DE2036803B2 - Verfahren zur Herstellung eines Zwischenerzeugnisses für die Herstellung von Brot und anderen Backwaren - Google Patents

Description

durch Auswaschen von 5 bis 85 Gewichtsprozent

30 Stärke gewonnen und zu 100 Trockengewichtsteilen

mit 10 bis 80 Gewichtsteilen entfettetem Sojamehl

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung vermischt, zu einem Teig angerührt und dann ver-

eines Zwischenerzeugnisses für die Herstellung von backen.

Brot, Brötchen, Feinbackwaren, Roggen- oder Weizen- Die französische Patentschrift 843 266 beschreibt

brot, Frühstückskost oder Nudeln hohen Proteinge- 35 ein Verfahren zur Herstellung von Gluten enthaltenden

halts unter Verwendung von proteinhaltigem pflanz- Brotlaiben, die süße Geschmacks- und verbesserte

lichem Material. Textureigenschaften aufweisen sollen. Dazu wird vor-

Bei einem herkömmlichen Verfahren zur Herstellung geschlagen, einem Gemisch von Stärkemehl und GIuvon Brotlaiben wird ein aus Mehl, Wasser, Hefe, ten, das einen Teil des Teiges bildet, eine Menge von Hefenahrung und Zucker bestehender Lockerteig zube- 40 Kartoffelmehl entweder für sich allein oder in Verbinreitet. Dabei wird die Hefe zur Gärung benötigt. Der dung mit Sojabohnen zuzusetzen. Die Vermischung Lockerteig wird 3'/₂ bis zu 4 Stunden lang stehen ge- erfolgt bei Zimmertemperatur, lassen, wobei während dieser Zeit die Gärung, das In der USA.-Patentschrift 30 76 710 ist ein Verfahren sogenannte »aufgehenlassen« erfolgt. Dann werden zum Herstellen von Trockenpasteten bzw. Konditordem Teig die übrigen Zutaten zugesetzt, d. h. noch 45 waren beschrieben, welches genießbares Proteinmehl mehr Mehl und Wasser, einige Milchfeststoffe und und Fett verwendet. Genießbares trockenes Protein andere notwendige Zutaten, und anschließend wird wird bei Zimmertemperatur dem aus Wasser, Mehl der Teig geknetet. Das zugesetzte Wasser muß dabei und einem Teiglockerungsmittel bistehenden Teig zueine ganz bestimmte Temperatur haben. Nach dem gesetzt, und dann wird der Teig geknetet. Kneten wird der Teig eine halbe bis eine ganze Stunde 50 Diesen bekannten Verfahren ist gemeinsam, daß das lang stehen gelassen und anschließend in eine Teigteil- Vermischen bei Zimmertemperatur erfolgt. Bei keinem Vorrichtung eingeführt, in welcher der Teig in Teig- dieser bekannten Verfahren erfolgt eine durch Wärmestücke eines gewünschten Gewichtes geteilt wird. Der einwirkung herbeigeführte chemische Umsetzung der geteilte Teig wird dann einer Formvorrichtung züge- miteinander vermengten Zutaten, führt. Nach Verlassen derselben wird der geformte 55 Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Teig auf ein Backblech gelegt oder in eine Backform Verfahren zur Herstellung eines Zwischenerzeugnisses eingelegt, auf dem bzw. in der der geformte Teig in für die Herstellung von Brot und Backwaren zu einen Garebehälter mit gesteuerter Temperatur und schaffen, die einen hohen Proteingehalt und einen Feuchtigkeit eingeführt wird, in dem die Gärung statt- niedrigen Kohlenhydratgehalt aufweisen. Das fertige findet. Nach etwa einer Stunde in dem Garebehältcr 60 Erzeugnis soll dafür eine wesentlich längere Lagewerden die »aufgegangenen« Laibe in den Backofen rungsfähigkeit aufweisen. Weiterhin bezweckt die Ereingebracht, in dem sie schließlich gebacken werden. findung die Schaffung eines Verfahrens, durch dessen Die Backzeit ist von dem Typ und der Größe des Anwendung wesentlich kürzere Arbeitszeiten zu erLaibes abhängig. Die zur Herstellung des bekannten zielen sind.

