CN1429266A - 发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法 - Google Patents
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Abstract
提供用于制造劣化味的生成被抑制的发酵麦芽饮料的、劣化味原因物质的含量降低的过滤麦汁的制造方法、以及使用这种麦汁制造的、劣化味的生成被抑制的发酵麦芽饮料。以反－2－壬烯醛的电位(NP)为指标，在制造发酵麦芽饮料中的下料麦汁的过滤工序中，通过使用含有钙盐类和有机酸的第二次榨取用热水进行溶出，或采用能使过滤层内的温度降低到70℃以下的第二次榨取用热水进行溶出等，得到劣化味原因物质的含量降低的第二次榨取麦汁。按糖度11°P换算，使用全过滤麦汁中的NP至少降低1ppb的麦汁，制造劣化味的生成被抑制的发酵麦芽饮料。
Description
技术领域
本发明涉及可用于制造抑制劣化味生成的啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料的麦汁的制造方法。更详细地说，涉及制造在制造啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料时的麦汁制造工序中，减少劣化味原因物质的含量的麦汁的制造方法。
背景技术
啤酒和以麦芽为原料的发泡酒等发酵麦芽饮料，由于时间的延长、温度的上升等使得氧化等化学反应加速，也加速了制品的劣化，劣化的制品又导致发酵麦芽饮料本来的味道、香气受损，制品品质降低。因此，为了防止这样的发酵麦芽饮料品质降低，采用了如下所示的种种办法。
特开平5-137555号公报中记载：作为在啤酒及啤酒的制造工序中，使用选择性地且高效率地除去了不对麦芽中的酶给予影响，而是对品质有恶劣影响的脂质的麦芽的啤酒的制造方法，是以采用亚临界状态或超临界状态的二氧化碳预先从啤酒麦芽中除去麦芽中的脂质的麦芽为原料的方法，过滤效率、持泡性、香味稳定性均被提高，但需要采用超临界二氧化碳进行的原料处理工序，制造成本增加。
在特开2000-4867号公报中记载：作为香味耐久性优良的麦芽酒精饮料的制造方法及其制造工序管理方法，是在包括含有麦芽的原料的选定、下料、发酵、陈酿、过滤、充填工序的麦芽酒精饮料的制造方法中，控制制造中间试料中的香味耐久性指标物质的生成的方法，作为香味耐久性的指标，选择5-羟基甲基糠醛或者其前体物质，通过抑制这个指标物质使制造香味耐久性优良的麦芽酒精饮料成为可能。另外，作为具体的抑制方法，公开了添加含有硫代基的氨基酸来抑制5-HMF的生成、和向麦汁中添加儿茶酸赋予其抗氧化性的方法。可是，为了提高抑制5-HMF生成的实际效果，需要该处理方法的多个实效，可以预想其工序非常复杂。
关于使啤酒等发酵麦芽饮料味道下降的啤酒劣化味的生成，提出了如下机理：氨基酸的梅拉德(メイラ-ド)反应和斯特莱卡(ストレツカ-)分解、脂肪酸的自动氧化和脂质的酶氧化、啤酒花苦味物质的氧化分解、以类黑精为媒介的酒精类的氧化、以金属离子(尤其是Cu)为催化剂的不饱和羟基脂肪酸和酒精类的氧化、高级酒精的氧化等等。可以认为是这些或的几个参与的结果(宫地秀夫著《啤酒酿造技术》株式会社食品产业新闻社，1998年12月28日发行，418～424页)。
另一方面，也对劣化味本身进行了研究，其物质之一可举出反-2-壬烯醛(trans-2-nonena1)。该物质的生成途径之一为：源于原料的脂质·脂肪酸，在麦汁调制过程中，受到酶、非酶两方面的氧化，形成反-2-壬烯醛的前体(羟基衍生物；ヒドロキシドゆぅどぅたい)，经过氧化分解，生成反-2-壬烯醛。在制品啤酒或发泡酒中的反-2-壬烯醛的生成也有这样一种说法：上述前体，在发酵、贮藏过程中，虽然被相当地除去，但最终仍转移到啤酒中，之后经氧化生成反-2-壬烯醛。索性可以认为：在麦汁中生成的反-2-壬烯醛，与麦汁中的氨基酸等一级胺形成了席夫氏碱，虽然大多数在发酵、贮藏过程中被除去，但一部分仍会转移到制品啤酒或发泡酒中，根据温度和pH的条件而使反-2-壬烯醛游离。(Lermusieau etal，J.AM.Soc.Brew.Chem.57，1999，P29～33)
