CH717379A2 - Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst. - Google Patents

Abstract

Ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst umfasst folgende Schritte: (a.) Zubereitung eines Fleischteigs aus gehacktem Rohfleisch; (b.) Beifügen von Salz und weiteren Zutaten ausgewählt aus der Gruppe von Gewürze, Wein, und Nüsse, Gemüse- oder Früchtestücke, Beeren und Kombinationen davon zu dem Fleischteig; (c.) Formen des Fleischteigs zu mindestens einem Rohwurst-Rohlings ohne Verwendung einer Wursthülle; (d.) Panieren des Rohwurst-Rohlings mit einer vollflächigen und durchgehenden Panierschicht aus einem stärkehaltigen Mehl; (e.) Vorreifen des Rohwurst-Rohlings in einem durchlüfteten Behälter während einer Vorreifezeit bei einer Temperatur von 10 bis 20°C, vorzugsweise etwa 13 bis 15°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%; (f.) Ausreifen des Rohwurst-Rohlings zur fertigen Rohwurst in einem durchlüfteten Behälter während einer Reifezeit bei einer Temperatur von 5 bis 13°C, vorzugsweise 5 bis 7°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise von etwa 40%, wobei der Rohwurst-Rohling während der Reifezeit regelmässig gewendet wird.

Description

Technisches Gebiet

[0001] Die Erfindung betrifft ein Herstellungsverfahren für eine hüllenlose Rohwurst aus einem Fleischteig.

Technischer Hintergrund

[0002] Die Herstellung von halbtrockenen oder trockenen Rohwürsten ist seit Jahrhunderten bekannt. Dabei wird jeweils eine Rohfleischteig aus gehacktem Rohfleisch einer oder mehrerer Fleischarten mit den gewünschten Zutaten versetzt und gemischt. Anschliessend wird der Rohfleischteig in eine Hülle, z.B. aus Naturdarm oder Kunstdarm, gepresst und während einer Reifezeit gereift.

[0003] Zur Herstellung von hüllenlosen Rohwürsten sind nur wenige Verfahren bekannt. So beschreibt US2012207879 ein Verfahren zur Herstellung von halbtrockener oder trockener Wurst, bei welchem in einer Variante die rohe Fleischmasse ohne Hülle in eine gewünschte Form gebracht wird. Diese wird anschliessend fermentiert und bei ca. 60°C gekocht. Danach wird die Fleischmasse zerkleinert und für kurze Zeit in heissem Öl getrocknet.

[0004] DE19928014 betrifft eine darmlose Esswurst, insbesondere Brat- oder Grillwurst. Die Wurstmasse und die Form der Esswurst sind dadurch fixiert, dass die Wurstmasse im Rohzustand tief- oder schockgefroren wird.

[0005] Beide Verfahren sind ungeeignet, um eine Rohwurst in der Art einer Salami herzustellen.

Darstellung der Erfindung

[0006] Eine Aufgabe besteht darin, ein einfaches Herstellungsverfahren für eine Rohwurst anzugeben, dessen Verzehr im Gegensatz zu einer traditionellen Salami einfacher ist. Eine weitere Aufgabe besteht darin, die Lagerfähigkeit einer vakuumverpackten Rohwurst bei gleichbleibender Qualität zu erhöhen.

[0007] Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst mit den Merkmalen des Anspruch 1 gelöst. Das Verfahren umfasst folgende Schritte: (a) Zubereitung eines Fleischteigs aus gehacktem Rohfleisch; (b) Beifügen von Salz und weiteren Zutaten ausgewählt aus der Gruppe von Gewürze, Wein, und Nüsse, Gemüse- oder Früchtestücke, Beeren und Kombinationen davon zu dem Fleischteig; (c) Formen des Fleischteigs zu mindestens einem Rohwurst-Rohlings ohne Verwendung einer Wursthülle (z.B. Naturdarm oder Kunstdarm); (d) Panieren des Rohwurst-Rohlings mit einer vollflächigen und durchgehenden Panierschicht aus einem stärkehaltigen Mehl; (e) Vorreifen des Rohwurst-Rohlings in einem durchlüfteten Behälter während einer Vorreifezeit bei einer Temperatur von 10 bis 20°C, vorzugsweise etwa 13 bis 15°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%; und (f) Ausreifen des Rohwurst-Rohlings zur fertigen Rohwurst in einem durchlüfteten Behälter während einer Reifezeit bei einer Temperatur von 5 bis 13°C, vorzugsweise 5 bis 7°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise von etwa 40%, wobei der Rohwurst-Rohling während der Reifezeit regelmässig gewendet wird.

