DE60312693T2

DE60312693T2 - Überzogenes nahrungsmittel

Info

Publication number: DE60312693T2
Application number: DE60312693T
Authority: DE
Inventors: Aaldrik Engels; Aloysius Lambertus Doorn
Original assignee: Quest International Services BV
Current assignee: Givaudan Nederland Services BV
Priority date: 2002-07-31
Filing date: 2003-07-31
Publication date: 2007-12-06
Anticipated expiration: 2023-08-01
Also published as: AU2003253517B2; CA2494279C; ZA200500861B; WO2004010793A1; CA2494279A1; ATE357151T1; DE60312693D1; EP1524915A1; EP1524915B1; AU2003253517A1

Description

BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein überzogenes Nahrungsmittel und insbesondere auf ein überzogenes Nahrungsmittel mit mindestens zwei Schichten, wobei das überzogene Nahrungsmittel aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der ofengebackene Nahrungsmittel, frittierte Chips, extrudierte Nahrungsmittel, trocken geröstete Nüsse und im Allgemeinen trockene Nahrungsmittel gehören, die einen Wassergehalt von weniger als 5 Masseprozent haben, berechnet für die Gesamtmasse des im Allgemeinen trockenen Nahrungsmittels, wobei das im Allgemeinen trockene Nahrungsmittel aus Materialien besteht, die aus der Gruppe ausgewählt werden, zu der Zerealien, vorzugsweise aus Weizen und Mais, Kartoffeln und Reis gehören. Die vorliegende Erfindung bezieht sich insbesondere auf überzogene Brezeln, die mit mindestens zwei Schichten überzogen sind.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Wie aus dem Stand der Technik gut bekannt ist, ist das Versehen von Nahrungsmitteln mit Gewürzen oder Geschmacksstoffen mit einer Reihe von ernsten Hindernissen verbunden.
Ein erster Nachteil besteht darin, dass das Hinzufügen von Gewürzen oder Geschmacksstoffen zu einem Nahrungsmittel in einem Nahrungsmittelfertigungsprozess zur Bildung von Staub der Gewürze oder Geschmacksstoffe führt, die einen gesundheitlicher Risikofaktor für das Personal darstellen. Außerdem kann die Bildung von Staub zur wechselseitigen Verunreinigung mit anderen Nahrungsmitteln führen, die in derselben Fabrik hergestellt werden.
Ein weiterer wichtiger Nachteil besteht darin, dass die hinzugefügten Gewürze oder Geschmacksstoffe nur schlecht am Nahrungsmittel haften, was dazu führt, dass die Gewürze oder Geschmacksstoffe bei Transport, Verpackung, Lagerung und Verzehr von dem Nahrungsmittel abfallen. Das führt zu einem nur schwach gewürzten Nahrungsmittel zum Zeitpunkt des Verzehrs und zu einem unerwünschten Verlust von geschmacksrelevanten Zutaten. Dieses Problem wird sogar noch akuter, wenn Versuche mit großen und/oder schweren Gewürzteilen unternommen werden. Mit "groß" ist hier gemeint, dass die Gewürzteile eine durchschnittliche Größe im Bereich von mindestens 0,5 mm aufweisen, und insbesondere eine Größe zwischen 1 und 2 mm.
Die oben beschriebenen Probleme treten insbesondere bei der Herstellung von gewürzten Brezeln auf. Brezeln enthalten ungefähr ein Masseprozent Feuchtigkeit und werden vor dem Backprozess in kaustisches Natron (Natriumhydroxid) getaucht, um den Brezeln die gewünschte Farbe zu verleihen. Dieser Eintauchschritt verleiht den Brezeln jedoch auch eine glatte Oberfläche, was dazu führt, dass Geschmacksstoffe gar nicht oder nur schwer auf dieser Oberfläche haften. Obwohl versucht wurde, gewürzte Brezeln herzustellen, indem die Geschmacksstoffe in den Teig eingegeben werden, zersetzen sich die Geschmacksstoffe aufgrund des Backprozesses, was zu einem inakzeptablen und unerwünschten Geschmack der Brezel führt. Alternativ kann auf die nach dem Backprozess abgekühlten Brezeln eine Schlämme aus Fett und Geschmacksstoffen aufgetragen werden. Dies hat jedoch ebenfalls Nachteile, weil der Kunde beim Essen der Brezeln fettige Hände und Finger bekommt. Außerdem werden die Brezeln beim üblichen Produktionsprozess in einem Ofen bei einer Temperatur von über 90°C gebacken, und jegliches Fett oder Öl, das auf heiße Brezeln aufgetragen wird, wird durch die Brezeln in ungefähr 30 Sekunden adsorbiert, mit dem Ergebnis, dass die Geschmacksstoffe dann nicht mehr auf der Oberfläche der Brezel haften. Daher ermöglicht auch das Auftragen von Schlämmen aus Öl oder Fett und Geschmacksstoffen auf die entweder heißen oder kalten Brezeln keine Produktion von akzeptabel gewürzten Brezeln.
Für die oben beschriebenen technischen Probleme wurden beim Stand der Technik bereits eine Reihe von Lösungen vorgeschlagen. Beispielsweise offenbart US 4.161.545 ein Verfahren für eine mit Honig überzogene geröstete Nuss, bei dem zuerst rohe Nüsse mit einer Mischung überzogen werden, die aus ungefähr 50 bis 80 Masseprozent Honig und ungefähr 20 bis 50 Masseprozent Wasser besteht, wobei diese Mischung vorzugsweise ungefähr 40 bis 70 Masseprozent lösliche Feststoffe enthält. Danach werden die mit Honig überzogenen Nüsse mit einer trockenen Mischung überzogen, die ungefähr 84 bis 92 Masseprozent Zucker und ungefähr 8 bis 16 Masseprozent Stärke enthält, und schließlich werden die Nüsse geröstet. Wenn der Feststoffgehalt der Honig enthaltenden Mischung am unteren Ende des Bereichs von 40 bis 70 Masseprozent der löslichen Feststoffe liegt, dann enthält die Honig enthaltende Mischung vorzugsweise außerdem ein Bindemittel wie Maltose-Dextrine. Dextrine, natürliche oder abgeleitete essbare Polymere, Gummiarabikum, Guarkernmehl und Zellulosederivate. Demzufolge wird gemäß dem Verfahren aus US 4.161.545 die erste Schicht in Form einer flüssigen Zusammensetzung aufgetragen und die zweite Schicht in Form einer trockenen Zusammensetzung.
US 4.769.248 offenbart ein Verfahren für die Zubereitung von trocken gerösteten Nüssen, welches das Auftragen einer ersten (trockenen) Schicht aus Stärke auf die rohen Nüsse und anschließend das Auftragen einer Gelatinelösung umfasst. Danach wird ein trockener Überzug aus Gewürzen aufgetragen, und schließlich werden die Nüsse geröstet. Demzufolge wird gemäß dem Verfahren aus US 4.769.248 die erste Schicht in Form einer trockenen Zusammensetzung aufgetragen und die zweite Schicht in Form einer flüssigen Zusammensetzung.
