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Verfahren zum Erweichen von Hülsenfrüchten Es ist bekannt, daß Hülsenfrüchte,
wie Erbsen, Bohnen, Linsen, iPuffbohnen, Sojabohnen u. dgl., zufriedenstellend nur
in Wasser erweichen, das möglichst frei von Härtebildnern ist. Werden Hülsenfrüchte
in nicht enthärtetem Wasser vorgeweicht oder gekocht, so bilden die in ihm enthaltenen
Calcium- und iMagnesiumsalze schon bei Zimmertemperatur mit den in den Leg.uminosen
vorhandenen Pektin- und Eiweißstoffen unlösliiche Verbindungen, die eine irreversible
Verhärtung der Zellmembranen hervorrufen, so daß letztere selbst in der Siedehitze
nicht aufplatzen und somit ein Garwerden der Hülsenfrüchte innerhalb der für den
Küchenbetrieb @in Betracht kommenden Zeit nicht erreicht wird. Außerdem tritt bei
einem übermäßig langen Kochen häufig eine teilweise Verhornung des Legumins ein,
die !ihrerseits einem Weichwerden der Hülsenfrüchte entgegenwirkt.
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Im Haushalt und in gewerblichen Küchenbetrieben steht aber im allgemeinen
nur mehr oder weniger hartes Wasser zur Verfügung. iDiesem nachteiligen Umstande
suchte man bisher iin der Weise zu begegnen, daß man dem für die Hülsenfrüchte bestimmten
Kochwasser gewisse Mengen Natriumbicarbonat zusetzte. Diese Verfahrensweise ist
aber insofern eine unzulängliche als: r. Natriumbicarbonat selbst kaum eine enthärtende
Wirkung auf das Wasser ausübt, z. sich Soda, idie wohl eine bestimmte enthärtende
Wirkung auf Idas Wasser besitzt, erst beim Kochen durch Zersetzung des Natriumbicarbonats
allmählich bildet, während sich Abis ;dahin die Härtebildner des Wassers mit dem
Legum"in und dem Pektin der Hülsenfrüchte längst verbunden haben, 3. auch Soda nur
eine unvollständige Enthärtung des Wassers bewirkt, @da sie zwar bis zu einem gewissen
Grad die Sulfathärte zu beseitigen imstande ist, nicht hingegen die Carbonathärte,
.I. Soda den Nachteil hat, mit den nicht für die Enthärtung des Wassers in Anspruch
genommenen
?Mengen unverändert in dem Koch-,vasser zu verbleiben
und dadurch @deniselben einen lawgenhaften Geschmack 'gibt.
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Es gibt außer Bicarbonat und Soda wohl noch eine Reihe anderer ,Stoffe;
die,in der Technik zum Enthärten von Wasser angewandt werden oder zu <diesem
Zweck schon in Vorschlag gebracht wurden. Soweit diese Stoffe nicht schon wegen
ihrer physikalischen Beschaffenheit oder schädigenden Wirkung für den menschlichen
Körper von einer Verwendung zum Erweichen von Hülsenfrüchten ausscheiden, besitzen
sie eine Alkalität, die sie von vornherein als ungeeignet für diesen Zweck erscheinen
läßt.
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Es wurde nun die überraschende Beobachtung gemacht, daß die dem Wasser
in augenblicklicher lonenreaktion sowohl die Sulfat- als auch, die Carbonathärte
nehmenden stark alkalischen Trialkaliphosphate, wie z. B. Trinatriumphosphat, mit
einem pH-Wert von 12 bis 13, selbst in Mengen angewandt, welche die zur Enthärtung
des Wassers benötigten weit übersteigen, beim Stehen oder Kochen mit Hülsenfrüchten
in wäßrigem Medium ihre Alkalität praktisch vollkommen verlieren.
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Weicht man beispielsweise je 250g getrocknete Erbsen in je
50o ccm Leitungswasser ein; in dem a) 5 g Natriumbicarbonat bzw.
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b) 5 g calc. Soda bzw.
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c) 5 g Trinatriumphosphat gelöst sind, so ergibt sich nach 12stündigem
Stehen für den Ansatz
| a) ein End-pH-Wert von 7,8, |
| 1>) - - - 9 |
| c) - - - 6,9 |
obwohl der Anfan@gs-PH-Wert von a) nur 8,3, der von b) nur io,o war.
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Am augenfälligsten ist .der Rückgang der Alkalität der Trialkaliphosphate
beider Verwendung als Weichmacher für Hülsenfrüchte, wenn man von letzteren z. B.
250 g getrocknete Erbsen in 50o ccm destillierten Wassers mit 5 g Trinatriumphosphat
stehen läßt, wobei eine Inanspruchnahme des Phosphats durch Härtebildner des Wassers
also von vornherein ausscheidet. Der Anfangs-PH-Wert = 12 ist nach etwa i2stündigem
Stehen auch in diesem Fall bis auf PH = 7. zurückgegangen.
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Bemerkenswert und für die Verwendung von Trialkaliphosphaten als Weichmacher
für Hülsenfrüchte bedeutungsvoll ist weiterhin die Tatsache, daß letztere nach erfolgtem
Vorweiehen in einer trialkaliphosphathaltigen Lösung ohne weiteres in gewöhnlichem
hartem Wasser gar gekocht werden können, ohne daß ein erneuter Angriff der Härtebildner
auf dieselben stattfindet und den Erweichungsprozeß unterbricht oder gar rückgängig
macht.
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Diese höchst überraschenden Feststellungen machen die Trialkaliphosphate
in hervorragendem Maße zum Erweichen von Hülsenfrüchten geeignet, da hei bester
und rascher Wirkung auch ein t7lyersehuß ganz unbedenklich für die Bekömmlichkeit
der Zubereitungen und ohne störenden Beigeschmack ist.
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Außer für das Vorweicheti oder Weichkochen von ganzen, vornehmlich
getrockneten Hülsenfrüchten kommt auch bei zerkleinerten Hülsenfrüchten in Form
von Pulvern. Mehlen u. dgl. ein Zusatz von Trialkaliphosphat in Frage, wobei das
Phosphat statt erst dem der Zubereitung dienenden Wasser auch schon den Pulvern
usw. selbst beigemischt sein kann, um dann bei der Zubereitung der Hülsenfrüchte
in gleicher Weise zur Wirkung zu kommen. B,e@ispiel e i. 250,g getrocknete Erbsen
werden in i 1 Leitungswasser (i8'° Deutsche Härte), in dem 5 g Trinatriumphosphat
gelöst sind, 12 Stunden eingeweicht, wobei .der pH-Wert des wäßrigen Mediums auf
6,9 sinkt. Nach einer Kochzeit von etwa i/2 Stunden in der gleichen Flüssigkeit
oder in frischem Wasser sind die Erbsen gar und weich.
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2. M,it gleichem Ergebnis Nverden 250g getrocknete Erbsen mit
50o ccm Leitungswasser (18° Deutsche Härte) und 5 g Trinatriumphosphat angesetzt
und behandelt.
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3. 250g getrocknete Erbsen werden ohne vorheriges Einweichen
@in i l Leitungswasser (18° Deutsche Härte), in dem 5 g Trinatriumphosphat gelöst
sind, 2 Stunden gekocht. Nach dieser Zeit sind die Erbsen vollkommen weichgekocht,
teilweise aufgeplatzt und zu einem Brei zerfallen. Nach dem Erkalten wird auch in
diesem Fall ein pH-Wert = 6,9 festgestellt.
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Versuche mit anderen Hülsenfrüchten, wie getrockneten Bohnen oder
Linsen, zeitigen vollkommen analoge Ergebnisse.