Brotes benötigte Zeit beträgt aber allgemein ange- 65 Gemäß der Erfindung ist bei dem anfangs genannten

nähert 6 bis 7 Stunden. Die auf diese Weise herge- Verfahren dafür vorgesehen, daß man entfettete öl-

stellten Brote haben einen niedrigen Proteingehalt, samen, öl und Salz gemeinsam von angenähert 150

jedoch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten. Nor- bis 180°C für eine kurze Zeit erhitzt, hierauf Ge-

schmacksstoffe und eine schwache Säure zusetzt und für eine kurze Zeitspanne erhitzt bis zur Ausbildung des Geschmacks, hierauf verwendbare pflanzliche Stoffe in Form von Blättern, Wurzeln oder Samen im rohen Zustand oder in getrockneter Form und Wasser zusetzt und kocht, hierauf nochmals Wasser und grobes Mehl von entfetteten ölsamen und Weizen- oder Maisstärkemehl oder Weizen- oder Maisstärken oder Weizenmehl zusetzt und wiederum kocht.

Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens läßt sich ein durch Gärung gelockerter Laib oder ein gebackenes Nahrungsmittel in etwa 1¹^ Stunden im Vergleich zu den für bekannte Verfahren benötigten 6 bis 7 Stunden erhalten. Es werden weniger Verfahrensschritte benötigt, woraus sich eine erhebliche Einsparung an Zeit, Arbeit und Kosten ergibt. Die Herstellung des Erzeugnisses bzw. eines Brotes ist einfach und erfordert so wenig an FertigKeit und Vorrichtungen, daß das Herstellen von Broten, Brötchen u. dgl. unter vielen Bedingungen und Voraussetzungen ermöglicht wird, unter denen eine normale Brotherstellung äußerst schwierig und in vielen Fällen sogar unmöglich war. Der Proteingehalt eines durch Gärung gelockerten und nach der Erfindung hergestellten Brotes ist angenähert doppelt so hoch wie der Proteingehalt durchschnittlicher handelsüblicher Brote und weist sehr gute Aminosäuren- und Mineralwerte auf.

Insbesondere wird die Wirkung dann gesteigert, wenn das erhaltene Zwischenerzeugnis dehydratisiert wird.

Als besonders vorteilhaft wurde es weiterhin erkannt, wenn man als entfettete ölsamen extrahiertes grobes Sesammehl in Verbindung mit Sesamsamen einsetzt. Dadurch läßt sich ein gebackenes, gelockertes Brot mit einem Proteingehalt zwischen 15 und 40%, vorzugsweise zwischen 20 und 30 %, und einem niedrigen Kohlenhydratgehalt von 15 bis 40%, jedoch vorzugsweise zwischen 20 und 30% (auf der Basis des fertigen Brotlaibes) erhalten, das eine lange Lagerungsfähigkeit besitzt, die etwa das doppelte bis dreifache der Lagerungsfähigkeit bekannter Brote beträgt, und <i is in seinem Geschmack, Aussehen und in seiner g.nzen Beschaffenheit wie ein Brot au ieht, jedoch zur Lockerung keine Hefe benötigt. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß zur Herstellung nur wenig Vorarbeiten und Reinigungsarbeiten erforderlich sind und die zum Backen verwendeten Vorrichtungen beispielsweise nicht oder nur wenig eingestäubt oder eingefettet werden müssen. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß für die Herstellung des gebackcnen, gelokkerten Nahrungsmittels im Vergleich zur Herstellung herkömmlicher Brote mit Ausnahme eines Schimmelinhibitors keine Emulsionsmittel, künstliche Weichmacher oder Befeuchtungsmittel zur Verlängerung der Lagerungsfähigkeit des Brotes erforderlich sind.

