JP2003169614A - 新規アペタイザの製造方法及びそれにより得られる製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 ニクスタマル化コーンドウに基づく新規アペ
タイザを得るための方法及びそれによって得られた製品
の提供 【解決手段】方法は、１）コーンをニクスタマル化し、
２）それを粉末化して手触りで検出されない粒径を得
て、３）所望の形状をそれに付与し、且つ４）それを揚
げて最終製品を得る。最終的には粒子が３４〜３８％の
水分を有するような温度及び時間で、乾燥コーンの重量
に対して石灰を１．０〜１．５％添加することによりニ
クスタマル化法を行うことにその特徴がある。最終水分
約４５％をドウに付与し、所望の形状を得るために小さ
なトルティージャを形成し、それ自身ロールアップを実
行して小さな生のトルティージャに小さな“タコ”の形
状を付与する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】発明の分野 本発明は、アペタイザ生産業に関する。特に、本発明
は、ニクスタマル化コーン（nixtamalized corn）（ト
ルティージャ（tortilla）を作るための処理したコー
ン）ドウ及びそれによって得られる製品に関する。

【０００２】発明の背景 アペタイザ生産業において、シンプルなローストしたピ
ーナッツから、ポテトチップスに至るまで、新製品が急
増している。これらの違いは、他の要因のうち、多くの
要因、―アペタイザが製造される元となる原料、それに
付加される風味、アペタイザ製造方法―で処理されなけ
ればならない。例えば、フライ法によって異なり得る、
シンプルな塩味のポテトチップスがある。フライにする
か、ローストするか、単に塩味を付けるか、又は乾燥粉
末状のチリパウダーと一緒にしているピーナッツがあ
る。

【０００３】食品工業技術の発展と共に、異なる組成の
ドウを押出することによって得られる、新製品が現れ
た。この技術によって、より均一の特性を有し且つより
異なる形状及び大きさを有する製品を得ることができ
る。

【０００４】例として、チュロス”（フリッター）、そ
の形状がより通常であるか又は通常ではないものの形状
として、ポテトチップスのスライスの模造品、揚げ小麦
粉（fried flour）、及び小麦粉と他の原料との混合物
などがある。

【０００５】一方、現在、基本的には、ニクスタマル化
コーンドウから製造される２つの製品がある。即ち、
“トトポス（totopos）”（コーントルティージャ）及
びいわゆる“チュロス”（小さな“チュロス”及び小さ
なフリッター）である。“トトポス”は、三角形状又は
円形状とすることができる。ニクスタマル化コーンドウ
から作られる、これら３つのタイプに関して、変形は今
までなかった。

【０００６】市場の一部を獲得することを望む場合、公
知のものとは異なるニクスタマル化コーンドウ製品は、
きわめて興味深い。変形は、調味料の新規な混合物によ
って新規な風味を加えることから構成される。しかしな
がら、製品の形状は変更されず且つ新製品の発生におけ
るこのファクタは開発されなかった。

【０００７】一般に、形状の変化は、新規な効果により
公衆、特に子供達の公衆に対してある利益を意味する
が、開発しなければならない形状及び製造の新規技術を
も意味する。

【０００８】また、製品そのものは、新規性を有するも
のの、市場に受け入れられることを意味しておらず、重
要な投資が必要である。新製品の調査及び開発並びに新
製品を製造する方法に特有なものの他に、試食パネル調
査を行い、市場での新製品の受け入れに対するより正確
な概念を有する必要がある。

【０００９】発明の目的 本発明の主となる目的は、ニクスタマル化コーンドウを
出発原料とする新製品であって、公衆に受け入れられる
新製品を開発することにある。

【００１０】本発明の目的の他のものとして、上記目的
の製品を得ることができる技術を可能とすることにあ
る。

【００１１】また、開示している例示に基づいて、本発
明の記載を実施するとき、これらの目的及び質の全ては
明らかになるであろう。

【００１２】本発明の簡単な説明 概して、本発明の種々の面のうちのある面は、小さなメ
キシカン“タコ”（ロールアップされたトルティージ
ャ）の形状を有する、ニクスタマル化コーンドウから製
造される新規アペタイザにある。この“タコ”は、揚げ
られて、パリパリしているがあまり脂っこくない特徴が
付与される。ある特別の風味も調味組成物（flavoring
composition）で提供することができる。

【００１３】市場研究から始めて製品が一旦決まると、
且つ製品が第１の例で一旦決まると、それらを得るため
の方法が多種のテストで試された。小さな生のトルティ
ージャからの小さな“タコ”の製造は、それを揚げる前
の製品に完全なロールアップ状を付与する困難性のため
に、容易に克服することができない障壁が存在する。

【００１４】その後、生のままでトルティージャのロー
ルアップ状を製造することを決めた。当初、円形状のト
ルティージャを用いることが考えられたが、中央部が厚
くなりすぎるということがわかり不便であった。ある点
では、これは、あまりに脂っこいままであるので、公衆
に受け入れられず且つ製造コストが高くなることを意味
するため、それを揚げることの問題を提示していた。

