DE69400087T2

DE69400087T2 - Verfahren zur Herstellung beschichteter expandierter Imbissprodukte

Info

Publication number: DE69400087T2
Application number: DE69400087T
Authority: DE
Inventors: Barteld Alexander Bolwijn; Louris Kaper; Aken Petronella Marguerita Van
Original assignee: Sara Lee DE NV
Current assignee: Frito Lay Trading Europe Co GmbH
Priority date: 1993-01-27
Filing date: 1994-01-26
Publication date: 1996-08-22
Anticipated expiration: 2014-01-27
Also published as: DK0608950T3; ES2088309T3; EP0608950A1; NL9300160A; EP0608950B1; DE69400087D1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung beschichteter, expandierter Snack(Imbiß)-Produkte, das umfaßt das Beschichten eines Kerns mit mindestens einer Schicht aus einem Teigmaterial, woran sich das Erhitzen desselben unter Expansion des Überzugs anschließt.
Es ist bekannt, alle Arten von Snack-Produkten auf der Basis von Nüssen und dgl. herzustellen, wobei während der Herstellung ein expandierbarer Überzug auf die Nüsse aufgebracht wird. Durch Erhitzen wird eine Expansion des Überzugs erzielt. Diese Produkte bestehen aus einem Kern, beispielsweise aus Erdnüssen, und einer Hülle aus einer oder mehreren Teigschichten, wobei dem Teig gewünschtenfalls Geschmacksbildner, wie Kochsalz, Gewürze, aromatische Geschmacksstoffe (Extrakte) und dgl., einverleibt werden können.
Ziel der vorliegende Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines neuen Typs eines Snack(Imbiß)-Produkts auf der Basis eines Kernmaterials, das mindestens zwei Überzugsschichten darauf aufweist, zu schaffen. Das erfindungsgemäße Verfahren basiert auf den Stufen Beschichten des Kerns mit mindestens einer Schicht aus einem stark expandierbaren Teigmaterial, anschließendes Aufbringen mindestens einer Schicht aus einem nicht oder kaum expandierbaren Teigmaterial auf die erste Schicht, Erhitzen des auf diese Weise beschichteten Produkts unter Expansion der ersten Schicht und Auswahl der jeweiligen Mengen-Verhältnisse zwischen den Schichten in der Weise, daß die äußere Schicht aufbricht, so daß die erste Schicht teilweise an die Oberfläche gelangt.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird ein vollständig neuer Typ von beschichteten Nüssen und dgl. erhalten, die als crackelierte Nüsse bezeichnet werden können, wobei das Verfahren einerseits zu einem speziellen neuen Aussehen führt, das besteht aus der Struktur der expandierten inneren Schicht, die mit der Struktur der nicht oder kaum expandierten äußeren Schicht abwechselt. Andererseits hat das Produkt je nach Auswahl der Teigmaterialien einen vollständig neuen Geschmack und einen angenehmen "Biß".
Erfindungsgemäß werden mindestens zwei unterschiedliche Teigmaterialien zur Herstellung der Produkte verwendet. Es ist wesentlich, daß diese Materialien in bezug auf ihre Expandierbarkeit verschieden sind: das Material der ersten oder inneren Schicht muß stark expandierbar sein, während die äußere Schicht sich nicht oder kaum expandiert. In diesem Zusammenhang muß die äußere Schicht eine Expansion aufweisen, die 5 % nicht übersteigt, sie muß jedoch vorzugsweise so gering wie möglich sein oder vollständig fehlen. Der Grad der Expansion der inneren Schicht ist vorzugsweise so, daß nach der Expansion die Massendichte der Produkte 1,5 bis 2 mal so hoch ist wie vor der Expansion.
Zur Erzielung eines optimalen Aussehens der erfindungsgemäßen Produkte ist es bevorzugt, daß nicht nur der Grad der Expansion der Teigmaterialien verschieden ist, sondern daß auch ihre Farbe und gewünschtenfalls auch ihr Geschmack verschieden sind. Durch Verwendung der richtigen Farbkombination zwischen den beiden Teigeschichten kann ein sehr interessantes Aussehen des Snack-Produkts erzielt werden. Es ist auch möglich, nur die innere oder auch nur die äußere Schicht zu färben, wobei die andere Schicht ihre ursprüngliche natürliche Farbe beibehält. Insbesondere wird die äußere Schicht dunkler gefärbt als die innere Schicht, um ein attraktives Aussehen zu erhalten.
