DE2230866A1

DE2230866A1 - Proteinhaltige lebensmittel und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2230866A1
Application number: DE2230866A
Authority: DE
Inventors: Henk Herstel; Der Ven Bernhard Leopold Van
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-06-25
Filing date: 1972-06-23
Publication date: 1973-01-11
Also published as: JPS516739B1; AU470941B2; IE36423L; ZA724260B; IE36423B1; NO135560C; GB1400411A; IT1048998B; AU4370072A; FR2143438B1; LU65586A1; FR2143438A1; NL7208734A; DE2230866C2; NO135560B; BE785220A

Description

PATENTANWÄLTE

DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT ? ? ^ f] P R R

MÜNCHEN HAMBURG ODO

TELEFON: 55547« 8000 MÖNCHEN 2,

TELEGRAMME: KARPATENT MATH I LD E N STRASS E 12

23. Juni 1972 W 41 199/72 Ko/Ja

Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Proteinhaltige Lebensmittel und Verfahren zu deren Herstellung

Die Erfindung befaßt sich mit einem Verfahren zur Herstellung von proteinhaltigen Nahrungsmitteln, den erhaltenen Nahrungsmitteln und Nahrungsmittel, die derartige Produkte enthalten. Diese proteinhaltigen Nahrungsmittel können durch Extrudieren einer Masse, die eßbares Protein, eßbares Nichtproteinmaterial und Wasser enthält,

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hergestellt werden und die Erfindung ist besonders _r wenn auch nicht ausschließlich, auf ein Verfahren anwendbar, wobei eine wässrige aus Wasser und dem Mahlprodukt oder Mehl, das aus der Lösungsmittelextraktion von ölhaltigen Samen, wie Erdnüssen, Baumwollsamen, Sesamsamen oder Sojabohnen herrührt, gebildet würde, extrahiert wird. Durch das Extrudieren wird ein proteinhaltiges Produkt gebildet, das anschließend zu Nahrungsmitteln, die beispielsweise Pilzen, Hühnern, Fleisch oder Fisch ähnlich sind, aufgearbeitet werden.

Es wurde bereits vorgeschlagen, wässrige Massen dieser Art unter solchen Bedingungen zu extrudieren, bei denen die Masse die Extrudierdüse unter Druck

verläßt , . .
bei einer solchen Temperatur^ daß das Wasser verdampft und sich ein expandiertes zellartiges Produkt bildet, her- -zustellen. Dieses expandierte zellhaltige Produkt hat die folgenden Nachteile:

i) Es hat eine sehr niedrige Massendichte, die gesteigerte Verpackungs- und Transportkosten verursacht, ii) es ist brüchig und zeigt eine Neigung zur Ausbildung großer Anteile von Feinstoffen während der Handhabung und des Transportes und

iii) bei der Rehydratisierung, welche erfolgen muß, wenn das Produkt zur Nahrungsmittelherstellung, beispielsweise eines Fleischstückes, verwendet wird, entwickelt es eine weiche schwammartige Textur, die weder Pfanzennoch Fleischkomponenten einer normalen Nahrung entspricht und deshalb vom Verbraucher nicht angenommen wird.

Eine Aufgabe der Erfindung besteht deshalb in einem proteinhaltigen Produkt aus den vorstehend angegebenen Ausgangsmaterialien, wobei dieses Produkt verbesserte Ergebnisse bei der Fleischherstellung, Fleischstücken, Gulasch und dergleichen ergibt, da es eine ausreichende mechanische Festigkeit und Formbeibehaltung bei der Re-

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hydratisierung besitzt, um Stücken von Fleisch oder Pflanzenprodukten zu gleichen.

Die Aufgabe wird hauptsächlich durch Unterdrückung oder wesentliche Unterdrückung der Zellstruktur der proteinhaltigen Masse erreicht, die sich ergibt, wenn diese Masse an den Atmosphärendruck ausgesetzt wird, bevor sie auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur abgekühlt wurde, welche sich für die Zwecke der vorliegenden Beschreibung als die höchste Temperatur definieren läßt, bei der das Wasser bei Atmosphärendruck beibehalten wird, nachdem es den zur Bildung eines texturierten Produktes notwendigen Kräften der Wärme des Druckes und des Scherens unterworfen wurde. Diese Unterdrückung oder wesentliche Unterdrückung des Zellstruktur kann erzielt werden, falls die Abkühlung und die Verringerung des Druckes auf Atmosphärendruck so ausgeführt wird, daß die proteinhaltige Masse auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur abgekühlt wird, bevor der Druck schließlich auf Atmosphärendruck abfällt, so daß keine plötzliche Verdampfung des Wassers in der proteinhaltigen Masse eintritt. Dies wird am leichtesten bewirkt, indem der Druck bei einem ausreichend hohen Wert, um einen Wasserverlust bei der höchsten Temperatur der proteinhaltigen Masse zu verhindern, gehalten wird und er bei diesem Wert gehalten wird, bis die Masse unterhalb ihrer kritischen Temperatur liegt.