【００１５】この問題を解決するため、新規且つ巧妙な
方法で、小さな生のトルティージャに、スライス状のパ
イ（三角形）又はハートのカリカチュア（caricature）
形状をもたらすことによって、解決できることを見出し
た。

【００１６】これは、非常にうまく問題を解決した。し
かしながら、ドウの粘稠度は、それにある種の表面粘着
性を提供し、それによってロールアップを行う構成要素
の表面に生のトルティージャが適切に付着してロールア
ップを促進するのに十分ではなかった。また、この粘稠
度により、小さなトルティージャが壊れることなくロー
ルアップすることができる。

【００１７】このような粘稠度の他に、方法がうまく作
用するために、このような小さなトルティージャの十分
な径（caliber）が求められる。それらの最適な径（cal
iber）は約１ｍｍであるべきであり、この径は２ｍｍま
で変化させることができることを見出した。厚みが薄い
とその形状に問題が生じ、径が２ｍｍを越えるとあまり
にも脂っこいままになり、揚げ時間が長くなり、且つ堅
い粘稠性となるという揚げの問題が生じる。

【００１８】コーンのニクスタマル化法及びコーンの粉
末化は、良好な粘稠度を得るのに最適なものであるべき
である。この方法において、ニクスタマル化の時間及び
温度のパラメータは、粒子が約３４〜３８％の水分を有
するようにすべきである。ニクスタマル化のために添加
する石灰（lime）の量は、コーンの乾燥重量に対して
１．０〜１．５重量％であるべきことを見出した。ニク
スタマル化コーンの熟成時間（resting time）は、１２
〜１６時間の間で、且つ粒子の水分が約４８〜５０％と
なるのに必要な時間で、変化させることができる。

【００１９】ともかく、粉末化は、手触りで砂のような
粘稠度を有さないように、行うべきである。即ち、粒径
は、手触りで検出されないようであるべきである。粉末
化のときに加えるべき水分量は、必要ならば、得られる
ドウの水分が５０％となるのに十分なものであるべきで
ある。これにより、ロールアップを可能にする良好な表
面粘着特性を有する、フレキシブルなトルティージャが
得られる。

【００２０】他の実行可能なオプションは、小さな生の
トルティージャを特定の形状に形成するニクスタマル化
コーン粉末の利用である。ニクスタマル化コーンの粉末
化から作られるドウの流動学的特徴と、再構成したニク
スタマル化コーン粉末から作られるドウの流動学的特徴
とは、ドウよりも粉末は水の吸収性が高いので、きわめ
て異なる。

【００２１】最終製品は、十分な揚げを確実にするた
め、脂肪を約３４重量％の割合で有すべきである。

【００２２】実施例 実施例１ コーンの乾燥重量に対して石灰０．７５％で、コーンを
ニクスタマル化した。粒子中の水分３４〜３８重量％を
得るのに必要な煮込時間及び温度（boiling time and t
emperature）は、多すぎた。室温になるまで放置した。
そのような程度まで粒子を粉末化して、粒子はもはや手
触りで知覚できなかった。これにより、水分が５０％に
到達すると、打ち延べられないドウを得た。ドウは、非
常に緩かった。

【００２３】実施例２ コーンの乾燥重量に対して石灰２．０％で、且つ粒子中
の水分３４〜３８重量％を得るのに必要な煮込時間及び
温度で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで
放置した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度
まで、粒子を粉末化したとき、これにより、十分な粘稠
度のドウを得たが、受け入れられない風味及び色を有す
ることがわかった。

【００２４】実施例３ コーンの乾燥重量に対して石灰１．５％で、且つ粒子中
の水分３４〜３８重量％を得るのに必要な煮込時間及び
温度で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで
放置した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度
まで、粒子を粉末化したとき、これにより、受け入れ可
能な風味及び色を有する、十分な粘稠度のドウを得た。

【００２５】実施例４ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分３４〜３８重量％を得るのに必要な煮込時間及び
温度で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで
放置した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度
まで、粒子を粉末化したとき、これにより、受け入れ可
能な風味及び色を有する、十分な粘稠度のドウを得た。

【００２６】実施例５ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分２５重量％を得るのに必要な煮込時間及び温度
で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで放置
した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度ま
で、粒子を粉末化し且つ５０％まで水を添加したとき、
これにより、ハンドリングすることができないか、離れ
るように感じるか、又は小さなトルティージャを形成す
ることすらできない、緩い粘稠度のドウを得た。

【００２７】実施例６ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分４０重量％を得るのに必要な煮込時間及び温度
で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで放置
した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度ま
で、粒子を粉末化し且つ５０％まで水を添加したとき、
これにより、ハンドリングすることができず、何かの表
面に付着し、且つ小さなトルティージャを形成すること
ができない、チューインガムの粘稠度のドウを得た。

【００２８】実施例７ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分３４重量％を得るのに必要な煮込時間及び温度
で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで放置
した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度ま
で、粒子を粉末化し且つ５０％まで水を添加したとき、
これにより、小さなトルティージャを形成するのに十分
な粘稠度のドウを得た。

【００２９】実施例８ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分３８重量％を得るのに必要な煮込時間及び温度
で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで放置
した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度ま
で、粒子を粉末化し且つ５０％まで水を添加したとき、
これにより、小さなトルティージャを形成するのに十分
な粘稠度のドウを得た。

