KR20230152241A - 닭꼬치 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭꼬치 제조방법에 관한 것으로, (a) 염지제를 준비하는 단계와; (b) 절단 계육 100 중량부에 대하여, 상기 염지제 1.5 ~ 3 중량부를 혼합하여 계육을 염지하는 단계와; (c) 상기 염지된 계육을 기름에 튀겨 초벌 닭꼬치를 제조하는 단계와; (d) 상기 초벌 닭꼬치를 직화로 앞뒤를 구운 후, 닭꼬치 전용소스를 균일하게 바른 다음 다시 구워 닭꼬치를 제조하는 단계로 구성됨으로써, 닭꼬치의 풍미가 양호하며 식감을 개선함은 물론 대량 제조가 가능한 효과가 있다.
Description
본 발명은 풍미와 식감이 양호한 닭꼬치 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
대한민국 등록특허 제1722365호(등록일자: 2017.3.27., 발명의 명칭: 닭꼬치 제조방법)는 일정한 크기로 가공한 꼬치용 닭고기를 찬물에 30~40분간 침지시키는 단계; 침지시킨 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 우유와 우엉의 혼합물에 20~30분간 재우는 단계; 상기 혼합물에 재운 닭고기를 꺼내어 물기를 제거한 후, 상기 닭고기의 표면에 양배추즙과 올리브유를 혼합한 혼합물을 바르고 0~4℃의 온도에서 40~60분간 숙성하는 단계; 상기 숙성시킨 닭고기를 꼬챙이의 길이방향으로 꿰어 닭꼬치를 제조하는 단계; 소금, 백후추, 미림을 혼합하여 초벌 양념소스를 제조하고, 건새우 육수, 옥수수전분, 구연산, 간장, 마늘, 생강, 무화과청을 혼합하여 후벌 양념소스를 제조하는 단계; 상기 닭꼬치의 표면에 초벌 양념소스를 바르는 단계; 및 상기 초벌 양념소스를 바른 닭꼬치를 후벌 양념소스에 침지시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법이 게재되어 있다. 이러한 종래 기술은, 닭고기의 누린내를 제거하고, 양념소스에 식품첨가물이 첨가되지 않아 원료인 닭고기 본연의 맛과 영양을 살릴 수 있으며, 건강하고 안전한 먹거리를 제공하는 효과가 있다고 주장하지만, 조리후 최종 닭꼬치의 식감 개선을 구현할 수 없는 문제점이 있었다.
상기와 같은 문제점을 해결하고자 창출된 본 발명의 목적은, 풍미 및 식감을 개선함은 물론 대량 제조가 가능한 닭꼬치 및 이의 제조방법을 제공하는 데 있다.
이러한 본 발명의 목적은, (a) 염지제를 준비하는 단계와; (b) 절단 계육 100 중량부에 대하여, 상기 염지제 1.5 ~ 3 중량부를 혼합하여 계육을 염지하는 단계와; (c) 상기 염지된 계육을 기름에 튀겨 초벌 닭꼬치를 제조하는 단계와; (d) 상기 초벌 닭꼬치를 직화로 앞뒤를 구운 후, 닭꼬치 전용소스를 균일하게 바른 다음 다시 구워 닭꼬치를 제조하는 단계로 이루어진 닭꼬치 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계의 염지된 절단 계육은 1개당 3 ~ 5번의 칼집을 형성하고, 상기 (d)단계 이후에 (e)단계를 더 포함하되, 상기 (e)단계는 접시에 양배추 채를 전체적으로 깔고 그 위에 상기 닭꼬치를 올려놓은 후, 파슬리 분말을 소량 균일하게 뿌려 닭꼬치 플레이팅을 마무리하는 단계인 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (a)단계의 염지제는 맛소금 100 중량부에 대하여, 후추 분말 5 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조되고, 상기 염지제는 맛소금 100 중량부에 대하여, 천연 감미료분말 1 ~ 5 중량부를 더 포함하되, 상기 천연 감미료분말은 ① 물 100 중량부에 대하여, 고구마 전분 5 ~ 10 중량부, 배즙 10 ~ 50 중량부, 바나나 분말 5 ~ 10 중량부 및 설탕 70 ~ 130 중량부를 혼합한 후, 28 ~ 35℃에서 15 ~ 18일간 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계와; ② 상기 1차 