CZ2002975A3 - Způsob výroby nové chuťovky a produkt vyrobený tímto způsobem - Google Patents

Description

Způsob výroby nové chuťovky a produkt vyrobený tímto způsobem

Oblast techniky

Tento vynález se vztahuje k průmyslu výroby chuťovky. Přesněji se vynález týká procesu výroby nové chuťovky založené na kukuřičném (zrní upravené pro výrobu tortill) těstu z nixtamalizované kukuřice a produktu vyrobeného tímto způsobem.

Dosavadní stav techniky

V průmyslu výroby chuťovek je exploze nových produktů, od jednoduchých pražených arašídů přes bramborové lupínky. Rozdíly mezi nimi mají co do činění s mnoha faktory, počínaje surovinou, ze které se takové chuťovky vyrábějí, esencí, která se k nim přidává, procesem výroby chuťovky a dalšími faktory. My jsme například prostě solili bramborové lupínky, které se mohou lišit podle procesu smažení. Existují burské oříšky, které se mohou smažit, pražit, pouze solit, nebo se mohou vyrábět se suchým a základním paprikovým práškem.

S vývojem technologie potravinářského průmyslu se objevily nové produkty. Tyto produkty se získávají prostřednictvím protlačování nějakého těsta různého složení. Tato technologie dovoluje získat produkty s homogennějšími charakteristickými rysy a proměnlivějším tvarem a rozměry. My jsme například vytvarovali imitace plátků bramborových lupínků, smažených moučných kousků a směsí moučných kousků a dalších surových materiálů jako churros (lívanečky) více nebo méně pravidelného tvaru a tak dále. Na druhé straně existují v současnosti v zásadě dva výrobky zhotovované z těsta z vařené kukuřice - totopos (kukuřičné tortilly resp. placky) a takzvané churritos (malé churros nebo malé lívanečky). Totopos mohou mít trojúhelníkový nebo

»· ·♦·· © © * ·*· ·· kruhový tvar. Dosud nejsou žádné modifikace těchto typů produktů vyráběných z kukuřičného těsta z vařené kukuřice.

Pro získáni části trhu by byl docela žádoucí nějaký produkt z těsta z nixtamalizované kukuřice, který by byl odlišný od těchto produktů známých. Modifikace spočívaly v přidávání nových příchutí prostřednictvím nových směsí esencí. Avšak struktura výrobku se neměnila a tento faktor vytváření nových produktů nebyl vyvíjen. Změny tvaru, i když znamenají určitou výhodu díky účinku novosti na veřejnost obecně a zejména na děti, také znamenají nové technologie tvarování a výroby, které je třeba vyvíjet.

Vedle toho výrobek samotný, i přesto, že bude nový, ještě neznamená, že bude přijatý na trhu, a vyžaduje to významné investice včetně výzkumu a vývoje nových výrobků a procesů jejich výroby. Mimo to poskytují přesnější představy o přijatelnosti nového výrobku na trhu ochutnávkové panely.

Podstata vynálezu

Předmětem vynálezu je způsob výroby chuťovky, který se skládá z kroků: a) rozemletí nixtamalizované kukuřice na velikost částic, která není postřehnutelná pouhým hmatem; b) přidání asi mezi 1,0 procenta až 1,5 procenta hmotnosti limetty; c) vaření směsi kukuřice a limetty dokud tato směs obsahuje mezi přibližně 34 až 38 hmotnostními procenty vlhkosti; d) ponechání tuto směs bobtnat po dobu asi 12 až 16 hodin a e) přidání vody k této směsi, aby se získala hladina vlhkosti asi mezi 40 až 50 hmotnostními procenty. Slovo nixtamal je španělské slovo. Výraz nixtamalizované kukuřice znamená prakticky vařenou kukuřici. Limetta, hydroxid vápenatý (CaOH₂) se přidává, aby se zabránilo celulóze přichytit se k zrnkům kukuřice. Tato směs zrnek se vaří mezi přibližně 91 až 93 °C nebo mezi asi 196 až 200 °F.

Tento postup dovoluje, aby se chuťovkový výrobek připravený z těsta z nixtamalizované kukuřice tvaroval v

0 0 00 0 0 0 0

0 0 • » 0 • · 0 • 0 · • · • 0 •0« • 0 99

0 0 0 • · * » 0 · 0

0000 široké rozmanitosti tvarů a rozměrů včetně tvaru malé topinky, který je atraktivní pro spotřební veřejnost.

