JPH01257431A - スナツク食品およびその製造方法 - Google Patents

スナツク食品およびその製造方法

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JPH01257431A
JPH01257431A JP63172841A JP17284188A JPH01257431A JP H01257431 A JPH01257431 A JP H01257431A JP 63172841 A JP63172841 A JP 63172841A JP 17284188 A JP17284188 A JP 17284188A JP H01257431 A JPH01257431 A JP H01257431A
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dough
dough base
flour
topping
snack
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JP63172841A
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Joe Szwerc
ジョウ　シュウエルク
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、一般に焼きスナック製品およびそのようなス
ナック製品の製造方法に関する。さらに詳しくは、本発
明は溶融した微粒状トッピング組成物を塗布した凹状ス
ナック製品に関する。
消費者の好みについて調べたところ、毎度のことではあ
るが、消費者は食品、特にクラッカーまたはポテトチッ
プなどのスナック製品では風味、きめおよび形の多様性
を望むことがわかっている。
市場に現われていない一つの製品として、溶融だ微粒状
トッピング組成物を塗布した、凹状焼きクラッカー型ス
ナック製品がある。
ポテトチップまたはコーンチップなどのスナック製品の
生産において、可能な場合、該製品を湾曲状にすること
が一般に行なわれている。この湾曲した形は、外観の点
からもまた湾曲した形にしておくとスナックの表面にデ
イツプ（ｄｉｐ　）を捕集して維持することが容易とな
るため、デイツプのついたスナックの使用が容易になる
点からも望ましい特徴であると考えられる。さらに、ス
ナックが湾曲した形をしていると、包装に際して嵩密度
がより小さくなり、包装製品がよく充填された状態にな
る。一般に湾曲した形は、製造工程の副産物としてもた
らされるものである０例えばり−パ（Ｌｉｅｐａ）の米
国特許第３．５７６、６４７号には、ポテトチップをつ
くるに際して生のジャガイモのスライスをあぶらでよく
フライにしてばりばりした状態にすることが教示されて
いる。このようにして得られたチップはランダムな表面
周率を有し、通常サドル状の外観を呈する。しかしなが
ら、フライにすることがそこに記載されている湾曲状製
品を製造する唯一の許容しつる手段であり、該チップは
ドウからではなくジャガイモのスライスそのものからつ
くられる。コーンチップのカール形状は、加圧押出法を
使用する結果である。カールは製品が押出ヘッドを出る
ときに形成される。しかしながら、押出装置を用いると
、例えば小麦粉などある種の穀粉によっては押出チェン
バーにおける温度下で焼ける傾向を有するものもあるた
め、ドウを構成する穀粉の種類が制限される。さらに、
上記製品の両方共の欠点は、あぶらでよくフライにして
つくられるということである。あぶらでよくフライにし
た食品は、より少ない脂肪摘取を望む公衆により回避さ
れることが多い。
機械的手段も平らなスナック製品を湾曲状にするのに用
いられる。従来機械的手段により成形しなければならな
いスナック製品の多数の実例が知られている。これらの
先行技術のうちにはウイアら（Ｗｅｉｒ　ａｔ　ａｌ）
の米国再発行特許第３１，８１９号があり、該特許には
平らなドウリボンから加工ポテトチップを製造する方法
が記載されており、もし湾曲状にしたい場合には平らな
ドウリボンをフライ工程直後に凹および凸表面間で成形
して所望の形が得られる。リーバ（Ｌｉｅｐａ　）の米
国特許第３．５７６、６４７号には、ドウなシート状に
して切断して所望の形にし、次いで該ドウ片があぶらで
よくフライする工程を通って運搬されるときに該ドウ片
を２個の類似形状型間に保持して該ドウ片がその変形さ
れた形を維持するようにすることによってサドル状加工
ポテトチップを製造する方法が教示されている。
オーブン焼きクラッカー型スナック製品を凹状にする一
つの手段は、市販のオーブンの通常の平らなバンドを該
バンドに固定された、一定間隔を置いたうねを有してド
ウシートをその上に置いた場合、該ドウシートのうねで
支持されていない中間部が下方に引き下げられて所望の
凹状になるようにした、特別に加工されたバンドで置き
換えることである。これは、製造者が湾曲状でない他の
製品を望むときはいつでも平らなバンドで置き換えなけ
ればならない特別に加工されたオーブンバンドを必要と
するため商業上望ましい方法ではない、製造者は凹状焼
き製品の製造用の一つのオーブンで終り、製造の融通性
が制限されることになる。さらに該うねは調節不可能で
あるため、該凹形は一つの固定された山形材に限定され
る。一般にバンドオーブンの頂部および底部に与えられ
る熱を変動させることによりオーブン焼きされているド
ウシートに僅かな曲率な与えることができることも従来
知られている０例えば、ドウシートに、頂部でより多く
の熱を与え、底部においてより少い熱を与えることによ
り薄い小麦粉型クラッカーを製造するにあたっては、製
品の中間部がバンドを持ち上げて非常に僅かな凹状とす