[0008] Als Rohfleisch kann jegliche Art von für Lebensmittel in Frage kommenden Fleischsorten verwendet werden. Dies umfasst gängige Fleischsorten wie Rind, Schwein, Kalb, Schaf, Lamm, Ziege, Wild, wie Wildschwein, Reh, Hirsch, Gämse, Steinbock oder andere, aber auch das Fleisch von Fischsorten.

[0009] In Versuchen hat sich gezeigt, dass unter Verwendung der obigen Herstellungsschritte und insbesondere durch das Panieren des Rohwurst-Rohlings mit einem stärkehaltigem Mehl auf die herkömmliche Hülle für den Fleischteig verzichtet werden kann. Die Panierschicht, welche flächendeckend resp. vollflächig und durchgehend auf der Oberfläche des Rohwurst-Rohlings aufgetragen wird, entzieht bereits vor dem eigentlichen Reifeprozess etwas Feuchtigkeit aus Rohwurst-Rohlings. Dabei verbindet sich die Panierschicht, welche anschliessend eine feuchtigkeitsdurchlässige Schutzschicht um den Rohwurst-Rohling bildet. Zudem ist die Panierschicht essbar und verleiht sie je nach Wahl des stärkehalten Mehls dem fertigen Rohwurst zusätzlichen Geschmack.

[0010] Ein wesentlicher Vorteil der schützenden Panierschicht liegt darin, dass die fertige Rohwurst direkt verzehrt werden kann, ohne dass diese geschält werden muss. Ein weiterer Vorteil der schützenden Panierschicht liegt darin, dass sich auf der Oberfläche kein Feuchtigkeitsfilm bildet und so eine Schimmelbildung verhindert wird.

[0011] Um eine Schimmelbildung auf der Oberfläche der Rohwurst zusätzlich zu verhindern, wird in der Regel die Temperatur beim Vorreifen tiefer gewählt als beim Ausreifen. Auf diese Weise kann in einem ersten, kürzeren Vorreifeschritte bei höherer Temperatur Feuchtigkeit vermehrt aus dem Inneren des Rohwurst-Rohlings entzogen werden. Bei dieser höheren Temperatur ist die Gefahr einer ungewünschten Schimmelbildung jedoch erhöht. Deshalb wird anschliessend die Temperatur für den längeren Ausreifeschritt tiefer gehalten, um weitere Feuchtigkeit - allerdings langsamer - aus dem Rohwurst-Rohling zu entziehen.

[0012] Es hat sich gezeigt, dass mit dem Verfahren eine Schimmelbildung auf der Oberfläche effizient verhindert wird, was den sehr grossen Vorteil mit sich bringt, dass die fertige Rohwurst direkt, d.h. ohne nachträgliche Bearbeitung wie ein Entfernen der Wursthülle oder eine Reinigung der Wursthülle, vakuumverpackt werden kann. Eine nach dem obigen Verfahren hergestellte Rohwurst ist auf diese Weise länger haltbar, ohne an Qualität und Geschmack einzubüssen.

[0013] Bei einer traditionell hergestellten Rohwurst mit Wursthülle ist es kaum vermeidbar, dass sich auf der Oberfläche Feuchtigkeit ausbildet und so ein Schimmel entsteht. Allerdings stellt dies bei traditionell hergestellten Rohwursten kaum ein Problem dar, das diese vor dem Verzehr geschält werden. Die eigentliche Rohwurst kommt mit dem Schimmel auf der Aussenseite der Wursthülle kaum in Kontakt kommt und beeinträchtigt daher dessen Geschmack kaum. Ausser sie wird vakuumverpackt, dann dringt nach kurzer Zeit der Schimmel durch die Wursthülle hindurch und die Rohwurst wird ungeniessbar. Um eine traditionell hergestellte Rohwurst mit einer Vakuumverpackung zu versehen, muss diese geschält oder gereinigt werden. Diese führt jedoch zu einem weiteren Herstellungsschritt, welcher zudem ein hohes Risiko von Kontaminationen in sich birgt.

