DE830456C

DE830456C - Verfahren zum Erweichen von Huelsenfruechten

Info

Publication number: DE830456C
Application number: DEP9951D
Authority: DE
Inventors: Erwin Kamb
Original assignee: ERWIN KAMB
Current assignee: ERWIN KAMB
Priority date: 1948-10-02
Filing date: 1948-10-02
Publication date: 1952-02-04

Description

Verfahren zum Erweichen von Hülsenfrüchten Es ist bekannt, daß Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Bohnen, Linsen, iPuffbohnen, Sojabohnen u. dgl., zufriedenstellend nur in Wasser erweichen, das möglichst frei von Härtebildnern ist. Werden Hülsenfrüchte in nicht enthärtetem Wasser vorgeweicht oder gekocht, so bilden die in ihm enthaltenen Calcium- und iMagnesiumsalze schon bei Zimmertemperatur mit den in den Leg.uminosen vorhandenen Pektin- und Eiweißstoffen unlösliiche Verbindungen, die eine irreversible Verhärtung der Zellmembranen hervorrufen, so daß letztere selbst in der Siedehitze nicht aufplatzen und somit ein Garwerden der Hülsenfrüchte innerhalb der für den Küchenbetrieb @in Betracht kommenden Zeit nicht erreicht wird. Außerdem tritt bei einem übermäßig langen Kochen häufig eine teilweise Verhornung des Legumins ein, die !ihrerseits einem Weichwerden der Hülsenfrüchte entgegenwirkt.
Im Haushalt und in gewerblichen Küchenbetrieben steht aber im allgemeinen nur mehr oder weniger hartes Wasser zur Verfügung. iDiesem nachteiligen Umstande suchte man bisher iin der Weise zu begegnen, daß man dem für die Hülsenfrüchte bestimmten Kochwasser gewisse Mengen Natriumbicarbonat zusetzte. Diese Verfahrensweise ist aber insofern eine unzulängliche als: r. Natriumbicarbonat selbst kaum eine enthärtende Wirkung auf das Wasser ausübt, z. sich Soda, idie wohl eine bestimmte enthärtende Wirkung auf Idas Wasser besitzt, erst beim Kochen durch Zersetzung des Natriumbicarbonats allmählich bildet, während sich Abis ;dahin die Härtebildner des Wassers mit dem Legum"in und dem Pektin der Hülsenfrüchte längst verbunden haben, 3. auch Soda nur eine unvollständige Enthärtung des Wassers bewirkt, @da sie zwar bis zu einem gewissen Grad die Sulfathärte zu beseitigen imstande ist, nicht hingegen die Carbonathärte, .I. Soda den Nachteil hat, mit den nicht für die Enthärtung des Wassers in Anspruch genommenen ?Mengen unverändert in dem Koch-,vasser zu verbleiben und dadurch @deniselben einen lawgenhaften Geschmack 'gibt.
Es gibt außer Bicarbonat und Soda wohl noch eine Reihe anderer ,Stoffe; die,in der Technik zum Enthärten von Wasser angewandt werden oder zu <diesem Zweck schon in Vorschlag gebracht wurden. Soweit diese Stoffe nicht schon wegen ihrer physikalischen Beschaffenheit oder schädigenden Wirkung für den menschlichen Körper von einer Verwendung zum Erweichen von Hülsenfrüchten ausscheiden, besitzen sie eine Alkalität, die sie von vornherein als ungeeignet für diesen Zweck erscheinen läßt.
Es wurde nun die überraschende Beobachtung gemacht, daß die dem Wasser in augenblicklicher lonenreaktion sowohl die Sulfat- als auch, die Carbonathärte nehmenden stark alkalischen Trialkaliphosphate, wie z. B. Trinatriumphosphat, mit einem pH-Wert von 12 bis 13, selbst in Mengen angewandt, welche die zur Enthärtung des Wassers benötigten weit übersteigen, beim Stehen oder Kochen mit Hülsenfrüchten in wäßrigem Medium ihre Alkalität praktisch vollkommen verlieren.
Weicht man beispielsweise je 250g getrocknete Erbsen in je 50o ccm Leitungswasser ein; in dem a) 5 g Natriumbicarbonat bzw.
b) 5 g calc. Soda bzw.
c) 5 g Trinatriumphosphat gelöst sind, so ergibt sich nach 12stündigem Stehen für den Ansatz

