DEP0014878DA - Verfahren zur Veredelung von Sojabohnen - Google Patents

Description

Absehrift &. Aias fertigung ρ 14878 I¥a/5Sk D

*^ritze

Hamburg 1, Steinstr. 23»

Dr. Hans Ebermann und

Dipl.-Ing. Ernst P ö t ζ 1 , in Uetersen/Holst.

Verfahren zur Veredlung von Sojabohnen

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredlung von Sojabohnen, insbesondere zur Herstellung eines Produktes, das sich längere Zeit im emulsionsfähigen Zustand erhält, sodass aus ihm eine beständige Milch hergestellt werden kann, Erfindungsgemäss wird dies dadurch erzielt, dass die Bohnen nach einer gegebenenfalls vorzunehmenden zweckmässig schwachen, kurzen Vorwärmung stufenweise mit steigenden Drucken kurzfristig gedämpft werden« wobei nach jeder Druckstufe der Druck plötzlich entspannt wird.

Man hat schon vorgeschlagen, auf Sojabohnen in unverändertem oder gequilenem Zustand kurzfristig vorzugsweise gesättigten Issserdampf einwirken zu lassen, worauf die so behandelten Bohnen getrocknet und sodann erst verschieden weiterbehandelt werden.

Versuch^ haben nun ergeben, dass man es mit diesen bekannten Verfahren nicht erreichen kann, dass das erzielte Produkt eine für längere Zeit anhaltende, echte und stabile Emulsion bildet. Wenn man ein solches Produkt in Wasser aufschwemmt, setzt es nach kurzer Zeit ab, d.h. die disperse Phase ist in einem erwünschten Bereiche überhaupt nicht vorhanden, es kann daher eine echte Emulsion - z.B. als Merkmal einer Milch - nicht gebildet werden.

Überraschenderweise "bekommt man, wenn man nach den Vorschriften -der vorliegenden Erfindung das Dämpfen, Entbittern und Aufscaliessen der Bahnen vornimmt, eine bojamilchemulsion, die beispielsweise in ihrem Emulsionssustand verbleibt, solange die Säuerung, und damit verbundene G-erinnung - ebenso wie auch bei einer Kuhmilch - ferngehalten wird. Es ist hierbei wichtig, dass das Produkt bis au seiner Fertigstellung nicht getrocknet wird, sondern in seiner in V/asser dispergierten Phase erhalten bleibt, da sonst ein irreversibles Gel gebildet wird.

lach einem weiteren merkmal der vorliegenden Erfindung können die Bohnen vor der Dämpfung leicht alkalisch gemacht werden, ms beispielsweise durch leichtes Einstäuben mit Ammonkarbonat erreicht v/erden kann. Es hat sich auch ale sehr vorteilhaft erwiesen, den Bohnen ebenfalls vor der Dämpfung Pektin in zweckmäscig aufgelöstem Zustand (etwa If₀ einer l^igen Pektinlösung in Wasser ) zuzusetzen. ils Beispiel sei folgendes Dämpfungschema genannt :

2 Min. bei 0, 1 atü (t= 105 C

entspannen

2 Min. " 0,25 atü (t=107 ° C entspannen 2 " "0,50 atü (€= 111° C entspannen

Der bei den verschiedenen Dämpfungsstufen abgelassene Dampf wird vorteilhaft kondensiert, um das mit übergegangene OeI aus den Bohnen wiederzugewinnen. Die Bohnen werden nach der Dämpfung einer Quellung im kalten Wasser und da,nach einem Nassmahlprozess, zweckmästig unter 10° C, zuerst mit einer Baßgrobmühle, anschliessend mit einer Haßfeinmühle, dann mit einer Kolloidmühle, unterworfen.

Der erhaltene Kolloiddick schlamm wird dann mit Wa-sser etwa, auf einen Trockengehalt von 25 bis 30^ eingestellt und durch Zusatz von Milchsäure auf einen ph-Wert von 6 bis 6,2 gebracht. Hierauf kann man eine Vakuutaerhitzung beispielsweise für die Dauer von 5 Minuten bei 45° und nach Abkühlung auf +1° eine mit einem Druck von z.B. ca, 200 atü durchgeführte Homogenisierung anschliessen.