US 5.571.546 offenbart ein mehrfach überzogenes Nahrungsmittel, bei dem die erste Überzugsschicht aus zwei Schichten besteht, die Amylose, Amylopektin und eine geringe Menge von Disaccharid in verschiedenen Verhältnissen enthält, und bei dem eine zweite Überzugsschicht Amylose und Amylopektin in einem Verhältnis von nicht weniger als 1:0,8 enthält. Alternativ kann die erste Überzugsschicht nicht-vorgelatinisierte wachsige Stärke enthalten, und die zweite Schicht kann nichtwachsige Stärke enthalten. Die Überzugsschichten werden vorzugsweise in Form von trockenen Mischungen oder wässrigen Lösungen oder Suspensionen der Schichtbestandteile aufgetragen.
US 5.599.569 offenbart ein Verfahren zum Aufkleben eines Gewürzstoffs auf ein Nahrungsmittel, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: das Überziehen des Nahrungsmittels mit einer Lösung, die eine Amylase-behandelte Stärke enthält, das Aufkleben von mindestens einem Gewürzstoff, Geschmacksstoff oder Farbstoff darauf und das Trocknen des resultierenden Nahrungsmittels.
US 5.798.132 offenbart ein Verfahren für die Herstellung eines überzogenen Nahrungsmittels, wobei eine Überzugzusammensetzung auf das Nahrungsmittel aufgetragen wird, die aus einer Öl-in-Wasser-Emulsion, ungelatinisierter Stärke und einem Gewürzstoff besteht, und das Nahrungsmittel anschließend einem zweistufigen Trocknungsprozess unterzogen wird. Das in US 5.798.132 offenbarte Nahrungsmittel weist nur eine einzige Schicht auf.
US 6.294.208 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von stark gewürzten Chips, wobei ein Basis-Chip mit einer ölhaltigen Zusammensetzung überzogen wird, die einen Gewürzstoff enthält, und anschließend ein trockenes Gewürzmaterial aufgeklebt wird. Die ölhaltige Zusammensetzung enthält ein Öl tierischen Ursprungs, ein öl pflanzlichen Ursprungs oder ein nährwertfreies Öl. Demzufolge wird gemäß dem Verfahren aus US 6.294.208 die erste Schicht in Form einer flüssigen Zusammensetzung aufgetragen und die zweite Schicht in Form einer trockenen Zusammensetzung.
EP A 841.012 offenbart ein Verfahren zur Herstellung eines Snack-Produkts, insbesondere einer überzogenen Nuss, wobei die Nuss zuerst mit einer breiigen Schicht aus Mehl überzogen wird. Diese erste Schicht kann aufgetragen werden, indem die Nüsse in eine rotierende Trommel gegeben werden und Mehl in Pulverform hinzugefügt und gleichzeitig Wasser eingesprüht wird. Die zweite Schicht ist eine Klebeschicht und wird aufgetragen, indem eine Mischung aus Wasser und Klebstoff aufgeschlagen oder aufgestrichen wird. Anschließend wird eine Schicht Paniermehl aufgetragen, und schließlich werden die Nüsse frittiert. Während des Auftragens der Klebeschicht oder der Paniermehlschicht können Geschmacksstoffe, Aromen und Gewürzstoffe hinzugefügt werden. Demzufolge sind die Geschmacksstoffe, Aromen und Gewürzstoffe in der ersten Schicht nicht vorhanden.
WO 01/05256 offenbart ein Verfahren zum Überziehen eines Nahrungsmittels, indem das Nahrungsmittel in eine Überzugzusammensetzung eingetaucht oder diese in einem Trommelprozess aufgetragen oder aufgesprüht wird, die aus einer Suspension von Partikeln in einem Trägeröl besteht, wobei die Partikel eine bestimmte Partikelgröße und eine bestimmte Partikelgrößenverteilung haben. Die Partikel bestehen im Wesentlichen aus Geschmacks- oder Gewürzkomponenten und optional aus Trägern oder Streckmitteln. Demzufolge weist das in WO 01/05256 offenbarte Nahrungsmittel nur eine einzige Schicht auf.
US 4,910,031 beschriebt ein pikantes Snack-Nahrungsmittel, das mithilfe eines auf nicht-süßen Zuckern basierenden Bindemittels mit Substanzen überzogen wird. Insbesondere Beispiel II beschreibt das Überziehen mit einem Bindemittel, das 65 Masseprozent Saccharose aus getrockneten Maiskornhülsen aufweist, wobei das Nahrungsmittel zuvor mit Öl, Cheddar-Käse und Salz besprüht wurde.
GB 1,257,720 beschreibt ein Tiernahrungsmittel, das aus porösen expandierten Brocken besteht, die mit einem Überzug aus Fett und Aromastoffen überzogen werden, wobei die mit Fett überzogenen Brocken einen weiteren Überzug haben, der aus Dextrin und optional aus einem Geschmackszusatzstoff wie Saccharose besteht. Als Beispiel werden Dextrin-Überzugzusammensetzungen angegeben, die zu 23 Teilen aus Dextrin und zu 2 Teilen aus Saccharose bestehen.
US 5,132,125 beschreibt Maiskörner mit einem Überzug aus einer essbaren öligen Substanz oder einem essbaren Wachs, der optional Geschmacksstoffe enthält, wobei die Maiskerne anschließend mit einer äußeren Hülle bedeckt werden, die ein essbares Polymermaterial und ein Antibrüchigkeits- und Geschmacksverstärkungsmittel wie Zucker enthält, wodurch die auf diese Weise behandelten Maiskörner bei der Popcorn-Herstellung vollständig aufpoppen und weniger anfällig für die Austrocknung sind. Insbesondere Beispiel 1 beschreibt die Zusammensetzung einer äußeren Hüllenzusammensetzung, die aus einer flüssigen Mischung aus 1,5 Masseprozent wässrigem Algin und 0,15 Masseprozent Glyzerin besteht.
Die Verfahren nach dem Stand der Technik sind jedoch im Hinblick auf das Haften der Gewürz- oder Geschmacksstoffe noch immer unzureichend. Es ist daher insbesondere eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren mit guter Haftung der Gewürzstoffe und/oder Geschmacksstoffe und/oder Dekorationsstoffe zu erzielen, die im Folgenden als "Überzugskörper" bezeichnet werden, insbesondere wenn für diese Überzugskörper große und/oder schwere Stücke in Betracht gezogen werden. Natürlich sind in dem Begriff "Überzugskörper" nicht nur einer, sondern auch mehrere Überzugskörper inbegriffen.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Die vorliegende Erfindung bezieht sich daher auf ein Verfahren zum Herstellen eines überzogenen Nahrungsmittels, umfassend die folgenden Schritte:

