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Verfahren zur Veredelung von Sojabohnen Die vorliegende Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Veredlung von Sojabohnen, insbesondere zur Herstellung
eines Produktes, das sich längere Zeit im emulsionsfähigen Zustand erhält, so daß
aus ihm eine beständige Milch hergestellt werden kann. Erfindungsgemäß wird dies
dadurch erzielt, daß die Bohnen nach einer gegebenenfalls vorzunehmenden zweckmäßig
schwachen, kurzen Vorwärmung stufenweise mit steigenden Drucken kurzfristig gedämpft
werden, wobei nach jeder Druckstufe der Druck plötzlich entspannt wird.
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Man hat schon vorgeschlagen, auf Sojabohnen in unverändertem oder
gequollenem Zustand kurzfristig vorzugsweise gesättigten Wasserdampf einwirken zu
lassen, worauf die so behandelten Bohnen getrocknet und sodann erst verschieden
weiterbehandelt werden.
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Versuche haben nun ergeben, daß man es mit diesen bekannten Verfahren
nicht erreichen kann, daß das erzielte Produkt eine für längere Zeit anhaltende,
echte und stabile Emulsion bildet. Wenn man ein solches Produkt in Wasser aufschwemmt,
setzt es nach kurzer Zeit ab, d. h. die disperse Phase ist in einem erwünschten
Bereiche überhaupt nicht vorhanden, es kann daher eine echte Emulsion, z. B. als
Merkmal einer Milch, nicht gebildet werden.
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Überraschenderweise bekommt man, wenn man nach den Vorschriften der
vorliegenden Erfindung das Dämpfen, Entbittern und Aufschließen der Bohnen vornimmt,
eine Sojamilchemulsion, die beispielsweise in ihrem Emulsionszustand verbleibt,
solange die Säuerung, und damit verbundene Gerinnung, ebenso wie auch bei einer
Kuhmilch, ferngehalten wird. Es ist hierbei wichtig, daß das Produkt bis zu seiner
Fertigstellung nicht getrocknet wird, sondern in@seiner in Wasser dispergierten
Phase erhalten bleibt, da sonst ein irreversibles 01 gebildet wird.
Nach
einem weiteren Merkmal der vorliegenden Erfindung können die Bohnen vor der Dämpfung
leicht alkalisch gemacht werden, was beispielsweise durch leichtes Einstäuben mit
Ammoncarbonat erreicht werden kann. Es hat sich auch als sehr vorteilhaft erwiesen,
den Bohnen ebenfalls vor der Dämpfung Pektin in zweckmäßig aufgelöstem Zustand (etwa
i % einer i %igen Pektinlösung in Wasser) zuzusetzen.
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Als Beispiel sei folgendes Dämpfungsschema genannt: 2 Min. bei o,i
atü (t = 1o5° C) entspannen, 2 Min. bei 0,25 atü (t = l07° C) entspannen,
2 Min. bei o,5o atü (t = 111° C) entspannen.
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Der bei den verschiedenen Dämpfungsstufen abgelassene Dampf wird vorteilhaft
kondensiert, um das mit übergangene 01 aus den Bohnen wiederzugewinnen. Die Bohnen
werden nach der Dämpfung einer Quellung im kalten Wasser und danach einem Naßmahlprozeß,
zweckmäßig unter io° C, zuerst mit einer Naßgrobmühle, anschließend mit einer Naßfeinmühle,
dann mit einer Kolloidmühle, unterworfen.
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Der erhalteneKolloiddickschlammwird dann mit Wasser etwa auf einen
Trockengehalt von 25 bis 30% eingestellt und durch Zusatz von Milchsäure auf einen
pH-Wert von 6 bis 6,2 gebracht. Hierauf kann man eine Vakuumerhitzung beispielsweise
für die Datier von 5 Minuten bei 45° und nach Abkühlung auf -1- i ° eine mit einem
Druck von z. B. etwa Zoo atü durchgeführte Homogenisierung anschließen.