本发明的课题在于，提供用于制造劣化味的生成被抑制的啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料的、劣化味的原因物质的含量降低的麦汁的制造方法、和使用由这种制造方法得到的劣化味原因物质含量低的麦汁制造的劣化味的生成被抑制的啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料。
本发明者在研究抑制啤酒劣化味生成的过程中，从很多劣化味原因物质中，着眼于反-2-壬烯醛，详细研讨了在啤酒的制造工序中反-2-壬烯醛前体的行为，结果得到如下见解：为了推测由于保存而产生的制品啤酒中的反-2-壬烯醛的量，把握过滤麦汁中的反-2-壬烯醛前体是重要的，并发现：将调整到一定pH的过滤麦汁煮沸一定时间时的反-2-壬烯醛的量，即反-2-壬烯醛的电位(potential)(以下称为NP)作为制品啤酒中产生劣化味的指标是有效的。另外，已明确在第二次榨取麦汁工序中，过滤麦汁中的糖含量大致上与过滤液量的增加成比例地逐渐降低，但NP含量与糖分的降低不相关，在高的数值下变化。本发明基于这些见解知识而完成。
发明的公开
本发明有如下内容：一种发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第1项)，其特征在于，在制造发酵麦芽饮料中的下料麦汁的过滤工序中，进行第二次榨取麦汁时的劣化味原因物质含量的降低化处理，得到劣化味原因物质的含量降低的第二次榨取麦汁；根据上述第1项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第2项)，其特征在于，以反-2-壬烯醛的电位为指标，进行劣化味原因物质的降低化处理；根据上述第2项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第3项)，其特征在于，进行第二次榨取麦汁中的劣化味原因物质的降低化处理，使得全过滤麦汁中的反-2-壬烯醛的电位按糖度11°p换算至少降低1ppb；根据上述第1～第3中任意一项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第4项)，其特征在于，劣化味原因物质的降低化处理，是作为限制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁转移的处理的、在第二次榨取麦汁工序中的从醪过滤层中溶出劣化味原因物质的抑制处理；根据上述第4项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第5项)，其特征在于，限制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁转移的处理，是在第二次榨取麦汁工序中的、从酿造过滤层溶出的劣化味原因物质的抑制处理；根据上述第5项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第6项)，其特征在于，劣化味原因物质溶出的抑制处理，是使用了含有钙盐类及有机酸的第二次榨取用热水的处理；根据上述第5项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第7项)，其特征在于，劣化味原因物质溶出的抑制处理，是使用了可使过滤层内的温度降到70℃以下的第二次榨取麦汁用热水的处理；根据上述第4项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第8项)，其特征在于，劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的限制处理，是第二次榨取麦汁用热水供给的控制处理，并使在第二次榨取麦汁的糖度不低于3°p的范围下完成第二次榨取；根据上述第4项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第9项)，其特征在于，劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的限制处理，是限制从下料开始至糖化