CH153807A - Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus gesäuertem Teig. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung -von Backwaren aus gesäuertem Teig.    Von den in der Bäckerei zur Anwendung  gelangenden Verfahren zur Herstellung von       Baekwaren    aus gesäuertem Teig unter Ver  wendung von Hefen als Triebmittel ist     das     früher allgemein übliche und auch jetzt  noch vielfach benutzte Verfahren zur Her  stellung     van    gesäuertem     Ro#ggenbrot    das.     b#e-          kannteste;

      bei diesem ist die     Sluerung    des  Teiges nicht nur für die Geschmacksbildung  von Bedeutung, sondern auch für die Herstel  lung eines backfähigen Teiges aus den     Rog-          genmehlen,,deren    Eiweissstoffe im Gegensatz  zu denen der Weizenmehle an sieh nicht zur       Kleberbildung    befähigt sind. In verhältnis  mässig umständlicher     Teigführung    wird bei  diesem Verfahren unter Verwendung von  Sauerteig als Triebmittel, das     Säurebaäterien     und Hefen enthält, die Säuerung des Teiges  und die Hefeentwicklung erreicht.

   Die Bak  terien und Hefen des     Sauerteiges    und die in  den     Teigbestandteilen,    insbesondere im Mehl,  vorhandenen Bakterien liefern hierbei jedoch  nicht nur angenehm schmeckende Säuren und         Stoffwechselprodukte,    sondern können in  Form von Nebengärungen auch scharf und  unangenehm schmeckende Ausscheidungs  stoffe bilden, wobei Unterschiede in     den     Bestandteilen des Teiges, der Temperatur  und den sonstigen Arbeitsbedingungen     mit-          el          wirk-en.          So-wohl    bei diesem Verfahren zur Her  stellung von gesäuertem Roggenbrot,

   als auch  bei jedem andern Verfahren zur Herstellung  von Backwaren aus gesäuertem Teig, dem  Sauerteig oder als Ersatz derselben Kulturen  der     Gärerreger    des Sauerteigs oder in irgend  ,einer andern Form Säurebakterien und     H,--          fen    zugesetzt sind, findet von Anfang an die  Erzeugung des     Säuerungsmittels    und die       Sä,uerung    des Teiges gleichzeitig und neben  einander mit der Hefeentwicklung und Hefe  gärung statt; infolge der erheblichen Zeit  dauer der     GIkführung    entstehen hierbei Sub  stanzverluste, die bei der Herstellung von  gesäuertem Brot<B>5</B> bis<B>7%</B> des verwendeten  Mehls betragen können.

        Nach dem Verfahren gemäss der Erfin  dung erfolgt die Erzeugung des     Säuerungs-          mittels    und die Säuerung des Teiges     iii     einem gegenüber der     HefegKrung    und     Teig-          lockerung        getrennt-en    Verfahren. Dies     ge-          schiebt        so,dass    durch Gärung mittelst Säure  bakterien ein gesäuerter Teig hergestellt, die  ser nach Beendigung der Säuregärung durch  Hefegärung gelockert und darauf weiter     Yer-          arbeitet    wird.

   Bei der Säuerung können die  Zusammensetzung des Nährmediums, das aus  einem verhältnismässig     weiellen    Teig oder aus  einer Nährflüssigkeit bestehen kann, die Gär  temperatur und auch die sonstigen Arbeits  bedingungen den günstigen Entwicklungs  bedingungen der Säurebakterien und dem er  strebten Geschmack     angepasst    werden;

   die  Sauerflüssigkeit oder auch der durch Säure  gärung erhaltene Teig, die beide als     Säue-          rungsmittel    bezeichnet werden können, wer  den zum     Anwirken    des Teiges unter Zusatz  der geeigneten Hefe verwendet und unter       günstigen        Gärbedingungen        durch        di-        ese        ge-          lockert.     



  Die Trennung der Säuregärung und der       Helegärung    kann auch in der Weise durch  geführt werden,     dass    in einem Teile des     Tei-          ges    oder der     nährstoffhaltigen        Teigflüssig-          keit    die Säuregärung und in einem andern  Teile des Teiges die     Hefeentwieklung    statt  findet, wobei die Säuregärung so weit fort  gesetzt wird,     dass    der aus den beiden Teilen  hergestellte Mischteig den gewünschten       Säuregra,d    besitzt. Nach Mischung beider  Teile wird der normalfeste Teig gelockert.  