Erfindungsgemäß ist es auch möglich, die Geschmackskomponenten der beiden Schichten zu variieren. Durch geeignetes Kombinieren der Geschmacksbildner in den beiden Schichten können spezielle Geschmacksempfindungen erzielt werden.
In der britischen Patentpublikation 2 105 968 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Snack-Produkts mit einem expandierten Überzug beschrieben, wobei die innere Schicht des Überzugs sich stärker expandiert als die äußere Schicht, um den Kern gegen übermäßige Wärmebelastung zu schützen. Das in der obengenannten Patentanmeldung beschriebene Verfahren bezieht sich deshalb insbesondere auf die Behandlung von Produkten auf Fettbasis, die bei übermäßigem Erhitzen miteinander verschmelzen können.
Das erfindungsgemäße Verfahren kann durchgeführt werden, indem man nacheinander unterschiedliche Teigschichten auf einen Kern, beispielsweise eine Erdnuß, eine Frucht, ein Erdnuß-Agglomerat, Käse oder andere Nuß- Typen oder andere Lebensmittelstücke aufbringt. Die Teigschichten können in konventionellen Vorrichtungen aufgebracht werden, wobei die stark expandierbare Schicht zuerst aufgebracht und dann, gegebenenfalls nach einem Zwischentrocknen, eine oder mehr äußere Schichten aufgebracht werden, die nicht oder kaum expandierbar sind. Anschließend werden die Produkte, die im allgemeinen noch feucht sind, auf die gewünschte Expansionstemperatur erhitzt. Das Erhitzungsverfahren hängt von der verfügbaren Temperatur ab, das Erhitzen wird jedoch im allgemeinen in einem Ofen oder in Öl durchgeführt. Geeignete Erhitzungstemperaturen sind etwa die konventionellen Temperaturen zum Expandieren von Teigmaterialien und sie werden im allgemeinen ausgewählt aus dem Bereich zwischen 125 und 200ºC. Im Falle des Durchbackens ist ein Wert von 150 bis 175ºC bevorzugt. Beim Erhitzen in einem Ofen oder in Heißluft kann diese Temperatur etwas niedriger sein.
Die Art der unterschiedlichen Teigmaterialien muß an den gewünschten Ex pansionsgrad angepaßt werden. Um ein stark expandierbares Teigmaterial zu erzielen, wird vorzugsweise im allgemeinen Stärke zugegeben, ausgewählt aus vorgelantiniertem wachsartigem Maismehl, nativem wachsartigem Maismehl und vorgelantiniertem klebrigem Reismehl. Die Auswahl der Menge dieser expandierbaren Stärke-Typen hängt von der gewünschten Oberflächenstruktur der Endprodukte ab. Im allgemeinen ist es erwünscht, daß 10 bis 50 % des Teigmaterials, bezogen auf Trockenfeststoffe, aus expandierbaren Produkten bestehen, während der Rest von 90 bis 50 % aus nicht-expandierbaren Produkten besteht. Das Teigmaterial der nicht-expandierbaren Schicht besteht vorzugsweise hauptsächlich aus nicht-expandierbaren Produkten, wie Reismehl oder anderen Mehltypen.
Beide Teigmaterialien können eine Menge an aromatischen Geschmacksbildnern und Färbemitteln enthalten. Im allgemeinen handelt es sich dabei um natürliche aromatische Geschmacksbildner, Gewürze und Kochsalz sowie natürliche Farbstoffe. Es ist auch möglich, eine Menge Zucker einer oder beiden Schichten einzuverleiben.
Beide Teigmaterialien können in Form einer Paste oder eines Teigs auf den Kern aufgebracht werden. Um den gewünschten Crackelierungs-Effekt auf der Oberfläche zu erzielen, ist es im allgemeinen bevorzugt, daß die Menge des ersten Teigmaterials mindestens gleich der Menge des zweiten Teigmaterials ist. Im allgemeinen ist es bevorzugt, daß diese Menge größer ist, beispielsweise in einem Verhätltnis von 1,1:1 bis 3:1, bezogen auf Trockenfeststoffe, vorliegt, so daß ein Crackelierungs-Effekt erzielt wird, wobei 10 bis 75 % der Oberfläche der Produkte durch die innere Schicht gebildet werden.
Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel erläutert.

