DE1926166A1

DE1926166A1 - Verfahren zur Herstellung von Gemuese- und Heilpflanzensaeften

Info

Publication number: DE1926166A1
Application number: DE19691926166
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: WALTHER SCHOENENBERGER PFLANZE
Current assignee: WALTHER SCHOENENBERGER PFLANZE
Priority date: 1969-05-22
Filing date: 1969-05-22
Publication date: 1970-11-26

Description

"Verfahren zur Herstellung von Gemüse- und Heilpflanzensäften" Milchsäurebakterien spielen in der Landwirtschaft, im Haushalt, in der Molkerei und der michverarbeitenden Industrie eine bedeutende Rolle. Sie werden in der Familie der Lactobakteriaceae zusammengefaßt. Es ist eine morphologisch uneinheitliche Gruppe, die Lang- und Kurzstäbchen sowie Kokken einschließt, aber physiologisch gut charakterisierbar: Alle Angehörigen sind grampositiv, bilden keine Sporen und sind (mit Ausnahmen) unbeweglich. Zur Energiegewinnung sind sie durchweg auf Kohlenhydrate verschiedenster Art angewiesen, wobei als Hauptausscheidungsprodukt Milchsäure resultiert.
Sie sind anaerob bis mikroaerophil. Zum Wachstum sind sie auf eine Reihe von Vitaminen und Aminosäuren angewiesen.
Die Verwendung von Milchsäurebakterien im Gewerbe und im Haushalt läßt sich durch die konservierende Wirksamkeit der entstehenden Milchsäure begründen, ferner durch die Erreichung besonderer Geschmacksnuancen, z.T. durch eine leichtere Verdauung, z.B. der entstehenden Milcheiweiß-Produkte.
Milchsäurebakterien verschiedenster Typen sind in der Natur weit verbreitet. Die Verbreitung steht in unmittelbarem Zusammenhang mit den Nährstoffansprüchen. So sind die verschiedensten Arten in der Milch, in den Erzeugungs-und Verarbeitungsstätten der Milch, in sich zersetzenden oder auch intakten Pflanzen und schließlich im Darm oder auf den Schleimhäuten von Mensch und Tier festzustellen.
Bei der üblichen Milchsäuregärung von Milch, Sauerkraut, Selagefutter benutzt man die natürlich vorhandenen Bakterien, bzw. auch Reinzuchten, wobei der Typ Lactobazillus Acidophilus überwiegend anzunehmen ist. Er spaltet die vorhandenen Kohlenhydrate überwiegend zu Milchsäure, wobei auf die entstehende optische Konfiguration keine Rücksicht genommen wird, bzw. diese dem Zufall überlassen bleibt. Auch bei einem bekannten Verfahren zur Gewinnung milchsaurer Gemüsesäfte, bei der die Gärung mit einem normalen Milchsäurestamm vorgenommen und bei einem pH-Wert von ),4 - 4,5 abgebrochen wird, werden die optischen Eigenschaften der entstehenden Milchsäure nicht berücksichtigt, so daß in der Hauptsache ein Razemat der Milchsäure entsteht.
In den Zellen des menschlichen Körpers wird nur Milchsäure (Rechtsmilchsäure) gebildet und D(-)-Milchsäure (Linksmilchsäure) praktisch nicht verwertet. Das Razemat wird, wie Versuche an tierischem Gewebe zeigten, zwar auch aufgenommen, aber die D(-)-Milchsäure nur zu wenigen Prozenten umgesetzt und dann mit dem Harn wieder ausgeschieden. Die D(-)-Milchsäure kann jedoch auf den Zellstoffwechsel in unphysiologischer Weise einwirken und in größeren Mengen zu erheblichen Störungen führen, wie die bei Wiederkäuern oft tödlich verlaufende D(-)-Milchsäure-Acidose zeigt.
Die Erfindung beruht daher auf dem Gedanken, daß die Herstellung von Heilmitteln, d.h. insbesondere von Heilpflanzen-und Gemüsesäften, mit einem hohen Gehalt an Rechtsmilchsäure einen Fortschritt in der Gewinnung solcher Produkte bedeutet, und besteht im wesentlichen darin, daß zur Erzielung eines hohen Gehaltes'an L(+)-Milchsäure (Rechtsmilehsäure) Reinkulturen von Milchsäurestammen, die ausschließlich L(+)-Milchsäure erzeugen, insbesondere Lactobazillus casei, verwendet werden. Beispielsweise können diesem Zweck spezifische Bak-terienstämme, z.B. Lactobazillus casei, dienen, die die Gärung so lenken, daß praktisch nur Rechtsmilchsäure, also L(+)-Milchsäure entsteht.
Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, Je nach der Eigenart des verwendeten Ausgangsmaterials Jeweils die schwach blanchierte Maische oder gar die sterilisierte Maische zur Gärung zu bringen. Es kann dabei weiterhin zwecksmäßig sein, durch geringe Mengen von Koch- oder Meersalz einen osmotischen Prozeß der zerkleinerten Masse einzuleiten.
Weiterhin ist es Gegenstand der Erfindung, den Gärprozeß individuell zu lenken. Hierbei dient die Temperatureinhaltung, die zwischen 15 und 37° liegen kann. Es ist dabei möglich, die Bildung von Aromastoffen durcheine Begasung mit Stickstoff, Kohlendioxyd und evtl. spurenweise Sauerstoff zu begünstigen. Das jeweils empirisch gefundene Gasgemisch wird durch Fritten oder Düsen fein verteilt, wobei ein mechanisches Rühren der Masse empfehlenswert ist.