ることができる。しかしながら、この方法を用いて製品
に付与される曲率は僅かで１０１（度）より小さいこと
は確かである。さらに得られる製品は、この焼き方法を
用いて製品に付与される曲率の量を調節することが困難
であるため、不均一になる傾向がある。
風味のついたトッピング組成物の塗布もスプレーまたは
浸漬などの塗布方法を用いて一般に前記製造方法の焼き
またはフライ工程後に行なわれる。
スナック製品に塗布される塗膜が該スナックにしっかり
付着するか融着されていることが非常に望ましい、さも
ないと風味塗膜が包装前後のその後の取り扱いを受けて
いる間に離れてとれ、風味のために製品がより高価なも
のとなる。未使用の風味剤を捕集して循環して再使用す
ることが容易であることから、予備焼き（Ｐｒｅｂａｋ
ｉｎｇ）段階で風味料を添加できる経済的利点がある。
ベラチャーら（Ｂｅｃｈｅｒ　ｅｔ　ａｌ）の米国特許
節４．６０９．５５５号には、焼きドウ製品に対する局
所的予備焼き用風味組成物の製造について教示されてい
る。開示された例によれば、乾燥粒が未焼きドウプレフ
ォームに施こされ、風味組成物は風味および調味成分、
クラッカー穀粉、粉末焼きドウ製品および脂肪の混合物
である。しかしながら、該粒子は連続塗膜を形成する目
的で用いられず、むしろ離散粒子として用いられる。さ
らに該特許は、該粒子を、冷却後焼き製品の表面に固着
させるのは脂肪の溶融によるものであると教示している
。加えて、該特許には用いられる塗膜がスナック製品の
形を変形することについて影響力をもつことについて何
ら言及されていない。
本発明は、溶融した風味粒状トッピングを塗布する、凹
状焼きスナック製品を提供するものであり、該製品は現
存する現場の商業製造装置で製造することができる。該
トッピング組成物は被膜形成性食品でんぷんおよび風味
料から製造され、焼き前にシート状にしたドウに塗布さ
れる。焼き工程中核トッピング組成物が溶融し、膨張す
るドウベースによってドウシート端部が持ち上げられて
所望の凹状被覆スナック製品が得られる。
本発明の一つの目的は、粒状トッピング組成物被覆した
凹状スナック食品およびその製造方法を提供することで
ある。
本発明のもう一つの目的は、風味粒状トッピングで被覆
されたドウであってそれを焼いて凹状スナック食品が得
られる該ドウおよびその製造方法を提供することである
。
本発明のさらに具体的な目的は、被膜形成性食品でんぷ
んを含有する、実質上連続な風味粒状トッピング組成物
で被覆された実質上平らな「クラッカー型」ドウベース
であって、焼くと該組成物が該ドウベースに溶け込んで
凹状スナック食品を形成させる該ドウベースおよびその
製造方法を提供することである。
粒状トッピング組成物で被覆された凹状スナック食品お
よびその製造方法を提供する本発明の少くとも好ましい
態様によってこれらおよびその他の目的が達成される。
スナック食品は、その最も広い範囲において、ドウベー
スの一面を粒状トッピング組成物で被覆したドウベース
から製造されるものであって、該ドウベースは焼くと溶
融した実質上連続のトッピングで被覆された凹状スナッ
ク食品を生成し、該ドウベースは穀粉混合物、シ−ト状
ドウおよび水よりなり、該トッピング組成物が被膜形成
性食品でんぷんおよび風味成分よりなるものとして説明
することができる。
本発明の方法は、その最も広い範囲において、被膜形成
性食品でんぷんおよび風味成分をブレンドすることによ
って粒状トッピング組成物を製造すること、穀粉混合物
、ショートニングおよび水をブレンドしてドウベースを
得てドウを形成すること：該ドウをシート状にすること
；該シート状ドウをブレンドトッピング組成物で被覆す
ること；該被覆ドウベースを、該被覆トッピング組成物
がドウベースに溶け込んで平ならドウベースを変形させ
て凹状スナック製品とするように十分高い温度で十分な
時間焼くことよりなる。
このようにして得られた焼き製品は、凹状スナック食品
が要望され、該粒状トッピング組成物が焼き作業中にド
ウベースに溶け込んでいる場合に有用である。該製品は
、機械的手段によって変形する場合の諸問題を回避する
、被覆湾曲状クラッカーを形成するのに特に有用である
。
粒状トッピング組成物で被覆した凹状焼きスナック製品
およびその製造方法が開示されている。トッピング組成
物は被膜形成性食品でんぷんおよび風味成分からつくら
れ、焼く前にシート状ドウに塗布される。焼き工程中ト
ッピング組成物はドウベースに溶け込み、相違する膨張
率のため、ドウシート端部が持ち上げられて所望の凹状
製品が得られる。
本発明の目的に対して、焼きスナック製品は変形剤の種
類または存在に特に言及することなく、ビスケット、ク
ラッカーまたはチップ型スナック製品の何れかを意味す
る。好ましい態様において、被膜形成性でんぷんを含有
する風味トッピング組成物は、長方形に切断され、焼く
としつかり融着した被膜を有する凹状クラッカーとなる
、実質上平らな「クラッカー型」ドウシートに塗布され
る。
本発明は、−盟約な塗膜が焼き工程中実買上ドウベース
に溶け込んで、焼き工程後の製品取扱による風味剤の損
失を著しく低減することになる。
特別の理論にしたがうべきことを望むわけではないが、
いわゆるバイメタル効果の結果として調節された変形が
起ることが実証されている。ドウベースを実質上乾燥し
た粒状でんぷん組成物で被覆するに際し、ドウベース中
の高い水分が、シート状製品がオーブンにはいるときに
水和しながらでんぷん被膜へ移行する。水和とオーブン
加熱が一緒になってでんぷんをゲル化して被膜形成性マ
トリックスとする。このように形成された被膜は、ドウ
シートの上面からの水分の損失を著しく防止する。しか
しながら、水分は側面および下面から連続して追い出さ