Die Wärme-, Druck- und Scherkräfte, denen die Proteinmasse unterzogen wird, werden üblicherweise erreicht, indem die Masse durch einen Extruder vom üblichen Extruder-Kocher-Typ, beispielsweise einen Wenger-Extruder-Kocher, geführt wird und zur Vereinfachung der folgenden Beschreibung wird lediglich auf Extruder Bezug genommen, jedoch werden hierdurch selbstverständlich auch sämtli-

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ehe Vorrichtungen verstanden, die zur Ausbildung von Wärme-, Druck- und Scherkräften in der Proteinmasse geeignet sind.

Entsprechend der Erfindung ergibt sich ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Lebensmittels durch gleichzeitige Behandlung einer wässrigen Masse bei erhöhter Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur, einem Druck, der die Verdampfung von Wasser bei dieser erhöhten Temperatur verhindert, und Scherkräften in einem Extruder, die aus Wasser, eßbaren oder genießbaren Proteinen und eßbaren oder genießbaren Nichtproteinen besteht, wobei der Proteingehalt, bezogen auf das vorhandene nichtwässrige Material mindestens 25 Gewichts^ beträgt, insbesondere einen aus Wasser und Sojamehl gebildeten Teig, und anschließender Übertragung in eine Umgebung, worin sie abgekühlt, vorzugsweise durch Zwangskühlung, auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur unter solchen Bedingungen wird, daß die gesamte oder praktisch die gesamte Abdampfung des Wasser verhindert wird. Anschließend wird die extrudierte Masse allgemein getrocknet und in jedem Fall schließlich auf Raumtemperatur, vorzugsweise unter Zwangskühlung abgekühlt.

Der Ausdruck "Sojamehl" bezeichnet hier ein durch Vermählen von entfettetem und geruchsfrei gemachtem Sojamaterial, allgemein in Flockenform, erhaltenes Mehl. Die Flocken werden erhalten, nachdem das Fett oder das öl aus den hüllenfreien Sojabohnen extrahiert wurde. Die Flocken werden geruchsfrei gemacht, d.h. die bitteren Geschmackskomponenten werden entfernt, beispielsweise durch Extraktion, vorzugsweise mit Äthanol, und anschließend vor dem Vermählen getrocknet.

Die Erfindung umfaßt auch das proteinhaltige Nahrungsmittel, das nach diesem Verfahren erhalten wurde, sowie Nahrungsmittel, die dieses Nahrungsprodukt enthalten.

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Das Nahrungsprodukt gemäß eier Erfindung läßt sich als festes proteinhaltiges Nahrungsprodukt definieren, das die folgenden Bestandteile (in Gewlchts90 enthält: Fett mindestens 0,5 96

Wasser bis zu 11 %, vorzugsweise 6,0 Ms 8 % und ein gekochtes Gemisch eßbarer Proteine und NichtProteine, vorzugsweise aus ölhaltigen Samen, worin mindestens 25 % an Protein, bezogen auf das vorhandene nichtwässrige Material vorliegen, wobei dieses Produkt eine spezifische Dichte von 1,2 bis 1,4 g/om , eine Schichtstruktur praktisch ohne Fehlstellen, d«h. ohne geschlossene Zellen, hat und zur Absorbtion von mindestens 250 % seines Gewichtes an Wasser geeignet ist, wobei es eohärent verbleibt.

Vorrichtungen zur Durchführung des vorstehend angegebenen Verfahrens umfassen einen Extruder, beispielsweise einen Wenger-Extruder-Kocher, der zum Extrudieren in eine Druckkammer eingerichtet ist, worin ein solcher Druck vorliegt, daß das Wasser in dem Extrude* nicht in irgendeinem wesentlichen Ausmaß verdampft und worin ein Kühler, beispielsweise eine KaltwasserbesprÜhung, zum Abkühlen des Extrudates auf eine Temperatur unterhalb seines kritischen Druckes angeordnet ist und ein Druckloch, durch das das Extrudat an den Atmosphärendruck abgegeben wird. Ein Schneidgerät ist vorzugsweise innerhalb der Druckkammer angebracht, um das extrudierte Material in übliche Längen, beispielsweise 0,5 bis 1,5 cm Länge zu schneiden.

