DE151540C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die feste Makronenmasse, welche in der Konditorei nach dem älteren Verfahren durch Zusammenreiben von Mandeln mit Eiweiß und nachfolgendem Zuckerzusatz oder nach dem jetzt ziemlich , allgemein üblichen Verfahren durch Mischen der fabrikmäßig hergestellten Marzipanmasse mit aus Hühnereiern abgelassenem Eiweiß und Zucker hergestellt wird, muß sehr fest angestoßen werden,

ίο damit die mit der Formtülle dressierten Makronen oder Makronenringe beim Backen die gewünschte Form behalten.

Es versteht sich von selbst, daß eine solche feste Masse sich schwer mit Spritze und Tülle verarbeiten läßt; der Konditor stemmt den Kolben der Spritze gegen die Schulter und preßt unter Anhalten der Luft die Spritze mit beiden Händen unter Aufwendung aller Kraft dagegen mit den bei dieser Anstrengung erforderlichen schnell folgenden Ruhepausen. Die Maschinenspritze erleichtert zwar die Arbeit, schließt aber das direkte Aufspritzen auf die Unterlage aus und macht das Umlegen mit den Fingern erforderlich, wodurch für manche Zwecke die Form in unerwünschter Weise leidet. So bietet diese Verarbeitung der festen Makronenmasse große Schwierigkeit. Dabei ist auch die Masse, wie nach ihrer üblichen Zusammensetzung aus 1 Pfund Marzipanmasse, I Pfund Zucker und 7 bis 8 Eiweiß selbstverständlich erscheint, ziemlich kurz bei der Verarbeitung, so daß die Stränge leicht abreißen. Aber selbst dann, wenn die Masse festgehalten wird,, tritt der beabsichtigte Zweck der Erhaltung der Form nicht immer so ein, wie gewünscht wird für das schöne Aussehen der Ware, denn beim Backen in dem Ofen wird der Zucker mehr gelöst als vorher, und die Masse hat dadurch Neigung zu fließen und die durch die Tülle gegebene Form zu verlieren.

Diese Übelstände sollen durch das vorliegende Verfahren vermieden werden.

Der Erfinder geht — in Übereinstimmung mit der jetzigen Übung — bei der Bereitung der Makronenmasse ebenfalls aus von der Marzipanmasse, der sogen. Rohmasse, bestehend aus 33,3 Prozent Zucker, 16,7 Prozent Wasser, 50 Prozent Mandelsubstanz (Trockensubstanz außer Zucker).

Zu dieser Masse wird Zucker und Eiweiß hinzugesetzt; letzteres aber nicht in der natürlichen Form des Hühnereiweiß, sondern in wesentlich konzentrierterer Lösung; diese konzentrierte Eiweißlösung kann entweder durch Eindampfen von frischem, durchgeseihtem Eiweiß am besten unter Benutzung eines Vakuums hergestellt werden, oder aber man benutzt das trockene Eiweiß des Handels, welches man in einer solchen Menge Wasser löst, daß ein konzentriertes Eiweiß entsteht; man kann auch frisches und getrocknetes Eiweiß gemeinsam benutzen.

Durch die Erhöhung des Eiweißgehaltes der Makronenmasse ist es möglich, die Masse etwas weicher zu halten; sie wird dadurch nicht nur plastischer und leichter spritzbar, sondern auch backfähiger, denn sie wird im Ofen durch Gerinnen des Eiweißes in der Wärme schneller fest, so daß ein Fließen der Masse nicht mehr eintritt.

Diese Vorteile sind für die Praxis von großem Wert, denn das schönere Aussehen der hier in Frage kommenden Waren erhöht den Wert derselben, und die Möglichkeit leichterer Verarbeitung hilft gerade für diese Masse einem sehr fühlbaren Bedürfnis der Praxis ab. Hierzu kommt aber noch der weitere Vorteil, daß die Masse mit erhöhtem Eiweißgehalt auch besser haltbar ist, denn

ίο die in der Masse anzunehmende Eiweißzuckerlösung ist jetzt konzentrierter.

Das Verfahren ergibt sich im Hinblick auf vorstehende Ausführungen von selbst; an einem Beispiel ausgeführt verfährt man dabei wie folgt:

50 Teilen Marzipanmasse, welche in der

, üblichen Weise hergestellt ist, werden 50 Teile Zucker und eine konzentrierte Eiweißlösung zugesetzt, welche aus 5 Teilen trockenem Eiweiß und 14 Teilen Wasser besteht. Beide Substanzen werden mit der Keule im Stein öder in den Mischmaschinen bekannter Art innig miteinander vermischt.

Statt von der Marzipanmasse auszugehen, kann man auch von den frischen Mandeln ausgehen und frische Mandeln mit konzentriertem Eiweiß verreiben und dann Zucker zufügen bis zur gewünschten Konsistenz.
Eine besondere Ausführungsform des Verfahrens, welche auf gegebene praktische Verhältnisse Bezug nimmt, ist folgende: Unter die fertige und etwas abgekühlte Marzipanmasse wird gepulvertes Eiweiß mittels der Mischmaschine untergearbeitet, und zwar auf 50 Teile Masse etwa 5 Teile fein gepulvertes Eiweiß, und das verhältnismäßig trockene Gemisch bis zum Gebrauch aufbewahrt; je nach Bedarf werden 55 Teile dieser Masse dann mit 50 Teilen Zucker und etwa 14 bis 15 Teilen Wasser versetzt.

Man kann auch der Marzipanmasse zunächst 2 bis 3 Teile Eiweißpulver zusetzen und dann mit frischem Eiweiß und Zucker die backfertige Masse herstellen.

Die in vorstehenden Beispielen angegebenen Verhältnisse von Zucker und Eiweiß können auch wechseln, wenn nur das zu den Mandeln und dem Zucker zugesetzte Eiweiß im Verhältnis zu dem in irgend einer Form, event, auch als Zuckersirup, zugesetzten Wasser in größerer Menge vorhanden ist als im Hühnereiweiß, also über 15 Prozent des zugesetzten Wassers beträgt.

Statt der Mandeln können in bekannter Weise auch andere Samenkerne ähnlicher Art, z. B. Aprikosenkerne, Haselnuß-, Erdnuß-, Wallnußkerne usw. zur Bereitung der Masse Verwendung finden.

Claims (3)

Patent-An Sprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Makronenmasse aus Mandeln o. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß die Samenkerne und der Zucker mit einer im Vergleich zu Hühnereiweiß konzentrierten Eiweißlösung vermischt werden.

2. Eine Aus führungs form des .Verfahrens gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Marzipanmasse mit konzentrierter Eiweißlösung verarbeitet wird.

3. Eine Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß die Marzipanmasse zunächst mit trockenem Eiweiß gemischt und dieses Gemisch dann mit frischem Eiweiß oder auch mit Wasser, im letzteren Falle in einem der erforderlichen Konzentration der Eiweißlösung entsprechenden Mengenverhältnis, verarbeitet wird. ,