a) ein End-pH-Wert von 7,8,

1>) - - - 9

c) - - - 6,9

obwohl der Anfan@gs-PH-Wert von a) nur 8,3, der von b) nur io,o war.
Am augenfälligsten ist .der Rückgang der Alkalität der Trialkaliphosphate beider Verwendung als Weichmacher für Hülsenfrüchte, wenn man von letzteren z. B. 250 g getrocknete Erbsen in 50o ccm destillierten Wassers mit 5 g Trinatriumphosphat stehen läßt, wobei eine Inanspruchnahme des Phosphats durch Härtebildner des Wassers also von vornherein ausscheidet. Der Anfangs-PH-Wert = 12 ist nach etwa i2stündigem Stehen auch in diesem Fall bis auf PH = 7. zurückgegangen.
Bemerkenswert und für die Verwendung von Trialkaliphosphaten als Weichmacher für Hülsenfrüchte bedeutungsvoll ist weiterhin die Tatsache, daß letztere nach erfolgtem Vorweiehen in einer trialkaliphosphathaltigen Lösung ohne weiteres in gewöhnlichem hartem Wasser gar gekocht werden können, ohne daß ein erneuter Angriff der Härtebildner auf dieselben stattfindet und den Erweichungsprozeß unterbricht oder gar rückgängig macht.
Diese höchst überraschenden Feststellungen machen die Trialkaliphosphate in hervorragendem Maße zum Erweichen von Hülsenfrüchten geeignet, da hei bester und rascher Wirkung auch ein t7lyersehuß ganz unbedenklich für die Bekömmlichkeit der Zubereitungen und ohne störenden Beigeschmack ist.
Außer für das Vorweicheti oder Weichkochen von ganzen, vornehmlich getrockneten Hülsenfrüchten kommt auch bei zerkleinerten Hülsenfrüchten in Form von Pulvern. Mehlen u. dgl. ein Zusatz von Trialkaliphosphat in Frage, wobei das Phosphat statt erst dem der Zubereitung dienenden Wasser auch schon den Pulvern usw. selbst beigemischt sein kann, um dann bei der Zubereitung der Hülsenfrüchte in gleicher Weise zur Wirkung zu kommen. B,e@ispiel e i. 250,g getrocknete Erbsen werden in i 1 Leitungswasser (i8'° Deutsche Härte), in dem 5 g Trinatriumphosphat gelöst sind, 12 Stunden eingeweicht, wobei .der pH-Wert des wäßrigen Mediums auf 6,9 sinkt. Nach einer Kochzeit von etwa i/2 Stunden in der gleichen Flüssigkeit oder in frischem Wasser sind die Erbsen gar und weich.
2. M,it gleichem Ergebnis Nverden 250g getrocknete Erbsen mit 50o ccm Leitungswasser (18° Deutsche Härte) und 5 g Trinatriumphosphat angesetzt und behandelt.
3. 250g getrocknete Erbsen werden ohne vorheriges Einweichen @in i l Leitungswasser (18° Deutsche Härte), in dem 5 g Trinatriumphosphat gelöst sind, 2 Stunden gekocht. Nach dieser Zeit sind die Erbsen vollkommen weichgekocht, teilweise aufgeplatzt und zu einem Brei zerfallen. Nach dem Erkalten wird auch in diesem Fall ein pH-Wert = 6,9 festgestellt.
Versuche mit anderen Hülsenfrüchten, wie getrockneten Bohnen oder Linsen, zeitigen vollkommen analoge Ergebnisse.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Erweichen von Hülsenfrüchten in wäßrigem Medium und in Gegenwart alkaktsch reagierender Stoffe, dadurch gekennzeichnet, daß als solche Trialkaliphosphate verwendet werden.
2. Verfahren nach Anspruch i, gekennzeichnet durch die Verwendung von Trinatriumphosph.at.