Entsprechend der Erfindung lassen sich auch weitere Nahrungsmittel, bei denen eine Lockerung durch Gärung erforderlich wäre, ohne Verwendung von Hefe herstellen, wobei auch in diesem Fall die vorgenannten zahlreichen Vorteile erhalten werden. Beispiele für derartige Erzeugnisse sind Feinbackwaren wie dänische Backwaren, Kaffeekuchen usw. Vermittels der Erfindung ist auch die Herstellung anderer Erzeugnisse möglich, die keine Hefe enthalten und nicht durch Gärung gelockert sind. Beispielsweise lassen sich durch Verringerung des Gehalts an elastischem Protein auf einen zur Ausbildung ausreichender Haftfähigkeit gerade genügenden Wert oder durch vollständige Ausschaltung desselben Kekswaren oder Frühstückskoste herstellen. Das erfindungsgemäße Erzeugnis kann außerdem auch als Proteinstärkiuigsmittel für Roggen- und Weizenbrot, Frühstückskost, Nudeln u. dgl. verwendet werden.

Der Verfahrensablauf der erfindungsgemäßen Herstellung des Zwischenerzeugnisses und der nicht erfindungsgemäßen Weiterverarbeitung des Zwischeoerzeugnisses ist in einer Zeichnung schematisch dargestellt.

Im Verfahrensschritt I, der Ausbildung des Ausgangsstoffes, werden ein nicht elastisches Protein, öl, Gewürzstoffe, Geschmacksstoffe und Säure vermengt und erwärmt.

Das nichtelastische Protein (= ölsamen) kann aus geschälten, gehackten oder zerkleinerten Sesamsamen bestehen, die am günstigsten von 25 bis 50 Gewichtsprozent ausmachen. Bei einem Ausführungsbeispiel wird extrahiertes, grobes Sesammehl in Verbindung

ao mit Sesamsamen verwendet. Wie oben bereits ausgeführt, dienen die nichtelastischen Proteine als Quelle hohen Proteingehaltes. Als weitere, nicht-elastische Proteine lassen sich Sojabohnen, Baumwollsamen usw. verwenden.

as Als öle läßt sich eine Vielzahl von ölen vorzugsweise in einem Bereich von 35 bis 50% verwenden, so z. B. aus Sesam hergestelltes Pflanzenöl, Baumwollsamenöl und Sojabohnenöl. Die Pflanzenölmischung weist praktisch keinen Geruch oder Geschmack auf.

Andere öle wie z. B. Sojabohnenöl sollten vermieden werden, wenn sie nicht desodoriert sind. 12 bis 25% Salz zugeben.

Die vorgenannten drei Bestandteile werden unter gelegentlichem Umrühren bei einer Siedetemperatur

von angenähert 150 bis 180⁰C gemeinsam für eine kurze Zeit erwärmt. Dann werden Geschmacksstoffe (bei Herstellung eines Roggenbrotes fein gemahlene Kümmelsamen) und eine schwache Säure, wie z. B. Zitronensäure, zugesetzt, und die Erwärmung wird zur Ausbildung des Geschmacks für eine kurze Zeitspanne beibehalten. Als andere Säuren lassen sich auch Weinstein und Adipinsäure verwenden. Wenn jedoch an Stelle von Zitronensäure eine andere schwache Säure verwendet wird, verändert sich der pH-Wert, so daß sich die Gewichtsprozente etwas verändern.

Die Kümmelsamen werden hauptsächlich wegen ihrer für Roggen günstigen Geschmackseigenschaften verwendet, obwohl sie auch die Textur günstig beeinflussen. An Stelle von Kümmelsimen kann auch Kümmelöl verwendet werden. In entsprechender Weise kann Kümmelnaturharzöl, eine ölige Flüssigkeit, verwendet werden, welche die Geschmackseigenschaften von Kümmelsamen aufweist. Wenn an Stelle von Kümmelsamen eines der vorgenannten Ersatzmittel verwendet wird, müssen diese Ersatzmittel entsprechend eingestellt sein, damit der gewünschte Geschmack erhalten wird. Die aus den vorgenannten Verfahrensschritten erhaltene Masse ist dunkel, braun, ö'artig und hat das Aussehen von Sand.