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Durch die erfindungsgemäßen Prozesse: Pektinfilm (Schutzkolloid) vorübergehend
leichte Alkalisierung, stoßweise kurze Dampfeinwirkung und Beibehaltung einer kolloiddispersen
Phase von Dämpfen angefangen (Quellungszustand) bis zum Fertigprodukt der Milch,
also ohne die Bohnen zwischendurch zu trocknen, kann eine Wirkung des Wassers als
Lösungsmittel in unerwünschter Richtung verhindert werden, d. h. der Gelzustand
bleibt erhalten, eine Gerinnung oder Ausflockung tritt nicht ein.
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Das so erzielte Produkt kann entweder sofort entsprechend verdünnt
als Milch genossen werden, oder aber man kann dieses Produkt beispielsweise durch
das zur Herstellung von Trockenmilch bekannte Krause-Verfahren versprühen und in
einen Trockenzustand überführen. Das so getrocknete Pulver löst sich ohne weiteres
wieder entsprechend mit Wasser verdünnt zu einer beständigen Emulsion auf.
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Um die so hergestellte Milch einer Kuhmilch oder einer sonst gewünschten
Spezialmilch möglichst ähnlich zu machen, kann man derselben noch nach der Einstellung
auf den richtigen Eiweißgehalt Fette, Salze, Zucker, Vitaminpräparäte usw. entsprechend
zusetzen, und zwar zweckmäßig vor der Homogenisierung.
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Es ist möglich, das erfindungsgemäß als polydisperses Eiweißsystem
hergestellte Produkt auch als Ausgangsprodukt für andere besonders eiweiß-und fetthaltigeLebensmittel,
Nähr- oder Stärkungsmittel zu verarbeiten.
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Beispielsweise kann inan eine wochenlang haltbare Masse herstellen,
die in ihrem Geschmack und ihrer Streichfähigkeit einer Naturleberwurst entspricht,
oder aber man kann die erfindungsgemäß hergestellte Sojaemulsion finit einemZucker-Hefe-Extrakt,
mit Nährsalzen und einem diastasehaltigen Malzextrakt, gegebenenfalls unter Zusatz
von Salzen, zu einem schmackhaften Kräftigungsmittel zusammengeben.
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Eine Reihe klinischer Ernährungsversuche und genaue Beobachtungen
haben bewiesen, daß die erfindungsgemäß hergestellte Sojamilch einen vollwertigen
Ersatz für Kuhmilch darstellt. Mit ihr ist es möglich, Ei-,veißmangelschäden zu
beseitigen. Besonders gut ist die Verträglichkeit bei Kleinkindern und bei milchallergischen
Krankheitsbildern.
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Im physiologisch-cheinischen Institut der Universität Hamburg wurde
nachgewiesen, daß in der erfindungsgemäß hergestellten Sojamilch sich gewisse Aminosäuren
in wesentlich höheren Mengen vorfinden, als vermutet werden konnte, wobei die Relationen
der Aminosäuren zwischen dem Sojaglycerin und der Sojamilchmolke auffällig jenen
der Kuhmilch ähneln.
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Es wurde auch nachgewiesen, daß in der erfindungsgemäß hergestellten
Sojamilch freie Aminosäuren enthalten sind, eine überraschende und wesentliche Tatsache,
die für die Resorption und Hochwertigkeit der Sojamilch von Bedeutung ist.
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Die erfindungsgemäß hergestellte Sojamilch verhält sich beim Aufkochen,
bei einer Eiweißfällung usw. genau so wie eine Naturvollmilch, und man kann aus
ihr durch Impfen finit den entsprechenden Pilzkulturen Milchprodukte, wie Joghurt,
Kefir usw., herstellen.
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Nähere Einzelheiten ergeben sich aus den folgenden Beispielen.
