DE824588C

DE824588C - Verfahren zur Veredelung von Sojabohnen

Info

Publication number: DE824588C
Application number: DEP14878D
Authority: DE
Inventors: Dr Hans Ebermann; Dipl-Ing Ernst Poetzl
Original assignee: ERNST POETZL DIPL ING; HANS EBERMANN DR
Current assignee: ERNST POETZL DIPL ING; HANS EBERMANN DR
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1951-12-13

Description

Verfahren zur Veredelung von Sojabohnen Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredlung von Sojabohnen, insbesondere zur Herstellung eines Produktes, das sich längere Zeit im emulsionsfähigen Zustand erhält, so daß aus ihm eine beständige Milch hergestellt werden kann. Erfindungsgemäß wird dies dadurch erzielt, daß die Bohnen nach einer gegebenenfalls vorzunehmenden zweckmäßig schwachen, kurzen Vorwärmung stufenweise mit steigenden Drucken kurzfristig gedämpft werden, wobei nach jeder Druckstufe der Druck plötzlich entspannt wird.
Man hat schon vorgeschlagen, auf Sojabohnen in unverändertem oder gequollenem Zustand kurzfristig vorzugsweise gesättigten Wasserdampf einwirken zu lassen, worauf die so behandelten Bohnen getrocknet und sodann erst verschieden weiterbehandelt werden.
Versuche haben nun ergeben, daß man es mit diesen bekannten Verfahren nicht erreichen kann, daß das erzielte Produkt eine für längere Zeit anhaltende, echte und stabile Emulsion bildet. Wenn man ein solches Produkt in Wasser aufschwemmt, setzt es nach kurzer Zeit ab, d. h. die disperse Phase ist in einem erwünschten Bereiche überhaupt nicht vorhanden, es kann daher eine echte Emulsion, z. B. als Merkmal einer Milch, nicht gebildet werden.
Überraschenderweise bekommt man, wenn man nach den Vorschriften der vorliegenden Erfindung das Dämpfen, Entbittern und Aufschließen der Bohnen vornimmt, eine Sojamilchemulsion, die beispielsweise in ihrem Emulsionszustand verbleibt, solange die Säuerung, und damit verbundene Gerinnung, ebenso wie auch bei einer Kuhmilch, ferngehalten wird. Es ist hierbei wichtig, daß das Produkt bis zu seiner Fertigstellung nicht getrocknet wird, sondern in@seiner in Wasser dispergierten Phase erhalten bleibt, da sonst ein irreversibles 01 gebildet wird. Nach einem weiteren Merkmal der vorliegenden Erfindung können die Bohnen vor der Dämpfung leicht alkalisch gemacht werden, was beispielsweise durch leichtes Einstäuben mit Ammoncarbonat erreicht werden kann. Es hat sich auch als sehr vorteilhaft erwiesen, den Bohnen ebenfalls vor der Dämpfung Pektin in zweckmäßig aufgelöstem Zustand (etwa i % einer i %igen Pektinlösung in Wasser) zuzusetzen.
Als Beispiel sei folgendes Dämpfungsschema genannt: 2 Min. bei o,i atü (t = 1o5° C) entspannen, 2 Min. bei 0,25 atü (t = l07° C) entspannen, 2 Min. bei o,5o atü (t = 111° C) entspannen.