[0014] In einigen Ausführungsformen kann der Rohwurst-Rohling in regelmässigen Zeitabständen gewendet werden, vorzugsweise 1- bis 2-mal pro Tag.

[0015] In einigen Ausführungsformen kann vor dem Schritt des Ausreifens der Rohwurst-Rohling geräuchert werden. Auf diese Weise zieht sich die äussere Oberfläche des Rohwurst-Rohlings leicht zusammen und bildet eine zusätzliche das Innere des Rohwurst-Rohlings schützende Schicht. Es hat sich gezeigt, dass mit einer Räucherzeit von 0.5 bis 3 Stunden, vorzugsweise etwa eine Stunde, gute Ergebnisse erreicht werden. Das Räuchern kann bei einer Temperatur von 15 bis 40 °C, vorzugsweise etwa 25°C, und/oder einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%, durchgeführt wird. Wobei bei höheren Temperaturen eine kürzere Räucherzeit gewählt wird und umgekehrt.

[0016] In einigen Ausführungsformen kann der Rohwurst-Rohling eine Gewicht von 100 bis 1000 Gramm, vorzugsweise 500 Gramm, aufweisen. Je grösser resp. dicker der Rohwurst-Rohling ist, je länger wird die Ausreifezeit gewählt. Der Rohwurst-Rohling kann beispielsweise auch eine ovale Form aufweisen. Durch den Verzicht auf eine Hülle ist der Hersteller in der Formgebung freier und es können Formen gewählt werden, bei den das Verhältnis zwischen Oberfläche und Volumen optimiert wird. Dies ist beispielsweise bei einer ovalen Form der Fall.

[0017] In einigen Ausführungsformen kann das stärkehaltige Mehl ausgewählt sein, aus der Gruppe von Weizenmehl, Gerstenmehl, Roggenmehl, Sorghummehl, Maismehl, Hirsemehl, Hafermehl, Dinkelmehl, (Süss-)Kartoffelmehl, Maniokmehl, Reismehl, Ross- oder Edelkastanienmehl oder Kombinationen davon. Besonders gute Ergebnisse wurden durch Panieren mit Maismehl erreicht.

[0018] In einigen Ausführungsformen kann die Vorreifezeit 24 bis 72 Stunden, vorzugsweise etwa 48 Stunden, betragen. Die anschliessende Reifezeit kann 10 bis 30 Tage, vorzugsweise etwa 15 Tage z.B. bei 500 g, betragen. Diese wird je nach Grösse und Gewicht des Rohwurst-Rohlings bestimmt, wobei die Vorreifezeit unabhängig von der Grösse und des Gewichts des Rohwurst-Rohlings ist.

[0019] Die Erfindung betrifft weiter eine hüllenlose Rohwurst hergestellt aus einem Rohwurst-Rohling, der vor dem Reifungsprozess zur fertigen hüllenlosen Rohwurst mit einem stärkehaltigen Mehl paniert ist.

[0020] Weiter betrifft die Erfindung eine hüllenlose Rohwurst hergestellt nach dem voran beschriebenen Verfahren.

Wege zur Ausführung der Erfindung

[0021] Im Folgenden wird ein Beispiel des Verfahrens zur Herstellung einer hüllenlosen Rohwurst beschrieben, mit welchem ein besonders gutes Ergebnis erzielt wurde.