工序期间再次使用第二次榨取麦汁所引起的劣化味原因物质的溶出的处理；根据上述第9项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第10项)，其特征在于，通过使用用第二次榨取麦汁取代了一部分的下料用水，来限制劣化味原因物质的溶出；根据上述第1～第3项中任意一项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第11项)，其特征在于，劣化味原因物质的降低化处理，是将劣化味原因物质从第二次榨取麦汁中除去·降低的处理；根据上述第11项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法(第12项)，其特征在于，从第二次榨取麦汁中除去降低劣化味原因物质的处理，是使第二次榨取麦汁的一部分或全部与活性炭接触的除去·降低处理；一种发酵麦芽饮料(第13项)，其特征在于，它是用采用上述第1～12项中任意一项记载的制造发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法制造的麦汁，经过发酵工序而得到的劣化味的生成被抑制的发酵麦芽饮料。
附图的简单说明
图1是表示在麦汁过滤过程中的第二次榨取麦汁的糖度、NP值随时间的变化的图。
图2是表示在麦汁过滤过程中的过滤麦汁的糖度、NP值随时间的变化的图。
实施发明的最佳形态：
啤酒等发酵麦芽饮料的制造工序大致可分为以下几部分：调制麦芽的制麦工序；将麦芽在糖化槽中糖化后过滤，得到过滤麦汁，再添加啤酒花，煮沸，得到最终的加工出来的麦汁的下料工序；采用酵母发酵该加工出来的麦汁的发酵工序；熟成该发酵液的贮藏工序。在上述下料工序中的下料麦汁的过滤工序由以下工序构成：一边形成醪(もろみ)的固形物成分的过滤层，一边进行过滤，得到提取物浓度为16～20％的过滤麦汁(通常称为第一次榨取麦汁或第一次麦汁)后，用80℃左右的热水使残留在醪过滤层的提取物成分溶出，得到提取物成分为1％左右的过滤麦汁(通常称为第二次榨取麦汁或第二次麦汁)。将第一次麦汁和第二次麦汁合并在一起的过滤麦汁，在下面的煮沸工序中添加啤酒花，被煮沸。因此，本发明中所说的“第二次榨取麦汁”是指通过第一次榨取得到第一次榨取麦汁后，再通过第二次榨取而得到的麦汁；所谓的“全过滤麦汁”是指将第一次榨取麦汁和第二次榨取麦汁合并后得到的麦汁；另外，所说的“发酵麦芽饮料用麦汁”中的“麦汁”，是指用这些麦汁调制的麦汁。
作为本发明的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，只要是在制造发酵麦芽饮料中的下料麦汁的过滤工序中，进行第二次榨取麦汁中的劣化味原因物质的降低化处理，能够得到劣化味原因物质的含量降低的第二次榨取麦汁的麦汁的制造方法，则该种制造方法并无特殊的限制，作为上述的发酵麦芽饮料，具体地可例举出上面的发酵啤酒、下面的发酵啤酒等各种啤酒、以及使用麦芽比率比啤酒更低的发泡酒。另外，作为上述劣化味原因物质，也并不被特别的限制，但可优选举出反-2-壬烯醛及能变成反-2-壬烯醛的物质即NP成分。另外，作为在上述第二次榨取麦汁中的劣化味原因物质的降低化处理，可以举出以NP为指标的处理，例如，对于NP，将一定量(缓冲液量的1/5)的麦汁添加到调整为pH4.0的醋酸缓冲液中，进行100℃、2小时的热处理，以生成的反-2-壬烯醛的量的形式而求得。
以上述NP作为指标，即在发酵麦芽饮料的规定的工序中，测定NP含量，通过施行在第二次榨取麦汁中的NP的降低化处理，使制造劣化味的生成被抑制的麦芽发酵饮料成为可能。例如，将麦汁的糖度调整到11°p(柏拉图度；プラト-)的全过滤麦汁中的NP含量，因啤酒的种类不同而不同，通常为7～10ppb，通过使该全过滤麦汁中的NP含量至少降低1ppb，从而就可以使制造劣化味的生成被抑制的发酵麦芽饮料实质上成为可能。
