JP2011041562A - 乳酸発酵による麦芽飲料の製造方法 - Google Patents
乳酸発酵による麦芽飲料の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】麦汁をラクトバチルス・アミロリティカス(Lactobacillus amylolyticus)またはその近縁種により発酵させることを含んでなる、麦芽飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
本発明において「麦芽飲料」とは、麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。
本発明によれば、麦汁をラクトバチルス・アミロリティカスまたはその近縁種により乳酸発酵させることによって不快な麦汁フレーバーが低減された麦芽飲料を製造することができる。具体的には、麦汁を調製し、麦汁を乳酸発酵させ、得られた麦汁を濾過することにより、本発明による麦芽飲料を製造することができる。
麦汁の調製は、ホップを添加しないこと以外は通常のビール用麦汁の製造方法に従って行うことができ、例えば、(a)麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程を行うことにより得ることができる。工程(a)の後に、必要に応じて(b)得られた麦汁を煮沸する工程を行い、次いで、(c)煮沸した麦汁を冷却する工程を行ってもよい。
本発明において、不快な麦汁フレーバーを低減させる乳酸発酵は、仕込工程以降の製造工程において適宜行い得る。本発明では、ラクトバチルス・アミロリティカスおよびその近縁種を麦汁の乳酸発酵に用いることができる。
乳酸発酵に付されて得られた麦芽飲料を濾過して不要なタンパク質を除去することができる。濾過は常法に従って行うことができるが、好ましくは、珪藻土濾過機を用いて行うことができる。濾過に当たっては、麦芽飲料に脱気水を加えて希釈後に濾過し、最終製品の糖度を3〜8%に調整してもよい。
(1)発酵条件の決定、香味評価
ラクトバチルス・アミロリティカス(Lactobacillus amylolyticus)(DSM11664)とラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)(ATCC393)を麦汁(糖度10%、ホップ無添加)にて、様々な温度で発酵し、pH変化や菌の増殖の様子をモニタリングした。pHの変化はpHメーターHM−50V(東亜電波工業社)を用いた。その結果、ラクトバチルス・カゼイは約30℃で、ラクトバチルス・アミロリティカスは37〜50℃でよく増殖し、発酵することが判明した(データ省略)。なお、振動式密度計により測定した20℃における密度を糖度(%)とした。
10mlの麦汁培地(糖度10%、ホップ無添加)にラクトバチルス・アミロリティカス(DSM11664)(低温室保存)を添加し、37℃で72時間静置培養し、前培養液とした。
アルコールを含まない培地を調製し、乳酸発酵を行い、経時的にアルコール生成を調べた。培地は、MRS培地(OXOID社)を使用した。
(1)pH変化と発酵時間
10mlのMRS培地にラクトバチルス・アミロリティカスの近縁種(低温室保存)をそれぞれ添加し、72時間静置培養し、各近縁種の前培養液とした。次いで、0.1mlの各前培養液を10mlのMRS培地に添加し、培養し、時間経過に伴う培地pHの変化を調べた。使用するラクトバチルス・アミロリティカスの近縁種および培養条件については、以下の表3に示す。
10mlのMRS培地にラクトバチルス・アミロリティカスの近縁種をそれぞれ添加し、72時間静置培養し、各近縁種の前培養液とした。次いで、0.1mlの各前培養液を10mlのMRS培地に添加し、培養し、時間経過に伴う培地の濁度変化を調べた。使用するラクトバチルス・アミロリティカスの近縁種および培養条件については、表3に示す通りである。
10mlのMRS培地にラクトバチルス・アミロリティカスの近縁種をそれぞれ添加し、72時間静置培養し、各近縁種の前培養液とした。次いで、0.1mlの各前培養液を10mlのMRS培地に添加し、培養し、時間経過に伴うエタノール濃度の変化を調べた。使用するラクトバチルス・アミロリティカスの近縁種および培養条件については、表3に示す通りである。
Claims (5)
- 麦汁をラクトバチルス・アミロリティカス(Lactobacillus amylolyticus)またはその近縁種により発酵させることを含んでなる、麦芽飲料の製造方法。
- 麦芽飲料中、乳酸発酵により生ずるアルコール含量が0.5mg/l未満である、請求項1に記載の製造方法。
- 麦汁のpHが4.0未満になるまで発酵させる、請求項1または2に記載の製造方法。
- ラクトバチルス・アミロリティカスの近縁種が、ラクトバチルス・インテスティナリス(Lactobacillus intestinalis)、ラクトバチルス・アミロボラス(Lactobacillus amylovorus)、ラクトバチルス・クリスパトス(Lactobacillus crispatus)、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・アシドフィラス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・デルブレッキ(Lactobacillus delbrueckii)、ラクトバチルス・アセトトレランス(Lactobacillus acetotolerans)、ラクトバチルス・ガセリ(Lactobacillus gasseri)、ラクトバチルス・ジョンソニー(Lactobacillus johnsonii)、ラクトバチルス・アミロフィラス(Lactobacillus amylophilus)、およびラクトバチルス・サケ(Lactobacillus sake)からなる群から選択される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法により製造された、麦芽飲料。
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JP2010140860A JP2011041562A (ja) | 2009-07-24 | 2010-06-21 | 乳酸発酵による麦芽飲料の製造方法 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2014064488A (ja) * | 2012-09-25 | 2014-04-17 | Suntory Holdings Ltd | 低pH飲料 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPS5642574A (en) * | 1979-09-11 | 1981-04-20 | Asahi Breweries Ltd | Drink obtained from homo-lactic acid bacteria and its preparation |
JPS61293372A (ja) * | 1985-04-10 | 1986-12-24 | デ−ラ−・ジ−・エム・ビ−・エツチ | 非アルコ−ル性穀物飲料、その製造方法およびその製造に用いる微生物 |
JPH06319515A (ja) * | 1992-11-25 | 1994-11-22 | Cultor Oy | 非アルコール性ビールの製造方法とこの方法を実施するための装置 |
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2010
- 2010-06-21 JP JP2010140860A patent/JP2011041562A/ja active Pending
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