Im Verfahrensschritt 2, der Ausbildung des Zwischenerzeugnisses, werden dem in Verfahrensschritt 1 hergestellten Ausgangsstoff pflanzliche Stoffe, Wasser, nichtelastisches, grobes Proteinmehl, ein Eindickmittel und gegebenenfalls ein Schimmelinhibitor zugesetzt.

Zunächst werden die pflanzlichen Stoffe zusammen mit Wasser dem Ausgangsstoff zugesetzt und mit diesem zusammen für eine von den pflanzlichen Stoffen

abhängige Zeitspanne gekocht. Es lassen sich viele unterschiedliche pflanzliche Stoffe, und zwar deren Blätter, Wurzeln oder Samen verwenden. Die pflanzlichen Stoffe werden auf Grund ihrer Geschmackseigenschaften verwendet, die natürlich je nach dem verwendeten pflanzlichen Stoff etwas schwanken. Die verwendbaren pflanzlichen Stoffe sind z. B. Kartoffeln, Mais, Zuckerrüben, Pastinak, weiße Rüben, Karotten, Petersilie, Petersilienwurzeln, Kohl usw. Spinat und Petersilie verleihen dem Enderzeugnis eine ungewöhnliche Farbe. Die pflanzlichen Stoffe werden normalerweise im rohen Zustand verwendet, wobei sich jedoch auch viele pflanzliche Stoffe in trockener Form verwenden lassen, z. B. an Stelle von Mais, Maisschrotmehl und an Stelle von Kartoffeln, Kartoffelmehl usw.

Nach dem Kochen der vorstehend beschriebenen Mischung werden zusätzliches Wasser und nichtelastisches, grobes Proteinmehl zugesetzt, und die gesamte Masse wird in Abhängigkeit von den jeweils verwendeten Stoffen für eine mehr oder weniger lange Zeit wieder auf den Kochpunkt gebracht. Beispiele für nichtelastische, grobe Proteinmehle sind extrahiertes, grobes Sesammehl, grobes Baumwollsamenmehl und grobes Sojabohnenmehl.

Das nichtelastische, grobe Proteinmehl ist am besten fettfrei. Das Entfetten des nichtelastischen, groben Proteinmehls erfolgt vermittels eines Extraktionsverfahrens unter Verwendung eines Lösungsmittels oder vermittels eines Extraktionsverfahrens unter Verwendung eines Austreibers, wobei die Temperatur in beiden Fällen so niedrig gehalten wird, damit das Protein nicht denaturiert sind. Es kann auch eine Mischung verwendet werden, die aus durch ein Lösungsmittel bzw. durch einen Austreiber entfetteten Stoffen besteht.

An dieser Stelle wird ein Eindickmittel, vorzugsweise Stärkemehl, das aus Weizen oder Mais hergestellt ist, zugesetzt, und das Kochen wird fortgesetzt. Das Eindickmittel wird zur Ausbildung einer gewünschten Textur benötigt. Als Eindickmittel lassen sich auch Weizen- oder Maisstärken oder Weizenmehl verwenden. Zur Verhinderung von Schimmelbildung kann eine geeignete Menge eines nach den Vorschriften des Nahrungsmittelgesetzes zulässigen Inhibitors, beispielsweise Sorbinsäure oder Kaliumsorbat oder ein sehr kleiner Prozentsatz von Propylhydroxybenzoat zugesetzt werden.

Damit ist der Kochvorgang abgeschlossen, und der aus diesem erhaltene Stoff ist ein Brei von bräunlich, grauer Farbe. An dieser Stelle isi die Wahlmöglichkeit gegeben, ob der Naßstoff dehydratisiert und gelagert werden oder das Verfahren mit dem Naßstoff fortgesetzt werden soll.