另外，为得到将麦汁的糖度调整为11°p的全过滤麦汁中的NP至少降低1ppb等NP成分等劣化味原因物质的含量降低的第二次榨取麦汁，作为处理方法并不被特殊限制，但可以举出以下处理方法：在第二次榨取麦汁工序中，抑制劣化味原因物质从醪过滤层溶出等限制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的处理方法、以及将劣化味原因物质从第二次榨取麦汁中除去·降低的处理方法等，这些处理方法既可以单独使用，又可以组合起来使用。采用这样的处理方法，能使第二次榨取麦汁中的NP成分等劣化味原因物质的含量降低，从而能够制造劣化味的生成被抑制的发酵麦芽饮料。
作为限制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的处理方法，可以举出在第二次榨取麦汁过滤工序中，抑制劣化味原因物质从醪过滤层溶出的方法，具体地可例举出作为第二次榨取用的热水，使用含有钙盐类和有机酸的热水，在酸性条件下，让残存糖分等溶出的方法。作为上述的钙盐类，只要是可以与麦汁中的磷酸根离子反应形成磷酸钙，则任何盐类都可以使用，可以例举出氯化钙、硫化钙、硫酸钙、碳酸氢钙等。另外，取代钙盐类，在不影响饮料品质的范围内，也可以使用与麦汁中的磷酸根离子反应形成不溶性磷酸盐的其它金属盐。作为与上述钙盐类并用的有机酸，优选乳酸、酒石酸、醋酸等。而且，通过使用含有钙盐类和有机酸的热水，形成磷酸钙，据此破坏磷酸根离子所维持的麦汁的缓冲能力，采用少量的有机酸，在酸性条件下能够实施第二次榨取。作为在该酸性条件下的pH范围，取决于钙盐的添加量，作为第二次榨取麦汁调制用热水的pH，优选pH5以下。
另外，在第二次榨取麦汁过滤工序中，作为抑制劣化味原因物质从醪过滤层溶出的其它方法，例如可以举出使用可以使由第一次榨取麦汁的榨取麦粕所形成的过滤层内的温度降低至70℃以下的第二次榨取麦汁用热水的方法。另外，对能使该过滤层内的温度降低至70℃以下的第二次榨取用热水预先进行上述酸性化处理，例如使其含有钙盐类和有机酸。像这样的温度降低和/或酸性化的第二次榨取用热水，在离心过滤装置中，作为过滤层上部的洗涤热水而使用，在网筛式过滤装置中，作为压榨过滤后的洗脱热水而使用。
作为限制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的其它方法，例如可以举出控制第二次榨取用热水的供给，使得在第二次榨取麦汁的糖度不低于3°p的范围下完成第二次榨取。如上所述，在第二次榨取工序中，麦汁中的糖含量大致与过滤液量的增加成比例地逐渐降低，但NP与糖分的降低不相关，在高的数值下变化，所以，通过加速第二次榨取的完成，虽然第二次榨取所致的糖分的回收率下降，但是却能限制NP成分向第二次榨取麦汁中转移。
进一步地，作为抑制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的其它方法，可以举出从下料开始至糖化工序期间，再次使用第二次榨取麦汁的方法。从下料开始至糖化工序期间再次使用的方法，可以以第二次榨取麦汁向酿造用水、副原料液化、糖化醪等中添加等适宜的形式使用，可以使用用第二次榨取麦汁部分取代了酿造用水的酿造用水。所使用的第二次榨取麦汁，是在第二次榨取过滤工序的适宜阶段取得的，可以适量使用，通常优选使用在第二次榨取的最终阶段取得的规定量的麦汁。该方法，在麦汁的过滤工序中的过滤液的NP含量在较高的数值下变化，在该过滤工序中，含有NP的第二次榨取麦汁，例如使用取代添加了第二次榨取麦汁的酿造用水，进行糖化，过滤其糖化醪，其过滤麦汁中，NP含量不增加。其结果为，可以进行溶出处理，来抑制NP的溶出。例如，除去第二次榨取麦汁的一部分，其余部分与第一次榨取麦汁混合，以糖度为11°p，换算NP含量，得到NP降低1ppb或降低更多的过滤麦汁，同时，除去的那部分麦汁可用于取代下一次或以后的酿造用水。
作为从上述第二次榨取麦汁中除去劣化味原因物质或降低其含量的方法，如果是能够将第二次榨取麦汁中的NP成份从麦汁中除去、降低其含量的方法，则并不仅限于吸咐、过滤、凝聚等方法，也可以让第二次榨取麦汁的一部分或全部与活性碳接触，使NP成分被活性炭吸附而被除去或降低。所使用的活性碳为粒状或粉状时，可用其填充活性碳柱，再使第二次榨取麦汁通过该柱，达到吸咐；或采用板状活性碳，直接过滤，能将NP成分从麦汁中除去或降低其含量。