Eine Alternativanordnung besteht in der direkten Extrudierung in ein gekühltes, beispielsweise mit Wassermantel umgebenes Rohr mit einem etwa gleichen Innendurchmesser wie demjenigen der Extruderdüse. Unter den Bedingungen des stehenden Gleichgewichts füllt sich dieses Rohr mit dem extrudierten Material, welches entlang des

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Rohres durch den Druck des Materials» das die Extruderdüse verläßt, bewegt wird. Der Druck auf das Material ist der durch sein abrücken gegen den Rückdruck abwärts des Rohres gegen die hauptsächlichen Reibungskräfte, die die Bewegung hemmen, verursachte Druck· Das kalte Wasser zirkuliert in dem Wassermantel und das Material in dem Rohr liegt bei einem Druck und einer Temperatur, die abnehmen, wenn es sich entlang «des Rohres von der Düse weg bewegt. Durch Einregelung der Extrudier- und Kühlgeschwindigkeiten, kann die Temperatur und der Druck im Material im Rohr an allen Stellen so sein, daß keine rasche Abdampfung des Wassers stattfindet.

Die kritische Temperatur hängt von der Art und insbesondere vom Wassergehalt der zum Extruder zugeführten wässrigen Masse ab. Wenn somit die wässrige Masse auf das mit dem Lösungsmittel extrahiertes Sojamehl bezogen wird und einen Wassergehalt von 30 Gewichts^ hat, beträgt seine kritische Temperatur etwa 14GC. Bei einem Wassergehalt unterhalb 2 % ist die kritische Temperatur nicht genau bekannt, erreicht jedoch etwa 200C.

Weiterhin ergibt sich bei einem Wassergehalt von 32 Gewichts^ in der wässrigen Masse ein extrudiertes Produkt mit einer kritischen Temperatur von 145¹³C und einem Wassergehalt von 24 %_f was einer kritischen Temperatur von 155⁰C entspricht. Es ergibt sich jedoch, daß, falls ein Wassergehalt in der wässrigen Kasse von 32 Gewichts^ zusammen mit einer Extrudiertemperatur von 15O³C angewandt wird, daß das extrudierte Material lediglich von 150 auf beispielsweise 13O³C in einer Druckkammer abgekühlt werden muß, welche die Abdampfung des Wassers verhindert; anschließend erfordert die Abkühlung auf Umgebungstemperatur keinerlei spezielle Umgebung.

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Die zu dem Extruder zugeführte Hasse enthält die Bestandteile, vorzugsweise innerhalb der folgenden Bereiche, angegeben als Gewichts^:

Fett mindestens 0,5%

Sojamehl 79 ₁ 5 bis 59,5 % (entsprechend der Menge an Fett)

Wasser 20 bis 40 % (einschließlich des ursprünglichen Wassergehaltes des Sojamehls)

und der Anteil an Protein im Sojamehl ist so, daß mindestens 25 Gewichts^ des nichtwässrigen vorliegenden Materials geliefert werden.

Die hier angegebenen Temperaturen sind die für das Material etwa beim Eintritt in der Extruderdüse geschätzten Temperaturen und können lediglich als etwaige Temperaturen bezüglich des die Extruderdüse verlassenden Materials betrachtet werden.

Im Extruder beträgt die Verweilzeit allgemein etwa 45 sek bis etwa 200 sek.

Gemäß der Erfindung ergibt sich somit ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsproduktes, wobei zu einem Extruder eine wässrige Masse zugeführt wird, welche Wasser, genießbare Proteine und genießbare Nichtproteine enthält, wobei der Proteingehalt, bezogen auf das nichtwässrige vorliegende Material, mindestens 25 Gewichts^ beträgt, insbesondere ein aus Wasser und Sojamehl gebildeter Teig, welche in dem Extruder solchen Bedingungen unterworfen wird, daß sie die Extruderdüse bei einer Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur verläßt und dann in eine Kammer, betfor das gesamte Wasser verloren gegangen ist, überführt wird, worin sie auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur abgekühlt wird und ein solcher Druck herrscht, daß die Verdampfung des Wassers

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insgesamt oder praktisch insgesamt verhindert wird, wobei die wässrige Masse so gewählt wird, daß ihre kritische Temperatur oberhalb 13CK! liegt und die Temperatur, bei der sie die Extruderdüse verläßt, nicht mehr als 2O³C oberhalb ihrer kritischen Temperatur liegt.

