DE2546035B2

DE2546035B2 - Verfahren zur herstellung eines aromatisierungsmittels und die verwendung desselben mit einem geschmack nach gekochtem fleisch

Info

Publication number: DE2546035B2
Application number: DE19752546035
Authority: DE
Inventors: Sven Saint-Legier Heyland (Schweiz)
Original assignee: Maggi Ag, Kempttal (Schweiz)
Priority date: 1975-07-25
Filing date: 1975-10-14
Publication date: 1978-01-19
Also published as: JPS565141B2; DE2546035A1; FR2318597B1; AR214292A1; DE2546035C3; FR2318597A1; JPS5247963A; ES450139A1; CH604562A5; GB1515962A

Description

Es wurde bereits versucht, die verschiedensten synthetischen Aromatisierungsmittel mildem Geschmack von gekochtem Fleisch herzustellen, und zwar durch -n die sogenannte Maillard-Reaktion in Gegenwart eines Stoffs, der Schwefel im Sulfidzustand enthält. Die Maillard-Reaktion ist diejenige nichtenzymatische Bräunungsreaktion, die bei der Erhitzung von Stoffen wie Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen mit w Sacchariden stattfindet, eine Reaktion, die sich durch die Entwicklung von Aromastoffen auszeichnet.

Die meisten Anstrengungen auf diesem Gebiet waren entweder auf eine bessere Auswahl der Aminosäuren, Peptide oder Proteine (beispielsweise wurden Vorzugs- ^r>> weise Hydrolysate von Proteinen und Autolysate von Hefe verwendet) oder auf eine bessere Auswahl der Saccharide (vorzugsweise wurden Pentosen, wie z. B. Ribose oder Arabinose verwendet) gerichtet.

In der DT-OS 22 20 530 ist ein Verfahren zur Her- M) stellung von Aromatisierungsmitteln mit einem Fleischaroma unter Zuhilfenahme der Maillard-Reaktion beschrieben, bei welchem als Stoff, der Schwefel in Form von -SH enthält, Ei oder eine Eifraktion verwendet wird. Bei diesem Verfahren wird als Fakultativ- b^r> maßnahme vorgeschlagen, das dieser Reaktion unterworfene Reaktionsgemisch durch Zusatz sekundärer Bestandteile wie Kohlsaft oder Zwiebclsaft zu »verstärken«. Diese letzteren Stoffe erteilen jedoch alleine kein Fleischaroma. In Abwesenheit eines Eis oder einer Eierfraktion besitzt das durch die Maillard- Reaktion erhaltene Produkt keinen Geschmack nach gekochtem Fleisch (siehe auch Ende des Beispiels 5 der vorliegenden Beschreibung).

Die vorliegende Erfindung beruht auf der Beobachtung, daß bei der Herstellung von Aromatisierungsmitteln mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch durch die Maillard-Reaktion die pflanzlichen Stoffe, wie z. B. Kohl, Zwiebel usw., als Hauptbestandteile verwendet werden können, wenn sie vorher durch ein alkalisches Mittei behandelt werden·.

Die Erfindung befast sich also mit der Herstellung eines Aromatisierungsmittels hoher Qualität, das üblicherweise als »Fleischaroma« bezeichnet wird, mit geringen Kosten, wobei von leicht verfügbaren pflanzlichen Stoffen ausgegangen wird.

Gegenstand der Erfindung ist somit das in den vorstehenden Patentansprüchen aufgezeigte Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels und die Verwendung dieses Mittels.

Vorzugsweise wird das Hydrolysat aus Stufe a) von Feststoffen befreit, und zwar entweder vor der Umsetzung in Stufe b) oder nachher, damit ein homogenes Aromatisierungsmittel erhalten wird.

Die an Schwefelderivaten reichen pflanzlichen Stoffe gemäß Stufe a) können in Form der ganzen Pflanzen, vorzugsweise in zerteilter Form, oder als Fraktion oder als Extrakt einer Pflanze, wie z. B. in Form eines Safts oder eines Ölharzes, verwendet werden. Gegebenenfalls kann die Pflanze oder die Fraktion oder der Extrakt der Pflanze vorher einer bestimmten Behandlung unterworfen werden, um die Anwesenheit der Schwelelderivate noch besser auszunutzen.