本发明中作为劣化味的生成被抑制的啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料，如果是通过上述的制造发酵麦芽饮料的麦汁的制造方法而制造的麦汁发酵而得到的，则并不被特别限制，可以举出具体的例子如：以NP为指标，在第二次榨取麦汁中通过对劣化味原因物质含量的降低化处理而得到劣化味原因物质含量降低的第二次麦汁，将这第二次麦汁，调制成用于制造发酵麦芽饮料的麦汁，再制造成发酵麦芽饮料；全过滤麦汁中的NP含量以糖度11°p换算，至少降低了1ppb的该种麦汁经发酵，制造成发酵麦芽饮料；使用含有钙盐类物质及有机酸的用于第二次榨取的热水来进行溶出处理，以及采用能使过滤层内的温度降低至70℃以下的用于第二次榨取的热水来进行溶出处理等，通过抑制劣化味物质从醪过滤层溶出，将由以上方法而得到的第二次榨取麦汁调制成用于制造发酵麦芽饮料的麦汁，制成发酵麦芽饮料；控制第二次榨取的热水供给，在第二次榨取麦汁结束时得到糖度不低于3°p的范围内第二次榨取麦汁，将其调制成用于制造发酵麦芽饮料的麦汁，制成发酵麦芽饮料；使第二次榨取麦汁的一部分或全部与活性炭接触，吸附，除去或降低其含量，从而得到第二次榨取麦汁，将其调制成用于制造发酵麦芽饮料的麦汁，制成发酵麦芽饮料。
以下，举一些实施例，对本发明进行更具体的说明，本发明并不仅限于这些实施例。另外，在以下的实施例中，使用醋酸和醋酸钠，向调整至pH4.0的0.2M醋酸缓冲液中加入1/5量的麦汁，盖上盖子，100℃下热处理2小时，冷却至室温后，按Verhagen等人的方法(J.chromatgr，393(1987)85 96)，将反-2-壬烯醛用Sep-Pak公司制的C18弹药筒反应器(cartridge)进行固相提取，用丹酰肼(dansylhydrazine)将其衍生物化后，采用使用了柱交换(column switching)法的HPLC(Hewlett-Packard公司制的”HP1100”)进行分析。在柱交换法中，以流速1.0ml/min使用100×4.6mm分离用柱(YMC-Pack公司制“ODS-AM”)，以流速0.85ml/min使用250×4.6mm分离用柱(YMC-Pack公司制“ODS-AM”)。
实施例1(麦汁过滤过程中的糖度、NP随时间的变化)
向100g麦芽中加入300ml热水(麦芽∶热水＝1∶3)，在50℃下糖化30分钟，在65℃下糖化60分钟，接着在78℃下糖化10分钟得到糖化的麦汁醪，用铺了滤纸(东洋滤纸“#2”)的漏斗过滤糖化的麦汁醪，向过滤后的过滤层中洒入420ml热水，每次70ml，分6次加入。测定各过滤液(第二次榨取)的糖度、NP值。糖度的测定方法是，测定比重，由换算表算出糖度(°p)。结果如图1所示。同样地，将KL水平的试验工厂糖化麦汁醪用滤槽(ロイタ-；lauter)过滤，测定过滤液的糖度、NP随时间的变化，结果如图2所示。从图1及图2可看出，对于第二次榨取，与糖度的降低相比，NP的降低要小一些，尤其是从图2可看出，麦汁中的糖分大致与过滤液量的增加成比例地逐渐降低，但NP与糖分降低不相关，在较高的数值上变化，在第一次榨取麦汁和第二次榨取麦汁中，NP含量没有差别，因此，可以知道NP从过滤层(酿造麦粕)中溶出。
实施例2(对啤酒中的反-2-壬烯醛降低有效的全过滤麦汁中的NP降低量)
将第一次榨取麦汁和第二次榨取麦汁组合，在糖度都为11°p条件下，调制6.7ppb和7.4ppb的NP含量不同的过滤麦汁，分别向这些麦汁中添加啤酒花后进行煮沸，冷却后，添加酵母，调制发酵啤酒。装坛后，在37℃保存4天，测定生成的反-2-壬烯醛的量，同时进行官能检查。啤酒中反-2-壬烯醛的量，使用NP含量为6.7ppb的麦汁时为0.16ppb，使用NP含量为7.4ppb的麦汁时为0.19ppb。另外，在进行官能检查时，使用NP含量为7.4ppb时，劣化味(纸板味；cardboard flavor)明显地强。从这个结果可以看出，如果使全过滤麦汁中的NP降低约1ppb，就可以降低啤酒中的反-2-壬烯醛的量，从而能够抑制劣化味的生成。
实施例3(由温度降低的喷洒热水所致的NP降低)
向100g麦芽中加入300ml热水(麦芽∶热水＝1∶3)，在50℃下糖化30分钟，在65℃下糖化60分钟，接着在78℃下糖化10分钟后，使用由能够保温的漏斗(ロ-ト)构成的过滤筒，喷洒78℃(试验区)、100℃(对照区)的热水，每次100ml，进行5次，测定全过滤麦汁中的糖度、pH、NP含量。另外，在第二次榨取的中途，测定过滤层的温度，结果分别为70℃(试验区)、80℃(对照区)。结果如表1所示。从表1可以看出，通过降低喷洒热水的温度，降低过滤层内的温度，能够减少过滤麦汁的NP。
