CN108208295A - 麻酥糖及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻酥糖及其制作工艺，该麻酥糖包括如下重量份数的组分：熟面粉48‑58份；白砂糖粉23‑28份；葡萄糖粉8‑13份；葡萄糖浆12‑18份；植物油3‑7份；芝麻酱13‑18份；食盐0.3‑0.38份；绵白糖9‑12份；红绿丝0.8‑1.2份；油3‑6份；其他组分0‑60.1份；油包括植物油、猪油中的至少一种；其他组分包括玫瑰花瓣0‑30份、香精0‑0.1份、萝卜红0‑30份。本发明具有色泽好看、原料的香味浓郁、口感有韧性、适宜口感较为清淡的人群食用的优点。
Description
技术领域
本发明涉及糕点技术领域，更具体地说，它涉及一种麻酥糖及其制作工艺。
背景技术
《酥糖》，始于明万历，盛于清乾隆年间，传统工艺，古法秘制。
授权公告号为CN101999508B、授权公告日为2012年04月11日的中国专利公开了一种重麻酥糖及制作工艺，黑芝麻30-34％、白砂糖28-32％、小麦粉28-32％、麦芽糖7-9％。采用如下制作工艺：⑴29-35％黑芝麻置入铁锅内用手工炒熟，其温度控制在100℃～80℃，并将炒熟后的黑芝麻磨浆；⑵将27-33％白砂糖磨粉；⑶27-33％小麦粉烘烤至金黄色，其烘烤的温度为上火为260℃，下火为240℃；⑷将芝麻浆与白砂糖粉拌均匀，搅拌的时间控制在15-25分钟范围内；⑸将烘烤后的小麦粉倒入已拌匀的芝麻浆与白砂糖粉内，再拌8-12分钟，然后放入粉碎机里粉碎；⑹将拌均匀的三样原料再加上6-10％麦芽糖一层一层地包好，共包七层半且成长方形，最后用手工切成一小块一小块，小包装即可。
现有技术中生产出的重麻酥糖质地较为松散，且韧性较差。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种麻酥糖，具有整体性和韧性较好的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：
一种麻酥糖，包括如下重量份数的组分：
熟面粉48-58份；
白砂糖粉23-28份；
葡萄糖粉8-13份；
葡萄糖浆12-18份；
植物油3-7份；
芝麻酱13-18份；
食盐0.3-0.38份；
绵白糖9-12份；
红绿丝0.8-1.2份；
油3-6份；
其他组分0-60.1份；
所述油包括植物油、猪油中的至少一种；所述其他组分包括玫瑰花瓣0-30份、香精0-0.1份、萝卜红0-30份。
进一步优选为：所述麻酥糖包括如下重量份数的组分：
熟面粉48-53份；
白砂糖粉23-26份；
葡萄糖粉8-11份；
葡萄糖浆15-18份；
植物油3-5份；
芝麻酱15-18份；
食盐0.3-0.35份；
绵白糖9-10份；
红绿丝0.8-1份；
油3-5份；
其他组分0-60.1份；
所述油包括植物油、猪油中的至少一种；所述其他组分包括玫瑰花瓣0-30份、香精0-0.1份、萝卜红0-30份。
本发明的目的二在于提供一种麻酥糖的制作工艺。
为实现上述目的二，本发明提供了如下技术方案：
一种麻酥糖的制作工艺，包括如下步骤：
A，熟面粉的制作：将面粉在150-160℃的条件下翻炒面粉，至没有水蒸气出现，且面粉的颜色变成黄色，获得熟面粉；
B，第一混合物的制作：白砂糖粉经120目筛选后，与重量份数的芝麻酱、植物油、重量份数为40-45份的熟面粉充分混合，获得第一混合物；
C，糖浆的熬制：将重量份数的葡萄糖浆、葡萄糖粉熬成糖浆，糖浆的出锅温度为112-
120℃；
D，第二混合物的制作：按重量份数将食盐、绵白糖、红绿丝、油、其他组分，以及剩余重量份数的熟面粉，充分混合，获得第二混合物；
E，将步骤C中获得的糖浆擀成长条状，在长条状的糖浆表面均匀铺上步骤B中获得的第一混合物，反复擀平并折叠，再均匀铺上第一混合物，铺上第一混合物的操作重复4-7次后，卷起形成卷状物，加入步骤D中获得的第二混合物，将卷状物的两边合拢，捏成2m左右的长条，再压平，切成块状，获得麻酥糖。
通过上述技术方案，将面粉炒熟，激发出面粉特有的香味，并且将熟面粉作为其中的一种原料，有助于使麻酥糖具有较好的面香味。
对白砂糖粉经过120目筛网筛分，获得细度较细的白砂糖粉，再将白砂糖粉、芝麻酱、植物油、熟面粉充分混合，使形成的第一混合物具有较好细腻程度，且植物油的加入，会增加第一混合物的面香味，而不像动物油，会掩盖面香味；且植物油比动物油更健康。将糖浆熬制成均匀的粘稠状，当其温度降低时，易发粘并变硬，在其逐渐硬化的过程中，较易被擀成长条状。当将第一混合物均匀铺在长条状的糖浆的表面后，擀平再折叠时，使第一混合物与糖浆进行充分且均匀的融合，经过多次杆擀平和折叠后，有助于使获得的麻酥糖具有较好的韧性，可被拉伸开，有助于提高食用者的体验程度。