Beispiel

Etwa 3 kg Erdnuß-Agglomerat wurden in eine Beschichtungstrommel eingeführt, in der 1,6 kg rieselfähiges Mehl, bestehend aus 30 % vorgelatinierter Stärke, 30 % Mehl, 30 % Stärke und 10 % Aromastoff in Form einer Schicht aufgebracht wurden unter gleichzeitiger Zugabe von 1,4 kg einer ersten Sprühflüssigkeit. Danach wurden 1,0 kg rieselfähiges Mehl, bestehend aus nicht-expandierbarem Reismehl, unter Verwendung von 0,60 kg Sprühflüssigkeit zugegeben. Die erste Sprühflüssigkeit bestand aus einer wäßrigen Lösung von 38 g Kochsalz, 154 g Zucker, 4 g modifizierter Stärke und 11 g Aromastoffen pro Liter Flüssigkeit. Die zweite Sprühflüssigkeit bestand aus einer wäßrigen Lösung von 30 g Kochsalz, 180 g Zucker und 4 g modifizierter Stärke pro Liter Flüssigkeit. Nach einer gewissen Beschichtungszeit wurde das resultierende haibfertige Produkt 8 min lang bei 160ºC in Backöl durchgebacken. Das resultierende Endprodukt wies einen attraktiven Crackelierungs-Effekt auf und konnte gewünschtenfalls mit einer aromatischen Geschmacksbildner-Zusammensetzung weiter besprüht werden.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von beschichteten, expandierten Snack(Imbiß)-Produkten, das umfaßt das Beschichten eines Kerns mit mindestens einer Schicht aus einem Teigmaterial und das anschließende Erhitzen derselben unter Expandieren des Überzugs, dadurch gekennzeichnet, daß der Kern mit mindestens einer Schicht aus einem stark expandierbaren Teigmaterial beschichtet wird, daß dann mindestens eine äußere Schicht aus einem nicht-expandierbaren Teigmaterial oder einem kaum expandierbaren Teigmaterial mit nicht übermäßiger Expansion auf die erste Schicht aufgebracht wird, daß das auf diese Weise beschichtete Produkt unter Expandieren der ersten Schicht erhitzt wird und die Verhältnisse zwischen den Schichten so gewählt werden, daß die äußere Schicht teilweise aufbricht, so daß die erste Schicht teilweise an die Oberfläche kommt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Expansion des Materials der ersten oder inneren Schicht so ist, daß nach der Expansion die Massendichte der Snack-Produkte 1,5 bis 2 mal so hoch ist wie vor der Expansion, während die äußere Schicht sich nicht oder kaum expandiert.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigmaterialien auf eine Temperatur in dem Bereich von 125 bis 200ºC erhitzt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß auf einen Wert von 150 bis 175ºC erhitzt wird.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß 10 bis 50 % des Teigmaterials, bezogen auf die Trockenfeststoffe, aus expandierbaren Produkten bestehen, während die restlichen 90 bis 50 % aus nicht oder kaum expandierbaren Produkten bestehen.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß in dem expandierbaren Teigmaterial Stärke verwendet wird, die ausgewählt wird aus vorgelatiniertem wachsartigem Maismehl, nativem wachsartigem Maismehl und vorgelatiniertem klebrigem Reismehl.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Schichten unterschiedliche Farben haben.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die äußere Schicht dunkler gefärbt ist als die innere Schicht.

9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des ersten Teigmaterials mindestens gleich der Menge des zweiten Teigmaterials ist.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis zwischen den Mengen des ersten Teigmaterials und des zweiten Teigmaterials in dem Bereich von 1,1:1 bis 3:1 liegt.

11. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß 10 bis 75 % der Oberfläche des Snack(Imbiß)-Produkts von der inneren Schicht gebildet werden.

12. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Erhitzen in einem Öl oder in einem Ofen durchgeführt wird.

13. Snack(Imbiß)Produkt, erhältlich durch Anwendung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 12.