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Beispiel i ioo kg Sojabohnen werden in einer der bekannten Gemüsewaschmaschinen
sauber kalt gewaschen und werden dann in einem Bottich mit ioo 1 Wasser, in dein
ioo g Ammoncarbonat aufgelöst sind, eingeweicht. Nach etwa '/2 Stundewerden die
Bohnen in einem drehbaren Kugelautoklaven nach folgendem Schema gedämpft: 2 Min.
bei o,i atü, darin entspannen, 2 Min. bei 0,25 atü, dann entspannen, 2 Min.
bei o,5o atü, darin entspannen.
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Der abströmende Dampf wird durch eine Kühlschlange in einem Gefäß
kondensiert und das sich abscheidende 01 gewonnen.
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Die so gedämpften Bohnen kommen nun in einen Bottich und werden hier
mit etwa i 5o 1 Wasser io bis 24 Stunden quellen gelassen. Sie nehmen dabei das
ganze Wasser in sich auf. Die gequollenen Bohnen werden nun entweder durch einen
Fleischwolf oder eine Grobmühle möglichst klein geschrotet und mit i 5o 1 Wasser
zu einem dicken
Brei verrührt, und in einem Vakuumdampfkochkessel
bei 50° C 45 Minuten lang gekocht. Dabei muß ein Rührwerk laufen, und während des
Kochens werden 0,39o kg Milchsäure, in Wasser verdünnt, hinzugefügt.
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Die Masse wird nun rasch abgekühlt und kommt anschließend der Reihe
nach über eine Grobmühle, eine Feinmühle und ein Walzwerk. In dem erzielten Zustand
gleicht die :Milch einer Dickmilch und wird in einem kühl gelagerten Behälter gesammelt,
der ein Ruhrwerk besitzt. In diesen Behälter läßt man nun folgende Zusätze unter
Rühren hinzulaufen: 18,62o kg Mondamin, in i5o,ooo 1 Wasser zu einem dünnen Kleister
gekocht, o,665 kg Kochsalz, 0,997 kg Calciumzitrat, 0,997 kg Calciumlactat
in i5,ooo 1 Wasser gelöst, 16,62o kg Sojaöl und 26,ooo kg Kristallzucker in 5o,ooo
1 Wasser gelöst.
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Diese Dickmilch muß nun bei höchstens + io° C durch das Rührwerk tüchtig
geschlagen werden und wird nun anschließend, ebenfalls im Kühlen, durch eine Kolloidmühle,
durch einen Homogenisator und schließlich durch einen Druckhomogenisator bei etwa
Zoo atü homogenisiert.
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Die gesamte Dickmilch beträgt jetzt etwa 7001 mit einem Trockengehalt
von 23,50/0.
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In diesem Zustand wird sie aus dem Sammelgefäß in das Vorratsbassin
einer Krause-Zerstäubungsanlage gepumpt und hier zu einem Pulver versprüht.
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Das Sprühpulver (mit einem Wassergehalt von etwa 4 bis 50/0) ergibt
nach Auflösen mit Wasser eine Milch von folgender Zusammensetzung:
| 2,7 % Eiweiß |
| 2,7 % Fett |
| 2,1o % Kohlehydrate aus der Soja stammend |
| 1,40 % Kohlehydrate in Form von Stärke |
| 2,00 % Zucker, zugesetzt |
| 0,029% Milchsäure |
| 0,075010 Calciumlactat |
| 0,075010 Calciumzitrat |
| 0,75 % Asche aus Sojabohne stammend |
| 0,8o % Rohfaser |
| 12,629% Trockensubstanz |
| 87,3710/0 Wasser |
| 100,000/0 |
Beispie12 iooo g Sojabohnen werden gereinigt, dann wird gewaschen und nun im Autoklaven
5 Minuten bei
0,75 atü im strömenden Dampfe gedämpft und anschließend 4 Minuten
bei 1,25 atü gedämpft und entspannt. Nun werden die Bohnen mit iooo ccm Wasser 24
Stunden quellen gelassen und dem Quellungswasser
30 g konsistente Würze hinzugefügt.