第二混合物，作为麻酥糖的糖芯，其中加入的油，一方面有助于增加食盐、绵白糖、红绿丝、其他组分之间的混合充分性，也有助于激发熟面粉的香味，并且使口感更为酥松。
进一步优选为：所述步骤E中，糖浆和第一混合物的重量份数比为1:7-8。
通过上述技术方案，形成的卷状物的韧性、甜度适中，且卷状物不易出现较为严重的第一混合物与糖浆分散的现象，在压平、切成块的过程中，仍可使获得的麻酥糖保持较好的整体性。
进一步优选为：所述步骤E中，第一次至倒数第二次铺第一混合物，采用的糖浆和第一混合物的重量份数比为1:0.5-1.1。
通过上述技术方案，在前5从铺第一混合物时，使第一混合物可直接且充分地跟糖浆进行配合，并且不易过度降低韧性。在最后一次铺第一混合物时，由于糖浆的大部分被第一混合物包覆，适量的第一混合物的铺放，可适当地降低最后获得的麻酥糖的甜度以及黏腻程度。
进一步优选为：所述步骤B中，将白砂糖粉、芝麻酱、熟面粉进行打粉，至第一混合物的细度为50-100目。
通过上述技术方案，有助于进一步提高获得的第一混合物的细腻程度，铺在糖浆表面形成整体后，可达到更细腻的口感。
进一步优选为：步骤C中，糖浆的出锅温度为113-118℃，且糖浆无焦糖色，且为半透明状。
通过上述技术方案，在夏天时，糖浆的出锅温度在118℃，冬天时，糖浆的出锅温度在113℃，其他季节在113-118℃的范围内，在上述温度下出锅，糖浆可保持半透明装，且不易出现焦糖色，从而不易对形成的麻酥糖的色泽造成影响。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1.麻酥糖中的各种原料相互混合，保持了原料浓郁的香味，且甜度适中，适合口感较为清淡的人群食用；
2.经过6次铺撒第一混合物，并且压平、折叠之后，加入第二混合物，最终获得的麻酥糖具有较好的韧性，可被拉伸展开；
3.葡萄糖浆、葡萄糖粉经过熬制，获得的糖浆色泽透明，无焦黄色，可最大程度上保持麻酥糖中原料的色泽和香味；
4.白砂糖粉经过筛分，且第一混合物进行打粉，有助于使获得的第一混合物具有更加细腻的口感。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：麻酥糖，所包括的组分及其相应的重量份数如表1所示，且通过如下步骤制备获得：
A，熟面粉的制作：将面粉在150℃的条件下翻炒面粉，至没有水蒸气出现，且面粉的颜色变成黄色，获得熟面粉；
B，第一混合物的制作：白砂糖粉经120目筛选后，与芝麻酱、植物油、用量为40g的熟面粉充分混合，获得第一混合物；
C，糖浆的熬制：冬季时，将葡萄糖浆、葡萄糖粉熬成糖浆，糖浆的出锅温度为112℃；
D，第二混合物的制作：按重量份数将食盐、绵白糖、红绿丝、油、其他组分，以及剩余用量的熟面粉，充分混合，获得第二混合物；
E，将步骤C中获得的糖浆擀成长条状，在长条状的糖浆表面均匀铺上步骤B中获得的第一混合物，反复擀平并折叠，再均匀铺上第一混合物，铺上第一混合物的操作重复5次，其中，第1次至第4次铺第一混合物，采用的糖浆和第一混合物的重量份数比为1:1；第5次铺第一混合物时，将剩余重量份数的第一混合物均匀铺在表面已经附有第一混合物的糖浆上，之后，卷起形成卷状物，加入步骤D中获得的第二混合物，将卷状物的两边合拢，捏成2m左右的长条，再压平，切成块状，获得麻酥糖。
其中，骤B和步骤D中的熟面粉的用量分别为40g和8g。
实施例2：麻酥糖，与实施例1的区别在于，所包括的组分及其相应的重量份数如表1所示，且步骤B和步骤D中的熟面粉的40g和10g。
实施例3和4：麻酥糖，与实施例1的区别在于，所包括的组分及其相应的重量份数如表1所示，且步骤B和步骤D中的熟面粉的43g和10g；铺上第一混合物的操作重复4次，其中，第1次至第3次铺第一混合物，采用的糖浆和第一混合物的重量份数比为1:1。
实施例5：麻酥糖，与实施例1的区别在于，所包括的组分及其相应的重量份数如表1所示，且步骤B和步骤D中的熟面粉的42g和13g；铺上第一混合物的操作重复4次，其中，第1次至第3次铺第一混合物，采用的糖浆和第一混合物的重量份数比为1:1。
实施例6和7：麻酥糖，与实施例1的区别在于，所包括的组分及其相应的重量份数如表1所示，且步骤B和步骤D中的熟面粉的45g和13g。铺上第一混合物的操作重复7次，其中，第1次至第6次铺第一混合物，采用的糖浆和第一混合物的重量份数比为1:0.5。