Die Erfindung läßt sich auch als Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsproduktes bezeichnen, bei dem zu einem Extruder eine wässrige Masse, die Wasser, eßbare Proteine und eßbare Nichtproteine enthält, wobei der Proteingehalt, bezogen auf nichtwässriges verhandenes Material mindestens 25 Gewichts^ beträgt, insbesondere als aus Wasser und Sojamehl gebildeter Teig, zugeführt wird, wobei der Extruder solchen Bedingungen unterworfen wird, daß das Material die Extruderdüse bei einer Temperatur oberhalb seiner kritischen Temperatur verläßt und dann, bevor irgendein Wasser verloren geht, in eine Umgebung übertragen wird, worin es unter Bedingungen, die die Gesamtverdampfung oder praktisch die Gesamtverdampfung des Wassers verhindern, bei einer Temperatur, die gerade unterhalb ihrer kritischen Temperatur ist, welche zwischen 130 bis 16(K! entsprechend einem Wassergehalt der wässrigen Masse zwischen 40 % und 20 % liegt, unterworfen wird. Mit dem Ausdruck "gerade unterhalb" wird eine Temperatur bis zu 10³C, vorzugsweise 5⁰C bis 1O⁵C unterhalb der kritischen Temperatur bezeichnet.

Vorzugsweise wird die Zusammensetzung der wässrigen Masse und die Temperatur beim Verlassen der Extruderdüse so oberhalb 145⁰C eingestellt, daß die Kühlung in einer speziellen Umgebung lediglich eine Abkühlung um etwa 1ΟΈ umfaßt. Bei einer ausreichenden Zuführung der wässrigen Masse von konstanter Zusammensetzung und sorgfältiger Steuerung des Extrudierens ist es bisweilen sogar möglich, diesen Bereich des Kühlens auf 5⁰C zu verringern.

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Es wird bevorzugt, daß der Betrag der aus dem extrudierten Material in der Verdampfungshemmungs- oder Druckumgebung extrahierten Wärme, d.h. der Temperaturbereich, innerhalb dessen das extrudierte Material in dieser Umgebung abgekühlt wird, so gering wie möglich ist. Dies ist besonders der Fall, wenn die Abkühlung durch Kontakt der extrudierten Masse mit Wasser stattfindet, da, $e kürzer der Zeitraum der Kontaktierung mit Wasser ist, desto geringer der Betrag des durch die extrudierte Masse absorbierten Wassers ist und infolgedessen eine kleinere Belastung der Trocknungseinrichtung in den Fällen eintritt, wo die extrudierte Masse vor der Rehydratisierung und Verwendung in einem Nahrungsmittel extrudiert wird.

Diese Verringerung des Betrages der abzuziehenden Wärme macht es auch vom wirtschaftlichen Gesichtspunkt her für die Praxis geeignet, eine forcierte Kühlung anzuwenden, beispielsweise durch eine Kaltwasserbesprühung. Dadurch wird es möglich, die extrudierte Masse durch ein enges Rohr oder eine Reihe von engen Rohren, welche als Druckkammern wirken, zu führen, bis sie bei einer Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur ist, ohne daß Rohre von unpraktischer Länge angewandt werden und auf den Kühleffekt der Umgebungsluft zurückgegriffen wird; eine Arbeitsweise in dieser Weise ergibt ein Produkt mit weit niedrigerem Wassergehalt als ein Produkt, welches mit einer Wasserbesprühung-gekühlt wurde, so daß die Endtrocknungsstufe des Produktes vereinfacht wird.

Der Wassergehalt des Materials bei verschiedenen Stufen ist beispielsweise folgender:

beim Verlassen der Extruderdüse etwa 32 % nach der Abkühlung mit Wassersprühung etwa 50 bis 55% nach der abschließenden Lufttrocknung mit Luft bei 60 bis 8ΟΌ während 2 bis k Stunden etwa 6 bis 8 %.

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Die abschließende Trocknungsstufe kann in den Fällen weggelassen werden, wo das Produkt unmittelbar in feuchte Nahrungsmittel einverleibt werden kann, jedoch erweist es sich in den meisten Fällen als günstig, sie in ein trockenes Nahrungsmittel einzuverleiben oder sie zu lagern oder sie an eine entfernte Stelle zu transportieren, wo sie in ein Nahrungsmittel einverleibt wird und in diesem Fall ist die Trocknung auf einen Feuchtigkeitsgehalt unterhalb 11 Gewichts^ Wasser notwendig.