Bei der Weiterverarbeitung des erfindungsgemäß hergestellten Zwischenerzeugnisses als Naßstoff werden entsprechend dem Verfahrensschritt 3 A der Zeichnung dem Stoff in elastisches pflanzliches Protein, weitere Proteinstoffe und ein chemisches Triebmittel zugesetzt. Die Stoffe werden vermischt und zu einem Teig geknetet. An dieser Stelle können wahlweise auch andere Stoffe zugesetzt werden, um die Geschmacksund Textureigenschaften zu verändern Beispiele für derartige Stoffe sind Weizenmehl, Eiweiß, Käse usw.

Ein typisches elastisches pflanzliches Protein ist Weizengluten. Weizengluten läßt sich aus Weizen vermittels verschiedener Verfahren gewinnen. Nachdem es ausgewaschen worden ist, kann es durch Sprühtrocknung oder auf andere Weise getrocknet werden. Durch Sprühtrocknung erhaltenes Gluten hat im allgemeinen ein geringeres Gewicht und ist daher zui Ausbildung der gewünschten Zellstruktur geeigneter Der Geschmack und die allgemeinen Verzehreigenscharten des Enderzeugnisses sind jedoch nicht so gut wie bei Verwendung von Gluten, das nach anderer Verfahren gewonnen worden ist.

Ein Teil des Gluten kann durch genießbare, pflanzliche Naturgummen wie z. B. Carboxymethylcellulose, Alginat, Tragant usw. ersetzt werden. Sehr gute Ergebnisse werden erhalten, wenn ein bestimmter Anteil des Glutens durch Zellulose ersetzt wird.

Außerdem werden dem Stoff bestimmte zusätzliche Proteinquellen, wie z. B. ganze Eier, ein Gemisch von Kasein, Lecithin, Eiweiß und Wasser und handelsübliche Milchfeststoffe zugesetzt. Ein chemisches Triebrnittel wie z. B. Backpulver, Natriumbicarbonat oder eine Kombination dieser beiden Mittel wird mit dem Stoff vermischt. Nach gründlicher Vermischung wird ein Teig erhalten, der aus dem Mischgefäß entnommen,

ao in die gewünschten Größen zerschnitten (Verfahrensschritt 4A) und in bekannter Weise in die gewünschten Formen von Brot, Brötchen od. dgl. ausgeformt werden kann. Die Teigstücke werden am günstigsten 10 bis 20 Minuten lang in Ruhe stehen gelassen und dann

as (im Verfahrensschritt SA) in einem Ofen gebacken.

Dabei ist zu beachten, daß der nasse Ausgangsstoff bereits den größten Teil des zur Ausbildung des Teiges erforderlichen Wassers enthält. Falls gewünscht, können daher die Eifeststoffe, die nichtfetten Milchfeststoffe, das Weizengluten und das chemische Triebmittel in trockener Form miteinander vermischt werden, bevor sie zu dem nassen Ausgangsstoff zugesetzt werden. In diesem Falle sollte eine kleine Korrektur des Wassergehalts ausgeführt werden, um den normalerweise in ganzen Eiern enthaltenen Feuchtigkeitsgehalt auszugleichen.

Der Teig wird dadurch erhalten, daß lediglich die Zutaten der trockenen und der nassen Mischung zusammengegeben und gründlich miteinander vermischt werden. Selbstverständlich läßt sich der nasse Ausgangsstoff auch im tiefgefrorenen Zustand in einer Packung vertreiben, während die trockenen Zutaten in einer weiteren Packung enthalten sind. Nachdem dann beide Mischungen gründlich miteinander vermischt worden sind, wird der Teig erhalten, der anschließend in die gewünschte Form eines Brotes, Brötchens od. dgl. geformt werden kann.