Durch die erfindungsgemässen Prozesse: Pektinfilm (Schutzkolloid) vorübergehend leichte Alkalisierung, stossweise kurze Dampfeinwirkung und Beibehaltung einer kolloiddispersen Phase von Dämpfen ange-

'i

fangen (Quiellungszustand) bis zum !Fertigprodukt der Milch - also ohne die Bohnen zwischendurch zu ,trocknen - kann ein{-Bsg>a-gement des Wassers als Lösungsmittel in unerwünschter Richtung verhindert werden, d.h. der "C-el"zustan& bleibt erhalten, eine Gerinnung oder Ausflockung tritt nicht ein.

Das so erzielte Produkt kann entweder sofort entsprechend verdünnt als Milch genossen werden, oder aber man kann dieses Produkt beispielsweise "durch das zur Herstellung von Trockenmilch bekannte Krause-Verfahren versprühen und in einen Trockenzustand überführen. Da-S so getrocknete Pulver löst sich ohne weiteres wieder entsprechend mit Wasser verdünnt zu einer beständigen Emulsion auf.

TJm die so hergestellte Milch einer Kuhmilch oder einer sonst gewünschten Hpezialmilch möglichst ähnlich zu machen, kann man derselben noch nach der Einstellung auf den richtigen Eiweissgehalt lette, Salze, gueker, Vitaminpräparate etc. entsprechend zusetzen, und zwar zweckmässig vor der Homogenisierung.

Es ist möglich, das erfindungsgemäss als polydisperses Eiweisssvstem hergestellte Produkt auch als Ausgangsprodukt für andere besonders eiweiss- und fetthaltige lebensmittel, Fähr- oder Stärkungsmittel zu verarbeiten.

Beispielsweise kann man eine wochenlang haltbare Masse herstellen die in ihrem Geschmack und ihrer Streichfähigkeit einer Natur-Leberwurst entspricht, oder aber man kann die erfindungsgemäss hergestellte Sojaemulsion mit einerjZucker-Hefeextrakt, mit Nährsalzen und einem diastasehaltigen Malzextrakt, gegebenenfalls unter Zusatz von Salzen, zu einem schmackhaften Kräftigungsmittel zusammengeben.

Eine Reihe klinischer Ernährungsversuche und genaue Beobachtungen haben bewiesen, dass die erfindungsgemäss hergestellte Sojamilch einen vollwertigen Ersatz -für Kuhmilch darstellt. Mit ihr ist es möglich, Eiweissmangelschaden zu beseitigen. Besonders gut ist die Verträglichkeit bei Kleinkindern und bei milchallergischen Krankheit sbildern.

Im physiolog.chem,Institut der Universität Hamburg wurde nachgewiesen, dass in der erfindungsgemäss hergestellten Sojamilch sich gewisBe Aminosäuren in wesentlich höheren Mengen vorfinden, als vermutet werden konnte, wobei die Relationen der Aminosäuren zwischen derrtSojaglyserin und der Sojamilchmolke auffällig jenen der Kuhmilch ähneln.

Es wurde auch nachgewiesen, dass*in der erfindungsgemäss hergestellten Sojamilch freie Aminosäuren enthalten sind, eine überre-schende und wesentliche Tatsache, die für die Resorption und Hochwertigkeit der Sojamilch von Bedeutung ist.

Die erfindungsgemäss hergestellte Sojamilch verhält sich beim Aufkochen, bei einer Eiweissfällung etc. genaupo wie eine latur_ Vollmilch und man kann aus ihr durch Impfen mit den entsprechenden Pilzkutturen Milchprodukte wie Joghurt, Kefir usw. herstellen.