Die Erfindung ist nicht begrenzt auf irgendeine spezielle Methode der Kühlung der extrudierten Masse und im allgemeinen können sämtliche bekannten Vorrichtungen oder Verfahren zum Abkühlen von Nahrungsprodukten verwendet werden. Es ist bisweilen günstig, die extrudierte Masse durch Kontakt beispielsweise durch Aufwärtsführung durch ein praktisch feststehendes Volumen von kaltem Wasser zu Kühlen, welches wiederum indirekt durch Wärmeaustausch mit einem Kühlmedium, wie kalter Salzlauge gekühlt wird. Durch eine Arbeitsweise in dieser Weise wird der Betrag des aus der extrudierten Masse durch Wasser während des KÜhlens ausgelaugten Materials begrenzt, da das Wasser bald mit den wasserlöslichen Substanzen gesättigt wird und deshalb kein weiteres Material hiervon aus der extrudierten Masse entfernt. Selbstverständlich ist es notwendig, Ergänzungswasser zum Ersatz des durch das extrudierte Material absorbierten Wassers zu ersetzen.

Der Druck in der unter Druck stehenden Umgebung ist nicht kritisch, sofern er ausreicht, um einen Verlust von Wasser aus der extrudierten Masse zu verhindern, jedoch ist es natürlich günstig, diesen Druck nicht um mehr als einen Betrag zu übersteigen, als erforderlich ist, um die unvermeidlichen geringen Änderungen der Bedingungen, wie Änderungen des Atmospihärendrucks oder

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Änderungen der Temperatur der extrudierten Masse auszugleichen. Im allgemeinen ist auszuführen, daß Überatmosphärendruck angewandt werden sollte, der mindestens gleich zur Differenz des Dampfdruckes des Wassers bei der Temperatur der extrudierten Masse und der kritischen Temperatur der Masse ist und im allgemeinen zwischen 3 und 7 Atm (Überdruck) liegt.

Die folgenden Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung, wobei das Extrudieren in einem Wenger-Extruder in Verbingung mit einer Druckkammer so ausgeführt wurde, daß das extrudierte Material direkt in eine Umgebung extrudiert wurde, wo der Druck ausreichend hoch war, um die Verdampfung von Wasser zu verhindern und wo es in kurze Längen geschnitten wurde und unterhalb der kritischen Temperatur abgekühlt wurde, worauf es die Kammer durch ein Druckloch verließ. Das verwendete Sojamehl hatte einen Wassergehalt von 7 Gewichts% und einen Proteingehalt von 55 bis 60 Gewichts^. Die Extrudierungsdüse war schlitzförmig und ergab ein extrudierte s Material von'8 χ 2 mm Querschnitt, welches dann in Längen von 8 mm geschnitten wurde. Die erhaltenen Stücke der Abmessung 8 χ 8 χ 2 mm werden nachfolgend als "Schnittstücke" bezeichnet. Teile sind auf das Gewicht bezogen.

Beispiel 1

Eine wässrige Masse wurde mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Sojamehl 8 Teile

Wasser 3 Teile

Fett (gehärtetes Baumwollöl) 0,15 Teile

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Der Feuchtigkeitsgehalt der Masse betrug 32 % und sie wurde unter den folgenden Bedingungen extrudiert und gekühlt:

Durchsatz 1,25 x 10"^ Teile

Produkttemperatur am Düseneinlaß 150⁰C

Schneckengeschwindigkeit . 30 Umdrehungen/min

(was eine Verweilzeit von 90 bis 150 sek ergibt).

Der Gesamtdruck in der Druckkammer war 6_#10^ N/m (6 kg/cm ). Das Produkt wurde in der Druckkammer auf 14O⁰C, d.h. gerade unterhalb seiner kritischen Temperatur durch Aufsprühen von Wasser hierauf abgekühlt und dann an die Atmosphäre abgegeben. Das Produkt war sehr kompakt und nicht expandiert, hatte eine spezifische Dichte von 1 300 kg/m^ (nach Heißlufttrocknung auf etwa 7 % Was sergehalt).

Beispiel 2

Die wässrige Masse nach Beispiel 1 wurde extrudiert und unter den folgenden Extrudierbedingungen abgekühlt:

Durchsatz 1,9 x 10"** Teile

Produkttemperatur am Düseneinlaß

Spiralgeschwindigkeit 65 Umdrehungen/min

(was eine Verweilzeit von 60 bis 100 sek ergibt).