Der bei den verschiedenen Dämpfungsstufen abgelassene Dampf wird vorteilhaft kondensiert, um das mit übergangene 01 aus den Bohnen wiederzugewinnen. Die Bohnen werden nach der Dämpfung einer Quellung im kalten Wasser und danach einem Naßmahlprozeß, zweckmäßig unter io° C, zuerst mit einer Naßgrobmühle, anschließend mit einer Naßfeinmühle, dann mit einer Kolloidmühle, unterworfen.
Der erhalteneKolloiddickschlammwird dann mit Wasser etwa auf einen Trockengehalt von 25 bis 30% eingestellt und durch Zusatz von Milchsäure auf einen pH-Wert von 6 bis 6,2 gebracht. Hierauf kann man eine Vakuumerhitzung beispielsweise für die Datier von 5 Minuten bei 45° und nach Abkühlung auf -1- i ° eine mit einem Druck von z. B. etwa Zoo atü durchgeführte Homogenisierung anschließen.
Durch die erfindungsgemäßen Prozesse: Pektinfilm (Schutzkolloid) vorübergehend leichte Alkalisierung, stoßweise kurze Dampfeinwirkung und Beibehaltung einer kolloiddispersen Phase von Dämpfen angefangen (Quellungszustand) bis zum Fertigprodukt der Milch, also ohne die Bohnen zwischendurch zu trocknen, kann eine Wirkung des Wassers als Lösungsmittel in unerwünschter Richtung verhindert werden, d. h. der Gelzustand bleibt erhalten, eine Gerinnung oder Ausflockung tritt nicht ein.
Das so erzielte Produkt kann entweder sofort entsprechend verdünnt als Milch genossen werden, oder aber man kann dieses Produkt beispielsweise durch das zur Herstellung von Trockenmilch bekannte Krause-Verfahren versprühen und in einen Trockenzustand überführen. Das so getrocknete Pulver löst sich ohne weiteres wieder entsprechend mit Wasser verdünnt zu einer beständigen Emulsion auf.
Um die so hergestellte Milch einer Kuhmilch oder einer sonst gewünschten Spezialmilch möglichst ähnlich zu machen, kann man derselben noch nach der Einstellung auf den richtigen Eiweißgehalt Fette, Salze, Zucker, Vitaminpräparäte usw. entsprechend zusetzen, und zwar zweckmäßig vor der Homogenisierung.
Es ist möglich, das erfindungsgemäß als polydisperses Eiweißsystem hergestellte Produkt auch als Ausgangsprodukt für andere besonders eiweiß-und fetthaltigeLebensmittel, Nähr- oder Stärkungsmittel zu verarbeiten.
Beispielsweise kann inan eine wochenlang haltbare Masse herstellen, die in ihrem Geschmack und ihrer Streichfähigkeit einer Naturleberwurst entspricht, oder aber man kann die erfindungsgemäß hergestellte Sojaemulsion finit einemZucker-Hefe-Extrakt, mit Nährsalzen und einem diastasehaltigen Malzextrakt, gegebenenfalls unter Zusatz von Salzen, zu einem schmackhaften Kräftigungsmittel zusammengeben.
Eine Reihe klinischer Ernährungsversuche und genaue Beobachtungen haben bewiesen, daß die erfindungsgemäß hergestellte Sojamilch einen vollwertigen Ersatz für Kuhmilch darstellt. Mit ihr ist es möglich, Ei-,veißmangelschäden zu beseitigen. Besonders gut ist die Verträglichkeit bei Kleinkindern und bei milchallergischen Krankheitsbildern.