발효물 100 중량부에 대하여, 곰취즙 10 ~ 12 중량부, 치커리 뿌리즙 5 ~ 10 중량부 및 설탕 15 ~ 20 중량부를 혼합한 후, 28 ~ 35℃에서 2 ~ 3일간 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계와; ③ 상기 2차 발효물 100 중량부에 대하여, 물 500 ~ 750 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 혼합 교반한 후 10 ~ 13℃에서 12 ~ 15시간 방치한 다음, 원심분리하여 상승액을 여과한 것을 동결건조하여 천연 감미료분말을 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 (b)단계는 절단 계육 100 중량부에 대하여, 식감 보조제 1 ~ 5 중량부를 더 포함하되, 상기 ㉠ 식감 보조제는 물 100 중량부에 대하여, 계육 분말 15 ~ 25 중량부, 난황 분말 3 ~ 5 중량부, 밀가루 50 ~ 70 중량부 및 천일염 1 ~ 5 중량부를 반죽하여 증숙하여 덩어리를 제조하는 단계와; ㉡ 상기 증숙된 덩어리를 직경 5 ~ 7mm를 갖도록 압축 성형한 3 ~ 5mm 길이로 절단하여 알갱이로 제조하는 단계와; ㉢ 상기 절단된 알갱이를 함수율 3% 이하가 되도록 열풍 건조하여 식감 보조제를 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 목적은 위 방법들 중 어느 한 방법에 의해 제조된 닭꼬치에 의해 달성될 수 있다.
이상과 같은 본 발명은 닭꼬치의 풍미가 양호하며 식감을 개선함은 물론 대량 제조가 가능한 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 참조하여 설명하기로 한다.
1. 염지제 제조하기
먼저, 본 발명의 염지제는 맛소금 100 중량부에 대하여, 후추 분말 5 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조한다. 여기서, 맛소금은 정제염 100 중량부에 대하여, 글루탐산나트륨 0.01 ~ 5 중량부가 혼합된 것이다.
또한, 본 염지제는 맛소금 100 중량부에 대하여, 천연 감미료분말 1 ~ 5 중량부를 더 포함한다. 여기서, 천연 감미료분말은 체내의 나트륨 성분을 배출시키는 동시에 풍미를 개선하기 위하여 제공된 것이다.
천연 감미료분말은 하기와 같은 방법에 의해 제조된다.
① 물 100 중량부에 대하여, 고구마 전분 5 ~ 10 중량부, 배즙 10 ~ 50 중량부, 바나나 분말 5 ~ 10 중량부 및 설탕 70 ~ 130 중량부를 혼합한 후, 28 ~ 35℃에서 15 ~ 18일간 발효시켜 1차 발효물을 제조한다. 여기서, 고구마, 배 및 바나나는 체내의 나트륨 배출을 조력하는 재료들이다.
② 1차 발효물 100 중량부에 대하여, 곰취즙 10 ~ 12 중량부, 치커리 뿌리즙 5 ~ 10 중량부 및 설탕 15 ~ 20 중량부를 혼합한 후, 28 ~ 35℃에서 2 ~ 3일간 발효시켜 2차 발효물을 제조한다. 여기서, 곰취는 국화과에 속하는 여러해살이풀로서 항돌연변이 효과가 우수하며 발효물의 부패를 방지하고 계육의 이취(異臭)를 감소시키고, 치커리는 국화과에 속하는 한두해살이 식물로서 소화와 흡수가 되지 않는 올리고당을 많이 함유하여 비만이나 당뇨환자에 좋은 재료이며 2차 발효물 제조시 설탕의 함량을 3 ~ 5wt% 정도 줄일 수 있는 장점이 있다.
③ 2차 발효물 100 중량부에 대하여, 물 500 ~ 750 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 혼합 교반한 후 10 ~ 13℃에서 12 ~ 15시간 방치한 다음, 원심분리하여 상승액을 여과한 것을 동결건조하여 천연 감미료분말을 제조한다.
2. 계육 염지하기
절단 계육 100 중량부에 대하여, 염지제 1.5 ~ 3 중량부를 혼합하여 염지된 계육을 준비한다. 여기서, 절단 계육은 먹기좋은 크기인 가로, 세로, 높이 2 내지 4cm로 절단되어 있다. 또한, 염지된 절단 계육이 신속하게 조리될 수 있도록 1개당 3 ~ 5번의 칼집을 낸다.