Der Überdruck in der Druckkammer betrug 6x10 N/m (6 kg/cm ). Das Produkt wurde in der Druckkammer auf 140⁰C abgekühlt, an die Atmosphäre abgegeben und getrocknet; es war identisch mit demjenigen nach Beispiel 1.

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Beispiel 5

Beispiel 2 wurde mit einem Überdruck von 3 x 1(r ' N/m in der Druckkammer wiederholt. Das Produkt war identisch mit demjenigen nach Beispiel

Beispiel 4

Eine wässrige Masse mit der folgenden Zusammensetzung wurde zum Extruder zugeführt:

Sojamehl 8 Teile

Wasser 3 Teile

Fett (gehärtetes Baumwollöl) 0,6 Teile

Extrudierung, Kühlung und Trocknungsbedingungen wurden wie in Beispiel 1 angewandt. Das Produkt war kompakt und nicht expandiert, jedoch war seine Kohärenz niedriger wie diejenige des Produktes nach Beispiel 1. Die spezifische Dichte betrug 1,25 g/cm

Beispiel 5

Die wässrige Masse nach Beispiel 4 wurde extrudiert, gekühlt und unter den gleichen Bedingungen wie in Beispiel 3 getrocknet. Das Produkt war identisch mit demjenigen nach Beispiel 4.

Beispiel 6

Eine wässrige Masse der folgenden Zusammensetzung wurde zum Extruder zugeführt:

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Sojamehl 8 Teile

Wasser 1,9 Teile

Fett (gehärtetes Baumwollöl) 0,15 Teile

Der Feuchtigkeitsgehalt dieser Hasse betrug 24 %. Ex trudierungs- und Kühlungsbedingungen waren folgende:

Durchsatz _t 1,25 x 10"* Teile

Produkttemperatur am Düseneinlaß 160RC

Spiralgeschwindigkeit 30 Umdrehungen/min

(was eine Verweilzeit von 90 bis 150 sek ergibt).

Der Überdruck in der Druckkammer war 6x10 N/m (6 kg/cm ). Das Produkt wurde in der Druckkammer auf 150⁰C, d.h. gerade unterhalb seiner kritischen Temperatur abgekühlt; es war kompakt und nicht expandiert und identisch wie das Produkt nach Beispiel 1.

In den vorstehenden Beispielen 1 bis 6 wurde die Abkühlung unterhalb der kritischen Temperatur durch Besprühen des Produktes mit Wasser bei einer Anfangstemperatur von etwa 20⁰C durchgeführt. Zur Abkühlung des Produktes um etwa 1OPC war 0,04 Wasser/kg Produkt erforderlich. Praktisch das gesamte Wasser wurde vom Produkt absorbiert und dieses erleichterte die Wärmeübertragung von dem Produkt auf das Wasser sowie die Auslaugung des Materials aus dem Produkt.

Beispiel 7

Ein Imitationsfleischragout mit Pilzen wurde unter Anwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:

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Stücke, hergestellt nach Beispiel 1 200 g

frische Pilze 75 g Crembe standteile

Butter oder Margarine 65 g

Weizenmehl 100 g

Salz 8g

Zwiebeln 20 g

Karotten ' 40 g

Petersilie 0,3g

Kräuter 1,7 g

Zitronensaft 10 g

Creme bzw. Sahne 50 g

Wasser 430 g

1 000 g

100 g der nach Beispiel 1 hergestellten Stücke wurden in 300 ml Wasser eingeweicht. 80 g der rehydratisierten Stücke und 30 g frische geschnittene Pilze wurden in eine Kanne von der Größe 76 χ 110 mm eingebracht, die dann mit der Cremesoße?(290 g), die in üblicherweise aus den restlichen vorstehend angegebenen Bestandteilen hergestellt wurde, gefüllt. Die Dose wurde dann verschlossen und während 80 min bei 118⁰C sterilisiert.

Das auf diese Weise hergestellte Ragout hatte einen guten Geschmack zusammen mit Reisschalen, Brot, in Pasten und dergleichen.

Das vorstehend angegebene Ragout wurde mit einem Vergleichstest mit einem ähnlich hergestellten Ragout, welches anstelle der Stücke eine gleiche Menge eines handelsüblichen expandierten texturierten Sojamaterials (Massendichte 0,4 g/cnr) enthielt, welches bis zu dem gleichen Feuchtigkeitsgehalt wie die Stücke rehydratisiert worden war.

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" ^1β " 7230866

Von einem Tisch mit 6 erfahrenen Testpersonen zeigten 5 Personen hinsichtlich der Textur einen Vorzug für das Ragout, das die Stücke enthielt.