(a) Überziehen des Nahrungsmittels in einem ersten Schritt mit einer Schicht einer flüssigen Mischung, die aus Überzugskörpern und aus einem Öl oder Fett besteht;
(b) Überziehen des in Schritt (a) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels in einem zweiten Schritt mit einer Schicht einer zweiten flüssigen Mischung, die besteht aus: i) 5 bis 40 Masseprozent eines Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Maltose-Dextrine mit einem Dextrinäquivalent im Bereich zwischen 0,1 und 10, Dextrin, essbare Polymere, Gummiarabikum, Guarkernmehl und Zellulosederivate gehören; ii) 5 bis 40 Masseprozent eines Ko-Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Monosaccharide, Disaccharide und Mischungen davon gehören; und iii) 20 bis 90 Masseprozent Wasser
(c) Trocknen des in Schritt (b) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels; und

Alternativ können die Komponenten der ersten flüssigen Mischung auch getrennt aber gleichzeitig oder nacheinander hinzugefügt werden, so dass eine Schicht aus Fett oder Öl auf das Nahrungsmittel aufgesprüht wird, auf welche die Überzugskörper aufgetragen werden, bevor die zweite flüssige Mischung aufgetragen wird. Demzufolge wird hier auch ein Verfahren zum Herstellen eines überzogenen Nahrungsmittels bereitgestellt, das die folgenden Schritte umfasst:

(a) Überziehen des Nahrungsmittels im ersten Schritt mit einer Schicht eines Öls oder Fetts und gleichzeitiges oder nachfolgendes Überziehen des Nahrungsmittels mit einer Schicht aus Überzugskörpern;
(b) Überziehen des in Schritt (a) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels in einem zweiten Schritt mit einer Schicht einer zweiten flüssigen Mischung, die besteht aus: i) 5 bis 40 Masseprozent eines Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Maltose-Dextrine mit einem Dextrinäquivalent im Bereich zwischen 0,1 und 10, Dextrin, essbare Polymere, Gummiarabikum, Guarkernmehl und Zellulosederivate gehören; ii) 5 bis 40 Masseprozent eines Ko-Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Monosaccharide, Disaccharide und Mischungen davon gehören; und iii) 20 bis 90 Masseprozent Wasser
(c) Trocknen des in Schritt (b) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels; und