  Zweckmässig werden jedoch die Säure  gärung und die     HefegKrung    in der Weise  voneinander getrennt,     dass    zunächst eine       Nälirflüssigkeit,    zum Beispiel aus einem Ge  misch. von Mehl,     dem        Leguminosenmehl    zu  gesetzt sein kann und eine Flüssigkeit, wie  Wasser, Milch, insbesondere Magermilch,  Maischen, Würzen oder ein Gemisch dieser..

    zur Säuerung angesetzt wird und     dass    die er  haltene     Sauerflüssigkelt    unmittelbar oder  nach vorheriger Sterilisierung zur Herstel  lung eines Hefeteiges verwendet wird, der    unter günstigen     Gärbedingungen    gelockert  und     daun        verbazken    wird.  



  Benutzt     man    als Ausgangsstoff für die  Herstellung des     Säuerungsmittels    ein flüs  siges Gemisch von Mehl mit Milch, insbe  sondere Magermilch, so kann man dieses un  ter Zusatz von     diaetasehaltigen    Malzproduk  ten mit     Milchsäurebakterien    vergären und       dieerhaltene    Maische oder die durch     Filtra.-          tion    derselben erhaltene Würze unmittelbar  oder nach vorhergehender     Sierilisation    zu-,  Herstellung des     gesämerten        11,efeteiges    be  nutzen.  



  Im allgemeinen     lässt    man die Säuregärung  bei Temperaturen zwischen 25 und 40' 'er  folgen unter Verwendung spezifischer     rein-          gezüe,hteter        Sauerteigbakterien;    es entsteht  eine aromatische Sauerflüssigkeit. Bei Ver  wendung besonders     wärmehestindiger    Bak  terien kann die Säuregärung auch, bei höherer  Temperatur bis zu<B>50 '</B> stattfinden. Bei der  Herstellung der Sauerflüssigkeit ist es nicht  erforderlich, die Anwesenheit von Hefen     vo#ll-          ständig    auszuschliessen. Es genügt,     dass    die  Säuerung erfolgt unter Gärbedingungen.

    durch welche die Entwicklung der Säure  bakterien begünstigt, wird; unter dieser Vor  aussetzung könnte man der     Nährflüssigl,-eit     Hefen oder     Hefeautolysat    zufügen. Dabei  kann im Verlaufe der Säuregärung die ent  standene überschüssige Säure durch kohlen  sauren Kalk oder durch ein anderes, Säure  bindendes Mittel abgestumpft werden.

   Das  Kalksalz der bei der Gärung entstellenden       Milchsäure    ersetzt bis zu einem gewissen  Grade die Säure und kann, wenn     erforder-          lieli,    in der Sauerflüssigkeit wieder     frei-          gema.cht    werden durch     na.chträglichen    Zu  satz einer andern geeigneten Säure, zum Bei  spiel Phosphorsäure. Man erhält auf diese  Weise eine stark konzentrierte     Sauerflüssio,-          keit,    aus der die entstandenen Kalksalze ent  weder ganz oder teilweise entfernt werden  können.  



  Es kann auch aus der durch Säuregärung  einer Nährflüssigkeit erhaltenen Sauer  flüssigkeit durch Zusatz<B>von</B> Mehlen, ins-      besondere von     quellstärkereichen,    das heisst  aufgeschlossenen     Nehlen,    und durch -nach  folgendes Trocknen und Mahlen dieser     Ivii-          schung    ein pulverförmiges     Säuerungsmittel     hergestellt werden, das einen bestimmten       Sä,

  uregra#d    besitzt und in der für den     trE#-          wünschten        Säuregrad    des Teiges     erforder-          liehen    Menge bei     Anwirkung    des Hefeteiges  zugesetzt wird. Durch Bereitstellung dieses  pulverförmigen     Säuerungsmittels    wird im       Bä,ek,ereib'etriebe    die Durchführung des Ver  fahrens gemäss der Erfindung erheblich ver  einfacht.

      Um nachteilige     Näbengärungen,    die durch  wilde, besonders- in den Mehlen vorhandene  Säurebakterien entstehen -können, bei der Her  stellung der Sauerflüssigkeit aus Gemischen  von Mehl und Milch, insbesondere Mager  milch, oder Wasser auszuschliessen, kann man  so verfahren,     dass    man mit der Gärtemperatur  wechselt, zum Beispiel zunächst bei etwa<B>32</B>  bis<B>35 ' C</B> eine     Vorsäuerung    vornimmt, bei  welcher die wilden und weniger geeigneten  Säurebakterien unterdrückt worden, und  dann die Gärtemperatur auf 24 bis<B>2;8' C</B>  bis zum     Schluss    der     SäuregIrung    erniedrigt.  