Bei einem ähnlichen Versuch mit einer Tafel mit S erfahrenen Versuchspersonen zeigten 5 Mitglieder einen ausgeprägten Vorzug für die Textur der Stücke. Das weitere Mitglied des Tisches bevorzugte das Ragout ohne die handelsübliche Probe.

Beispiel 8
Ein Kalbfleischragout mit Pilzen wurde aus

10Og kleinem Kalbfleisch

100 g zerkleinertem Ochsenfleisch

und sämtlichen der in Beispiel 7 aufgeführten Bestandteile ausgenommen der Stücke hergestellt. Dieses Kalbfleischragout wurde wie in Beispiel 7 sterilisiert.

Ein gleiches Ragout wurde hergestellt, wobei die Half te des Betrages des Pilze durch die Stücke ersetzt wurde. Zu diesem Nahrungsmittel wurden Stücke verwendet, welche in einem Überschuß von Wasser rehydratisiert worden waren. Das halbe Gewicht der Pilze wurde durch rehydratisierte Stücke ersetzt.

Beide Proben wurden an einer Tafel von 8 erfahrenen Versuchspersonen untersucht. Ein Paartest zeigte eine Bevorzugung (6) für die ergänzte Probe. Lediglich eine Person bevorzugte die weitere Probe, während die anderen keine Bevorzugung angaben.

Beispiel 9

Zwei Stücke von 400 g tiefgefrorenem "Nasi/goreng" (einReisgericht . ) wurden mit 100 g rehydratisierter

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Stücke und einem handelsüblichen texturierten Segamaterial hergestellt, die jeweils in die Bestandteile der Nahrungstafel eingemischt wurden. Beide modifizierten Nahrungsmittel waren tiefgefroren, während einiger Tage gelagert, dann aufgetaut und zum Verbrauch vorbereitet und schließlich in einem Paartest an eine Tafel von 8 erfahrenen Versuchspersonen verabreicht. Wiederum zeigte die Mehrzahl einen Vorzug für die Ersatzprobe* die die Stücke enthielt.

Beispiel 10

Aus dem Inhalt von zwei handelsüblich erhältlichen Packungen von getrockneter Hühnchensuppe wurden die Tabletten entnommen, welche nach der Herstellung der Suppe fleischähnliche Gegenstände ergeben würden» welche insgesamt zwischen 1 und 2 g wogen und aus dehydratisiertein reformiertem Fleisch aufgebaut waren und zu den verbliebenen Bestandteilen wurden 5 g (insgesamt) von Proben entweder von Stücken oder von texturierten pflanzlichen Protein zugegeben, wie sie handelsüblich erhältlich waren.

Bi© beiden Trockensuppenproben wurden dann zum Verbrauch n«eh der Vorschrift auf der Packung durch Erhitzen des Inhaltes während 7 min in etwa 1 1 Wasser hergestellt. Die Suppen wurden dann an eine Tafel an 9 Mitglieder verabreicht-, welche das Mundgefühl und die Textur der texturierten Stücke» die zugesetzt worden waren, beurteilten.

7 Personen hiervon bevorzugten die Smppe^ die mit den Stücken zubereitet wurden _t und Z bevorzugten die Suppe», die mit dem handelsüblichen So^amaterial hergestellt worden waren.

Es ist möglich, in das zum Extruder zugeführte Material Geschmacks- und Färbungskomponenten entsprechend den Nahrungsstoffen zuzuführen ^ worin die herzustellen-

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den Stücke zu verwenden sind. Falls dies erfolgt, wird der pH-Wert des zu dem Mixer zugeführten Materials auch durch Natriumhydroxid oder Salzsäure oder einem weiteren eßbaren alkalischen oder Säurenmaterial eingestellt, um die Materialbeschickung für den Extruder praktisch neutral zu machen.

Die entsprechend den vorstehenden Beispielen 1 bis 6 hergestellten Produkte (Stücke) verbleiben insgesamt kohärent nach der Absorbtion von 250 Gewichts^ ihres Eigengewichtes an Wasser, d.h. sie ergaben ein Produkt, welches aus etwa weniger als 30 Gewichts^ der Stücke und etwas mehr als 10 Gewichts% Wasser hergestellt worden waren.