Die Hydrolyse durch ein alkalisches Mittel, wie z. B. Natronlauge, Kalilauge oder Carbonate, überführt die in den pflanzlichen Stoffen vorhandenen Schwefelderivate, wie z. B. die Disulfide, Thiosulfinatc und Thiosulfate, in Stoffe, welche den Schwefel hauptsächlich in Form von -SH enthalten. Im allgemeinen findet man im erhaltenen Hydrolysat auch Stoffe, die den Schwefel in einer anderen Form als in Form von -SH enthalten, beispielsweise in Form von -SO₂H oder SO₁H. Es wurde jedoch festgestellt, daß es nicht nötig ist, diese Stoffe zu entfernen. Deshalb wird vorzugsweise direkt das rohe Hydrolysat verwendet, welches gegebenenfalls von den darin enthaltenen Trockenfeslstoffen befreit wird.

Wie es allgemein bekannt ist, werden gemäß Stufe b) das Saccharid und der Stickstoff im Aminozustand enthaltende Stoff aus den folgenden Substanzen ausgewählt:

Pentosen, wie z. B. Ribose und Arabinose;
Hexosen, wie z.B. Glucose, Mannose, Fructose und Sorbose;

Disaccharide, wie z. B. Lactose und Maltose;
Uronsäuren;

Säurehydrolysate oder enzymatische Hydrolysate von Polysacchariden, die saure Gruppen tragen (Pektine, Algine, Alginate, Gummis und oxydierte Cellulosen und Stärken) oder von Pflanzenfraktionen, die reich an Säuregruppen tragenden Polysacchariden sind (Apfeltrester, Agrumentrester, Pulpen und Schnitzel von Zuckerrüben);
Aminosäuren, Peptide, wie z. B. Hydrolysate von Proteinen und Autolysate von Hefen;
Proteine.

Die Hydrolyse der an Schwefelderivaten reichen pflanzlichen Stoffe mit Hilfe eines alkalischen Mittels unterliegt keinen besonderen Parametern, solange der pH-Wert der Hydrolyse ausreichend alkalisch ist, d. h., daß er in der Praxis oberhalb 8 liegt. Die Art des alkalischen Mittels ist von geringer Wichtigkeit. Vorzugsweise werden klassische alkalische Mittel verwendet, wie z. B. Natronlauge, Kalilauge, Carbonate Bicarbonate. Es wird unter Rückfluß eine Hydrolysedauer von 1 bis 24 Stunden als zufriedenstellend angesehen.

Für die Reakiion zwischen dem erhaltenen Hydrolysat, dem oder den Sacchariden und dem oder den Stickstoff im Aminozustand enthaltenden Stoffen werden die für die Maillard-Reaktion üblichen Bedin- r> gungen verwendet. Man kann sich an die weiter unten beschriebene bevorzugte Ausführungsform halten, um die richtigen Werte für die Dauer und die Temperaturen, der Reaktion herauszubekommen.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungslbrm des erfindungsgemäßen Verfahrens wird ein pflanzliches Ausgangsmaterial, das aus Kohl, Blumenkohl, Zwiebeln und Knoblauch in fein zerteilter Form oder in Pulverform und aus Säften oder Ölharzen von Kohl, Blumenkohl, Zwiebeln und Knoblauch besteht, einer >ί alkalischen Hydrolyse durch 0,01 bis 1On-NaOH, KOH, Na₂CO₃ oder NaHCO₃ unterworfen, wobei etwa 18 Stunden auf Rückfluß erhitzt wird.

Gemäß einer Variante wird das Ausgangsmaterial vor der alkalischen Hydrolyse einer enzymatischen Behandlung unterworfen, wie z. B. einer Behandlung mit Aliinase, wie es von G.G. Freeman und R. J. Whenham in J. Sei. Fd Agric. 25, 499 (1974) beschrieben ist.