Podrobný popis výhodných provedení

Jeden z aspektů tohoto vynálezu spočívá v nové chuťovce vyrobené z těsta z nixtamalizované kukuřice, který má tvar malého mexického taco respektive topinky (srolované tortilly) . Toto taco se smaží, aby se mu dola vlastnost křupavé kůrky, avšak ne příliš mastné. Nějakou ochucovací směsí se mu také může dát nějaká speciální příchuť.

Jakmile byl produkt definován počínajíc marketingovými studiemi a jakmile byl tento produkt definován první instancí, vyžaduje proces jeho získání četné zkoušky. Výroba malého taco z malé surové tortilly znamená překážky překonatelné jen nepravděpodobně díky neschopnosti dát produktu před jeho smažením dokonalé sbalení.

Zpočátku bylo rozhodnuto sbalovat tortillu, když byla ještě surová. Na začátku se uvažovalo s použitím tortilly kruhového tvaru. Když se stočil, byl tento tvar v prostředku příliš tlustý, což vytvářelo problémy, když se smažil, protože zadržoval příliš mnoho mastnoty, což veřejnost nepřijala, a vytvářelo to vysoké výrobní náklady.

Aby se tento problém vyřešil, použil se jako tvar surové tortilly přířez koláče (trojúhelníkový) nebo tvar napodobeniny srdce.

Zatímco byl tento problém vyřešen docela dobře, nebyla odpovídající hustota těsta, aby mu poskytla určitou povrchovou přilnavost. Surová tortilla nemohla vhodně přilnout k povrchu elementu, kterým se provádělo sbalování. Tato hustota nedovolovala sbalování bez poškození této malé tortilly.

Kromě této hustoty se hledala odpovídající tloušťka takové malé tortilly, aby tento proces dobře fungoval. Bylo zjištěno, že optimální tloušťka by měla být přibližně 1 mm a tt· tttt··

• tt · tttt · tttt tttt tttt • tttt · • · * f * tt tt • tttt tttt tttttt· taková tloušťka by se mohla měnit do 2 mm. Menši tloušťka by znamenala problémy s jejím tvarem a tloušťka větší než 2 mm by dělala problémy při smažení tím, že by zadržovala příliš mnoho tuku nebo velký obsah oleje, znamenala dlouhou dobu smažení a tužší konzistenci.

Proces nixta,alizace kukuřice a její mletí by měl být optimální, aby se získala dobrá hutnost. Při tomto procesu by měly být parametry času a teploty nixtamalizace takové, aby se získala v kukuřici vlhkost asi mezi 34 až 38 %. Bylo zjištěno, že množství limetty přidávané pro nixtamalizaci resp. vaření by mělo být mezi přibližně 1,0 a 1,5 % hmotnosti vzhledem k suché váze kukuřice. Doba odležení nixtamalizované kukuřice se bude měnit asi mezi 12 a 16 hodinami, což je doba potřebná pro získání vlhkosti v rozemleté směsi mezi přibližně 48 až 50 %.

V každém případě by se mělo mletí provádět tak, aby nemělo na pohmat zrnitou konzistenci. To jest, že by velikost částečky měla být taková, že není pohmatem zjistitelná. Množství vlhkosti, která se má přidat při mletí, pokud je to nezbytné, má být dost, aby bylo ve získaném těstu 50 % vlhkosti. Toto vedlo k pružné tortille s dobrou charakteristikou povrchové přilnavosti pro umožnění sbalování.

Další vhodná volba je použití mouky z nixtamalizované kukuřice pro vytvoření malé surové tortilly v definovaném tvaru. Výhodné počáteční tvary malé surové tortilly zahrnují koláčový přířez (trojúhelníkový) nebo tvar napodobeniny srdce. Reologické znaky těsta vyrobeného z meliva nixtamalizované kukuřice a reologické znaky těsta vyrobeného z rozředěné mouky nixtamalizované kukuřice jsou naprosto odlišné, protože mouka má větší absorbci vody než těsto.

Konečný produkt by měl mít procentuální obsah tuku přibližně 34 % hmotnosti, aby se zajistilo odpovídající smažení.

44 «4 4 4 4 4

444 44 4 · ♦ 4 4 4 • 4 4 4 4 • 44 44 *444 »· 4-4-4 4

4* 4 44 4 • 4 4 · • 4 « 4

4 4 4 4 ♦ · ·

4

PŘÍKLAD 1

Kukuřice byla nixtamalizována s 0,75 % limetty vzhledem k váze suché kukuřice. Doba a teplota vaření požadované pro získání vlhkosti od 34 do 38 % hmotnosti v zrnu byla příliš velká. Směs se nechala ležet, dokud nedosáhla pokojovou teplotu. Když se zrno semlelo na takový stupeň, že už granule nebyly postřehnutelné pohmatem, vznikalo těsto dosahující 50 % vlhkosti a nebylo tvarovatelné. Takové těsto bylo velmi řídké.