れる。この蒸発は変形剤（ｌｅａｕｅｎｉｎｇ　ａｇｅ
ｎｔ）として作用し、ドウベースを、ドウベースの水平
面上での膨張を抑制するように作用する、溶融でんぷん
含有トッピング組成物よりはるかに大きい速度および程
度で膨張させる。この結果、オーブンバンド表面からド
ウシート端部が持ち上がり、所望の凹状スナック食品が
得られることになる。
所望の設計に応じてドウシートから各種形状のものを切
断することができる。許容しつる形状の例は長円形であ
って、変形されたとき、従来の円弧状ポテトチップ型製
品が得られる。他の許容しつる設計形状は、三角形およ
び正方形または長方形などの各種四辺の機何学的形状で
ある。
本発明の好ましい態様が図１および２に示されている。
溶融した、実質上連続する粒状風味トッピング組成物（
２）で被覆された、湾曲状長方形クラッカー型スナック
（１）が示されている。実質上連続的とは、被覆組成物
が、被膜中に著しい切断がなくドウベースの上面を被覆
していることな意味する。これは、ベラチャーら（Ｂｅ
ｃｈｅｒ　ｅｔ　ａｌ）の米国特許第４．６０９．５５
５号に記載されている粒状トッピングとは区別されるべ
きものであり、該特許には実質上不連続であって、トッ
ピング中に存在する脂肪およびそれが溶けてトッピング
をドウに付着させることに依存するトッピング組成物が
記載されている。
十分なトッピングを施こして焼いたとき、被膜がドウシ
ートの上面からの水分の損失に対するバリアを形成し、
ドウベースが膨張するとき、被膜に十分な抵抗力が存在
して所望の変形を起させるようにしなければならない、
焼いた後のドウベースは約０．０５ｍｍ〜約３．０ｍｍ
の厚み（１）を有する。さらにトッピングの厚みは、被
膜厚みの残りを著しく超過する、トッピング粒子が偶然
存在することも考えられるけれども、約０．００５ｎ＋
ｍ〜約Ｉｎ＋ｍ　、好ましくは約０．Ｏ１〜約０．６ｎ
＋ｍの範囲で変動することができる。
曲率度は、去れに限定されるものではないが、ドウベー
スで起る膨張の量および／または形成される被膜の強度
を包含する多数の変動因子によっても変動する０曲率は
図３の（５）に示されるようにｌθ°　（度）から図３
の（４）に示されるように約４５°　（度）の範囲にあ
る。好ましい曲率範囲は、約１５°　（度）〜約３５°
　（度）である０図２に示される好ましい製品は、約２
２°　１度）の曲率度を有する。最終製品はさらに乾燥
する必要はなく、−般に約１．５％〜約６％の水分含有
率を有し、好ましい最終水分含有量は約３％〜約５％で
ある。
上記製造方法は一般に風味成分と被膜形成性でんぷんと
をブレンドして実質上乾燥した粒状被覆組成物を形成し
、該組成物は穀粉混合物および水より得られるシートド
ウベースに塗布されることを必要とする１次いでご被覆
ドウベースを焼いて被覆凹状スナック製品を形成する。
被膜形成性食品でんぷんとは、水和およびゲル化に際し
て、下層のドウベースおよび被膜中に存在する他の成分
と結合することのできるフィルムを形成するでんぷん製
品を意味する。このでんぷんは、まだ焼き工程にはある
がドウベースの著しい膨張前に、ドウベースにおける蒸
発水分に対するバリアを提供するほど十分にフィルムを
形成するように十分速かに硬化する傾向を有するという
特徴を有する。ジャガイモ、コーン、タピオカおよびコ
メなどの異なる原料から得られるでんぷんを用いること
が可能であり、これらは変性して、または原料状態で用
いてもよい、１種の特別の食品でんぷんまたは食品でん
ぷんの混合物を用いてもよい、トッピング組成物用の好
ましい群のでんぷんは、コーンから得られるものであり
、さらにより好ましい群のでんぷんはろう質メイズコー
ンから得られ、ある変性をうけてその被膜形成特性を向
上させたものである。
本発明の実施に用いられる好適な被膜形成性でんぷんは
、「フィルム−セット」　（“ＦＩＬＭ−３ＥＴ”）［
ナショナル、スターチ、コーポレーション、ブリジウオ
ータ、ニューシャーシー（Ｎａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒ
ｃｈ　　Ｃａｒｐ、Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ、　Ｎ、Ｊ
、　）製］の名称で市販されている。この物質はすぐれ
た被膜形成特性を有する、低粘度変性食品でんぶんとし
て、製造者により説明されている。このでんぷんは、約
６．０のＰ）Ｉおよび約１１％の水分含有率を有する。
トッピング組成物に用いられるでんぷんの量は、所望の
曲率の量、風味成分の調合、および選定されるでんぷん
の結合力および被膜形成力によって相当変動させること
ができる。それは程度はより小さいがドウベース中に存
在する水分量にも依存する。一般に被膜形成性食品でん
ぷんの約５％〜約４０重量％がトッピング成分中に存在
する。好ましくは被膜形成性でんぷんは、トッピング組
成物の全重量に対して約１５％〜約３０％存在する０代
表的なトッピング組成物は、被膜形成性食品でんぷんの
約２０重量％を含有する。
風味組成物の用いられる風味料、調味料およびスパイス
の種類は幅広く、スナック製品中の他の成分との官能適
合性によって制限されるだけである。これらは最終スナ
ックに望ましくないキメを付与することがないことも重
要である。風味剤は、固体または液体の状態でもよく、
脂肪可溶性または水溶性であってもよい、風味組成物に
用いつる風味剤の例として、こしょう、食塩、チーズ粉
、チーズペースト、たまねぎ粉、バターまたはバターバ
ズ、粉状グラタン調味料、バーベキュー調味料、パプリ
カ、バニアエキス、オレンジエキス、砂糖および黒砂糖
などの甘味料、ゴマシーズ、サンフラワーシーズ、粉末
クラッカー、粉末焼きドウベース、および粉末ポテトチ