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Claims

■ 2730866 Patentanspruch

1) Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrungsproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß eine wässrige Masse, die Wasser, eßbare Proteine und eßbare Nichtproteine enthält, an eine erhöhte Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur, einem kritischen Druck, der die Abdampfung des Wassers bei der erhöhten Temperatur verhindert, und Scherkräften in einem Extruder ausgesetzt wird, wobei der Proteingehalt, bezogen auf das vorhandene nichtwässrige Material mindestens 25 Gewichts^ beträgt, und dann das Material in eine Umgebung transportiert wird, wo es auf eine Temperatur unterhalb seiner kritischen Temperatur unter Bedingungen, die eine Abdampfung des Wassers insgesamt oder nahezu vollständig verhindern, ausgesetzt wird.

2) Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Nahrung sproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß zu einem Extruder eine wässrige Masse, die Wasser, eßbare Proteine, eßbare Nichtproteine enthält und deren Proteingehalt, bezogen auf nichtwässriges vorhandenes Material mindestens 25 Gewichts^ beträgt, zugeführt wird, wobei in dem Extruder dieses solchen Bedingungen ausgesetzt wird, daß die Extruderdüse bei einer Temperatur oberhalb ihrer kritischen Temperatur, die von 130 bis 1βσο beträgt, verläßt und dann, bevor irgendein Wasser verloren geht, es in eine Umgebung transportiert wird, worin es unter Bedingungen, die eine Verdampfung von Wasser insgesamt oder nahezu

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Insgesamt verhindern, auf eine Temperatur, die zu 1CPC unterhalb ihrer kritischen Temperatur liegt, abgekühlt wird.

3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß die den Extruder verlassende Masse direkt in eine Umgebung transportiert wird, worin der Druck von 3 b,is 7 Atm Überdruck erniedrigt wird und dann die Masse einer Zwangskühlung auf eine Temperatur unterhalb ihrer kritischen Temperatur unterworfen wird und anschließend aus der Umgebung durch eine Druckspalte abgegeben wird.

4) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß die abgekühlte Masse anschließend auf einen Wassergehalt von 6 bis 8 % abgekühlt wird.

5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß die Kühlung durch Aufsprühen von Wasser auf das extrudierte Material oder die extrudierte Masse bewirkt wird.

6) Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß die Zwangskühlung durch Kontaktierung der extrudierten Masse mit einem praktisch feststehenden Körper von Wasser, der indirekt gekühlt wird, durchgeführt wird.

7) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß die den Extruder Verlassende Masse direkt in ein Rohr geführt wird, worin sie abgekühlt wird und der Rückdruck in dem Rohr so ist, daß der Druck auf das extrudierte Material, während es sich oberhalb seiner kritischen Temperatur befindet, aus-

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reicht, um die gesamte oder nahezu die gesamte Verdampfung des Wassers zu verhindern.

8) Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet , daß die extrudierte Masse in kurze Längen geschnitten wird,

9) Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet , daß die Masse durch eine schlitzförmige Düse extrudiert wird und einzelne Stücke von etwa 8 χ 8 χ 2 mm ergibt.

10) Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet , daß eine wässrige Masse der folgenden Zusammensetzung, auf das Gewicht bezogen, verwendet wird:

Fett mindestens 0,5 %

Sojamehl 79,5 % bis 59,5 %

Wasser . 20 bis 40 % (ein

schließlich des ursprünglichen Gehaltes an Sojamehl).

11) Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet , daß eine wässrige Masse, die auch geruchsbildende und färbende Materialien ent-

en.

hält und der-/pH-Wert so eingestellt ist, daß er praktisch neutral ist, verwendet wird.

12) Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet , daß ein, Proteingehalt, bezogen auf das nichtwässrige, in der extrudierten Masse vorliegende Material, zwischen 30 und $0 Gewichts^ verwendet wird. '

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13) Festes proteinhaltiges Nahrungsprodukt, bestehend aus den folgenden Bestandteilen (in Gewichtslos ätz en): Fett 0,5 %t Wasser bis zu 11 % und ein gekochtes Gemisch aus eßbarem Protein und Nichtprotein, wobei mindestens 25 % des Proteins, bezogen auf das nichtwässrige vorhandene Material vorliegen, wobei das Produkt eine spezifische Dichte von 1,2 bis 1,4 g/cm , eine Schichtstruktur praktisch ohne Löcher besitzt und zur Absorbtion von mindestens 250 % ihres Gewichtes an Wasser unter Beibehaltung der Kohärenz geeignet ist.

14) Produkt nach Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet , daß der Wassergehalt 6 bis 8 % beträgt und das gekochte Gemisch aus gekochtem Sojamehl mit einem Proteingehalt von 55 bis 60 Gewichts% besteht .

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