PŘÍKLAD 2

Kukuřice byla nixtamalizována se 2,0 % limetty vztaženo na váhu suché kukuřice. Získalo se od 34 do 38 % hmotnosti vlhkosti v zrnu a bylo ponecháno ležet, dokud po vaření nedosáhlo teploty místnosti. Když se zrno rozemlelo na takový stupeň, že už granule nebyly postřehnutelné pohmatem, těsto mělo odpovídající konzistenci, ale mělo nepřijatelnou chuť a barvu.

PŘÍKLAD 3

Kukuřice byla nixtamalizována s 1,5 % limetty vztaženo na váhu suché kukuřice. V zrnu se dosáhlo vlhkosti od 34 do 38 % hmotnosti. Zrno se nechalo ležet, dokud nedosáhlo teploty místnosti. Když se zrno rozemlelo na takový stupeň, že už granule nebyly postřehnutelné .pohmatem, mělo těsto odpovídající výslednou konzistenci a mělo přijatelnou chuť i barvu.

PŘÍKLAD 4

Kukuřice byla nixtamalizována s 1,0 % limetty vztaženo na váhu suché kukuřice a vařila se do získání vlhkosti od 34 do 38 % hmotnosti v zrnu. Jakmile se dosáhlo teploty místnosti, zrno se rozemlelo na takový stupeň, že už granule

4444

4 4 4 · · 4

4 4 4 4

4 4 4

4 4 4 4 ♦ 4 4« • 4* 4 • · 4 • 4 4

4 4 ·Μ· nebyly postřehnutelné pohmatem a vedlo to k těstu, které mělo odpovídající konzistenci i přijatelnou chuť a barvu.

PŘÍKLAD 5

Kukuřice se nixtamalizovala s 1,0 % limetty vztaženo na váhu suché kukuřice. Po vaření směsi se v zrnu získalo 25 % hmotnosti vlhkosti. Po ochlazení na teplotu místnosti se zrno rozemlelo na takový stupeň, že už granule nebyly postřehnutelné pohmatem. Přidala se voda na 50 %. Těsto mělo řídkou konzistenci, nemohlo se zpracovávat a rozpadalo se. Malá tortilla se nedala vyformovat.

PŘÍKLAD 6

Kukuřice se nixtamalizovala s 1,0 % limetty, vztaženo na váhu suché kukuřice. V zrnu se získalo se 40 % hmotnosti vlhkosti. Po dosažení teploty místnosti se zrno rozemlelo na takový stupeň, že už granule nebyly postřehnutelné pohmatem. Přidala se voda na 50 %, což vedlo k těstu s konzistencí žvýkací gumy, které se nemohlo zpracovávat, neulpívalo na žádném povrchu a nemohla se tvarovat malá tortilla.

PŘÍKLAD 7

Kukuřice se nixtamalizovala s 1,0 % limetty, vztaženo na váhu suché kukuřice. Po ohřátí přes určitou časovou prodlevu se v zrnu získalo 34 % hmotnosti vlhkosti. Po dosažení teploty místnosti se zrno rozemlelo na takový stupeň, že už granule nebyly postřehnutelné pohmatem. Byla přidána voda do 50 %, což vedlo k těstu o konzistenci přiměřené pro tvarování malé trotilly.

PŘÍKLAD 8

Kukuřice se nixtamalizovala s 1,0 % limetty, vztaženo k váze suché kukuřice, a vařila se do získání 38 % hmotnosti vlhkosti ve směsi zrna. Po ochlazení na teplotu místnosti se

4*4« * 44 9 9 «

• 9 9 9 9 949 9 · 9 • 94 949 9999 · • 4 · · · · · 9 9 « 44 449 49 44·9

- Ί zrno rozemlelo na takový stupeň, že už granule nebyly zjistitelné hmatem, a přidala se voda do 50 % hmotnosti.

Těsto mělo přiměřenou konzistenci pro tvarování výsledné malé tortilly.

PŘÍKLAD 9

Kukuřice se nixtamalizovala s 1,0 % limetty, vztaženo na váhu suché kukuřice a vařila se do získání 38 % hmotnosti vlhkosti ve směsizrna. Zrno se nechalo ležet, dokud nedosáhlo teploty místnosti. Zrno se rozemlelo na takový stupeň, že granule už nebyly postřehnutelné hmatem. Přidala se voda do 45 % hmotnosti. Toto vedlo k těstu o konzistenci přiměřené pro tvarování malé tortilly a provedení jejího sbalení.