ップがあげられる０着色剤、他のでんぷん、脂肪または
油、および穀粉などの非調味成分を風味成分に混入する
ことができることも意図されている。一般に風味成分は
、トッピング組成物の約６０％〜約９５重量％から構成
されている。好ましい態様において、風味成分はトッピ
ング組成物の約７０％〜約８０重量％から構成される。
好ましいトッピングは、実質上乾燥しているものと説明
することができるものであり、ここに乾燥とはトッピン
グが約２０％を超える水分を含有せず、好ましくは１６
％未満の水分を含有することを意味する。乾燥トッピン
グは高水分ドウベースから水分を吸収する能力がより大
きく、２層間のこの水分の移行により塗膜のドウベース
への溶け込みがよくなくものと信じられる。
トッピング組成物のブレンドに際して用いられる諸工程
の順序は決定的なものではない、しかしながら、諸工程
を適用してトッピングをブレンドし、均質な混合物が得
られるようにすべきである。流動物またはペーストを添
加する場合には、原料の大きな塊が回避されているかを
確認するよう注意すべきである。好ましい態様において
、例えばチーズペーストを先づ食品でんぷんとブレンド
して他の成分の添加前に非粘着性乾燥ベースが得られる
。
ドウベースを製造するのに用いられる穀粉混合物は、種
々の原料から得られる。穀粉混合物は、小麦粉、ライ粉
、大麦粉、トウモロコシ、ソヤ（ｓｏｙａ）粉、コメ粉
、コーンあらびき粉、ジャガイモ粒、ジャガイモフレー
ク、タピオカ、クズ粉などの原料から選ぶことが可能で
あり、ドウベースの配合は所望のスナックの種類によっ
て変動する、しかしながら、この製品の商業的生産には
〉種以上の穀粉を組合せてドウを製造するのが望ましい
。一般に万能の小麦粉が塊根生産物と一緒に用いられる
。ここに塊根生産物とは、根糸植物から本質的に誘導さ
れる生産物を意味し、許容しつる大きさに粉砕されてい
るものである。この例として、タピオカ、ポテト、サゴ
、ろう質トウモロコシ、ろう質モロコシ、白ミロ、サツ
マイモ、クズ粉またはこれらの混合物があげられる。塊
根生産物は、そのより多量の水分を吸収する能力を有す
るために存在するものであり、加工できるドウを形成す
ることができる０本発明の好ましい態様において、使用
される穀粉混合物は、ドウの全重量に対して塊茎成分の
約５％〜約６０重量％を含有する。塊茎成分のさらに好
ましい範囲は約１５％〜約４５重量％である。最も好ま
しい態様において、使用されるそれらの生産物は、粉状
またはフレーク状のジャガイモ生産物であり、ドウベー
スの全重量に対して約２０％〜約３５重量％の範囲で用
いられる。
ドウベース中に存在する水分の量は、一般に類似の焼き
スナック製品のドウベースに通常みられるものよりは多
い、この高い水分含有率は、トッピング組成物中に存在
する被膜形成性でんぷんを水和するのに十分な水分を提
供するのに必要である。さらに焼き工程の初期段階にお
いて、高水分ドウベースから実質上乾燥した被膜形成性
トッピングへの水の移行は、通常期待されるよりもより
しっかりした両層間の溶融を促進するものと信じられる
。しかし高水分量に対する必要性は、過度に粘着性とな
って製造装置を台無しにすることなくドウを加工してシ
ート状にすることのできることの必要性との釣合いをと
らなければならない。
水分の使用量は、上記したように穀粉混合物を構成する
のに用いられる成分の吸収能力によっても影響される０
例えば、もしもドウベースが主として小麦粉から、すな
わち約４０％〜約５５％の小麦粉か、らと、僅か約５％
〜約１５％の塊根生産物とから構成されるドウベースが
用いられるならば、ドウベースの水分含有率はドウベー
スの全重量に対して好ましくは約２５％ん約３５％であ
る。該範囲の他の限界において、もしもドウベースが僅
か約５％〜約２０％の小麦粉を用いてつくられ、主とし
て、すなわち約３０％〜約６０％の塊根生産物からつく
られているのであれば、ドウベースの水分含有率は好ま
しくはより高くドウベースの全重量に対して約４０％〜
約６５％の範囲にある。
多数の市販の脂肪がドウベースのショートニングとして
使用するのに好適である。これらは一般に動物または植
物脂肪より構成され、該脂肪はすでに水素化されていて
もよく、ドウのレオロジーに影響を及ぼすため、および
最終製品の柔かさに貢献するために用いられる。好適な
脂肪の例は、バター、マーガリン、ラード、部分水素化
植物脂肪などである。好ましいショートニングはラード
である。
本発明を使用するに際して、他の成分を任意にドウベー
スに添加することができることも意図されている。その
例として、発酵剤（ｌａａｖｅｎｉｎｇａｇｅｎｔｓ）
　、イーストおよび／または化学発酵剤、各種の塩およ
び保存料があげられる０食塩は、クラッカーなどの風味
スナック食品によく使用される。
保存料は、ドウ自身の貯蔵寿命を維持し、ドウ内の細菌
の成長の広がりを防止する助けとなる。
クラッカー型スナック製品を製造する際のさらに各種の
成分が、Ｍａｔｚ、　　Ｃｏｏｋｉｅ　　ａｎｄ　　Ｃ
ｒａｃｋｅｒＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　、Ｔｈｅ　ＡＶＩ
　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏｍｐａｎｙ、Ｉｎｃ、。
Ｗｅｓｔｐｏｒｔ　Ｃｔ、　（１９６８）に記載されて
いる。
最終製品に風味をつけることおよび／またはその外観を
よくすることの目的のためその他の各種成分を添加でき
ることも意図している。さらにフルーツまたはナツツ片
もそれによって付与される風味およびそれによってもた
らされる外観の向上のために、上記組成物に添加するこ
とができる。
添加される該片の大きさはドウを機械により、加工して
