렛의 표면에 도포된 액상 당류 코팅층(B)이 고온에서 녹으면서 점착성을 발휘하여 튀겨진 펠렛(P')의 표면을 서로 달라 붙게 하는 역할을 하고 있다.

이렇게 튀겨져 부풀린 펠렛(P')들의 표면끼리 서로 붙어 전체적으로 한 덩어리로 된 재조합 성형 튀김과자(100)는, 그러나 도 3b 및 도 3c에서 보는 것과 같이 튀겨져 부풀린 펠렛(P')들이 완전히 하나로 뭉쳐지는 것이 아니라, 일부 인접한 표면만 서로 달라 붙어 있기 때문에, 이들 사이에 많은 공간(S)이 존재하게 된다. 그리고, 이 공간(S) 사이로 기름이 들어가 튀겨지기 때문에 바삭한 질감을 형성하게 되며, 망치와 같은 도구로 깨트리면 상기 공간(S)을 중심으로 깨져서 한 입에 먹기 알맞은 조각으로 되어, 우수한 식감을 즐길 수 있다.

그리고, 도 3d에서 보는 것과 같이, 이렇게 튀겨진 재조합 성형 튀김과자(100)의 표면에 녹인 초콜렛이나 시럽 등의 액상 가미 코팅액(101)을 코팅하고, 그 위에 상술한 것과 같이 분말상 또는 조각상의 각종 조미재(102)를 토핑하여 가미된 재조합 성형 튀김과자(100')를 완성할 수 있다.

도 4a 내지 도 4c는 본 발명에 따른 재조합 성형 튀김과자의 제조과정에 있어, 튀김단계에 의해 제조된 재조합 성형 튀김과자에 스틱바를 고정하는 과정과, 스틱바에 고정된 재조합 성형 튀김과자에 토핑을 실시한 것을 보여주는 것이고, 도 4c는 본 발명에 의해 제작된 재조합 성형 튀김과자의 시제품을 보여주고 있다.

이와 더불어, 본 발명에서는 도 4에서 보는 바와 같이 상기 제 5 단계(재조합 성형 튀김단계)를 마친 재조합 성형 튀김과자에 스틱바(200)를 삽입 및 고정시켜, 도 4c와 같이 스틱바를 통해 간편하게 휴대하면서 재조합 성형 튀김을 섭취할 수 있도록 한 것을 보다 바람직한 실시예로 제안하고 있다.

이때, 상기 재조합 성형 튀김과자(100)에 스틱바(200)를 고정하는 과정은, 선단이 뽀족한 스틱바(200)의 선단부에 초콜렛 시럽 등의 시럽액(103)을 도포한 다음, 시럽액(103)이 도포된 스틱바(200)의 선단을 재조합 성형 튀김과자(100)에 삽입하는 순으로 이루어진다.

그리고, 재조합 튀김과자(100)에 삽입된 스틱바(200)의 선단부는, 스틱바(200)의 선단에 도포되어 경화되는 시럽(103)에 의해 재조합 성형 튀김과자(100)에 긴밀히 고착되어서, 스틱바(200)와 재조합 튀김과자(100)의 안정된 결합상태가 형성된다.

이후, 기호에 따라 스틱바(200)를 통해 재조합 튀김과자(100)를 협지한 다음 스틱바(200)의 선단부에 고정된 재조합 성형 튀김과자(100)를 액상 가미 코팅액에 담궈 재조합 성형 튀김과자(100)의 표면에 녹인 초콜렛이나 시럽 등의 액상 가미 코팅액(101)을 코팅하고, 그 위에 상술한 것과 같이 분말상 또는 조각상의 각종 조미재(102)를 토핑하여 가미된 재조합 성형 튀김과자(100')를 완성하여 섭취할 수 있다.

1: 튀김기구 10: 튀김 바스켓
11: 구멍 20: 손잡이
P: 펠렛 B: 액상 당류 코팅층
100: 재조합 성형 튀김과자
101:가미 코팅재 102: 조미재
103. 시럽액

Claims (3)

1. 곡물 가루를 포함한 원료를 혼합하고 익반죽하는 반죽단계;
   상기 반죽을 압출하여 펠렛을 형성하는 펠렛 압출성형단계;
   성형된 펠렛을 건조하는 펠렛 건조단계;
   건조된 펠렛의 표면에 액상의 당류를 도포한 후, 건조하는 액상 당류 도포단계;
   개폐가 가능한 다공의 튀김 바스켓 내에 상기 액상 당류가 도포된 펠렛을 다수 개 넣고, 끓는 기름에서 튀김으로써, 펠렛이 부풀어 오르면서 튀겨져 액상 당류가 도포된 표면끼리 서로 붙게 하여, 튀김 바스켓의 형상을 갖는 튀김과자를 형성하는 재조합 성형 튀김 단계를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 재조합 성형 튀김과자의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 튀겨진 재조합 성형 튀김과자의 표면에, 액상의 가미 코팅액 도포하고, 분말 또는 조각 형태의 조미재를 뿌려 조미하는 토핑단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 재조합 성형 튀김과자의 제조방법.
3. 튀김기름이 유입 및 유출될 수 있도록 다수의 구멍이 형성되고 일편이 개구된 형태의 2개의 바스켓형 타공체를 상기 개구부가 서로 대향하게 결합한 형태의 개폐가 가능한 다공의 튀김 바스켓에 손잡이가 부착된 형태로 이루어지며,
   상기 손잡이는 튀김 바스켓의 각 타공체에 일단이 각각 연결된 2개의 막대를 X자형으로 결합하여 이루어진 시저형 손잡이 형태로 이루어져, 튀김 바스켓을 개폐하도록 이루어진 것을 특징으로 하는 튀김기구.

Images