ES2246989T3 - Procedimiento para producir un nuevo aperitivo y producto obtenido con dicho procedimiento. - Google Patents
Procedimiento para producir un nuevo aperitivo y producto obtenido con dicho procedimiento.Info
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Abstract
Un procedimiento para la producción de un aperitivo que comprende las etapas de: a) añadir entre aproximadamente del 1, 0 al 1, 5 por ciento peso de cal con respecto al peso en seco del maíz; b) hervir la mezcla de maíz y cal hasta que la mezcla contenga entre aproximadamente del 34 al 38 por ciento en peso de humedad; c) empapar la mezcla durante unas 12 a 16 horas; d) moler el maíz nixtamalizado a un tamaño de partículas que no sea perceptible al tocarlo; y e) añadir agua a la mezcla para obtener un nivel de humedad comprendido entre el 40 y el 50 por ciento peso.
Description
Procedimiento para producir un nuevo aperitivo y
producto obtenido con dicho procedimiento.
Este invento hace referencia a la industria de
producción de aperitivos. Más específicamente, el invento se refiere
a un procedimiento para la fabricación de un nuevo aperitivo basado
en una masa de maíz nixtamalizada (maíz procesado para hacer
tortillas) y un producto fabricado con este método.
En la industria de producción de aperitivos ha
habido una explosión de nuevos productos, desde los simples
cacahuetes tostados hasta las patatas fritas. La diferencia entre
ellos se deben a muchos factores - empezando por la materia prima
utilizada para fabricar dichos aperitivos, el sabor que se les
añade, el procedimiento de producción del aperitivo, entre otros
factores. Por ejemplo, tenemos simples patatas fritas saladas que
pueden diferenciarse según el proceso de fritura. Existen cacahuetes
que pueden freírse, tostarse, simplemente salarse o hacerse con
polvo de ají seco y molido.
Con el desarrollo de la tecnología de la
industria alimenticia, han aparecido nuevos productos. Dichos
productos se obtienen mediante la extracción de cierta masa de una
composición diferente. Esta tecnología permite obtener productos de
características más homogéneas y de conformación y dimensiones más
variadas. Por ejemplo, tenemos imitaciones de cortes de patatas
fritas, harinas fritas y mezclas de harinas y otras materias
primas, a modo de churros, de forma más o menos regular, etcétera.
Por otra parte, en la actualidad existen básicamente dos productos
hechos de masa de maíz nixtamalizada - "totopos" (tortillas de
maíz) y los denominados "churritos" (pequeños churros o
pequeños buñuelos). Los "Totopos" pueden tener forma
triangular o cilíndrica. Hasta ahora, no han existido modificaciones
en estos tipos de productos hechos de masa de maíz
nixtamalizada.
Para conseguir participación en el mercado, sería
deseable un producto de masa de maíz mixtamalizada distinto de los
ya conocidos. Las modificaciones han consistido en añadir nuevos
sabores por medio de nuevas mezclas de sabores. Sin embargo, la
conformación del producto no ha sido alterada y este factor de
generación de nuevos productos no se ha desarrollado. Los cambios
de conformación, aun cuando pueden significar una cierta ventaja
debido al efecto de novedad sobre el público en general, y en los
niños en particular, también significa que es necesario desarrollar
nuevas tecnología de conformación y
fabricación.
fabricación.
Asimismo, el propio producto, a pesar de ser
novedad, no significa que vaya a tener aceptación en el mercado, y
se precisan importantes inversiones, incluida la investigación y el
desarrollo de nuevos productos y procedimiento para su fabricación.
Además, personas catadoras proporcionan una idea más precisa de la
aceptación del nuevo producto en el mercado.
El invento tiene por objeto un procedimiento para
la producción de un aperitivo que comprende las etapas de:
a) añadir entre aproximadamente del 1,0 al 1,5
por ciento peso de cal;
b) hervir la mezcla de maíz y cal hasta que la
mezcla contenga entre aproximadamente del 34 al 38 por ciento en
peso de humedad;
c) empapar la mezcla durante unas 12 a 16
horas;
d) moler el maíz nixtamalizado a un tamaño de
partícula que no sea perceptible al tocarlo; y
e) añadir agua a la mezcla para obtener un nivel
de humedad comprendido entre el 40 y el 50 por ciento peso.
La palabra nixtamal es una palabra española. Maíz
nixtamalizado significa maíz hervido. Se añade la cal, hidróxido de
calcio (CaOH_{2}), para evitar que la celulosa se adhiera a los
granos de maíz. Se hierve la mezcla de grano a unos 91 a 93ºC o
entre unos 196 a 200ºF.
Este método permite fabricar un producto
aperitivo a partir de masa de maíz nixtamalizado conformado en una
amplia variedad de configuraciones y dimensiones, incluyendo la de
un pequeño "taco" atractivo para el público consumidor.
Uno de los aspectos de este invento consiste en
un nuevo aperitivo hecho de masa de maíz nixtamalizado que tiene la
forma de un pequeño "taco" mejicano (tortilla enrollada).