PŘÍKLAD 10

Kukuřice se nixtamalizovala s 1,0 % limetty, vztaženo na váhu suché kukuřice, a doba varu vyžadovala získat 38 % hmotnosti vlhkosti v zrnu. Když se zrno rozemlelo na takový stupeň, že zrnka už nebyla zjistitelná pohmatem, přidala se voda do 40 % hmotnosti. Toto vedlo k těstu lámavé a suché konzistence pro tvarování malé tortilly a pro provedení jejího sbalení.

PŘÍKLAD 11

Kukuřice se nixtamalizovala s 1,0 % limetty, vztaženo na váhu suché kukuřice. Po ohřátí k získání 38 % hmotnosti vlhkosti v zrnu se zrno rozemlelo na takový stupeň, že už zrnka nebyla zjistitelná hmatem, a přidala se voda do 50 % hmotnosti. Toto vedlo k těstu o konzistenci žvýkací gumy s nadměrným gelovatěním škrobu, což způsobovalo mnohočetné problémy s tvarováním malé tortilly a s prováděním jejího sbalování.

«4 «·*« 0* <«·· »« 99

9 4 9 9 4 · 4 · ·

9 9 9 · 999 9 4 4

4 9 9 9 9 4 4 9 9 9

4 4 4 9 9 9 9 9

9 94 999 ·· ·»··

PŘÍKLAD 12

Mouka z nixtamalizované kukuřice se rozředila přidáním vody do 50 %. Toto vedlo k těstu o konzistenci odpovídající pro tvarování malé tortilly a provedení jejího sbalení.

Vynález byl popsán dostatečně, takže osoba s běžnou zkušeností stavu techniky může být schopná jej reprodukovat a získat výsledky zmíněné v tomto zveřejněném spisu. Avšak kterákoli osoba způsobilá v oblasti technologií, které odpovídají tomuto vynálezu, může být schopná provádět i modifikace, které nejsou v této přihlášce popsané.

Zatímco byl tento vynález popsán s odkazem na ilustrativní provedení, nemá být tento popis konstruován v omezujícím smyslu. Po nahlédnutí do popisu budou pro osoby znalé stavu techniky zřejmé různé modifikace a kombinace těchto ilustrativních provedení a také jiná provedení vynálezu. Je tedy úmyslem, aby připojené nároky zahrnovaly všechny takové modifikace nebo provedení.

Ačkoliv byla výhodná provedení vynálezu popsána v předcházejícím podrobném popisu, je třeba chápat, že se vynález neomezuje na zveřejněná provedení, ale je schopný řady jiných provedení, úprav a náhrad, aniž by se odchýlil od podstaty vynálezu.

Claims (7)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob výroby chuťovky, který zahrnuje kroky:

   a) rozemletí nixtamalizované kukuřice na takovou velikost částic, která není zjistitelná hmatem,

   b) přidání asi mezi 1,0 a 1,5 procent hmotnosti limetty,

   c) vaření této směsi kukuřice a limetty dokud tato směs neobsahuje asi mezi 34 až 38 procenty hmotnosti vlhkosti,

   d) namočení této směsi na dobu přibližně mezi 12 až 16 hodinami a

   e) přidání vody k této směsi, aby se získala úroveň vlhkosti mezi přibližně 40 až 50 procenty hmotnosti.
2. 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se navíc nebo místo nixtamalizované kukuřice použije rozředěnina mouky nixtamalizované kukuřice, která dává směsi konečnou vlhkost 40 až 50 procent hmotnosti.
3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačuj ící se t i m, že se konečná vlhkost dodá těstu přidáním vody během mletí nixtamalizované kukuřice.
4. 4. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačuj ící se t i m, že se konečná vlhkost dodá těstu přidáním vody po mletí.
5. 5. Způsob podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že se získá těsto a tvar dodaný těstu je pirohový přířez.
6. 6. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že se získá těsto a tvar dodaný těstu je tvar napodobeniny srdce.

   9 · <· ·*·· ·* 9999 ·* • * » · » » t • · · « « 999 « 9 9

   9 9 9 9 9* 9 9 9 9 9

   9 999 99 9 9 9 9

   99 9 99 999 99 9999

   -ΙΟΊ. Způsob podle kteréhokoli z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že se získá těsto, těstu se dodá nějaký tvar a vytvarované těsto se usmaží.
7. 8. Chuťovka vyrobená podle kteréhokoli z nároků 1 až 7.