  Wie aus den vorstehenden Angaben er  sichtlich, findet die eigentliche     HefegKrung     immer erst am     Schluss    der     Teigbereitung     statt. Die     Materia.1verluste,    die bei der Her  stellung von Backwaren aus gesäuertem Teig  ohne Trennung der     Sämerung    und der Hefe  gärung unvermeidbar sind, können nach dem  Verfahren gemäss der Erfindung so weit als  möglich vermieden -werden.

      <I>Beispiel:</I>    Es wird ein     Roggenmehl-Troekensauer     hergestellt in folgender Weise:  Eine mit Malz hergestellte Nährflüssig  keit wird mit     Milchsäurebakterien    geimpft,  bei günstigen     Säuerungstemperaturen    stehen  gelassen, die gebildete Säure abgestumpft  und die Säure durch Zusatz einer geeigneten  Säure, zum Beispiel Phosphorsäure, frei  gemacht. Die Flüssigkeit wird dann unter  Zusatz von     aufgeschloseenem    Roggenmehl    zur Trocknung gebracht und der Säuregehalt  der Trockenzubereitung durch Mischen mit  trockenem Mehl auf 12     %    Säure     (berechnct     auf Milchsäure) eingestellt.  



  2<B>kg</B> des so hergestellten     Roggenmehl-          Trockensauers    werden mit 40<B>kg</B>     Roggen-          melil,   <B>3,8 kg</B> Weizenmehl, 20 Liter Wasser  von<B>918</B> bis<B>29 ' C,</B> 420     gr    Salz,<B>300</B>     gr    Hefe  zum Teig     angewirkt.    Man     überlässt    den Teig  in     einemwarmen        Backraum    etwa,     GO    Minuten  der     Teigruhe,    stösst den Teig zusammen, teilt  ihn ab in Stücke von etwa 11/4<B>kg,</B> formt  die Stücke,

   stellt die geformten Stücke für  <B>50</B> Minuten in einem warmen Backraum zur       Gaxe    und schiebt dann in den Backofen  dessen Temperatur<B>180</B> bis<B>190' C</B> beträgt.  In- etwa 40 Minuten ist der Teig ausgebacken,  die Brote werden dann aus dem Ofen     o,e-          nommen.  

Claims (1)

1. <B>PATENTANSPRUCH:</B> Verfahren zur Herstellung von Baek- waren aus gesäuertem Teig unter Verwen dung von Hefen als Triebmittel, dadurch ge-- kennzeichnet, dass' durch Gärung mittelst Säurebakterien ein gesäuerter Teig berge- stellt, dieser naell Beendigung der Säure gärung durch Hefegärung gelockert und darauf weiter verarbeitet wird.

   UNTERANSPRüCIIE: <B>1.</B> Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnct, dass in einem Teile eines Teiges die Säuregärung und in einem an dern Teile des Teiges die Hefeentwieklung ausgeführt wird und dabei die Saure- gärung in dem einen Teil des Teiges so lange aufrecht erhalten wird, dass der aus beiden Teilen hergestellte Mischteig den gewünschten Säuregrad besitzt,

   und dass dann die Mischung von gesäuertem Teig und Hefeteig unter günstigen Hefegär- bedingungen gelockert wird. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet-, dass die Säuregärung -in einer Nährflüssigkeit durchgeführt, mit der so erhalten-en Sauerflüssigkeit ein Heieteig angewirkt, dieser unter günsti- t2 gen Gärbedingungen gelockert und dann verbacken wird.

   <B>3.</B> Verfahren nach Patentansprurh und Uu- teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man die Sauerflüss#igkeit aus einem flüssigen Gemisch von Mehl, Milell und einem diasta-sehaltigen Malzprodukt durch Vergäreu von Milchsäureba.kierien her stellt. 4.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass eine durch Säure- gä,rung einer Nährflüssigkeit erhaltenen Sauerflüssigkeit Mehl zugesetzt und das so erhaltene Gemisch durch nachfolgendes Trocknen und Mahlen in ein pulverförmi- P <B>0- s</B> Säuerungsmittel eingeführt und die- ses in einer für den gewünschten Säure grad des Teiges erforderlichen Menge .einem Hefeteig zugefügt -wird.

   <B>5.</B> Verfahren nach Patentanspruah und Un teransprüchen 2,<B>3</B> und 4, da-durch ge kennzeichnet, dass die Säurebakterien ent haltende Nährflüssigkeit zunächst bei etwa<B>32</B> bis<B>3 5 ' - C</B> zwecks Vorsäuerung und dann bei etwa 24 bis<B>28 ' C</B> bis zur Endsäuerung gehalten, dann zu Teig un ter Zusatz von Mehl und Hefe verarbeitet und darauf der Teig gelockert und ver- backen wird.