Im physiologisch-cheinischen Institut der Universität Hamburg wurde nachgewiesen, daß in der erfindungsgemäß hergestellten Sojamilch sich gewisse Aminosäuren in wesentlich höheren Mengen vorfinden, als vermutet werden konnte, wobei die Relationen der Aminosäuren zwischen dem Sojaglycerin und der Sojamilchmolke auffällig jenen der Kuhmilch ähneln.
Es wurde auch nachgewiesen, daß in der erfindungsgemäß hergestellten Sojamilch freie Aminosäuren enthalten sind, eine überraschende und wesentliche Tatsache, die für die Resorption und Hochwertigkeit der Sojamilch von Bedeutung ist.
Die erfindungsgemäß hergestellte Sojamilch verhält sich beim Aufkochen, bei einer Eiweißfällung usw. genau so wie eine Naturvollmilch, und man kann aus ihr durch Impfen finit den entsprechenden Pilzkulturen Milchprodukte, wie Joghurt, Kefir usw., herstellen.
Nähere Einzelheiten ergeben sich aus den folgenden Beispielen.
Beispiel i ioo kg Sojabohnen werden in einer der bekannten Gemüsewaschmaschinen sauber kalt gewaschen und werden dann in einem Bottich mit ioo 1 Wasser, in dein ioo g Ammoncarbonat aufgelöst sind, eingeweicht. Nach etwa '/2 Stundewerden die Bohnen in einem drehbaren Kugelautoklaven nach folgendem Schema gedämpft: 2 Min. bei o,i atü, darin entspannen, 2 Min. bei 0,25 atü, dann entspannen, 2 Min. bei o,5o atü, darin entspannen.
Der abströmende Dampf wird durch eine Kühlschlange in einem Gefäß kondensiert und das sich abscheidende 01 gewonnen.
Die so gedämpften Bohnen kommen nun in einen Bottich und werden hier mit etwa i 5o 1 Wasser io bis 24 Stunden quellen gelassen. Sie nehmen dabei das ganze Wasser in sich auf. Die gequollenen Bohnen werden nun entweder durch einen Fleischwolf oder eine Grobmühle möglichst klein geschrotet und mit i 5o 1 Wasser zu einem dicken Brei verrührt, und in einem Vakuumdampfkochkessel bei 50° C 45 Minuten lang gekocht. Dabei muß ein Rührwerk laufen, und während des Kochens werden 0,39o kg Milchsäure, in Wasser verdünnt, hinzugefügt.
Die Masse wird nun rasch abgekühlt und kommt anschließend der Reihe nach über eine Grobmühle, eine Feinmühle und ein Walzwerk. In dem erzielten Zustand gleicht die :Milch einer Dickmilch und wird in einem kühl gelagerten Behälter gesammelt, der ein Ruhrwerk besitzt. In diesen Behälter läßt man nun folgende Zusätze unter Rühren hinzulaufen: 18,62o kg Mondamin, in i5o,ooo 1 Wasser zu einem dünnen Kleister gekocht, o,665 kg Kochsalz, 0,997 kg Calciumzitrat, 0,997 kg Calciumlactat in i5,ooo 1 Wasser gelöst, 16,62o kg Sojaöl und 26,ooo kg Kristallzucker in 5o,ooo 1 Wasser gelöst.
Diese Dickmilch muß nun bei höchstens + io° C durch das Rührwerk tüchtig geschlagen werden und wird nun anschließend, ebenfalls im Kühlen, durch eine Kolloidmühle, durch einen Homogenisator und schließlich durch einen Druckhomogenisator bei etwa Zoo atü homogenisiert.
Die gesamte Dickmilch beträgt jetzt etwa 7001 mit einem Trockengehalt von 23,50/0.
In diesem Zustand wird sie aus dem Sammelgefäß in das Vorratsbassin einer Krause-Zerstäubungsanlage gepumpt und hier zu einem Pulver versprüht.