表1实施例1-7中包括的组分及其相应的用量
实施例8：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤A中，在153℃的条件下翻炒面粉至没有水蒸气出现，且面粉的颜色变成黄色。
实施例9：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤A中，在155℃的条件下翻炒面粉至没有水蒸气出现，且面粉的颜色变成黄色。
实施例10：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤A中，在158℃的条件下翻炒面粉至没有水蒸气出现，且面粉的颜色变成黄色。
实施例11：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤A中，在160℃的条件下翻炒面粉至没有水蒸气出现，且面粉的颜色变成黄色。
实施例12：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤C中，冬季时，糖浆的出锅温度为113℃。
实施例13：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤C中，冬季时，糖浆的出锅温度为114℃。
实施例14：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤C中，夏季时，糖浆的出锅温度为118℃。
实施例15：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤C中，夏季时，糖浆的出锅温度为120℃。
实施例16：麻酥糖，与实施例7的区别在于，步骤E中，铺上第一混合物的操作重复4次，第1次至第3次铺第一混合物，采用的糖浆和第一混合物的重量份数比为1:0.8。
对比例1：麻酥糖，与实施例1的区别在于，采用等用量的猪油代替植物油。
对比例2：麻酥糖，与实施例1的区别在于，采用等用量的白砂糖代替葡萄糖粉和葡萄糖浆。
对比例3-5：麻酥糖，与实施例1的区别在于，所包括的组分及其相应的重量份数如表2所示。
表2对比例3-5中包括的组分及其相应的用量
对比例6：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤A中，炒面粉在175℃的温度下炒5min。
对比例7：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤B中，白砂糖粉未进行120目筛选。
对比例8：麻酥糖，与实施例1的区别在于，冬天时，步骤C中，糖浆的出锅温度为118℃。
对比例9：麻酥糖，与实施例1的区别在于，夏天时，步骤C中，糖浆的出锅温度为112℃。
对比例10：麻酥糖，与实施例1的区别在于，步骤E中，将全部第一混合物与熬制好的糖浆混合，揉压3min，擀平，卷成卷状物。
试验一：微生物指标检测试验
试验样品：选取实施例1-16中获得的麻酥糖作为试验样1-16。
试验方法：采用GB 4789.2-2010对菌落总数进行检测，标准或明示值要求：n＝5，
c＝2，m＝10000，M＝100000；采用GB 4789.3-2010对大肠菌群进行检测，标准或明示值要求：n＝5，c＝2，m＝10，M＝100；采用GB 4789.4-2010对沙门氏菌进行检测，标准或明示值要求：n＝5，c＝0，m＝0；采用GB 4789.10-2010对金黄色葡萄球菌进行检测，标准或明示值要求：n＝5，c＝1，m＝100，M＝1000；采用GB/T2097-2007对感官进行检测；采用GB 5009.3-2016对水分进行检测，标准或明示值要求≤42.0；采用GB 5009.12-2010对铅进行检测，标准或明示值要求≤25.0。
试验结果：试验样1-16中的各项检测指标如表3所示。
表3试验样1-16中的各项检测指标
试验二：外观、口感试验
试验样品：选取实施例1-16中制得的麻酥糖作为试验样1-16，选取对比例1-10中制得的麻酥糖作为对照样1-10。
试验方法：1.观察试验样1-16、对照样1-10的外观，记录；
2.拉伸试验样1-16、对照样1-10至断裂，测量试验样1-16、对照样1-10的拉伸长度；