【００３０】実施例９ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分３８重量％を得るのに必要な煮込時間及び温度
で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで放置
した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度ま
で、粒子を粉末化し且つ４５％まで水を添加したとき、
これにより、小さなトルティージャを形成し且つそれを
ロールアップするのに十分な粘稠度のドウを得た。

【００３１】実施例１０ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分３８重量％を得るのに必要な煮込時間及び温度
で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで放置
した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度ま
で、粒子を粉末化し且つ４０％まで水を添加したとき、
これにより、小さなトルティージャを形成し且つそれを
ロールアップするにはもろくて乾燥した粘稠度のドウを
得た。

【００３２】実施例１１ コーンの乾燥重量に対して石灰１．０％で、且つ粒子中
の水分３８重量％を得るのに必要な煮込時間及び温度
で、コーンをニクスタマル化した。室温になるまで放置
した。手触りでもはや粒子を知覚できなくなる程度ま
で、粒子を粉末化し且つ５０％まで水を添加したとき、
これにより、小さなトルティージャを形成し且つそれを
ロールアップするには多くの問題が生じた、スターチの
ゼラチンを過剰に有するチューインガムの粘稠度のドウ
を得た。

【００３３】実施例１２ ニクスタマル化コーン粉末を、水を５０％まで加えて再
構成した。これにより、小さなトルティージャを形成し
且つそれをロールアップするのに十分な粘稠度のドウを
得た。

【００３４】本主題に関して中間的な知識を有する者
が、本発明において我々が言及している結果を再現する
ことができるように、且つ該結果を得ることができるよ
うに、本発明を十分に記載した。しかしながら、本発明
に相当する技術分野での可能な者は、本願には記載され
ていない修正を行うことができる。しかしながら、製造
方法についての本願のそのような修正に対して、特許請
求の範囲に請求されている主題を必要とする場合、その
ような構成は、本発明の範囲内に含まれるであろう。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エスピリディオン ヴァルデス ロドリゲ ス メキシコ，エスタド デ メキシコ，トル カ，コロニア サンタ マリア デ ラス ロサス，エリベルト エンリケズ 646 (72)発明者 エフレイン ジョエル ペーニャ サンチ ェス メキシコ，エスタド デ メキシコ，アテ ィザパン デ ザラゴザ，コロニア ロマ ス リンダス，オセアノ インディコ 38 Ｆターム(参考） 4B023 LE30 LG08 LK01 LP09 LP20 4B032 DB24 DE10 DG07 DK01 DP01 DP06 DP23

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニクスタマル化コーンドウから得られる
   新規アペタイザの製造方法であって、１）コーンをニク
   スタマル化し、２）それを粉末化して手触りで検出でき
   ない粒径を得て、３）それに所望の形状を付与して、且
   つ４）それを揚げて最終製品を得る方法であって、粒子
   が最終的に３４〜３８％の水分を有するような温度及び
   時間で、乾燥コーンの重量に対して１．０〜１．５％の
   石灰（lime）を添加することによりニクスタマル化法が
   行われることを特徴とする、上記製造方法。最終水分約
   ４５％をドウに付与し、所望の形状を得るために、小さ
   なトルティージャを形成し、小さな生のトルティージャ
   にそれ自身ロールアップすることを行い小さな“タコ”
   の形状を付与する。
2. 【請求項２】 工程１及び工程２を、ニクスタマル化コ
   ーン粉末再構成物で置き換えて、ドウに最終水分５０％
   を付与することを特徴とする、先の請求項記載のニクス
   タマル化コーンドウから得られる新規アペタイザの製造
   方法。
3. 【請求項３】 さらに、ニクスタマルの粉末化の間、水
   を添加することにより前記ドウに最終水分を付与するこ
   とを特徴とする請求項１記載のニクスタマル化コーンド
   ウから得られる新規アペタイザの製造方法。
4. 【請求項４】 粉末化後、水を添加することによりドウ
   に最終水分４５％を付与する請求項１又は２記載のニク
   スタマル化コーンドウから得られる新規アペタイザの製
   造方法。
5. 【請求項５】 小さなトルティージャに付与される形状
   が、スライス状のパイの形状であることを特徴とする請
   求項１〜４のいずれか１項記載のニクスタマル化コーン
   ドウから得られる新規アペタイザの製造方法。
6. 【請求項６】 小さなトルティージャに付与される形状
   が、ハートのカリカチュアであることを特徴とする請求
   項１〜４のいずれか１項記載のニクスタマル化コーンド
   ウから得られる新規アペタイザの製造方法。
7. 【請求項７】 ニクスタマル化コーンドウから得られる
   新規アペタイザであって、それ自身をロールアップした
   トルティージャからなって“タコ”の形状を有し、且つ
   揚げられていることを特徴とする、上記新規アペタイ
   ザ。
8. 【請求項８】 請求項１〜６のいずれか１項記載の方法
   様式のいずれかによって製造されることを特徴とする、
   ニクスタマル化コーンドウから作られる新規アペタイ
   ザ。