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Nach dem Quellen werden die Bohnen durch die 2 mm Scheibe eines Fleischwolfes
gedreht und anschließend mit 500 ccm Wasser, in welchem 3 g Milchsäure gelöst
sind, 40 Minuten gekocht. Die Masse wird nun zweimal durch eine Feinmühle und anschließend
durch ein Walzwerk gegeben, und vorher mit Pfeffer; Salz, Thymian, Majoran und etwas
Essig gewürzt; gut gemischt und homogenisiert, wird die Masse in Kunstdärme gestopft,
die Würste nochmals aufgekocht und anschließend leicht geräuchert.
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Ergebnis: etwa 2500 g Wurstmasse. Beispie13 300 g Kristallraffinadezucker
(Saccharose) werden bei gewöhnlicher Temperatur mit 5o g stark abgepreßter, entbitterter,
gereinigter Bierhefe versetzt und io bis 2o Stunden der Plasmolyse überlassen, dann
rasch auf 9o° C gebracht und nur io Minuten dabei belassen. Diese Masse wird mit
einer erfindungsgemäß hergestellten Sojadickmilch mit 35% Trockensubstanz vermischt,
deren Herstellung von ioo g Sojabohnen ausging.
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Nun gibt man eine Mischung hinzu, die aus folgenden Bestandteilen
besteht: 82,5 g einer auf 300/0 "Trockensubstanz im Vakuum eingedickten Süßmolke,
5 g Calciumhypophosphoricum, 5 g Chininferrocitrat, 7,5 g Ferripyrophosphoricum
Ammonio citrici, alles in io,occm destilliertemWassergelöst.
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Die Mischung wird jetzt kräftig gerührt und nach vollkommener Honiogenisierung
im Vakuum bei höchstens zu 40° C Sirupkonsistenz eingedickt.
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Ausbeute etwa iooo g eines Kräftigungsmittels. Beispiel 4 60o g einer
nach Beispiel 1 gewonnenen homogenen Sojadickmilchmasse werden mit einer Mischung
von 36o ccm 42%igem Aethylalkohol und 15 ccm Äther vermischt und in einem Vakuumdampfkessel
bei entsprechendem Vakuum und 68° Temperatur unter ständigem Rühren 20 Minuten lang
behandelt. Dann wird das Vakuum beseitigt, 5 Minuten bei ansteigenden Temperaturen
bis höchstens 85° destilliert und anschließend der Kesselinhalt entleert. In einer
Homogenisiermaschine fügt man nacheinander hinzu: 6o g Malzextrakt, i 8o g Zucker,
6o ccm destilliertes Wasser, in welchem man vorher gelöst hat: 6 g Calciumphosphat,
löslich, 6 g Calciumlactat, 15 g Calciumglycerephosphat, 6 g Ferrolactat und 55
g Kakaopulver, in 50 ccm destilliertem Wasser aufgeschlämmt.
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Die gesamte Mischung wird sodann nach i/2 Stunde kalt homogenisiert
(bei Drucken bis Zoo atü) und stellt sodann das Endprodukt (eiweißreiches Kräftigungsmittel)
dar. Beispiel s (Vollei-Ersatz für Back- und Kochzwecke). iooo g einer nach Beispiel
i gewonnenen homogenen Dickmilch werden versetzt mit einer Lösung, bestehend aus:
200 ccm destilliertem Wasser, 50 g löslichem Fischeiweißpulver,
50 g Glycerophosphat, 1o g Calciumlactat.
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Diese Lösung kommt in die Schlagmaschine und wird aufgeschlagen, wobei
gegen Ende des Schlagens ioog Milchzucker, gelöst in iooccm destilliertem Wasser,
zugefügt werden. Die gesamte Masse wird in einer Homogenisiermaschine bei ioo atü
Druck
ein- bis zweimal homogenisiert, sodann auf + H° abgekühlt und durch Düsenzerstäubung
getrocknet. Das fertige, Pulver stellt das Endprodukt dar und ist ein in seinen
koch- und backtechnischen Eigenschaften dem Naturvolleipulver sehr nahestehendes
Erzeugnis.