塗膜を施こす能力により制限される。しかしながら、チ
ェリー、レーズンなどをドウに少量混入することは問題
なく許容される。ドウおよび／または塗膜にサンフラワ
ーの実、ゴマの実、ケシの実などのナツツの小片を添加
することも意図している。
ドウベースを製造するに際して、従来技術において行な
われている以外に特別の注意または操作を必要とするこ
とはない。
下記の方法を用いることにより、本発明の新規なスナッ
ク製品の好ましい実施態様が得られる。
乾燥粒状トッピング組成物は、液状またはペースト原料
をでんぷんの一部とブレンドして非粘着性ペーストを得
ることにより製造される。これにでんぷんの残部および
他の粉状風味成分を加えてブレンド粒状トッピングが得
られる。トッピングを製造するのに用いられる混合装置
は、十分な混合作用を提供しつる混合機であればよい、
使用されている混合装置にはリボンブレンダーまたはい
かり型混合機が包含される１次いでドウベースが穀粉成
分、すなわち小麦粉およびポテトフレークをホバート型
ミキサーに添加することによって製造され、ゆっくり混
合しながら、均質な混合物が得られるまで脂肪および砂
糖がブレンドされる０次いで、許容しうるドウが得られ
るまで、乾燥成分に水をゆっくりと混合する０通常少量
成分は別途少量の水と混合してから混合しながらドウに
ゆっくり添加される。水は任意に通常１２０°Ｆ〜約１
８０°Ｆの温度に加熱してもよい、加熱水を用いると加
工しうるドウの形成が促進される０次いでドウベースを
従来市販の装置を用いてシート状とし、許容しつる厚さ
にする０機械的手段を用いてドウシートを変形させるこ
とも意図するものではあるが、ドウシートは一般に実質
上平らである。
例えば、ドウシートに凹みをつけて曲率なきわだたせる
ことができる０次いでシートは切断されて許容しつる大
きさおよび形状の個々の切断品となる。もっとも本発明
は、切断されて個々の切断品とするよりはむしろ特定間
隔に切れ目をつけた狭いリボン型シートを製造して、焼
くとリボンが機械的に破壊されて個々の切断品となるよ
うにすることによって実施することができる。シート状
にして切断する前に、ドウな任意に積層することができ
る。
例えば、市販のクラッカードウは、通常積重されている
。積層は、厚さ約１７２インチの複数個のシートを一つ
一つジグザグに積み重ねることである。複数のこれらの
シートは、通常２〜４シートであって厚みが約１〜２イ
ンチであって、減厚ローラーに供給される。この工程中
ドウは圧延されて段階的に厚みの減少するシートとなる
０例えば、クラッカードウのバッチを最初圧延して１／
２インチのシートとすることができる。このシートを第
１の減厚ロールで約１／４インチの厚さに減少させる０
次いでシートの厚みをゲージロールで約１／１６インチ
まで減少させる。この厚みの最終低減後、ドウは切断さ
れてクラッカー状切断品またはその最終形状とすること
ができる。
クラッカー型ドウを用いる好ましい実施態様において、
ドウはシート状にする前に積層される。
塗布前のシート状ドウも一般に切断されて所望の幾何学
的設計形状とし、次いで短かく切断される０次いで塗膜
が施こされる。一般にこれには下を通過するドウシート
にトッピングを施こすある種の計量重力供給が必要であ
る。ドウベー・スに対するトッピングの割合は所望の塗
膜量にしたがって変動する。好適な製品は、施こされる
トッピング組成物の量が末焼きドウベース１００ボンド
当り約５ポンド〜約１５ポンドである場合に製造される
。ドウシートに切り口がつけられトッピングが施された
後、スナック製品は標準の焼き温度および時間を用いて
焼かれる。一般に、トッピングを施こしたドウシートは
、７区分オーブン中で４分間、頂部と底部のバーナーか
らの均等な熱を用いて最初の３区分では４００°Ｆ〜４
２５°Ｆの温度で、残りの４区分ではバーナーを止めて
約３２０゜Ｆの温度で焼かれる。もっともドウシートを
、ドウシートの頂部および底部への熱が変動するオーブ
ン中で焼くことができることも意図している。
以下の実施例は、本発明をさらに説明することを意図す
るものであって、それを制限するものと解されるべきも
のではない。
実施例１ 本実施例は、トッピングがスナックにチーズの風味を付
与する場合の、好ましい凹状焼きスナックの製造につい
て記載するものである。チーズ風味トッピング組成物を
下記の成分より製造した。
成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　重量
％チーズペースト　　　　　　　　　　　１９．３５「
フィルム−セット」食品でんぷん　　１９．３５トース
トたまねぎ粉　　　　　　　　　　３．２３おろしパル
メザンチーズ　　　　　　　３８．７＋スプレー乾燥チ
エダーチーズ　　　　　１９．３５合　　　計　　　　
　　　　　　　　　　　１００．　ＯＯチーズ風味トッ
ピング組成物を、チーズペーストと食品でんぷんを十分
な時間予備ブレンドして非粘着性乾燥ペーストを得るこ
とにより製造した。これに、個々に混合しながら、小さ
い乾燥粉状粒状物が形成されるまで、ａ）トーストたま
ねぎ粉、ｂ）おろしパルメザンチーズおよびＣ）スプレ
ー乾燥チェダーチーズを添加した。
ドウベースを下記の成分から製造した。
成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　重量
％小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　２８．４６ポ
テトフレークまたはポテト粉　　　　２５．３８微粒状
砂ｔＩ０．７？ ラード　　　　　　　　　　　　　　　　４．６２食塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　１．１５炭酸アン