Wenn der ausgeformte Laib bei normaler Zimmertemperatur in Ruhe stehen gelassen wird, können sich die in diesem enthaltenen Stoffe entspannen, wodurch die Ausbildung der gewünschten Formgebung oder eine genauere Formgebung des Brotes oder Brötchens bei dem anschließenden Backen erhalten wird. Wenn der Teig ohne Einschaltung einer Ruhepause in den Ofen eingebracht wird, läßt die Formgebung zu wünschen übrig. Der zugeschnittene und ausgeformte Teig wird dann in einen herkömmlichen Backofen eingebracht und bei einer Temperatur von angenähert 205 bis 230 C ausgebacken. Die Backzeit entspricht im

wesentlichen dem eines herkömmlichen Brotes oder herkömmlicher Feinbackwaren usw. Während der Backzeit hebt sich der Teig. Aus diesem Grunde hat der Laib oder haben die Feinbackwaren das Aussehen und den Geschmack herkömmlicher Brotlaibe oder Feinbackwaren, und weisen auch die bekannte Zellstruktur auf.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, dafl der mit dem erfindungsgemäßen Zwischener7eugnis hergestellte

Teig sich nicht an den meisten Stoffen, insbesondere Metallen, anhängt. Die Backform oder der Ofen muß daher nur mit sehr wenig Mehl oder überhaupt keinem Mehl oder Fett behandelt werden, wobei die Backware durch den Backvorgang praktisch keine Rückstände s auf den Backeinrichtungen hinterläßt.

Bei dem trockenen Verfahren wird der aus Verfahrensschritt 2 erhaltene, bräunlich, graue Stoff dehydratisiert, um in Verfahrensschritt 3 B einen trockenen Ausgangsstoff zu erhalten, der lagerungsfähig ist. Der trockene Ausgangsstoff kann zu einem späteren Zeitpunkt mit elastischem, pflanzlichem Protein, anderen Proteinstoffen und einem chemischen Triebmittel (in Verfahrensschritt 4B) vermischt werden. Durch Zusetzen von Wasser (in Verfahrensschritt SB) wird ein Teig ausgebildet, der in der vorstehend beschriebenen Weise (in den Verfahrensschritten 65 und 7B) zu Brot, Brötchen oder anderen Feinbackwaren weiterverarbeitet wird.

Vermittels sehr geringer Änderungen der Verfah- ao rensschritte lassen sich auch Imbißgebäck oder Frühstückskost herstellen. Beispielsweise wird in Verfahrensschritt 3 A bzw. AB der größte Teil oder sämtliches elastisches Protein weggelassen und durch einen höheren Anteil von genießbaren, pflanzlichen Naturgum- »5 men, Stärken oder durch eine Kombination dieser Stoffe ersetzt. Die chemischen Triebmittel werden gleichzeitig in geringerer Menge zugegeben oder ganz weggelassen.

Die nachfolgenden Beispiele dienen lediglich zur Erläuterung der Erfindung:

Beispiel 1 Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 100 g

Baumwollsamenöl 125 g

Salz 47 g

Zitronensäure 3 g

1Y₂ Std. lang erhitzen
Gemahlener Kümmel 15 g

zugeben und eine weitere Y₂ Std. lang erhitzen

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Pastinak 50 g

Kohl 50 g

Wasser 450 g

25 Min. lang kochen

Ausgangsmaterial 60 g

Gemahlener Sesam 20 g

zugeben und weitere 15 Min. lang kochen

Extrahiertes, grobes Sesammehl 80 g

Wasser 200 g

Stärkemehl 40 g

zugeben und weitere 5 Min. lang kochen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 4 g

Backpulver 2 g

Weizengluten 20 g

Mehrzweckmehl 9 g

vermischen
Zwischenerzeugnis 100 g

zugeben und zu einem Teig verkneten

Die erhaltene Backware hat einen Proteingehalt von angenähert 24% und einen Kohlenhydratgehalt von

35

45

SS

60

65 Beispiel 2 Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 100 g

Baumwollsamenöl 125 g

Salz 47 g

Zitronensäure 3 g

erhitzen und 75 Min. lang langsam sieden

Gemahlener Kümmel 15g

zugeben und eine weitere '/₂ Std. lang erhitzen

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Pastinak 30 g

Karotten 10 g

Ausgangsstoff 15g

Wasser 400 g

25 Min. lang kochen

Wasser 200 g

Extrahierter Sesam 60 g

zugeben und weitere 15 Min. kochen Stärkemehl 20 g

zugeben und 5 Min. kochen.