表1
| 喷洒热水温度(过滤中的过滤层温度) | 糖度(°p) | pH | NP全过滤麦汁NPppb | NP全过滤麦汁NPppb按11°p换算 |
| 100℃(80℃) | 10.63 | 5.85 | 9.4 | 9.7 |
| 78℃(70℃) | 10.09 | 5.86 | 7.8 | 8.5 |
实施例4(经用水处理后的喷洒热水的NP降低)
向100g麦芽中加入300ml热水(麦芽∶热水＝1∶3)，在50℃下糖化30分钟，在65℃下糖化60分钟，接着在78℃下糖化10分钟后过滤，然后按照表2的条件，将由氯化钙和乳酸进行用水处理的喷洒热水喷洒至过滤层中，每次100ml，进行5次，得到过滤麦汁。再者，将使用了不添加氯化钙和乳酸的热水作为对照。结果如表3所示。从表3中可以看出，通过使用经过氯化钙和乳酸处理进行用水处理的喷洒热水进行过滤，能够降低麦汁中的NP。
表2
| CaCl2(g/l) | 乳酸(g/l) | pH | |
| 对照 | 0 | 0 | |
| 试验1 | 0.40 | 0.24 | 3.16 |
| 试验2 | 1.00 | 0.60 | 2.93 |
表3
| 糖度(°p) | pH | NP全过滤麦汁NPppb | NP全过滤麦汁NPppb按11°p换算 | |
| 对照 | 10.09 | 5.86 | 8.1 | 8.8 |
| 试验1 | 10.13 | 5.67 | 6.7 | 7.3 |
| 试验2 | 10.16 | 5.36 | 6.2 | 6.7 |
实施例5(第二次榨取麦汁向酿造用水中的取代添加)
向100g麦芽中加入300ml热水(麦芽∶热水＝1∶3)，在50℃下糖化30分钟，在65℃下糖化60分钟，在78℃下糖化10分钟，完成一次榨汁后，将350ml的热水分3次洒入，每次分别为100ml、100ml、150ml，回收最后的150ml用于取代添加下次的酿造用水。
上述回收的用于取代添加下一次酿造用水的第二次榨取麦汁，在糖度6.95°p下，NP为6.40ppb。向酿造用水中取代添加二成的该第二次榨取麦汁，向100g麦芽中加入取代添加热水300ml(麦芽∶取代添加热水＝1∶3)，在50℃下糖化30分钟，在65℃下糖化60分钟，在78℃下糖化10分钟。第一次榨汁过滤后，将300ml、100℃的热水分3次洒入，每次为100ml。结果示于表4。
表4
| 糖度(°p) | pH | NP全过滤麦汁NPppb | NP全过滤麦汁NPppb按11°p换算 | |
| 使用2成的取代添加用水进行酿造的场合 | 13.39 | 5.87 | 8.07 | 6.7 |
| 使用通常的用水进行酿造的场合 | 13.22 | 5.87 | 7.95 | 6.5 |
由上述结果可以看出，将第二次榨取麦汁用于部分酿造用水时，NP对应于第二次榨取麦汁对酿造用水的取代量，与麦汁的NP增加这一预测相反，得到的结果是麦汁的NP值几乎不增加。由此可以看出，回收第二次榨取麦汁，添加用于下面的酿造，不会使NP增加，因此，如果将除了取代成分以外的第二次榨取麦汁与第一次榨取麦汁合并制成过滤麦汁，则其结果是能抑制劣化味的生成。
实施例6(采用活性炭处理的第二次榨取麦汁的NP降低)
向100g麦芽中加入300ml热水(麦芽∶热水＝1∶3)，在50℃下糖化30分钟，在65℃下糖化60分钟，接着在78℃下糖化10分钟后进行过滤，从而进行一次榨汁。然后洒入300ml热水，仅收集第二次榨取麦汁。向200ml第二次榨取麦汁中添加活性炭，使得分别为1000ppm、2000ppm，搅拌2分钟后过滤，测定过滤麦汁的NP。结果示于表5。从表5中可以看出，通过活性炭处理，糖度几乎没有减少，但NP大大地降低。
表5
| 糖度(°p) | pH | 全部氮(mg/100ml) | NPppb | NPppb按11°p换算 | |
| 对照 | 7.85 | 6.04 | 76.4 | 6.17 | 8.65 |