モニウム　　　　　　　　　　　１．９２水（１６０°
Ｆ）　　　　　　　　３７．６９任意のタンパク質分解
酵素　　　　　　３グラム合　　　計　　　　　　　　
　　　　　　Ｉｏｎ、　０ｎ１６０°Ｆに加熱した水の
１部を、食塩および砂糖と各成分が溶解するまで混合し
た６次いでこの溶液を穀粉、ポテトフレークおよびラー
ドとブレンドして混合を継続した。任意にこの時点で混
合を継続しながらタンパク質分解酵素を添加することが
できる。残りの配合水に溶解した炭酸アンモニウムを添
加した。ドウがバラツキのないものとなるまで３０　Ｒ
ＰＭで約１０分間混合を継続した゛。
次いでドウな積りしてシート状にした１次いでシートを
短かく切断し、個々の切断品が得られるように十分に切
れ目を入れた０次いでチーズ風味トッピング組成物を、
未焼きドウの１００ポンド当りトッピング約６ボンドを
用いて、シート状クラッカードウ上に均等に分布させた
０次いでトッピングを施こしたドウシートを、７区分オ
ーブン中で約４分間、頂部および底部バーナーからの均
等な熱を用いて、最部の３区分の４００″″Ｆ〜４２５
°Ｆの温度、および残りの４区分はバーナーを止めて約
３２０　＠Ｆで焼いた。得られた焼きスナックは、実質
上連続したチーズ風味トッピングに特色があり、該トッ
ピングはしっかりとドウベースに溶け込んだ、製品を図
１に示す、製品は凹状で５種の異なる切断品の曲率度を
測定したところすべて約２２°　（度）の均一な曲率を
有した。
実施例２ 本実施例は、もう一つの凹状被覆焼きスナックの製造に
ついて記載する０本実施例におけるトッピングはたまね
ぎ風味を有し、ドウベースは、ずっと少量の水分吸収剤
ジャガイモ粉な含有する。風味をつけたトッピング組成
物を下記の成分より得た。
成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　重量％食塩
　　　　　　　　　　　　　　　　　４．５たまねぎ粉
　　　　　　　　　　　　　　１．０黒こしよう　　　
　　　　　　　　　　　０．５「フィルム−セット」食
品でんぷん　　１６．０他のでんぷん　　　　　　　　
　　　　２０．０クラツカー粉くず　　　　　　　　　
　５１．０トーストたまねぎ粉　　　　　　　　　　　
３．０合　　　計　　　　　　　　　　　　　　　１０
０．０食塩、−たまねぎ、黒こしょうおよびトーストた
まねぎ粉を、混合食品でんぷんに、十分均質な混合物が
得られるまでゆっくりとブレンドした。ドウベースを下
記の成分より製造した。
成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　重量％小
麦粉　　　　　　　　　　　　　　　５１．０ジヤガイ
モ粉　　　　　　　　　　　　　８．０砂糖　　　　　
　　　　　　　　　　　１．０ラード　　　　　　　　
　　　　　　　　５．０食塩　　　　　　　　　　　　
　　　　　１．１５炭酸アンモニウム　　　　　　　　
　　　１．９２水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　３２．０合　　　計　　　　　　　　　
　　　　　　１００．ＤＯドウは実施例１に記載された
ものと同様の方法で製造した。
実施例３ 本実施例は、本発明のもう一つの被覆焼き凹状スナック
製品の製造について記載する。
製造方法の詳細は、実施例１におけるものと同じであっ
た。唯一の相違点は、ここに製造されるスナックはクラ
ッカー風味に特徴があることである。トッピングの風味
成分は主として下記のドウベースから製造され、該ドウ
ベースは焼かれ、微粉砕されて適度の大きさになってい
る。微粉砕焼きドウベースを用いると風味をつけていな
いものと感知される凹状スナックが得られる。
成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　重量
％　　　　゛食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　
４５微粉砕焼きドウベース　　　　　　　　　６３．０
黒こしょう　　　　　　　　　　　　　　　０５「フィ
ルム−セット」食品でんぷん　　　３２．０合　　　計
　　　　　　　　　　　　　　　　ｔｏｏ、　０ドウベ
ースを下記の成分より製造した。
成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　重量％
小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　２８．４６ジ
ヤガイモフレークまたはジャガイモ粉　２５．３８微粒
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　０．７７ラード
　　　　　　　　　　　　　　　　　４．６２食塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１．１５炭酸アンモ
ニウム　　　　　　　　　　　　ｌ、９２水（１６０°
ｐ　）　　　　　　　　　３７．６９任意のタンパク質
分解酵素　　　　　−」ｚｌゑ合　　　計　　　　　　
　　　　　　　　　　１００．００得られた製品は、均
質なりラッカー風味および凹形な有した。
実施例４ 本実施例は、もう一つの凹状被覆焼きスナックの製造に
ついて記載する０本実施例におけるトッピングは、たま
ねぎ／ゴマ実風味を有し、ドウベースはその中にゴマ実
が混入されている。風味をつけたトッピング組成物を下
記の成分から製造した。
成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　重量％食