본 실시예는 절단 계육 100 중량부에 대하여, 식감 보조제 1 ~ 5 중량부를 더 포함한다. 여기서, 식감 보조제는 하기와 같은 제조공정에 의해 제조된다.
① 식감 보조제는 물 100 중량부에 대하여, 계육 분말 15 ~ 25 중량부, 난황 분말 3 ~ 5 중량부, 밀가루 50 ~ 70 중량부 및 천일염 1 ~ 5 중량부를 반죽하여 증숙하여 덩어리를 제조한다. 여기서, 본 실시예의 식감 보조제는 물 100 중량부에 대하여, 젤라틴 0.1 ~ 2 중량부를 더 함유하여, 보다 양호한 식감을 제공할 수 있다.
② 증숙된 덩어리를 직경 5 ~ 7mm의 직경을 갖도록 압축 성형한 3 ~ 5mm 길이로 절단하여 알갱이로 제조한다.
③ 절단된 알갱이를 함수율 3% 이하가 되도록 열풍 건조하여 식감 보조제를 최종 제조한다.
3. 초벌 닭꼬치 제조하기
염지된 계육을 기름에 튀겨 초벌 닭꼬치를 제조한다.
여기서, 초벌 닭꼬치는 기름에 튀기기 전의 염지된 계육을 꼬치에 염지된 계육을 꽂거나 기름에 튀겨진 계육을 꼬치에 꽂아 제조된다.
여기서, 기름은 온도는 175 ~ 190℃이며, 튀김 시간은 40 ~ 50초가 바람직하며, 여러 번 반복해서 튀길 수도 있다.
그리고 초벌 닭꼬치는 식용지 또는 스테인리스 스틸 재질의 기름받이에 올려놓아 튀김기름을 제거한다.
4. 닭꼬치 완성하기
초벌 닭꼬치는 직화로 앞뒤를 구운 후, 닭꼬치 전용소스를 균일하게 바른 다음 다시 구워 최종 닭꼬치를 제조한다. 여기서, 가스 또는 숯불에 의한 직화온도는 300 ~ 350℃ 정도이며, 닭꼬치 전용소스는 간장 또는 고추장 베이스의 바베큐 소스가 바람직한 공지의 소스이다.
5. 닭꼬치 플레이팅(Plating)
접시에 양배추 채를 전체적으로 깔고 그 위에 닭꼬치를 올려놓은 후, 파슬리 분말을 소량 균일하게 뿌려 닭꼬치 플레이팅을 마무리한다.
가) 관능시험
본 실시예들은 천연 감미료분말 또는 식감 보조제를 함유하는 것이고, 비교예는 천연 감미료분말 및 식감 보조제를 모두 함유하지 않는 것으로, 실시예들 및 비교예 모두 동일한 닭꼬치 제조공정을 수행하여 제조한다.
만성질환이 없는 남녀노소 10명을 선발하여 닭꼬치를 제조한 후, 맛, 향기(냄새), 식감, 외관의 4개 항목에 대한 관능평가를 5점 만점으로 평가하였다.
실시예 1: 염지제가 맛소금 100 중량부에 대하여, 후추 분말 5 ~ 15 중량부 및 천연 감미료분말 1 ~ 5 중량부로 조성된 것
실시예 2: 실시예 1의 조성에 더하여, 염지된 절단 계육 100 중량부에 대하여, 식감 보조제 1 ~ 5 중량부를 더 포함하는 조성인 것
나) 결과분석
실시예 1: 맛(4.2점), 향기(4.2점), 식감(3.5점) 및 외관(4.0점)
실시예 2: 맛(4.8점), 향기(4.1점), 식감(4.7점) 및 외관(4.1점)
비교예 : 맛(3.5점), 향기(4.1점), 식감(3.6점) 및 외관(4.0점)
관능시험에 대한 결과를 평가하면, ① 향기 및 외관 평가: 실시예들 및 비교예의 차이 없음, ② 식감 평가: 실시예 2는 실시예 1 및 비교예 대비 월등한 차이를 나타냄, ③ 맛 평가: 실시예 1 및 실시예 2 모두 비교예 대비 각기 0.7점, 1.3점 더 높아 맛이 상당히 좋아진 것을 확인할 수 있었고, 특히 실시예 2는 식감의 차이로 인해 실시예 1과 대비할 때 더 높은 점수를 받았다. 이를 종합적으로 검토하면, 천연 감미료분말 또는 식감 보조제의 함유로 인해 비교예 대비 맛과 식감에서 상당한 차이로 좋아진 것을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예가 본 발명의 제조방법을 수행하지 않고 종래의 공지방법으로 제조되었다면 실시예 1 및 실시예 2 대비 보다 더 많은 차이가 발생되었을 것으로 예상된다.