Gegebenenfalls werden nach der Hydrolyse die Fest- π stoffe durch Filtration des Reaktionsmediums entfernt, um ein homogenes Medium herzustellen, worauf mindestens eines der folgenden Saccharide:

Ribosc, -in

Arabinose,
LJ ronsäure,

saures oder enzymatisches Hydrolysat von sauren Gruppen tragenden Polysacchariden saures oder enzymatisches Hydrolysat von Pllanzenfrak- -n tionen, die reich an saure Gruppen !ragenden Polysacchariden sind

in einer Menge von 5 bis 100 g/l, gerechnet als trokkenes Gewicht (wobei die Hydrolysate evtl. vorher ϊ<> mit Aktivkohle behandelt worden sind), Hydrolysat von Pflanzenproteinen, insbesondere von Getreidekleber (200 bis 800 g/l) und Rinderfett (5 bis 30g/l) zugegeben werden, wobei durchgehend der ph-Wert mit Hilfe von 37%iger Salzsäure zwischen 5 und 7, v, vorteilhafterweisc in der Gegend von 5,8, gehalten wird. Hierauf wird 1 bis 4 Stunden, vorzugsweise 2 Stunden, auf Rückfluß erhitzt, währenddessen der pH-Wert vorzugsweise mit Hilfe von Natronlauge auf seinen Anfangswert gehalten wird. w>

Gemäß einer anderen Variante dieser bevorzugten Ausführungsform werden die Feststoffe erst nach der Maillard-Reaktion abgetrennt.

Das erhaltene Aromatisierungsmittel besitzt die Form einer Flüssigkeit mit dunkler Farbe, welche tvi einen starken Geschmack und einen ausgeprägten Geruch nach gekochtem Fleisch aufweist. Es kann konzentriert oder getrocknet werden, beispielsweise durch Gefriertrocknung, wobei eine Paste oder ein Pulver erhalten wird, das ohne Schwierigkeiten wieder in Lösung gebracht werden kann. Dieses Produkt ist stabil und kann mindestens 6 Monate an der freien Luft aufbewahrt werden.

Es kann direkt dazu verwendet werden, einem Nahrungsmittel einen Fleischgeschmack zu erteilen, wobei die verwendeten Mengen von einer Konzentration und von der Natur des betreffenden Nahrungsmittels abhängen. Es kann auch dazu verwendet werden, den Geschmack eines Nahrungsmittels zu modifizieren oder den Geschmack von Fleisch zu verstärken. Dieses Produkt kann allein oder gemeinsam mit anderen Mitteln verwendet werden, die den Geschmack heben, wie z. B. Glulamat oder Inosin-5'-phosphat.

Schließlich kann das Aromatisierungsmittel auch zur Verstärkung oder Modifizierung des Geschmacks von Nahrungsaromen verwendet werden, die bereits als Aromatisierungsmittel dieren.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. In den Beispielen beziehen sich die Prozentangaben und Mengen auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist.

Beispiele 1 bis 4

In 30 ml einer 2n-Natronlauge werden 5 g eines in der folgenden Tabelle angegebenen Gemüses, das auf eine Teilchengröße von durchschnittlich 1 mm Durchmesser zerkleinert worden ist, suspendiert und dann 2 Stunden auf Rückfluß erhitzt (104 C).

Beispiele Gemüse

1	Zwiebel
2	Knoblauch
3	Kohl
4	Blumenkohl

Nach der Abkühlung wird das Reaktionsmedium filtriert, worauf zum Filtrat 25 g eines trockenen llydrolysats von Gelieideklcber, eine ausreichende Menge 37%iger Salzsäure, um den pH-Wert auf 5,8 zu heben, Ig Ribose und 2,5g Rinderfett zugegeben werden. Hierauf wird 2 Stunden auf Rückfluß erhitzt (104 C), wobei der pH durch Zusatz von Natronlauge auf 5,8 gehalten wird.

Die nach der Abkühlung erhaltene Flüssigkeit stellt das Aromatisicrungsmittel mit einem Geschmack nach gekochtem Fleisch dar. Es besitzt die Form einer Flüssigkeit mit einer ausgeprägten braunen Farbe und mit einem Geruch nach gekochtem Fleisch.

