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Verfahren zur Herstellung eines malzhaltigen Kakaopulvers Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines malzhaltigen Kakaopulvers.
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Es sind bereits Verfahren zur Herstellung eines Malzkakaos bekannt,
bei welchen ein einfaches Mischen von fein gemahlenem Malz mit fertigem Kakaopulver
stattfindet oder ein Mischen von Malzmehl mit Kakaomässe und gemeinsames Abpressen
dieses Gemenges und Weiterverarbeiten auf Pulver in üblicher Weise. Es ist ferner
schon bekannt, das durch Einweichen dextrinierte und durch Rösten vorbereitete Malz
mit präpariertem Kakaoschrot, welcher also ebenfalls u. a. eine Röstung erfahren
hat, zu mischen und dieses Gemenge gemeinsam zu mahlen und abzupressen. Es wurde
weiterhin bereits vorgeschlagen, einzelne Bestandteile gesondert aufzuschließen
und sie dann gemeinsam, also nach dem Mischen, zu trocknen, zu rösten und zu mahlen.
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Es wurde nunmehr erkannt, daß besondere Vorteile erzielt werden, wenn
der Kakaoschrot mit dem Malz sofort gemischt und die Mischung dann gemeinsam eingeweicht,
das überschüssige Weichwasser abgelassen und die Mischung sodann in bekannter Weise
geröstet und weiterverarbeitet wird. Es hat sich gezeigt, daß man hierdurch zu einer
sehr wirtschaftlichen Arbeitsweise und zu einem Produkt gelangt, das sich ganz gleichmäßig
emulgiert und einen sehr guten Geschmack aufweist. Das Ergebnis ist @um so überraschender,
als ja bekanntlich die Einweichzeiten der verwendeten Bestandteile verschieden sind.
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Die Röstdauer des Kakaoschrots wird bei Verwendung genügender Flüssigkeitsmengen
bis zu der des Malzes annähernd verlängert.
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Die Mischung wird beispielsweise etwa 2 bis 21/2 Stunden bei vorzugsweise
etwa 5o° C eingeweicht. Das Rohmalz wird hierbei teilweise dextriniert, und es hat
sich gezeigt, daß bei dieser Arbeitsweise eine für die meisten Kakaosorten richtig
angepaßte Flüssigkeitsmenge in den Kakaoschrot einverleibt wird, derart, daß die
gewünschte Übereinstimmung in der Röstdauer beider Bestandteile erzielt wird. Es
kann dann das überflüssige Weichwasser abgelassen und das Gemenge mit entsprechenden
Lösungen von Pottasche, gegebenenfalls anderen Carbonaten oder Mischungen derselben
oder einer sonst geeigneten Aufschlußflüssigkeit behandelt werden.
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Es hat sich des weiteren gezeigt, daß bei dem Verfahren gemäß der
Erfindung für die
Behandlung des Kakaos mit den Alkalien nur eine
verhältnismäßig kurze 'Einwirkungsdauer bzw. eine nur geringe Konzentration der
Be'-, handlungsflüssigkeit erforderlich ist und dj.e mitunter auch die Alkalibehandlung
wegfa. kann. Die durch die Alkalicarbonatlösurig; hervorgerufenen Wirkungen werden
ansche1=-nend durch die Anwesenheit des Malzes -und besonders durch die gemeinsame
Röstung in inniger Vermischung stark begünstigt. So wurde beobachtet, daß sich die
sonst erforderliche Abstumpfung des von Gerbsäuren herrührenden Geschmackes mit
Alkalicarbonaten bei längerem Einweichen und Ablassen des überschüssigen Weichwassers
teilweise erübrigt. Die im Weichwasser vorhandenen wertvollen Stoffe können nach
Entfernung unerwünschter Bestandteile durch Eindampfen gewonnen und der Rückstand
oder vorzugsweise die nur konzentrierte Lösung für Einweichwasser für spätere Chargen
verwendet werden. Hierdurch wird das Gut mit den im Einweichwässer enthaltenen löslichen
Stoffen wieder imprägniert,- so daß sich seine Part Gleichgewichtszustand im Einweichwasser
einstellt und das Produkt nicht an wertvollen löslichen Stoffen verarmt.
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Es hat sich gezeigt, däß, wenn der Röstpunkt für den Kakao noch etwas
früher als' für das in der Mischung vorhandene Malz erreicht wird, sich immerhin
ein gut mahlfähiges Gemenge ergibt, das auch bei der Abpressung keinerlei Schwierigkeiten
bietet. Die Erfindung ist daher nicht eingeschränkt auf völlig gleiche Röstzeiten,
sondern es genügt eine weitgehende Annäherung.
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Die Weiterbehandlung der gerösteten Mischung auf Pulver erfolgt in
a_ n sich bekannter Weise. Ausführungsbeispiel 2070 kg eines von Schalen
befreiten Kakaoschrots werden mit 925 kg Spezialweizenmalz `xig vermengt und mit
Wasser von 65° C geweicht, in welchem auch der abgezogene teil des Einweichwassers
von einer früheren Charge enthalten ist. Die Menge des Wassers wird so ,gewählt,
daß das Gemisch gut mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Die Temperatur stellt sich
auf 55° C ein und wird 21/2 Stunden auf dieser Höhe erhalten. Nach dieser Zeit ist
die gewünschte Dextrinierung des Malzes eingetreten. Nunmehr wird das Wasser, soweit
es nicht von dem Gemenge aufgenommen ist, abgelassen. Dieser Teil wird für spätere
Chargen aufbewahrt. Das gut abgetropfte Gemisch wird nun ohne weiteren Zusatz eines
Behandlungsmittels auf einem Kakaoröstapparat fachgemäß getrocknet und fertiggeröstet.
Es ergeben sich 295o kg gerösteten Gemisches, das weiter in der bekannten Weise
auf Stahlwalzen vermahlen und hierauf abgepreßt 2200 kg fertigen Malzkakaos liefert.