Das Sprühpulver (mit einem Wassergehalt von etwa 4 bis 50/0) ergibt nach Auflösen mit Wasser eine Milch von folgender Zusammensetzung:

2,7 % Eiweiß

2,7 % Fett

2,1o % Kohlehydrate aus der Soja stammend

1,40 % Kohlehydrate in Form von Stärke

2,00 % Zucker, zugesetzt

0,029% Milchsäure

0,075010 Calciumlactat

0,075010 Calciumzitrat

0,75 % Asche aus Sojabohne stammend

0,8o % Rohfaser

12,629% Trockensubstanz

87,3710/0 Wasser

100,000/0

Beispie12 iooo g Sojabohnen werden gereinigt, dann wird gewaschen und nun im Autoklaven 5 Minuten bei 0,75 atü im strömenden Dampfe gedämpft und anschließend 4 Minuten bei 1,25 atü gedämpft und entspannt. Nun werden die Bohnen mit iooo ccm Wasser 24 Stunden quellen gelassen und dem Quellungswasser 30 g konsistente Würze hinzugefügt.

Nach dem Quellen werden die Bohnen durch die 2 mm Scheibe eines Fleischwolfes gedreht und anschließend mit 500 ccm Wasser, in welchem 3 g Milchsäure gelöst sind, 40 Minuten gekocht. Die Masse wird nun zweimal durch eine Feinmühle und anschließend durch ein Walzwerk gegeben, und vorher mit Pfeffer; Salz, Thymian, Majoran und etwas Essig gewürzt; gut gemischt und homogenisiert, wird die Masse in Kunstdärme gestopft, die Würste nochmals aufgekocht und anschließend leicht geräuchert.
Ergebnis: etwa 2500 g Wurstmasse. Beispie13 300 g Kristallraffinadezucker (Saccharose) werden bei gewöhnlicher Temperatur mit 5o g stark abgepreßter, entbitterter, gereinigter Bierhefe versetzt und io bis 2o Stunden der Plasmolyse überlassen, dann rasch auf 9o° C gebracht und nur io Minuten dabei belassen. Diese Masse wird mit einer erfindungsgemäß hergestellten Sojadickmilch mit 35% Trockensubstanz vermischt, deren Herstellung von ioo g Sojabohnen ausging.
Nun gibt man eine Mischung hinzu, die aus folgenden Bestandteilen besteht: 82,5 g einer auf 300/0 "Trockensubstanz im Vakuum eingedickten Süßmolke, 5 g Calciumhypophosphoricum, 5 g Chininferrocitrat, 7,5 g Ferripyrophosphoricum Ammonio citrici, alles in io,occm destilliertemWassergelöst.
Die Mischung wird jetzt kräftig gerührt und nach vollkommener Honiogenisierung im Vakuum bei höchstens zu 40° C Sirupkonsistenz eingedickt.
Ausbeute etwa iooo g eines Kräftigungsmittels. Beispiel 4 60o g einer nach Beispiel 1 gewonnenen homogenen Sojadickmilchmasse werden mit einer Mischung von 36o ccm 42%igem Aethylalkohol und 15 ccm Äther vermischt und in einem Vakuumdampfkessel bei entsprechendem Vakuum und 68° Temperatur unter ständigem Rühren 20 Minuten lang behandelt. Dann wird das Vakuum beseitigt, 5 Minuten bei ansteigenden Temperaturen bis höchstens 85° destilliert und anschließend der Kesselinhalt entleert. In einer Homogenisiermaschine fügt man nacheinander hinzu: 6o g Malzextrakt, i 8o g Zucker, 6o ccm destilliertes Wasser, in welchem man vorher gelöst hat: 6 g Calciumphosphat, löslich, 6 g Calciumlactat, 15 g Calciumglycerephosphat, 6 g Ferrolactat und 55 g Kakaopulver, in 50 ccm destilliertem Wasser aufgeschlämmt.
Die gesamte Mischung wird sodann nach i/2 Stunde kalt homogenisiert (bei Drucken bis Zoo atü) und stellt sodann das Endprodukt (eiweißreiches Kräftigungsmittel) dar. Beispiel s (Vollei-Ersatz für Back- und Kochzwecke). iooo g einer nach Beispiel i gewonnenen homogenen Dickmilch werden versetzt mit einer Lösung, bestehend aus: 200 ccm destilliertem Wasser, 50 g löslichem Fischeiweißpulver, 50 g Glycerophosphat, 1o g Calciumlactat.
Diese Lösung kommt in die Schlagmaschine und wird aufgeschlagen, wobei gegen Ende des Schlagens ioog Milchzucker, gelöst in iooccm destilliertem Wasser, zugefügt werden. Die gesamte Masse wird in einer Homogenisiermaschine bei ioo atü Druck ein- bis zweimal homogenisiert, sodann auf + H° abgekühlt und durch Düsenzerstäubung getrocknet. Das fertige, Pulver stellt das Endprodukt dar und ist ein in seinen koch- und backtechnischen Eigenschaften dem Naturvolleipulver sehr nahestehendes Erzeugnis.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Veredlung von Sojabohnen durch kurzfristige Behandlung mit Wasserdampf zweckmäßig nach einer Quellung, dadurch gekennzeichnet, daß nach einer gegebenenfalls vorzunehmenden Vorwärmung die Bohnen stufenweis mit steigenden Drucken gedämpft werden, wobei nach jeder Druckstufe der Druck plötzlich entspannt wird.
2. Verfahren nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnen vor der Dämpfung alkalisch gemacht werden, z. B. mit Ammonkarbonat und/oder mit Pektin behandelt werden.
3. Verfahren zur Weiterbearbeitung des nach Anspruch r oder 2 gewonnenen Produktes, dadurch gekennzeichnet, daß die Bohnen nach der Dämpfung ohne Trocknung einer Quellung in kaltem Wasser, danach einem Naßfeinmahlprozeß und einer Homogenisierung unterworfen werden.