Dicho "taco" se fríe para darle la característica de ser
quebradizo, pero no excesivamente grasiento. También puede dársele
cierto sabor especial con una composición de condimento.
Una vez definido el producto a partir de estudios
de marketing, y una vez el producto ha sido definido desde el
principio, el procedimiento para obtenerlo requiere múltiples
pruebas. La producción de un pequeño "taco" a partir de una
pequeña tortilla cruda comporta barreras difícilmente salvables
debido a la imposibilidad de enrollar perfectamente el producto
antes de freírlo.
Inicialmente se decidía enrollar la tortilla
mientras aún está cruda. Al principio se pensó utilizar la tortilla
con una conformación redonda. Al girarla, está conformación era
demasiado gruesa en el centro, creando problemas al ser freída
debido a que había retenido mucha grasa que no fue aceptada por el
público y creó un coste de fabricación más elevado.
Para resolver el problema, se utilizó una
conformación de una pequeña tortilla cruda, un corte de pastel
(triangular) o la forma de una caricatura de un corazón.
Aun cuando el problema se resolvió bastante bien,
la consistencia de la masa no era adecuada para proporcionarle una
cierta adherencia superficial. La tortilla cruda no puede adherirse
de manera adecuada a la superficie del elemento con el cual se
realiza en enrollado. Esta consistencia no permitió el enrollado
sin romper la pequeña tortilla.
Al lado de dicha consistencia, se buscó un
espesor adecuado de tal pequeña tortilla de manera que dicho
procedimiento funcionara. Se encontró que el espesor óptimo debía
ser aproximadamente de 1 mm, y dicho espesor puede variar hasta 2
mm. Un menor espesor significaría problemas de su conformación y un
espesor superior a 2 mm causaría problemas de freído al mantener
demasiada grasa o un alto contenido de aceite, un mayor tiempo de
fritura y una consistencia más dura.
El proceso de nixtamalización del maíz y su
molienda deben ser óptimos para obtener una buena consistencia. En
este proceso, los parámetros de tiempo y temperatura de
nixtamalización deben ser tales que se obtenga una humedad de grano
comprendida entre 34 y 38%. Se descubrió que la cantidad de cal
añadida para la nixtamalización debe estar comprendida entre
aproximadamente el 1,0 y el 1,5% en peso con respecto al peso en
seco del maíz. El tiempo de permanencia para la nixtamalización del
maíz variará entre 12 y 16 horas, siendo el tiempo necesario para
conseguir la humedad de la mezcla de grano entre 48 y 50%.
En cualquier caso, la molienda debe realizarse de
manera que no presente una consistencia de arena cuando es tocada.
Es decir, el tamaño de las partículas debe ser tal que no sea
detectado al toque. La cantidad de humedad a añadir al moler, si
fuera necesaria, debe ser suficiente a fin de obtener el 50% de
humedad en la masa. Esto da como resultado una tortilla flexible
con una buena característica de adherencia superficial para
permitir el enrollado.
Otra opción posible es el uso de harina de maíz
nixtamalizada para formar una pequeña tortilla cruda en la
conformación definida. Las conformaciones iniciales preferidas de
la pequeña tortilla cruda incluyen un corte de pastel (triangular) o
la forma de una caricatura de un corazón. Las características
reológicas de la masa preparada a partir de la molienda del maíz
nixtamalizado y las de la masa hecha de harina de maíz
nixtamalizado reconstituido son bastante diferentes, dado que la
harina posee una mayor absorción de agua que la masa.
El producto final debe tener un porcentaje de
grasa de aproximadamente el 34% en peso para asegurar un freído
adecuado.
(Comparativo)
El maíz fue nixtamalizado con el 0,75% de cal con
respecto al peso en seco del maíz. El tiempo de ebullición y la
temperatura requerida para obtener la humedad desde el 34 al 38% en
peso en el grano era excesivo. La mezcla se dejó en reposo hasta
alcanzar la temperatura ambiente. Cuando la molienda alcanza un
tamaño de grano que los gránulos ya no resultan perceptibles al
tacto, se consiguió que la masa alcanzara el 50% de humedad y no
era maleable. La masa estaba muy suelta.
(Comparativo)
El maíz fue nixtamalizado con el 2,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz. Se obtuvo una humedad del 43 al
38% en peso del grano y se dejó reposar hasta alcanzar la
temperatura ambiente una vez hervido. Cuando la molienda alcanza un
tamaño de grano que los gránulos ya no resultan perceptibles al
tacto, la masa resultante tenía la consistencia adecuada pero
presentaba un sabor y color inaceptables.
El maíz fue nixtamalizado con el 1,5% de cal con
respecto al peso en seco del maíz. Se consiguió una humedad del 34
al 38% en peso en el grano. Se dejó reposar el grano hasta alcanzar
la temperatura ambiente. Cuando la molienda alcanza un tamaño de
grano que los gránulos ya no resultan perceptibles al tacto, la
masa resultante tenía la consistencia adecuada, teniendo un sabor y
color inaceptables.
