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Verfahren zur Herstellung von gebrauchsfertigen Suppen und Sossen in Pulverform
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wird, wonach man erfindungsgemäss die Paste hart werden lässt und diese schliesslich in ein geriebenes
Produkt verwandelt, welches mit den löslichen Bestandteilen gemischt wird.
Erfindungsgemäss wird daher zuerst ein geriebenes Produkt hergestellt, welches quellbare Bestand- teile, auf welche die Klumpenbildung zurückzuführen ist, und fettige Bestandteile enthält, worauf das i geriebene Produkt mit den löslichen Bestandteilen gemischt wird. Die spezifische Oberfläche eines sol- chen geriebenen Produktes ist sehr gross, was eine rasche Verteilung der Bestandteile im Mass des Schmel- zens der fettigen Bestandteile begünstigt. In einem geriebenen Teilchen ist der Abstand zwischen den quellenden Bestandteilen so gross, dass sie verteilt werden, bevor sich aus dem Teilchen selbst ein Klum- pen bilden kann.
Die gepulverten löslichen Bestandteile, wie Salz, Glutaminat, Zucker, Milchpulver usw., welche zusammen mit den geriebenen Teilchen das Endprodukt bilden, verhindern das gegenseiti- ge Zusammenkleben der geriebenen Teilchen und gestatten wegen ihrer Löslichkeit eine sehr rasche Be- feuchtung der Teilchen über deren ganze Oberfläche.
Es ist zu bemerken, dass zur Erleichterung des Reibeverfahrens die Paste vor dem Erhärten vorzugs- weise zu einem Block geformt wird. Der Block kann durch Zusammenpressen in einer abwechselnd oder kontinuierlich arbeitenden Presse hergestellt werden. Um ein günstiges Erhärten zu gewährleisten, muss der Block auf eine Temperatur unterhalb 150C gekühlt werden. Zum Schluss wird ein geriebenes Produkt erhalten mit Hilfe von Reibvorrichtungen, deren Löcher Durchmesser von 1 bis 3 mm haben, um die besten Ergebnisse zu erhalten.
Das erfindungsgemässe Verfahren kann beispielsweise wie folgt durchgeführt werden.
Beispiel l : Tomatencremesuppe.
Die folgende Mischung wird angesetzt :
95 g Kartoffelmehl
25 g Kartoffelpulver
145 g Tomatenpulver.
Wenn die Mischung ganz homogen ist, werden ihr 90 g Nahrungsfette zugesetzt, die bei 600C ge- schmolzen sind und 1 g Sojalecithin enthalten. Nach gründlichem Mischen und Kneten wird eine plasti- sche Masse erhalten, welche zu Blöcken oder Stücken geformt und auf ungefähr 100C abgekühlt wird.
Die erhärteten Blöcke werden mit einer rotierenden Reibe vom Käsereibentyp (Durchmesser der Löcher 1 - 3 mm) gerieben.
Die so erhaltenen geriebenen Teile werden umhüllt mit einer gepulverten Mischung der folgenden
Zusammensetzung :
84 g Magermilchpulver
35 g NaCl
5 g Natriumglutaminat
20 g kristallisierter Zucker
45 mg weisser Pfeffer
175 mg Zitronensäure
400 mg Zwiebelpulver.
Das erhaltene Produkt ist ein körniges Pulver. Es kann gleich gut in heissem und kaltem Wasser ver- teilt werden.
Beispiel 2 : Ochsenschwanzsuppe.
Eine Mischung wird hergestellt aus den folgenden gepulverten Zutaten :
45 g Tomatenpulver
50 g Karottenpulver
30 g Petersilienwurzelpulver
5 g Zwiebelpulver
5 g Lauchpulver
2,5 g Petersilienpulver
200 g Fleischextrakt, gebunden an
Kartoffelmehl.
In diese Mischung werden homogen eingearbeitet 150g Nahrungsmittelfette, die bei 600C geschmolzen sind und 2 g Sojalecithin und 10 g Sojasosse enthalten. Aus dieser Masse wird ein Block hergestellt, welchen man abkühlen lässt und reibt, wonach die so erhaltenen geriebenen Teile mit der folgenden Mischung gemischt werden :
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75 g Fleischextrakt, gebunden an Lactose
50 g Magermilchpulver
45 g NaCl
5 g Natriumglutaminat
200 mg Pfeffer
200 mg Curry
75 mg Knoblauchpulver
75 mg Lorbeerpulver
75 mg Gewürznelkenpulver.
Man erhält ein Produkt in Form eines körnigen Pulvers, welches unmittelbar in einer Flüssigkeit ver- teilt werden kann.
Beispiel 3 : Juliennesuppe.
Eine Mischung wird hergestellt aus :
56 g Kartoffelmehl
12 g löslich gemachte Stärke
28 g gemischte Gemüse in Pulverform
0, 4 g Sojalecithin.
In diese Mischung werden 40 g Nahrungsmittelfette eingearbeitet, die bei einer Temperatur von zirka 600C geschmolzen sind, dann wird ein Block hergestellt, abgekühlt und über der folgenden Mischung gerieben
11 g Fleischextrakt, gebunden an Lactose
54 g Magermilchpulver
17 g NaCl
2 g Natriumglutaminat.
Nach gründlichem Mischen der geriebenen Teilchen mit dem Pulver erhält man ein homogenes körniges Produkt, welches die vollständige gebrauchsfertige Suppe bildet und unmittelbar in einer Flüssigkeit gelöst werden kann.
Wie sich aus den obigen Beispielen ergibt, können nach dem erfindungsgemässen Verfahren sehr rasch quellende Bestandteile, wie Kartoffelmehl, Alginate usw., verwendet werden, ohne dass sie bei Berührung mit einer Flüssigkeit grosse Klumpen bilden. Da die völlige Hydratisierung dieser Bestandteile auf diese Weise sehr rasch erzielt wird, wird die Kochdauer solcher Produkte praktisch auf die Dauer der Verteilung verringert, so dass diese Produkte wirklich sofort gebrauchsfertige Produkte darstellen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von gebrauchsfertigen Suppen und Sossen in Pulverform, aus welchen das essfertige Gericht durch unmittelbare Verteilung der Bestandteile in einer heissen oder kalten Flüssigkeit erhalten wird, nach welchem die fettigen Bestandteile in geschmolzener Form mit allen unlöslichen Bestandteilen zu einer praktisch homogenen Paste innig vermischt werden, dadurch gekennzeichnet, dass man die Paste hart werden lässt, worauf die erhärtete Paste zu Teilchen verrieben wird, welche dann mit den löslichen Bestandteilen gemischt werden.