Die Vorteile der vorliegenden Erfindung bestehen in einer geringeren Staubbildung in Nahrungsmittelfabriken, in einem geringeren Abfallen und damit einem geringeren Verlust von Aroma- und Geschmacksstoffen während Lagerung, Transport, Verpackung und Verzehr des Nahrungsmittels. Außerdem ist das Verfahren auch für das Überziehen von Nahrungsmitteln mit Überzugskörpern geeignet, die bisher gar nicht oder nur schwer überzogen werden konnten, insbesondere von Brezeln.
Optional kann das in Schritt (a) erzeugte überzogene Nahrungsmittel zuerst getrocknet werden, bevor es Schritt (b) zugeführt wird.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Entsprechend der vorliegenden Erfindung wird das Nahrungsmittel vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, zu der ofengebackene Nahrungsmittel, frittierte Chips, extrudierte Nahrungsmittel, trocken geröstete Nüsse, getoastete Nahrungsmittel und im Allgemeinen trockene Nahrungsmittel gehören, die einen Wassergehalt von weniger als 5 Masseprozent haben, berechnet für die Gesamtmasse des im Allgemeinen trockenen Nahrungsmittels, wobei das im Allgemeinen trockene Nahrungsmittel aus Materialien besteht, die aus der Gruppe ausgewählt werden, zu der Zerealien, vorzugsweise aus Weizen, Mais, Kartoffeln, Reis und Mischungen daraus, und stärker bevorzugt aus Weizen und Mais, Kartoffeln und Reis gehören. Das ofengebackene Nahrungsmittel wird vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, zu der Kekse, Plätzchen, Brezeln, Toast, Cracker und Snacks gehören, und es handelt sich dabei insbesondere um Brezeln. Die extrudierten Nahrungsmittel werden vorzugsweise nach dem Extrudieren frittiert.
Das Öl oder Fett wird vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, zu der essbare und pflanzliche Öle gehören. Beispiele für solche Öle sind Olivenöl, Palmöl, Kokosnussöl, Maisöl, Leinsamenöl, Erdnussöl, Rapsöl, Sesamöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl und Mischungen daraus.
Geeignete Überzugskörper für den Zweck der vorliegenden Erfindung werden aus Gewürzen, Geschmacksstoffen, Dekorationen und Mischungen daraus ausgewählt. Ein Vorteil des vorliegenden Verfahrens besteht darin, dass damit jetzt größere und/oder schwerere Überzugskörper als bisher verwendet werden können. Damit können Überzugskörper und insbesondere Gewürze mit Größen von über 0,5 mm, vorzugsweise zwischen 0,5 und 2 mm, noch bevorzugter zwischen 0,8 und 2 mm, und am stärksten bevorzugt zwischen 1 und 2 mm entsprechend der Messung mit einem Sieb als Überzugskörper für die Verwendung mit der vorliegenden Erfindung in Betracht gezogen werden. Demgemäß wird für den Zweck der vorliegenden Erfindung auch ein überzogenes Nahrungsmittel bereitgestellt, das Überzugskörper mit einer Größe von über 0,5 mm, vorzugsweise zwischen 0,5 und 2 mm, noch bevorzugter zwischen 0,8 und 2 mm und am stärksten bevorzugt zwischen 1 und 2 mm enthalten. Ganz speziell enthält das überzogene Nahrungsmittel Überzugskörper, von denen mehr als 50% eine Größe von mindestens 1 mm aufwiesen, und noch stärker bevorzugt mehr als 10% der Überzugskörper eine Größe zwischen 1 mm und 2 mm aufweisen.
Ein bevorzugter Typ eines Überzugskörpers ist ein Gewürz. Das Gewürz ist vorzugsweise ein süßes Gewürz oder ein pikantes Gewürz, wobei letzteres optional einen sauren, zitronenähnlichen Geschmack haben kann. Das Gewürz hat vorzugsweise einen durchschnittlichen Durchmesser von ungefähr 0,1 bis 2,0 mm, und noch stärker bevorzugt 0,2 bis 1,5 mm. Der Überzugskörper, im konkreten Fall das Gewürz, ist damit auf dem fertigen überzogenen Nahrungsmittel gut sichtbar.
Entsprechend der Erfindung wird das Bindemittel vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, zu der Maltose-Dextrine, Dextrin, essbare Polymere, Gummiarabikum, Guarkernmehl und Zellulosederivate gehören. Das Bindemittel ist insbesondere Maltose-Dextrin, vorzugsweise ein Maltose-Dextrin mit einem Dextrinäquivalent im Bereich zwischen 0,1 und 10, was impliziert, dass er vorzugsweise einen geringen Gehalt an reduzierenden Zuckern aufweist.