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz, y se hirvió para obtener una
humedad del 34 al 38% en peso del grano. Una vez alcanzada la
temperatura ambiente, se molió el grano hasta un grado en que los
gránulos ya no eran perceptibles al tacto dando como resultado una
masa de consistencia adecuada y de sabor y color aceptables.
(Comparativo)
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz. Una vez hervida la mezcla, se
obtuvo una humedad del 25% en peso en el grano. Una vez enfriada a
temperatura ambiente, se molió el grano a un grado en que los
gránulos ya no eran perceptibles al tacto. Se añadió agua hasta el
50%. La masa tenía una consistencia suelta, no podía ser manipulada
o aplanada. No pudo formarse una pequeña tortilla.
(Comparativo)
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz. Se obtuvo el 40% de humedad en
peso en el grano. Una vez alcanzada la temperatura ambiente, se
molió el grano a un grado que los gránulos ya no eran perceptibles
al tacto. Se añadió agua hasta el 50%, dando como resultado una masa
con consistencia de chicle imposible de manipular, que no se
adhiere a ninguna superficie, y no permite formar una pequeña
tortilla.
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz. Después de calentar un periodo
de tiempo, se obtuvo el 34% de humedad en peso en el grano. Una vez
alcanzada la temperatura ambiente, se molió el grano hasta un grano
en que los gránulos ya no eran perceptibles al tacto. Se añadió agua
hasta el 50%, resultando una masa de consistencia adecuada para
formar una pequeña tortilla.
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz y se hirvió para obtener un 38%
en peso de humedad en la mezcla del grano. Una vez enfriado a
temperatura ambiente, se molió el grano hasta alcanzar un grado en
que los gránulos ya no eran perceptibles al tacto y se añadió agua
hasta el 50% en peso. La masa resultante tenía una consistencia
adecuada para formar pequeñas tortillas.
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz y se hirvió para obtener el 38%
en peso de humedad en la mezcla del grano. Se dejó el grano en
reposo hasta que alcanzara la temperatura ambiente. Se molió el
grano hasta alcanzar un grado en que los gránulos ya no eran
perceptibles al tacto. Se añadió agua hasta alcanzar el 45% en
peso. La masa resultante tenía una consistencia adecuada para formar
una pequeña tortilla y llevar a cabo en enrollado de la misma.
(Comparativo)
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz, y el tiempo de ebullición
necesario para conseguir el 38% de humedad en peso en el grano. Una
vez molido el grano hasta un grado en que los gránulos ya no eran
perceptibles al tacto, se añadió agua hasta el 40% en peso. Esto dio
como resultado una masa de consistencia frágil y seca para formar
una pequeña tortilla y para llevar a cabo en enrollado de la
misma.
(Comparativo)
El maíz fue nixtamalizado con el 1,0% de cal con
respecto al peso en seco del maíz. Una vez calentado para obtener
el 38% de humedad en peso en el grano, dicho grano fue molido hasta
un grado en que los gránulos ya no eran perceptibles al tacto y se
añadió agua hasta el 50% en peso. El resultado fue una masa con una
consistencia de chicle y una excesiva gelatinización del almidón,
lo cual ocasionó múltiples problemas para formar una pequeña
tortilla y llevar a cabo el enrollado de la misma.
(Comparativo)
Se reconstituyó la harina de maíz nixtamalizada
mediante la adición de agua hasta el 50%. Esto dio como resultado
una masa de consistencia adecuada para formar la pequeña tortilla y
realizar el enrollado de la misma.
Claims (8)
1. Un procedimiento para la producción de un
aperitivo que comprende las etapas de:
- a)
- añadir entre aproximadamente del 1,0 al 1,5 por ciento peso de cal con respecto al peso en seco del maíz;
- b)
- hervir la mezcla de maíz y cal hasta que la mezcla contenga entre aproximadamente del 34 al 38 por ciento en peso de humedad;
- c)
- empapar la mezcla durante unas 12 a 16 horas;
- d)
- moler el maíz nixtamalizado a un tamaño de partículas que no sea perceptible al tocarlo; y
- e)
- añadir agua a la mezcla para obtener un nivel de humedad comprendido entre el 40 y el 50 por ciento peso.
2. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que, además
del maíz nixtamalizado, se emplea una reconstitución de harina de
maíz nixtamalizada, que confiere a la mezcla una humedad final del
40 al 50 por ciento en peso.
3. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, caracterizado por el hecho de que la
humedad final se confiere a la masa añadiendo agua durante la
molienda del maíz nixtamalizado.
4. El procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, caracterizado por el hecho de que la
humedad final se confiere a la mezcla añadiendo agua después de la
molienda.
5. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el
hecho de que se obtiene una masa y la forma conferida a la masa es
la de un corte de pastel.
6. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de
que se obtiene una masa y la forma conferida a la masa es la de una
caricatura del corazón.
7. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera
de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de
que se obtiene una masa, se confiere una forma a la masa, y la masa
conformada es freída.
8. Un aperitivo obtenido mediante el
procedimiento de una cualquiera da las reivindicaciones 1 a 7.
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