[0022] In einem ersten Schritt wurde aus gehacktem Rohfleisch, beispielsweise aus Rind- und Schweinefleisch, ein Fleischteig zubereitet. Diesem wurden weiter Zutaten wie Gewürze, Salz und Wein beigegeben, welche in den Fleischteig eingeknetet wurden. Anschliessend wurde der Fleischteig zu etwa 500 Gramm schweren ovalen Rohwurst-Rohlingen geformt, und zwar ohne die Verwendung irgendwelcher Wursthüllen, wie z.B. Natur- oder Kunstdärme. Die Rohwurst-Rohlinge wurden vollfächig und durchgehend mit Maismehl paniert und in gut durchlüftete Kisten mit Löchern gelegt. In einer erste Vorreifung wurden die Kisten mit den Rohwurst-Rohlingen während etwa 48 Stunden bei einer Temperatur von 13-15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 40% gelagert. Nach der Vorreifung wurden die vorgereiften Rohwurst-Rohlinge während einer Stunde bei einer Temperatur von etwa 25°C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von etwa 40 % geräuchert. Nach dem Räuchern findet die eigentliche Reifung statt. Dabei wurden die Rohwurst-Rohlinge wiederum in gut durchlüfteten Kisten mit Löchern während 15 Tagen bei einer Temperatur von 5-7°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 40% gelagert. Während der Reifung wurden die Rohwurst-Rohlinge tägliche zweimal gewendet. Nach dem Ausreifung ist der Rohwurst-Rohling zur fertigen Rohwurst gereift und ist somit essfertig. Die fertige Rohwurst kann vakuumverpackt gelagert und für den Verkauf bereitgestellt werden.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung einer Rohwurst umfassend folgende Schritte: a. Zubereitung eines Fleischteigs aus gehacktem Rohfleisch; b. Beifügen von Salz und weiteren Zutaten ausgewählt aus der Gruppe von Gewürze, Wein, und Nüsse, Gemüse- oder Früchtestücke, Beeren und Kombinationen davon zu dem Fleischteig; c. Formen des Fleischteigs zu mindestens einem Rohwurst-Rohlings ohne Verwendung einer Wursthülle; d. Panieren des Rohwurst-Rohlings mit einer vollflächigen und durchgehenden Panierschicht aus einem stärkehaltigen Mehl; e. Vorreifen des Rohwurst-Rohlings in einem durchlüfteten Behälter während einer Vorreifezeit bei einer Temperatur von 10 bis 20°C, vorzugsweise etwa 13 bis 15°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%; f. Ausreifen des Rohwurst-Rohlings zur fertigen Rohwurst in einem durchlüfteten Behälter während einer Reifezeit bei einer Temperatur von 5 bis 13°C, vorzugsweise 5 bis 7°C und einer relative Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise von etwa 40%, wobei der Rohwurst-Rohling während der Reifezeit regelmässig gewendet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Schritt des Ausreifen der Rohwurst-Rohling geräuchert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Zeit des Räucherns 0.5 bis 3 Stunden, vorzugsweise etwa eine Stunde, beträgt.

4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Räuchern bei einer Temperatur von 15 bis 40 °C, vorzugsweise etwa 25°C, und/oder einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20 bis 60 %, vorzugsweise etwa 40%, durchgeführt wird.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur während dem Vorreifen tiefer ist als während dem Ausreifen.

6. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohwurst-Rohling eine Gewicht von 100 bis 1000 Gramm, vorzugsweise 500 Gramm, aufweist und/oder der Rohwurst-Rohling eine ovale Form aufweist.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das stärkehaltige Mehl ausgewählt ist, aus der Gruppe von Weizenmehl, Gerstenmehl, Roggenmehl, Sorghummehl, Maismehl, Hirsemehl, Hafermehl, Dinkelmehl, (Süss-)Kartoffelmehl, Maniokmehl, Reismehl, Ross- oder Edelkastanienmehl oder Kombinationen davon.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Vorreifezeit 24 bis 72 Stunden, vorzugsweise etwa 48 Stunden, beträgt und/oder die Reifezeit 10 bis 30 Tage, vorzugsweise etwa 15 Tage, beträgt.

9. Hüllenlose Rohwurst hergestellt aus einem Rohwurst-Rohling, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohwurst-Rohling vor dem Reifungsprozess zur fertigen hüllenlosen Rohwurst mit einer vollflächigen und durchgehenden Panierschicht aus einem stärkehaltigen Mehl paniert ist.

10. Hüllenlose Rohwurst hergestellt durch ein Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8.