Die essbaren Polymere werden vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, zu der Proteine, Stärken und Polysaccharide gehören.
Entsprechend der vorliegenden Erfindung wird das Ko-Bindemittel aus der Gruppe ausgewählt, zu der Monosaccharide, Disaccharide und Mischungen davon gehören, und ist vorzugsweise ein Disaccharid. Geeignete Monosaccharide sind die des Hexose-Typs, insbesondere solche, die aus Fruktose, Glukose und Mischungen davon ausgewählt werden. Ein geeignetes und am stärksten bevorzugtes Disaccharid ist Saccharose, insbesondere Saccharose in Pulverform wie z.B. Puderzucker.
Entsprechend der vorliegenden Erfindung besteht die erste flüssige Mischung, die aus Überzugskörpern und einem Öl oder Fett besteht, vorzugsweise aus 5,0 bis 60,0 Masseprozent Überzugskörpern, noch stärker bevorzugt aus 15,0 bis 50,0 Masseprozent und insbesondere aus 25,0 bis 45,0 Masseprozent, sowie zu 40,0 bis 95,0 Masseprozent aus dem Öl oder Fett, noch stärker bevorzugt aus 50,0 bis 85,0 Masseprozent und insbesondere aus 55,0 bis 75,0 Masseprozent, basierend auf der Gesamtmasse der Mischung. Typischerweise stellen die Überzugskörper von 2 bis 20 Masseprozent, vorzugsweise 4 bis 15 Masseprozent und noch stärker bevorzugt 5 bis 10 Masseprozent des überzogenen Nahrungsmittels dar, und das Fett stellt von 2 bis 20 Masseprozent, vorzugsweise von 3 bis 15 Masseprozent des überzogenen Nahrungsmittels dar. Vorzugsweise beträgt das Masseverhältnis vom Fett oder Öl zu den Überzugskörpern von 3:1 bis 1,5:1, noch stärker bevorzugt von 2,5:1 bis 2:1, und am stärksten bevorzugt beträgt es 2:1. Wenn die Komponenten der ersten flüssigen Mischung typischerweise durch Sprühen getrennt voneinander aufgetragen werden, jedoch gleichzeitig oder nacheinander, dann wurde als vorteilhaft festgestellt, dass ein überzogenes Nahrungsmittel mit einem geringen Fettgehalt erzielt werden konnte, obwohl weiterhin die vorteilhaften Merkmale in Bezug auf Haftverhalten, Größe und Anteil der Überzugskörper vorliegen. Mit geringem Fettgehalt ist hier gemeint, dass die überzogenen Nahrungsmittel einen Fettgehalt von weniger als 10 Masseprozent, vorzugsweise von weniger als 5 Masseprozent und noch stärker bevorzugt zwischen 2 und 4 Masseprozent und insbesondere 3,5 Masseprozent des überzogenen Nahrungsmittels aufweisen. Die zweite flüssige Mischung, die aus einem Bindemittel, einem Ko-Bindemittel und Wasser besteht, enthält 5,0 bis 40,0 Masseprozent Bindemittel, noch stärker bevorzugt 10,0 bis 40,0 Masseprozent und insbesondere 20,0 bis 40,0 Masseprozent, sowie 5,0 bis 40,0 Masseprozent Ko-Bindemittel, noch stärker bevorzugt 10,0 bis 40,0 Masseprozent und insbesondere zwischen 20,0 und 40,0 Masseprozent, sowie Wasser bis zur Summe von 100%, vorzugsweise in einem Anteil von 20,0 bis 90,0 Masseprozent, noch stärker bevorzugt zwischen 20,0 und 80,0 Masseprozent und insbesondere zwischen 20,0 und 60,0 Masseprozent, basierend auf der Gesamtmasse der Mischung. Vorzugweise enthält die Mischung, die dem Bindemittel, dem Ko-Bindemittel und Wasser besteht, das Bindemittel und das Ko-Bindemittel in einem Masseverhältnis zwischen 5:1 bis mehr als 1:1, noch stärker bevorzugt zwischen 3:1 und 1,1:1 und insbesondere zwischen 2:1 und 1,5:1.
Für ein optimales Haften und eine optimalen Schutz der Überzugskörper wird es bevorzugt, dass die zweite flüssige Mischung eine Viskosität im Bereich zwischen 20 bis 70 aufweist, vorzugsweise von 25 bis 50, noch stärker bevorzugt von 28 bis 30 mPA, bei Messung mit einem Brookfield DV-II Viskosimeter mit RVT 2 bei 30 U/min und einer Temperatur von 80°C.