Die Aromatisierungsmittel der Beispiele 1 bis 4 werden einer Jury von Geschmacksprüfern vorgelegt, die die folgenden Bevorzugungen abgeben:

Klassifizierung

Mydrolysiertes
Gemüse

Beispiele

Knoblauch	2
Kohl,	3,4
Blumenkohl
Zwiebel	I

Das Produkt von Beispiel 2 (Knoblauch) wird als vorzüglich eingestuft. Das Produkt von Beispiel 1

Kl

15

2(1

(Zwiebel) wird noch als annehmbar eingestuft, obwohl es einen leichten Nachgeschmack nach Gemüse, der nicht als Zwiebelnachgeschmack charakterisiert werden kann, aufweist.

Ähnliche Resultate werden erhalten, wenn keine frischen Gemüse, sondern getrocknet"; pulverförmige Gemüse verwendet werden, nämlich 2 g Zwiebelpulver 2 g Knoblauchpulver, 2 g Kohlpulver oder 2 g Blumenkohlpulver, wobei die beiden letzteren aus Pulvern bestehen, die im Labor durch Entwässerung und Trocknung von frischem Gemüse erhalten worden sind.

Die so erhaltenen Aromatisierungsmittel sind zufriedenstellend. Sie sind jedoch weniger gut als die Aromatisierungsmittel, die aus frischem Gemüse erhalten worden sind.

Vergleichbare Resultate werden erhalten, wenn die frischen Gemüse oder Gemüsepulver durch Natriumcarbonat oder Natriumbicarbonat während 2 Stunden unter Rückfluß hydrolysiert werden.

Beispiele 5 und 6

Das in den vorhergehenden Beispielen beschriebene Verfahren wird wiederholt, wobei 4 g eines durch kaltes Auspressen erhaltenen Gemüsesafts anstelle der gesamten Gemüse verwendet werden. Nach der Hydrolyse dieser Säfte (Beispiel 5: Zwiebelsaft; Beispiel 6: Knoblauchsaft) und der Maillard-Reaktion werden Flüssigkeiten mit ausgeprägter brauner Farbe und mit dem Geruch nach gekochtem bzw. gebratenem Fleisch erhalten.

Zum Zwecke des Vergleichs wird das Beispiel 5 ohne vorhergehende Hydrolyse des Knoblauchsaftes wiederholt. Dieser wird direkt bei einem pH-Wert von 5,8 mit dem Getreidekleberhydrolysat, der Ribose und dem Rinderfett zur Umsetzung gebracht.

Dabei wird festgestellt, daß das erhaltene Produkt weder einen Geschmack noch einen Geruch nach Fleisch, sondern einen intensiven Geschmack nach Knoblauch aufweist. ·»< >

Beispiele 7 und 8

Das in den Beispielen 1 bis 4 beschriebene Verfahren wird wiederholt, wobei anstelle von ganzen Zwiebeln bzw. ganzem Knoblauch ein Ölharz von Zwiebeln (Beispiel 7) bzw. von Knoblauch (Beispiel 8) verwendet wird. Nach der Hydrolyse der Ölharze und der Maillard-Reaktion werden Flüssigkeiten erhalten, die eine ausgesprochen braune Farbe aufweisen und einen Fleischgeschmack besitzen.

Beispiel 9

Das Verfahren von Beispiel 2 (Knobhuchpulver) wird wiederholt, wobei jedoch Arabinose anstelle von Ribose für die Maillard-Reaktion verwendet wird. Das erhaltene Produkt besitzt das gleiche Aroma wie das Produkt von Beispiel 2.

io

35 von Ribose für die Maillard-Reaktion verwendet wird. Das erhaltene Produkt besitzt einen Geschmack nach gekochtem Fleisch, der jedoch weniger ausgeprägt ist als derjenige des Produkts von Beispiel 2.

Beispiel 11

5 g Arabiengummi werden in 1OO ml 2 n-HCl suspendiert, worauf die Suspension I Stunde auf Rückfluß (104 C) erhitzt wird.