Die Gärung der Masse wird unterbrochen, wenn ein pH-Wert von 4,2 - 4,6 erreicht ist. Je saurer das Medium ist, desto langsamer verläuft der Prozeß. Die Gärzeit kann zwischen 8 und 36 Stunden liegen.
Die Maische wird vorzugsweise anschließend homogenisiert, evtl. von Zelluloseteilen befreit und in geeignete Behälter gebracht und pasteurisiert. Andererseits ist es möglich, die Maische direkt abzupressen und den Saft wie üblich auf Flaschen zu füllen und zu pasteurisieren. Ferner bietet sich die Möglichkeit an, die Maische bzw. den Saft mit unvergorenen, chlorophyllhaltigen oder chlorophyllfreien Säften aus Obst, Gemüse und Heilpflanzen zu versetzen, um eine Aroma-Abrundung bzw. eine Anreicherung mit spezifischen Wirkstoffen zu erreichen.
Beispiele: 1) 100 kg Rote Rüben, bzw. Möhren werden dem Dampfschälverfahren, bzw. Laugenreinigungsverfahren unterworfen und anschließend zerfasert oder im Kutter grob zeleinert. Die erhaltene mehr oder weniger breiig flüssige Masse wird in einem Behälter von ca. 200 1, der eine keimfreie Begasung ermöglicht, 10 bis 30 Minuten auf 80 bis 110° erhitzt, um Keimfreiheit zu erreichen. Nach dem Abkühlen auf 15 bis 380 wird prd 100 Liter 0,2 bis 0,3 Liter einer Reinzuchtkultur von solchen Lactobazillusstämmen zugesetzt, die praktisch nur D(+)-Milchsäure erzeugen. Die Temperatur wird weitgehend konstant gehal-0 0 ten, z.B. bei Möhren auf 32 , bei Rote Bete auf 37 Erfindungsgemäß wird während dieses Gärungsprozesses Stickstoff bzw. ein Mischgas, z.B. aus Stickstoff und Kohlensäure, aus Stickstoff und Spuren Sauerstoff, unter Rühren durchgepreßt. Die Dauer der Gärungszeit ist je nach dem verwandten Ausgangsmaterial verschieden, sie kann schwanken zwischen 8 Stunden und 24 Stunden. Der Prozeß wird unterbrochen, wenn ein pH von 4,2 - 5,0 erreicht ist, wobei der geschmackliche Wert ebensowie der Säuregehalt zur Beurteilung der Unterbrechung des Verfahrens bestimmend sind.
2) 100 kg Selleriewurzeln mit Kraut oder Schwarzrettichknollen oder Zwiebeln werden grob mechanisch zerkleinert und einer Wasserdampf-Destillation unterworfen, so daß praktisch die flüchtigen Bestandteile der Gemüse getrennt werden. Die Destillation wird so gelenkt, daß die Destillationsmasse das Endgewicht von 100 kg behält. Anschliessend wird abgekühlt und evtl. nach Zusatz von 0,1 bis 0,5 ffi Kochsalz bzw. Meersalz bei einer Temperatur zwischen 15 und 370 eine Reinkultur von rechtsdrehenden Milchsäurebakterienstämmen beigegeben. Eine Begasung kann wie unter 1 durchgerührt werden oder auch verbleiben. Nach Erreichung des gewünschten pHbWertes, der zwischen 4 und 5 liegen soll, wird fein zerfasert und die Masse abgepreßt bzw. in eine kolloidale Form gebracht.
Vor dem Abfüllen wird das Jeweils aus dem Destillat-Wasser wiedergewonnene ätherische ol gleichmäßig in der Masse bzw. dem abgepreßten Saft verteilt. Dann wird abgefüllt und die Masse in Flaschen pasteurisiert bzw. Je nach Wunsch mit weiteren Obst-, Gemüse- oder Heilpflanzensäften vermischt.
3) 100 kg Schafgarbenkraut oder Zinnkraut oder Brennesselkraut werden blanchiert und sofort der Saft auf einer Packpresse bzw. einer kontinuierlich laufenden Schneckenpresse gewonnen. Der erhaltene Saft wird Je-nach der Eigenart der Rohstoffe durch Erhitzen auf 1000 keimfrei gemacht und nach dem Abkühlen wie oben mit einer Reinkultur von Milchsäure-Bakterien, insbesondere Stämmen von Lactobazillus casei, unter Rühren versetzt.

Claims

Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Gemüse- und HeilpRlanzensäften, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzielung eines hohen Gehaltes an L(+)-Milchsäure (Rechtsmilchsäure) Reinkulturen von Milchsäurestämmen, die ausschließlich L(+)-Milchsäure erzeugen, insbesondere Lactobazillus casei, verwendet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die zu vergärende Masse vor Zusatz der Bakterienstämme sterilisiert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß schwach blanchierte oder sterilisierte Maische zur Gärung gebracht wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis. 3, dadurch gekennzeichnet, daß durch Zusatz geringer Mengen von Koch- oder Meersalz ein osmotischer Prozeß der zerkleinerten Masse eingeleitet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß während der Gärung ein Gasgemisch, z.B. aus Stickstoff und Kohlensäure, gegebenenfalls mit Spuren Sauerstoff, vorteilhaft unter Rühren eingeleitet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Gärprozeß unter Einhaltung einer Temperatur zwischen 150 und 380 vorgenommen wird, bis ein pH-Wert von etwa 4 bis 5 erreicht ist.