Optional kann in der zweiten flüssigen Schicht ein Geschmacksverstärker verwendet werden, der für eine Geschmacksverstärkung sorgt, aber auch einen verbesserten Schutz der Überzugskörper bietet, die auf das überzogene Nahrungsmittel aufgetragen wurden. Ein typischer Geschmacksverstärker, der hier zur Anwendung kommen kann, ist eine Hefe wie zum Beispiel Yep, insbesondere Yep 77, das im Handel von Quest International erhältlich ist. Andere optionale Zutaten wie zum Beispiels Salze können ebenfalls zur zweiten flüssigen Schicht hinzugefügt werden. Typische Mengen von jeder dieser optionalen Zutaten liegen im Bereich von 0,1 bis 5 Masseprozent, vorzugsweise von 0,5% bis 1,5 Masseprozent der zweiten flüssigen Mischung.
Das Masseverhältnis der flüssigen Mischung, welche die Überzugskörper und das Öl oder Fett enthält, und der flüssigen Mischung, welche das Bindemittel, das Ko-Bindemittel und Wasser enthält, beträgt vorzugsweise 10:1 bis 1:2, noch stärker bevorzugt 8:1 bis 1:1 und insbesondere 6:1 bis 2:1.
Im letzten Schritt entsprechend dem Verfahren der vorliegenden Erfindung wird das Nahrungsmittel in Schritt (c) getrocknet, und zwar auf einen Feuchtigkeitsgehalt von vorzugsweise nicht mehr als etwa 7 Masseprozent, noch stärker bevorzugt auf nicht mehr als etwa 5 Masseprozent und insbesondere auf nicht mehr als etwa 3 Masseprozent.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein überzogenes Nahrungsmittel, das mit dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt werden kann. Insbesondere sind die Überzugskörper, die auf dem endgültigen überzogenen Nahrungsmittel haften, gut sichtbar, und das Nahrungsmittel hat für den Kunden ein attraktives äußeres Erscheinungsbild. Außerdem können die Überzugskörper eine größere Größe und/oder eine größere Masse aufweisen als herkömmlich verwendete Überzugskörper, ohne dass sich das negativ auf das Haftverhalten der Überzugskörper auf dem Nahrungsmittel auswirkt.
BEISPIEL 1
Eine Schlämme wird hergestellt, indem 45 g pulverförmiger Geschmacksstoff zu 80 g eines sprühfähigen Fetts (Durkex LC 200; erhältlich von Loders Croklaan) hinzu gefügt wird. Die Dispersion wird bei 50°C aufbewahrt.
Eine Überzugzusammensetzung wird hergestellt, indem bei 80°C 60 g Maltose-Dextrin MD 10 und 40 g Puderzucker mit 0,08 g Salz und 0,08 g Yep 77 in 100 g Wasser gelöst werden. Die Zusammensetzung wird bei gleicher Temperatur in einem Verweilbehälter aufbewahrt.
Ein Nahrungsmittel (400 g; Feuchtigkeitsgehalt von 1,5%) wird bei einer Temperatur von 90°C über ein Band zu einer Drehtrommel transportiert. In der Drehtrommel werden 125 g der Dispersion 30 s lang auf das Nahrungsmittel gesprüht, während die Temperatur bei 90°C gehalten wird. Danach werden 30 g der Überzugzusammensetzung in dieselbe Drehtrommel gegeben und innerhalb von 30 s auf das überzogene Nahrungsmittel gesprüht. Schließlich wird das überzogene Nahrungsmittel für etwa 5 Minuten in der Drehtrommel getrocknet.
BEISPIEL 2
Das Nahrungsmittel aus Beispiel 1 wurde nach dem Trocknen in einer zweiten Drehtrommel bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 1% weitergetrocknet.
BEISPIEL 3
Ein Nahrungsmittel (400 g; Feuchtigkeitsgehalt von 1,5%) wird bei einer Temperatur von 90°C über ein Band zu einer Drehtrommel transportiert. In der Drehtrommel wird die Dispersion aus Fett (Durkex LC 200; erhältlich von Loders Croklaan) und Geschmacksstoff, die in der Dispersion ein Masseverhältnis von 2:1 haben, 30 s lang auf das Nahrungsmittel gesprüht, während die Temperatur bei 90°C gehalten wird. Anschließend werden 30 g der Überzugzusammensetzung, die entsprechend dem in Beispiel 1 beschriebenen Prozess hergestellt wurde und 30 g Maltose-Dextrin MD 10 und 20 g Puderzucker mit 0,08 g Salz und 0,08 g Yep 77 in 49,84 g Wasser enthält, in dieselbe Drehtrommel gegeben und innerhalb von 30 s auf das überzogene Nahrungsmittel gesprüht. Schließlich wird das überzogene Nahrungsmittel für etwa 5 Minuten in der Drehtrommel getrocknet, woran sich ein weiterer Trocknungsschritt in einer zweiten Drehtrommel anschließt, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 1% erreicht ist.
Das so entstandene überzogene Nahrungsmittel wies die folgende Zusammensetzung in Masseprozent auf:

Nahrungsmittel 77,00

Fett 10,79

Geschmacksstoff 5,39

Überzug 6,74
BEISPIEL 4
Ein Nahrungsmittel (400 g; Feuchtigkeitsgehalt von 1,5%) wird bei einer Temperatur von 90°C über ein Band zu einer Drehtrommel transportiert. In der Drehtrommel wird das Fett (Durkex LC 200; erhältlich von Loders Croklaan) 30 s lang auf das Nahrungsmittel gesprüht, während gleichzeitig die Überzugskörper aufgesprüht werden und während die Temperatur bei 90°C gehalten wird. Anschließend werden 30 g der Überzugzusammensetzung, die entsprechend dem in Beispiel 1 beschriebenen Prozess hergestellt wurde und 30 g Maltose-Dextrin MD 10 und 20 g Puderzucker mit 0,10 g Salz und 0,51 g Yep 77 in 49,39 g Wasser enthält, in dieselbe Drehtrommel gegeben und innerhalb von 30 s auf das überzogene Nahrungsmittel gesprüht. Schließlich wird das überzogene Nahrungsmittel für etwa 5 Minuten in der Drehtrommel getrocknet, woran sich ein weiterer Trocknungsschritt in einer zweiten Drehtrommel anschließt, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von 1% erreicht ist.
Das so entstandene überzogene Nahrungsmittel wies die folgende Zusammensetzung in Masseprozent auf:

Nahrungsmittel 72,00

Fett 3,63

Geschmacksstoff 5,81

Überzug 16,53

Partikel* 1,45

* Partikel mit einer Größe über 0,5 mm, von denen mehr als 50% eine Größe von mindestens 1 mm haben.