Von der Wärmequelle wegnehmen, 25 g ganze Eier, 0,5 g Kaliumsorbat einmischen.

Endmischung

Weizengluten 20 g

Milchfeststoffe 7 g

Natriumbicarbonat 0,5 g

Mehrzweckmehl 17,5 g

miteinander vermischen

Das durch Backen in einem Ofen in der vorsteHenc beschriebenen Weise erhaltene Erzeugnis enthäl angenähert 23% Protein und 28% Kohlenhydrate.

Beispiel 3 Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 100 g

Öl 125g

Salz 47 g

Zitronensäure 3 g

erhitzen und 75 Min. langsam sieden

Gemahlener Kümmel 15g

zugeben und eine weitere Y₂ Std. erhitzen

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Petersilienwurzeln 120 g

Karotten 30 g

Ausgangsstoff 100 g

Wasser 450 g

20 Min. lang kochen

Wasser 450 g

Extrahiertes, grobes Sesammehl 150 g

zugeben und 20 Min. lang kochen

Stärkemehl 60 g

zugeben und 5 Min. lang kochen

Ganze Eier 200 g

Sorbinsäure 1,5 g

von der Wärmequelle entfernen, dann zugeben und vermischen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 15,75

Backpulver 2,25

Weizengluten 47,00

zumischen
Zwischenerzeugnis 180 g

zugeben und zu einem Teig verkneten

509 529)

Das erhaltene gebackene Erzeugnis hat einen Proteingehalt von 29% und einen Kohlenhydratgehalt von 23%.

Beispiel 4
Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 200 g

Baumwollsamenöl 200 g

Salz 100 g

erhitzen und 20 Min. lang sieden
Zitronensäure 10 g

zugeben und 20 Min. lang sieden

Gemahlener Kümmel 40 g

Extrahiertes, grobes Sesammehl 100 g

zugeben und 20 Min. lang sieden

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Pastinak HOg

Mais HOg

Kohl HOg

Ausgangsstoff 240 g

Wasser 600 g

20 Min. lang kochen
Wasser 900 g

zugeben und wieder zum Kochen bringen Extrahiertes, grobes Sesammehl 280 g

zugeben und 20 Min. lang kochen

Stärkemehl 146 g

Sorbinsäure 4 g

zugeben und 5 Min lang kochen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 30 g

Backpulver 4 g

Natronbicarbonat 2 g

Mehrzweckmehl 43 g

Weizengluten 72 g

Dehydratisiertes Zwischenerzeugnis ... 85 g

miteinander vermischen
Wasser 180 g

zugeben und verkneten

Der ausgebackene Teig ergibt ein Enderzeugnis aus 27% Protein und 24% Kohlenhydraten.

Beispiel 5
Ausgangsstoff

Gemahlener Sesam 150 g

Baumwollsamenöl 138 g

Salz 88 g

15 Min. lang sieden

Zitronensäure 7,5 g

Gemahlener Kümmel 42,5 g

Entfettetes, grobes Sesammehl 75,0 g

zugeben und 30 Min. lang sieden

erfindungsgemäßes Zwischenerzeugnis

Kartoffeln 100 g

Ausgangsstoff 165 g

Wasser 400 g

10 Min. lang kochen

Wasser 750 g

zugeben und wieder zum Kochen bringen

Extrahiertes, grobes Sesammehl 125 g

Maismehl 50 g

Sojamehl 75 g

zugeben und 25 Min. lang kochen

Stärkemehl 62,5 g

Sorbinsäure 2,5 g

^as zugeben und 5 Min. lang kochen

Endmischung

Nichtfette Milchfeststoffe 30 g

Natriumbicarbonat 2 g

Backpulver 6 g

Glutenmehl 72 g

Weizengluten 55 g

miteinander vermischen

Zwischenerzeugnis 230 g

zugeben und vermischen

Propylenglykol 8 g

Zellulose 2 g

zugeben und verkneten

Die erhaltene Backware enthält angenähert 23% Protein und 30% Kohlenhydrate.