이상과 같은 본 발명은 일 실시예에 한정되어 설명되었으나, 이에 한정되지 않고 본 발명의 기술적 사상을 토대로 변형되는 실시예들은 모두 본 발명의 권리범위에 속함이 분명하다.
Claims (5)
- (a) 염지제를 준비하는 단계와;
(b) 절단 계육 100 중량부에 대하여, 상기 염지제 1.5 ~ 3 중량부를 혼합하여 계육을 염지하는 단계와;
(c) 상기 염지된 계육을 기름에 튀겨 초벌 닭꼬치를 제조하는 단계와;
(d) 상기 초벌 닭꼬치를 직화로 앞뒤를 구운 후, 닭꼬치 전용소스를 균일하게 바른 다음 다시 구워 닭꼬치를 제조하는 단계로 이루어진 닭꼬치 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (b)단계의 염지된 절단 계육은 1개당 3 ~ 5번의 칼집을 형성하고,
상기 (d)단계 이후에 (e)단계를 더 포함하되,
상기 (e)단계는 접시에 양배추 채를 전체적으로 깔고 그 위에 상기 닭꼬치를 올려놓은 후, 파슬리 분말을 소량 균일하게 뿌려 닭꼬치 플레이팅을 마무리하는 단계인 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (a)단계의 염지제는 맛소금 100 중량부에 대하여, 후추 분말 5 ~ 15 중량부를 혼합하여 제조되고,
상기 염지제는 맛소금 100 중량부에 대하여, 천연 감미료분말 1 ~ 5 중량부를 더 포함하되, 상기 천연 감미료분말은 ① 물 100 중량부에 대하여, 고구마 전분 5 ~ 10 중량부, 배즙 10 ~ 50 중량부, 바나나 분말 5 ~ 10 중량부 및 설탕 70 ~ 130 중량부를 혼합한 후, 28 ~ 35℃에서 15 ~ 18일간 발효시켜 1차 발효물을 제조하는 단계와; ② 상기 1차 발효물 100 중량부에 대하여, 곰취즙 10 ~ 12 중량부, 치커리 뿌리즙 5 ~ 10 중량부 및 설탕 15 ~ 20 중량부를 혼합한 후, 28 ~ 35℃에서 2 ~ 3일간 발효시켜 2차 발효물을 제조하는 단계와; ③ 상기 2차 발효물 100 중량부에 대하여, 물 500 ~ 750 중량부 및 천일염 3 ~ 5 중량부를 혼합 교반한 후 10 ~ 13℃에서 12 ~ 15시간 방치한 다음, 원심분리하여 상승액을 여과한 것을 동결건조하여 천연 감미료분말을 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 (b)단계는 절단 계육 100 중량부에 대하여, 식감 보조제 1 ~ 5 중량부를 더 포함하되, 상기 ㉠ 식감 보조제는 물 100 중량부에 대하여, 계육 분말 15 ~ 25 중량부, 난황 분말 3 ~ 5 중량부, 밀가루 50 ~ 70 중량부 및 천일염 1 ~ 5 중량부를 반죽하여 증숙하여 덩어리를 제조하는 단계와; ㉡ 상기 증숙된 덩어리를 직경 5 ~ 7mm의 직경을 갖도록 압축 성형한 3 ~ 5mm 길이로 절단하여 알갱이로 제조하는 단계와; ㉢ 상기 절단된 알갱이를 함수율 3% 이하가 되도록 열풍 건조하여 식감 보조제를 제조하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 닭꼬치 제조방법.
- 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 방법에 의해 제조된 닭꼬치.
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- 2022-04-27 KR KR1020220051739A patent/KR20230152241A/ko unknown
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