Claims

Verfahren zum Herstellen eines überzogenen Nahrungsmittels, umfassend die folgenden Schritte: (a) Überziehen des Nahrungsmittels in einem ersten Schritt mit einer Schicht einer flüssigen Mischung, die aus Überzugskörpern mit einer Größe über 0,5 mm und aus einem Öl oder Fett besteht; (b) Überziehen des in Schritt (a) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels in einem zweiten Schritt mit einer Schicht einer zweiten flüssigen Mischung, die besteht aus: (i) 5 bis 40 Masseprozent eines Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Maltose-Dextrine mit einem Dextrinäquivalent im Bereich zwischen 0,1 und 10, Dextrin, essbare Polymere, Gummiarabikum, Guarkernmehl und Zellulosederivate gehören; (ii) 5 bis 40 Masseprozent eines Ko-Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Monosaccharide, Disaccharide und Mischungen davon gehören; und (iii) 20 bis 90 Masseprozent Wasser (c) Trocknen des in Schritt (b) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels; und wobei in Schritt (b) in der zweiten flüssigen Mischung das Masseverhältnis zwischen dem Bindemittel und dem Ko-Bindemittel von 5:1 bis über 1:1 beträgt.
Verfahren zum Herstellen eines überzogenen Nahrungsmittels, umfassend die folgenden Schritte: (a) Überziehen des Nahrungsmittels im ersten Schritt mit einer Schicht eines Öls oder Fetts und gleichzeitiges oder nachfolgendes Überziehen des Nahrungsmittels mit einer Schicht aus Überzugskörpern mit einer Größe über 0,5 mm; (b) Überziehen des in Schritt (a) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels in einem zweiten Schritt mit einer Schicht einer zweiten flüssigen Mischung, die besteht aus: (i) 5 bis 40 Masseprozent eines Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Maltose-Dextrine mit einem Dextrinäquivalent im Bereich zwischen 0,1 und 10, Dextrin, essbare Polymere, Gummiarabikum, Guarkernmehl und Zellulosederivate gehören; (ii) 5 bis 40 Masseprozent eines Ko-Bindemittels, das aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Monosaccharide, Disaccharide und Mischungen davon gehören; und (iii) 20 bis 90 Masseprozent Wasser (c) Trocknen des in Schritt (b) erzeugten überzogenen Nahrungsmittels; und wobei in Schritt (b) in der zweiten flüssigen Mischung das Masseverhältnis zwischen dem Bindemittel und dem Ko-Bindemittel von 5:1 bis über 1:1 beträgt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei das in Schritt (a) erzeugte überzogene Nahrungsmittel getrocknet wird.
Verfahren gemäß jedem der vorherigen Ansprüche, wobei das Nahrungsmittel aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der ofengebackene Nahrungsmittel, frittierte Chips, extrudierte Nahrungsmittel, getoastete Nahrungsmittel, trocken geröstete Nüsse und im Allgemeinen trockene Nahrungsmittel gehören, die einen Wassergehalt von weniger als 5 Masseprozent haben, berechnet für die Gesamtmasse des im Allgemeinen trockenen Nahrungsmittels, wobei das im Allgemeinen trockene Nahrungsmittel aus Materialien besteht, die aus der Gruppe ausgewählt werden, zu der Zerealien, vorzugsweise aus Weizen und Mais, Kartoffeln und Reis gehören.
Verfahren gemäß Anspruch 4, wobei das ofengebackene Nahrungsmittel aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der Kekse, Plätzchen, Brezeln, Cracker, Toast und Snacks gehören.
Verfahren gemäß Anspruch 4 oder Anspruch 5, wobei das ofengebackene Nahrungsmittel Brezeln sind.
Verfahren gemäß Anspruch 4, wobei die extrudierten Nahrungsmittel nach dem Extrudieren frittiert werden.
Verfahren gemäß jedem der vorherigen Ansprüche, wobei das Öl oder Fett aus der Gruppe ausgewählt wird, zu der essbare und pflanzliche Öle gehören.
Verfahren gemäß jedem der vorherigen Ansprüche, wobei die essbaren Polymere aus der Gruppe ausgewählt werden, zu der Protein, Stärken und Polysaccharide gehören.
Verfahren gemäß jedem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die erste flüssige Mischung, die aus Überzugskörpern und aus einem Öl oder Fett besteht, zu 5,0 bis 60,0 Masseprozent aus den Überzugskörpern und zu 40,0 bis 95,0 Masseprozent aus dem Öl oder Fett besteht, basierend auf der Gesamtmasse der Mischung.
Verfahren gemäß jedem der vorherigen Ansprüche, wobei in der zweiten flüssigen Mischung das Masseverhältnis zwischen dem Bindemittel und dem Ko-Bindemittel von 3:1 bis 1,1:1 beträgt.
Verfahren gemäß jedem der vorherigen Ansprüche, wobei das Nahrungsmittel in Schritt (c) bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als etwa 7 getrocknet wird.
Verfahren gemäß jedem der vorherigen Ansprüche, wobei die Überzugskörper eine durchschnittliche Größe von mindestens 0,5 mm haben und wobei mehr als 50% der Überzugskörper eine Größe von mindestens 1 mm haben.
Verfahren gemäß jedem der vorherigen Ansprüche, wobei die zweite flüssige Mischung des Weiteren einen Geschmacksverstärker enthält, der vorzugsweise eine Hefe ist.
Überzogenes Nahrungsmittel, das mit dem Verfahren gemäß jedem der Ansprüche 1 bis 14 hergestellt werden kann.