Nähere Einzelheiten ergeben sich aus den folgenden Beispielen: Beispiel 1: 100 kg Sojabohnen werden in einer der bekannten G-emüsewaschmaschinen sauber kalt gewaschen und werden dann in einem Bottict mit 100 1 Wasser, in dem loo g Ammonkarbonat aufgelöst sind, eingeweicht. Nach ca, Vk btunde werden die Bohnen in einem drehbaren Kugel-Autoklaven nech folgendem Schema gedämpft:

2 Min. bei 0,1 atü, dann entspannen, 2 Min. " 0,25 atü, »· »
2 Min. " 0,50 atü, » - "

Der abströmende Dampf wird durch eine Kühlschlange in einem kondensiert und das sich abscheidende OeI gewonnen»

Die so gedämpf-ten Bohnen kommen, nun in einen Bottich und werden ■ hier mit etwa 150 1 Wasser 10 Tais 24 Stunden quellen gelassen. Sie nehmen dabei das ganze Wasser in sich auf. Die gequollenen Bohnen werden nun entweder durch einen Fleischwolf oder eine Grobmühle möglichst klein geschrotet und mit 150 1 Wasser zu einem dicken Brei verrührt, und in einem Vakuum-Dampfkochkessel bei 50°i 45. Min. lang gekocht» Dabei muss ein Rührwerk laufen, und während des Kochens werden 0,390 kg Milchsäure, in Wasser verdünnt, hinzugefügt.

Die Masse,wird nun rasch abgekühlt und kommt anschliessend der Reihe nach über eine Grobmühle, eine Peinmühle und ein Walswerk. In dem erzielten Zustand gleicht.die Milch einer Dickmilch und wird in einem kühl gelagerten Behälter gesammelt, der ein Rührwerk besitzt. In diesen Behälter lässt man nun folgende Zusätze unter Rühren hinzulaufen:

18,620 kg Mondamin, in

150,000 1 -Wasser zu einem dünnen Kleister gekocht, ■

. 0,665 kg Kochsalz .

0,997 kg CaIziumzitrat

0,997 kg Calziumiäctat in

15,000 1 Wasser gelöst

16,620 ±g Sojaöl und .

26,000 kg Kristallzucker in

50,000 1 Wasser gelöst. .

Diese Dickmilch muss nun bei höchstens +10° C durch das Rührwerk tüchtig geschlagen werden und wird nun anschliessend, ebenfalls im Kühlen, durch eine Kolloidmühle, durch einen Homogenisator und schliesslich durch einen Druckhomogenisator bei ca. 200 atü homogenisiert.

Die gesamte Dickmilch beträgt jetzt.etwa. 700 1 mit einem Trockengeha.lt von 23,5 $.

In diesem Zustand wird sie aus dem Sammelgefäss in das Vorratsbassin einer Krause-Zerstäubungsanlage gepumpt und hier zu einem Pulver versprüht.

Das Sprühpulver (mit einem Wassergehalt von ca. 4-5$) ergibt nach-Auflösen mit Wasser eine Milch von folgender Zusammensetzung:

2,7 io Eiweiss

2,7 io fett

2,10 io Kohlehydrate aus der Soja stammend

1,40 ff " in Form von Stärke

2,00 jo Zucker, zugesetzt,

0,029 io Milchsäure

0,075 β η Calziumlactat

0,075 " κ OaIziumzitrat

0,75 ρ; Asche aus Sojabohne stammend

0,80 _H Rohfaser

12,629 io Trockensubstanz
87,371 Jo lasser

100,000 io

Beispiel 2: 1000 g Sojabohnen werden gereinigt, dann wird gewasche] und nun im Autoklaven 5 Min. bei 0,75 atü im strömenden Dampfe gedämpft und anschliessend 4 Min. bei 1,25 atü gedämpft und entspannt Fun werden die Bohnen mit 1000 cc Wasser 24 Stunden quellen gelassen und dem Quellungswasser 30 g konsistente Würze hinzugefügt, lach dem Quellen werden die Bohnen durch die 2mm Scheibe eines Fleischwolfes gedreht und anschliessend mit 500 cc Wasser, in welchem 3 g Milchsäure gelöst sind, 40 Min. gekocht. Die Masse wird nu zweimal durch eine Feinmühle und anschliessend durch ein Walzwerk gegeben, und vorher mit Pfeffer, Salz, Thymian, Majoran und etwas Essig gewürzt; gut gemischt und homogenisiert, wird die Masse in Kunstdärme gestopft, die Würste nochmals aufgekocht und anschliessend leicht geräuchert.

Ergebnis: etwa 2500 g Wurstmasse.

