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Verfahren zur Herstellung einer milden, aromatischen Joghurtdickmilch bzw. eines süssen J ogh1U'tgerichtes.
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Die Joghurtbereitung geschieht allgemein in der Weise, dass gekochte oder pasteurisierte Milch mit Reinkulturen von Joghurtbakterien versetzt und bei 40-45 C so lange gehalten wird, bis sie dick ist. Solche Joghurtmilch besitzt gewöhnlich einen hohen Säuregrad und wird darum von vielen Personen insbesonders Kindern nicht gut vertragen und auch nicht gern getrunken oder überhaupt abgelehnt.
Ausserdem ist der der Joghurtmilch eigentümliche Gen'eh und Geschmack vielen widerlich.
Erfindungsgemäss wird nun eine Milch hergestellt, welche leichter verdaulich ist i nd nicht den
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die Mitwirkung von gewissen Kokken, aus der Gruppe der in der Milch und schon im Euter häufig auftretenden, Säure und Lab bildenden Bakterien, aus der Gruppe Micrococcus lactis acidi Löhnis und weder Alkohol noch Kohlensäure produzierenden Hefearten der Gruppen Torula und Mycoderma schon bei 28-32 C zum Wachstum und zur besten Vermehrung gebracht, und dadurch wird ein Säuregehalt erzielt, der geringer ist als der der gewöhnlichen Joghurt und der geschmacklich nicht wahrnehmbar ist. Trotzdem ist die Virulenz der Joghurtbakterien aufrecht erhalten und der Gehalt an Joghurtbakterien nicht geringer als in der gewöhnlichen Joghurt. Dagegen besitzen die Produkte nicht den typischen Joghurtgeruch und Geschmack.
Zur Bereitung wird Vollmilch oder Magermilch unter Zusatz von Zucker gekocht oder pasteurisiert,
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abkühlengelassen und hierauf 2-5% des aus den oben angegebenen Mischkulturen bestehenden Ferments zugegeben ; man hält die Temperatur bei 28-32 C, wobei die Milch in etwa vier bis sechs Stunden dick wird. Sie wird dann zur Aufbewahrung in einen kühlen Raum, am besten in einen Eiskasten, gestellt. Sonstige Zusätze ausser den oben genannten werden zur Bereitung des Produktes nicht gebraucht. Zur Bereitung der Ansatzkulturen werden die verschiedenen Mikroorganismen auf Agarnährböden bei 28-32 C einzeln rein gezüchtet.
Die geeigneten Agarnährböden sind Spezialböden. In diesen wachsen die Mischkulturen bei 32-40 C im Agarröhrehen in 3-4 Tagen, auf Platten (Petrischalen) innerhalb 8 Tagen, gut an. Als solche Nährböden kommen in erster Linie Molke und Molkeagar, in zweiter Linie Malzextrakt und Malzextraktagar, in dritter Linie Pferde- und Rindfleischbouillon und Agar in Betracht. Die zuletzt genannten Nährböden werden nach dem Rezept von Löhnis (Landwirtsehaftlich-bakteriolo-
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100 g Wasser bei einer Temperatur von 200 C angerührt, sodann im Wasserbad langsam erwärmt, so dass der Brei in einer halben Stunde eine Temperatur von 40 C, in einer Stunde eine solche von 600 C erreicht.
Sodann wird eine Stunde im Wasserbad bei 600 C gehalten, bis zur Klärung filtriert und ai f 10 Saccharo- metergrade Beaumé verdünnt. Hierauf gibt man 0-4% Asparagin und 0'15% Pepton hinzu, kocht eine Viertelstunde und filtriert bis zur Klärung. Die klare Würze wird bei 1 Atm. sterilisiert (entsprechend 115-120 C), u. zw. alle 24 Stunden einmal, fünfmal hintereinander (fraktioniert). Zu der klaren Würze kommt 1-1} % Agar, es wird 5-6 Stunden quellen gelassen, sodann eine halbe Stunde gekocht
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und bis zur Klärung filtriert. Mit dem klaren Produkt verfährt man ebenso, wie bei Malzextrak@bezüglich dér Sterilisation.
Molke wird hergestellt, indem man frische Magermilch bei 36-40 C mit Lab versetzt,
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mit Eiweiss geklärt, filtriert bis zur dauernden Klärung und mit je 2% Dextrose oder Laktose, Maltose, Galaktose versetzt. Die Sterilisierung der Näluböden muss fraktionieit geschehen, wobei die Reaktion schwach sauer sein muss. Die Farbe der fertigen Nährböden ist hellgrüngelb. Für Agarbereitung wird mit 1% Agar in üblicher Weise behandelt (Siehe Löhnis, oben).
Sodann werden diese Agarreinzüchtungen in vollkommen sterile Magermilch in einem Verhältnis von 2 : 1 : 1, also 50% Bacterium bulgaricum, 25% Torula und Mycoderma und 25% Microcoecus lactis acidi Löhnis überimpft. Diese Kulturen werden bei 28-32 C bis zu dem Zeitpunkt, da das Dickwerden der Milch eintritt, gehalten und sodann gekühlt.
Diese Mischkulturen in der Milch werden durch ständiges Überimpfen in steriler Magermilch immer weiter gezüchtet und es soll täglich mindestens eine Überimpfung erfolgen, damit die Kulturen kräftig bleiben.
Solche Kulturen werden zum Ansatz der Fermente, die zur Bereitung des Produktes dienen, in üblicher Weise verwendet.
Bei der Ausführung des vorstehend angegebenen Verfahrens zur Bereitung einer milden, aromatischen, diätetischen Dickmilch, welche der früher angegebenen Joghurtmilch ähnlich ist, kann an Stelle des Baeterium Bulgarieum auch der Bacillus acidophilus (Bacteril m acidopl1ilum) oder Bacillus bifidus (Bacterium bifidum) benutzt werden, welcher ursprünglich aus dem Darm von Säuglingen gezüchtet worden ist und der beim Genuss der mit diesem Bacillus vergorenen Milch ähnliche diätetische Wir langen hervorruft wie das Joghurtbaeterium. (Über die genannten Mikroorganismen siehe : Lactobacillus Acidophilus by Nicholas Kopeloff, Baltimore, U. S. A. The Williams & Wilkins Company, Jannuaryl926 ; Moro E. Morphol. & biol.
Untersuchungen über die Darmbakterien des Säuglings, Jahrbuch für Kinderheilkunde 61, 1905, Seite 687-734 und 870-890. Tissier H. Étude sur la flore intestinale chez le nourisson, These Nr. 259, G. Car@ée et Naud Paris 1899-1900. Kendall A. and Hauer R. C. Stndies in bacterial metabolism. Bacillus bifidus LXXI Journal. Inf. Dis. 35, 1924, the 77-88).