Nach dem Abkühlen wird das Reaktionsmedium filtriert, um die Feststoffe zu entfernen, worauf zum Filtrat 100 g trockenes Hydrolysat von Getreidekleber, 30 g, bezogen auf trockenes Gewicht, eines Hydrolysats von frischem Knoblauch, das gemäß Beispiel 2 erhalten worden ist, eine ausreichende Menge Natronlauge, um den pH auf 5,8 zu heben und 2 g Rinderfett zugegeben werden. Hierauf wird das Ganze 2 Stunden auf Rückfluß (104' C) erhitzt, wobei der pH-Wert durch Zugabe von Natronlauge auf 5,8 gehalten wird. Das er'ialtene Produkt ist eine braune Flüssigkeit mit einem Geschmack von gekochtem Fleisch.

Beispiel 12

Das Verfahren von Beispiel 11 wird wiederholt, wobei jedoch von 15 g Zuckerrübenpulpe ausgegangen wird, die annähernd 5 g Pektin enthalten.

Nach einer Hydrolyse während einer Vi Stunde unter Rückfluß und nach der Maillard-Reaktion mit Hilfe des erhaltenen Hydrolysate, das mit dem Getreidekleberhydrolysat, dem Hydrolysat von frischem Knoblauch gemäß Beispiel 2 und dem Rinderfett gemischt worden ist, wird ein Aromatisierungsmittel erhalten, das dem Aromatisierungsmittel von Beispiel 11 ähnlich ist.

Beispiel 13 (Verwendung)

Es wird eine Basis für eine Fertigsuppe hergestellt, indem die folgenden Bestandteile gemischt werden:

50

b0

Salz	8,6 g
Natriumglutamat	4,7 g
Zucker	0,4 g
Gewürze	0,03 g
Inosinmonophosphat	0,03 g
Karamellfärbepulver	0,001
Rinderfett	0,97 g
hydriertes Pflanzenfett	0,97 g
getrocknete Tomatenflocken	0,06 g
Zwiebelpulver	0,16 g
getrocknete Petersilie	0,06 g

Beispiel 10

Das Verfahren von Beispiel 2 (frischer Knoblauch) wird wiederholt, wobei jedoch Galacturonsäure anstelle Dieses Gemisch wird dann in 1 1 kochendem Wasser aufgelöst, worauf 2 g des Aromatisierungsmittels von Beispiel 12 zugegeben werden. Die so erhaltene Suppe besitzt einen ausgesprochenen Geruch und Geschmack nach Fleisch.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Aromatisierungsmittels mit einem Geschmack nach gekoch- ϊ tem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) Knoblauch, Kohl, Blumenkohl, Zwiebeln, weiße Rüben, Porree oder Spargel als solche oder in Form eines Extraktes bei Rückfluß- ui temperaturen einer alkalischen Hydrolyse unterwirft,

b) das erhaltene Hydrolysat mit einer

b|) Pentose, Hexose, einem Disaccarid, einer Uronsaure, einem sauren oder enzyma- π tischen Hydrolysat eines Polysaccarids, welches saure Gruppen trägt oder einer Pflanzenfraktion, die reich an sauren Gruppen tragenden Polysaccariden ist, oder deren Gemischen, und >o

bj) einer Aminosäure, einem Peptid oder einem Protein oder deren Gemischen

bei pH 5 bis 7 und erhöhter Temperatur nach Art der Maillard-Reaktion umsetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- >■> zeichnet, daß man das Produkt von Stufe a) vor der Umsetzung in Stufe b) von Feststoffen befreit.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Feststoffe erst nach Stufe b) abtrennt. so

4. Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß man die in Stufe a) eingesetzten Ausgangsstoffe vorher einer enzymatischen Behandlung mit Alliinase oder einem zu Alliinase äquivalenten Enzym unterwirft. r>

5. Verwendung eines der nach den vorhergehenden Ansprüchen erhaltenen Aromatisierungsmittel bei der Herstellung von Nahrungsmitteln.