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　４．５たまねぎ
粉　　　　　　　　　　　　　　１．０黒こしよう　　
　　　　　　　　　　　　０．５「フィルム−セット」
食品でんぷん　　４０．０ゴマ実粉　　　　　　　　　
　　　　　　　９・０クラツカー粉くず　　　　　　　
　　　４１．０トーストたまねぎ粉　　　　　　　　　
　３０合　　　計　　　　　　　　　　　　　　　１０
０．０ドウベースを下記の成分から製造した。
成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　　　重量
％小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　　２６．４６
ジヤガイモフレークまたはジャガイモ粉　２１．３８ゴ
マ実　　　　　　　　　　　　　　　　　９・０微粒砂
糖　　　　　　　　　　　　　　　０．７７ラード　　
　　　　　　　　　　　　　　　４．６２食塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１．１５炭酸アン、モニ
ウム　　　　　　　　　　　　１．９２水（１６０’　
Ｆ）　　　　　　　　　　　　　３４．６９任意のタン
パク質分解酵素　　　　　　３グラム合　　　計　　　
　　　　　　　　　　　　　１００．００得られた製品
は、快適なゴマ実風味および特色ある凹形を有した。
【図面の簡単な説明】
第１図は、本発明に記載されているスナック製品の好ま
しい実施態様の拡大斜視図である。 第２図は、第１図のａ−ａ線における拡大断面図である
。第３図は、第１図のａ−ａ線における断面の拡大図で
ある。 特許出願人　　ナビスコ　ブランズ インコーポレイテッド

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、粒状トッピング組成物で一面が被覆されており、焼
    くと溶融した実質上連続するトッピングで被覆された凹
    状スナックを生ずるドウベースから製造されるスナック
    食品であって、該ドウベースが穀粉混合物、シヨートニ
    ングおよび水よりなり、該トッピング組成物が被膜形成
    性食品でんぷんおよび風味成分よりなることを特徴とす
    る前記スナック食品。２、該穀粉混合物が、小麦、ライ
    麦、大麦、トウモロコシ、ソヤ、コメ、コーン、ジャガ
    イモ、タピオカ、クズ粉およびこれらの混合物からなる
    群から選ばれるメンバーよりなる請求項１記載のスナッ
    ク食品。 ３、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して塊
    根生産物の少くとも約５％〜約６０重量％よりなる請求
    項２記載のスナック食品。 ４、該被膜形成性食品でんぷんが、変性ろう質トウモロ
    コシでんぷんである請求項１記載のスナック食品。 ５、該トッピング組成物中の風味成分が、チーズ固形分
    および少くとも１種の他の調味成分を含有する請求項１
    記載のスナック食品。 ６、該トッピング組成物が、該トッピング組成物の全重
    量に対して、被膜形成性食品でんぷん約５％〜約４０％
    重量％および風味成分約６０％〜約９５％重量％より構
    成されている請求項１記載のスナック食品。 ７、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して約
    ２０％〜約７０％重量％の水分含有率を有する請求項１
    記載のスナック食品。 ８、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して、
    小麦粉約４０％〜約５５％、塊根生産物約５％〜約１５
    ％および水分含有量約２５％〜約３５％よりなる請求項
    １記載のスナック食品。 ９、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して、
    小麦粉約５％〜約２０％、塊根生産物約３０〜約６０％
    および水分含有量約４０％〜６５％よりなる請求項１記
    載のスナック食品。 １０、焼き工程後、該ドウベースは約０．０５ｍｍ〜約
    ３．０ｍｍの厚みを有し、該トッピングは約０．００５
    ｍｍ〜約１ｍｍの厚みを有する請求項１記載のスナック
    食品。 １１、焼き工程後、該スナックの曲率が約１０°（度）
    〜約４５°（度）である請求項１記載のスナック食品。 １２、実質上乾燥した粒状トッピング組成物で一面を被
    覆されているドウベースから製造されるスナック食品で
    あって、焼くと該トッピングが水和され膨張するドウベ
    ースに溶け込んで、よく溶触し、実質上連続するトッピ
    ングで被覆された凹状スナック食品が得られ、該ドウベ
    ースが穀粉混合物、ショートニングよりなり、ドウベー
    スの全重量に対して約２５％〜約６５重量％の水分含有
    量を有し；該トッピング組成物が被膜形成性食品でんぷ
    んおよび風味成分よりなることを特徴とするスナック食
    品。 １３、該被膜形成性食品でんぷんが、変性ろう質トウモ
    ロコシでんぷんである請求項１２記載のスナック食品。 １４、該トッピング組成物が、該トッピング組成物の全
    重量に対して、被膜形成性食品でんぷん約５％〜約４０
    ％重量％および風味成分約６０％〜約９５重量％より構
    成されている請求項１２記載のスナック食品。 １５、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して