3.选取江浙地区5-75岁的受试者2600名，平均分成26组，其中每组中男女各占50名，每组的平均年龄在47-50岁。让第1-16组受试者对应品尝试验样1-16，让第17-26组受试者对应品尝对照样1-10，记录品尝的感受。
试验结果：试验样1-16、对照样1-10的外观以及口感如表4所示。
表4试验样1-16、对照样1-10的外观以及口感
由表3可知，试验样1-16中的整体性好，不易散落，且拉伸时韧性较好，口感松软、香味浓郁且甜而不腻，适合江浙等地区口味较为清淡的人群食用。
对照样1中，虽然整体性好，也不易散落，韧性也佳，但猪油味过浓，易造成口味清淡的人群发腻的情况；对照样2中，由于采用白砂糖代替葡萄糖粉和葡萄糖浆，而白砂糖的纯度不够，从而造成对照样2口感不够细腻；对照样3-5的整体性不好，出现不同程度的松散现象，导致糖浆和第一混合物之间的粘连不牢，且甜度不够、太干，造成该现象的主要原因在于，葡萄糖粉、葡萄糖浆的用量不够，导致形成的糖浆跟第一混合物的粘连不够充分，韧性也较差，第一混合物过多的散落，从而导致口感过干；对照样6中，由于炒面粉时的温度过高，导致面粉易被炒焦，导致口感带有焦味；对照样7中，白砂糖粉未经过筛选，过粗的白砂糖粉不仅会造成难以被糖浆充分粘连，导致其整体性较差，有松散现象；对照样8-9中，分别在冬天、夏天时，糖浆的出锅温度过高，导致口感略带苦味，且熬制出的糖浆过老，最终导致难以被拉动，最终造成其韧性不好；对照样10由于没有经过反复的铺撒第一混合物、压平、折叠，从而造成其韧性不足，且仅通过揉压3min和擀平，导致其整体性不好，过于松散。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种麻酥糖，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
熟面粉48-58份；
白砂糖粉23-28份；
葡萄糖粉8-13份；
葡萄糖浆12-18份；
植物油3-7份；
芝麻酱13-18份；
食盐0.3-0.38份；
绵白糖9-12份；
红绿丝0.8-1.2份；
油3-6份；
其他组分0-60.1份；
所述油包括植物油、猪油中的至少一种；所述其他组分包括玫瑰花瓣0-30份、香精0-0.1份、萝卜红0-30份。
2.根据权利要求1所述的麻酥糖，其特征在于，所述麻酥糖包括如下重量份数的组分：
熟面粉48-53份；
白砂糖粉23-26份；
葡萄糖粉8-11份；
葡萄糖浆15-18份；
植物油3-5份；
芝麻酱15-18份；
食盐0.3-0.35份；
绵白糖9-10份；
红绿丝0.8-1份；
油3-5份；
其他组分0-60.1份；
所述油包括植物油、猪油中的至少一种；所述其他组分包括玫瑰花瓣0-30份、香精0-0.1份、萝卜红0-30份。
3.权利要求1-2中任意一项所述的麻酥糖的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
A，熟面粉的制作：将面粉在150-160℃的条件下翻炒面粉，至没有水蒸气出现，且面粉的颜色变成黄色，获得熟面粉；
B，第一混合物的制作：白砂糖粉经120目筛选后，与重量份数的芝麻酱、植物油、重量份数为40-45份的熟面粉充分混合，获得第一混合物；
C，糖浆的熬制：将重量份数的葡萄糖浆、葡萄糖粉熬成糖浆，糖浆的出锅温度为112-120℃；
D，第二混合物的制作：按重量份数将食盐、绵白糖、红绿丝、油、其他组分，以及剩余重量份数的熟面粉，充分混合，获得第二混合物；
E，将步骤C中获得的糖浆擀成长条状，在长条状的糖浆表面均匀铺上步骤B中获得的第一混合物，反复擀平并折叠，再均匀铺上第一混合物，铺上第一混合物的操作重复4-7次后，卷起形成卷状物，加入步骤D中获得的第二混合物，将卷状物的两边合拢，捏成2m左右的长条，再压平，切成块状，获得麻酥糖。
4.根据权利要求3所述的麻酥糖的制作工艺，其特征在于，所述步骤E中，糖浆和第一混合物的重量份数比为1:7-8。
5.根据权利要求4所述的麻酥糖的制作工艺，其特征在于，所述步骤E中，第一次至倒数第二次铺第一混合物，采用的糖浆和第一混合物的重量份数比为1:0.5-1.1。
6.根据权利要求3所述的麻酥糖的制作工艺，其特征在于，所述步骤B中，将白砂糖粉、芝麻酱、熟面粉进行打粉，至第一混合物的细度为50-100目。
7.根据权利要求3所述的麻酥糖的制作工艺，其特征在于，步骤C中，糖浆的出锅温度为113-118℃，且糖浆无焦糖色，且为半透明状。
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