Die aus den verschiedenen Verfahrensschritten erhaltenen Enderzeugnisse sind gegenseitig austauschbar. Beispielsweise kann der Ausgangsstoff des Beispiels für das Zwischenerzeugnis des Beispiels 3, und das Zwischenerzeugnis des Beispiels 3 kann für die Endmischung des Beispiels 5 verwendet werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

male Weißbrote enthalten beispielsweise angenähert Patentansprüche · 8>5 bi&9 % und R°gSenbrotc ^ allgemeinen nicht mehr v ' ' "»' «—*~:- Dabei beträgt der Kohlenhydratgehalt ^ j% g

1. Verfahren zur Herstellung eines Zwischen- derartiger Brote zwischen 48 und 52%. Abgesehen von «Zeugnisses für die Herstellung von Brot, Brot- 5 den vorstehenden Nachtaten weisen die herkommchen, Feinbackwaren, Roggen- oder Weizenbrot, lichen Brote eine sehr kurze Lagerungsfähigkeit auf, Frühstückskost oder Nudeln hohen Proteingehalts die durch den Verlust von Feuchtigkeit und Geunter Verwendung von proteinhaltigem, pflanz- schroack, sowie durch das Altwerden bedingt ist lichem Material, dadurch gekennzeich- Roggenbrot ist beispielsweise nach 2 bis 3 Tagen net, daß man Ölsamen, Öl und Salz gemeinsam 10 wesentlich trockener. Bei anderen Broten macht sich von angenähert 150 bis 180¹C für eine kurze Zeit das Altwerden bereits innerhalb einer Woche bemerkerhitzt, hierauf Geschmacksstoffe und eine schwa- bar.

ehe Säure zusetzt und für eine kurze Zeitspanne In jüngerer Zeit ist man dazu übergegangen, den

erhitzt bis zur Ausbildung des Geschmacks, hierauf Proteingehalt herkömmlicher Brote durch Zugabe von

verwendbare pflanzliche Stoffe in Form von Biät- i₅ Stärkungsmitteln wie z. B. mehr Milchfeststoffen, zu-

tern, Wurzeln oder Samen im rohen Zustand oder sätzlich Gluten, SojabohnenmeM und Baumwoll-

in getrockneter Form und Wasser zusetzt und samenmehl, d. h. ölsamen, aus denen das Ol entfernt

kocht, hierauf nochmals Wasser und grobes Mehl worden ist, zu erhöhen. Bei diesem Vorgehen werden

von entfetteten ölsamen und Weizen- oder Mais- einige Stärken durch die Stärkungsmittel ersetzt, so

Stärkemehl oder Weizen- oder Maisstärken oder »o daß der Anteil der Kohlenhydrate verringert und der

Weizenmehl zusetzt und wiederum kocht. Proteingehalt auf angenähert Il bis 12% gesteigert,

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- ohne daß dabei jedoch die Verarbeitungszeit oder das zeichnet, daß das erhaltene Zwischenerzeugnis de- Verarbeitungsverfahren verbessert werden und die hydratisiert wird. Lagerungsfähigkeit gesteigert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch a₅ Nach der deutschen Auslegeschrift 11 83 454 ist ein gekennzeichnet, daß man als ölsamen extrahiertes, Herstellungsverfahren für ein proteinreiches Backgrobes Sesammehl in Verbindung mit Sesamsamen erzeugnis bekannt, das lediglich aus Kleber und Sojaeinsetzt, mehl besteht. Weizenkleber wird aus dem Mehl-Körper