    、小麦粉約４０％〜約５５％、塊根生産物約５％〜約１
    ５％および水分含有量約２５％〜約３５％よりなる請求
    項１２記載のスナック食品。 １６、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して
    、小麦粉約５％〜約２０％、塊根生産物約３０％〜約６
    ０％および水分含有量約４０％〜６５％よりなる請求項
    １２記載のスナック食品。 １７、（ａ）被膜形成性食品でんぷんと風味成分とをブ
    レンドすることにより粒状トッピング組成物を製造する
    こと；（ｂ）穀粉混合物、シヨートニングおよび水をブ
    レンドしてドウを形成することによってドウベースを製
    造すること；（ｃ）該ドウをシート状にすること；（ｄ
    ）該シート状ドウをブレンドトッピング組成物で被覆す
    ること；および（ｅ）該被覆ドウベースを、該被覆トッ
    ピング組成物がドウベースに溶け込んでドウベースを変
    形させて凹状スナック製品が得られるように、十分高い
    温度で十分な時間焼くことよりなることを特徴とするス
    ナック食品製造方法。 １８、該穀粉混合物が、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉トウ
    モロコシ粉、ソヤ粉、コメ粉、コーン粉、ジャガイモ粉
    、タピオカ粉、クズ粉およびこれらの混合物よりなる群
    から選ばれたメンバーよりなる請求項１７記載の方法。 １９、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して
    、塊根生産物の少くとも約５％〜約６０重量％よりなる
    請求項１７記載の方法。 ２０、該被膜形成性食品でんぷんが、変性ろう質トウモ
    ロコシでんぷんである請求項１７記載の方法。 ２１、該トッピング組成物が、該トッピング組成物の全
    重量に対して、被膜形成性食品でんぷん約５％〜約４０
    重量％および風味成分約６０％〜９５％より構成される
    請求項１７記載の方法。 ２２、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して
    、約２０％〜約７０重量％の水分含有量を有する請求項
    １７記載の方法。 ２３、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して
    、小麦粉約４０％〜約５５％、塊根生産物約５％〜約１
    ５％および水分含有量約２５％〜約３５％よりなる請求
    項１７記載の方法。 ２４、該ドウベースが、該ドウベースの全重量に対して
    、小麦粉約５％〜約２０％、塊根生産物約３０％〜約６
    ０％および水分含有量約４０％〜６５％よりなる請求項
    １７記載の方法。 ２５、該シート状ドウが焼く前に切断されて個々の切断
    品となる請求項１７記載の方法。２６、焼き工程後、該
    ドウベースが約０．０５ｍｍ〜約３．０ｍｍの厚みを有
    し、該トッピングが約０．００５ｍｍ〜約１ｍｍの厚み
    を有する請求項１７記載の方法。 ２７、焼き工程後、該スナックの曲率が約１０°（度）
    〜約４５°（度）である請求項１７記載の方法。 ２８、焼き工程後、該スナックの曲率が約１５°（度）
    〜約３５°（度）である請求項１７記載の方法。 ２９、焼き工程後、該スナックが約１．５％〜約６重量
    ％の水分含有量を有する請求項１７記載の方法。 ３０、請求項１７記載の方法によって製造されるスナッ
    ク食品 ３１、（ａ）被膜形成性食品でんぷんおよび風味成分を
    ブレンドすることにより実質上乾燥した粒状トッピング
    組成分を製造すること； （ｂ）穀粉混合物、シヨートニングおよび水をブレンド
    してドウベースの全重量に対して約２５％〜約６５重量
    ％の水分含有量を有するドウを形成することによりドウ
    ベースを製造すること； （ｃ）シート状にして該ドウシートを切断して個々の切
    断品とすること； （ｄ）シート状として切断したドウをブレンドトッピン
    グ組成物で被覆すること；および（ｅ）該被覆ドウベー
    スを、該トッピングが水和されかつ膨張するドウベース
    に溶け込んでよく溶触し、実質上連続するトッピングで
    被覆された凹状スナック食品が得られるように十分高い
    温度で十分な時間焼くことよりなることを特徴とするス
    ナック食品製造方法。３２、該ドウベースが該ドウベー
    スの全重量に対して、塊根生産物の少くとも約５％〜約
    ６０％重量％よりなる請求項３１記載の方法。 ３３、該被膜形成性食品でんぷんが変性ろう質トウモロ
    コシでんぷんである請求項３１記載の方法。 ３４、該トッピング組成物が、該トッピング組成物の全
    重量に対して、被膜形成性食品でんぷん約５％〜約４０
    重量％および風味成分約６０％〜約９５％重量％より構
    成される請求項３１記載の方法。 ３５、焼き工程後、該ドウベースが約０．０５ｍｍ〜約
    ３．０ｍｍの厚みを有し、該トッピングが約０．００５
    ｍｍ〜約１ｍｍの厚みを有する請求項３１記載の方法。 ３６、焼き工程後、該スナックの曲率が約１０°（度）
    〜約４５°（度）である請求項３１記載の方法。 ３７、焼き工程後、該スナックの曲率が約１５°（度）
    〜約３５°（度）である請求項３１記載の方法。 ３８、請求項３１記載の方法によって製造されるスナッ
    ク食品。
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