| 1000ppm添加区 | 7.79 | 6.02 | 71.8 | 0.93 | 1.31 |
| 2000ppm添加区 | 7.74 | 6.03 | 66.9 | 0.47 | 0.67 |
产业利用的可能性
根据本发明，能得到降低了劣化味原因物质含量的第二次榨取麦汁，利用这种降低了劣化味原因物质含量的第二次榨取麦汁，能制造出劣化味生成被抑制的啤酒、发泡酒等发酵麦芽饮料。
Claims (13)
1.一种发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，在制造发酵麦芽饮料中的下料麦汁的过滤工序中，进行第二次榨取麦汁时的劣化味原因物质含量的降低化处理，得到劣化味原因物质的含量降低的第二次榨取麦汁。
2.根据权利要求1记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，以反-2-壬烯醛的电位为指标，进行劣化味原因物质的降低化处理。
3.根据权利要求2记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，进行在第二次榨取麦汁中的劣化味原因物质的降低化处理，使得全过滤麦汁中的反-2-壬烯醛的电位按糖度11°p换算至少降低1ppb。
4.根据权利要求1～3中任意一项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物质的降低化处理，是作为限制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁转移的处理的、在第二次榨取麦汁过滤工序中的从醪过滤层中溶出劣化味原因物质的抑制处理。
5.根据权利要求4记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，限制劣化味原因物质向第二次榨取麦汁转移的处理，是在第二次榨取麦汁工序中的、从醪过滤层溶出劣化味原因物质的抑制处理。
6.根据权利要求5记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物质溶出的抑制处理，是使用了含有钙盐类及有机酸的第二次榨取用热水的处理。
7.根据权利要求5记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物质溶出的抑制处理，是使用了可使过滤层内的温度降到70℃以下的第二次榨取麦汁用热水的处理。
8.根据权利要求4记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的限制处理，是控制第二次榨取麦汁用热水供给的处理，并使在第二次榨取麦汁的糖度不低于3°p的范围下完成第二次榨取。
9.根据权利要求4记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物质向第二次榨取麦汁中转移的限制处理，是限制从下料开始至糖化工序期间再次使用第二次榨取麦汁所引起的劣化味原因物质的溶出的处理。
10.根据权利要求9记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，通过使用用第二次榨取麦汁取代了一部分的酿造用水，来限制劣化味原因物质的溶出。
11.根据权利要求1～3中任意一项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，劣化味原因物质的降低化处理，是将劣化味原因物质从第二次榨取麦汁中除去·降低的处理。
12.根据上述第11项记载的发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法，其特征在于，从第二次榨取麦汁中除去降低劣化味原因物质的处理，是使第二次榨取麦汁的一部分或全部与活性炭接触的除去·降低处理。
13.一种发酵麦芽饮料，其特征在于，它是用采用权利要求1～12中任意一项记载的制造发酵麦芽饮料用麦汁的制造方法制造的麦汁，经过发酵工序而得到的劣化味的生成被抑制的发酵麦芽饮料。
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