Beispiel 3: 300 g Kristallraffinadezucker (Saccharose) werden bei gewöhnlicher Temperatur mit 50 g stark abgepresster, entbitterter gereinigter Bierhefe versetzt und 10-20 Stunden der Plasmolyse überlassen, dann rasch auf 90° 0 gebracht und nur 10 Min. dabei belassen. Die8e Masse wird mit einer erfindungsgennss hergestellten Sojadiokmilch mit 35$ Trockensubstanz vermischt, deren Herstellung von 100 g Sojabohnen aueging.

Fun gibt man eine Mischung hinzu, die aus folgenden Bestandteilen besteht: 82,5 g einer auf 30$ Trockensubstanz im Vakuum eingedickten Süßmolke, 5 g Calsiumhypophosphoricum, 5 g Chininferrocitrat, 7,5 g FerripjTophosphorisiim Ammonio citrici, alles in 10,0 cc dest. Wasser gelobt.

D|e Mischung wird jetzt kräftig gerührt und nach vollkommener Homogenisierung im Vakuum bei höchstens zu 40° C Sirupkonsistenz eingedickt.

Ausbeute etwa 1000 g eines Kräftigungsmittels.

Beispiel 4: 600ßeiner nach Beispiel 1) gewonnenen, homogenen Sojadickmilchmasse werden mit einer Mischung von

360 cc 42^igem Aethylalkohol und 15 cc Aether vermischt und in einem Vakuumeindampfkessel

bei entsprechendem Vakuum und 68 Temp, unter ständigem Rühren 20 Min. lang behandelt. Dann wird das Vakuum beseitigt, 5 Minuten bei ansteigenden Temperaturen bis höchstens 85° destilliert und ansehlieseend der KesselinMalt entleert. In einer Homo geni si ermsis chine fügt man nacheinander hinzu:

60 g Malzextrakt

130g Zucker

60 cc dest. Wasser, in welchem man vorher gelöst hat:

6 g Calzimphosphat, lösl.

6 g Oalsiumlactat

15 g CaIziumglyserephosphat

6 g Ferrolfectät

und

55 g Kakaopulver, in

50 cc dest. Wasser aufgeschlämmt

Die gesamte Mischung wird sodann nach Vü Stunden kalt homogenisiert (bei Drucken bis 200 atü) und stellt sodann das Endprodukt (eiweiss-reiches Kräftigungsmittel) dar,
Beispiel 5: (Vollei-Ersatz für Back- und Kochzwecke) 1000 g einer nach Beispiel 1) gewonnenen, homogenen Dickmilch werden versetzt mit einer Lösung, bestehend aus:

200 cc dest. Wasser

50 g 18si. Fischeiweisspulver

50 ^g Glyzerophosphat

10 g Calziumlactat

Diese Lösung kommt in die Schlagmaschine und wird aufgeschlagen, wobei gegen Ende des Schiagens

100 g Milchzucker, gelöst in 100 cc dest„ Wasser, zugefügt werden. Die gesamte Masse wird in einer Homogenisiermaschine bei 100 atü Druck ein- bis zweimal homogenisiert, sodann auf + 8° abgekühlt und durch Düsenzerstäubung getrocknet. Das fertige Pulver stellt das Endprodukt dar und ist ein in seinen koch- und backtechnischen Eigenschaften dem Naturvollei-Pulver sehr nahestehendes Erzeugnis.

Claims (3)

Patentansprüche :

1) Verfahren zur Verädlung von Sojabohnen durch kurzfristige Behandlung mit Wasserdampf zweckiaässig nach einer Quellung, dadurch gekennzeichnet, dass nach einer gegebenenfalls vorzunehmenden Torwärmung die Bohnen stufenweis mit steigenden Drucken gedämpft werden, wobei nach jeder Druckstufe der Druck plötzlich entspannt wird.

2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Bohnen vor der Dämpfung alkalisch gemacht werden, z.B. mit Annnonkarbonat und/oder mit Pektin behandelt werden.

3) Verfahren zur Weiterbearbeitung des nach Anspruch 1 oder

2 gewonnenen Produktes, dadurch gekennzeichnet, dass die Bohnen nach der Dämpfung ohne Trocknung einer Quellung in kaltem Wa ser, danach einem BTaßfeinmahlprozess und einer Homogenisierung unterworfen werden.