JP2012100615A - 鉄強化乳飲料用組成物 - Google Patents
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Abstract
乳飲料中で鉄が金属味を呈することなく乳飲料自体の良好な風味を維持し、且つ分散性に優れ、保存時の二次凝集を効果的に防止する鉄強化乳飲料用組成物及びその調整方法を提供する。
【解決手段】
水不溶性鉄塩、カゼインナトリウム及びシクロデキストリンを配合してなる鉄強化乳飲料用組成物を、乳飲料へ添加する。
【選択図】なし
Description
<項1>
水不溶性鉄塩、カゼインナトリウム及びシクロデキストリンを配合してなることを特徴とする、鉄強化乳飲料用組成物。
<項2>
水不溶性鉄塩とカゼインナトリウムの配合割合が、1:0.05〜0.3である項1に記載の鉄強化乳飲料用組成物。
<項3>
シクロデキストリンの配合割合が、カゼインナトリウム量の1〜30倍量である項1に記載の鉄強化乳飲料用組成物。
<項4>
水不溶性鉄塩がピロリン酸第二鉄である項1乃至3に記載の鉄強化乳飲料用組成物。
<項5>
項1〜4のいずれかに記載の鉄強化乳飲料用組成物を含有する乳飲料。
<項6>
カゼインナトリウムとシクロデキストリンを用いることを特徴とする、乳飲料中の水不溶性鉄塩の分散安定化方法。
これらに何ら限定されるものではない。
表1に処方を示す。ピロリン酸第二鉄500gをイオン交換水1,500gに混合、分散させ、本分散液を湿式摩砕機ダイノミルによって湿式粉砕を行い、ピロリン酸第二鉄の粒子径の大きさを0.3μmに均一化し、25質量%のピロリン酸第二鉄粉砕物を得た。得られた粉砕物をカゼインナトリウム、α−シクロデキストリン(α−CD)、デキストリン溶液に混合し、ポリトロン式撹拌機にて20,000rpmで2分間処理してピロリン酸第二鉄分散液を得た。
表2に処方を示す。ピロリン酸第二鉄500gをイオン交換水1,500gに混合、分散させ、本分散液を湿式摩砕機ダイノミルによって湿式粉砕を行い、ピロリン酸第二鉄の粒子径の大きさを0.3μmに均一化し、25質量%のピロリン酸第二鉄組成物を得た。得られた粉砕物を表2に記載する添加量のカゼインナトリウム、γ−シクロデキストリン(γ−CD)溶液に混合し、高圧ホモジナイザー(50MPa)にて分散処理してピロリン酸第二鉄分散液を得た。
脱脂粉乳20重量%を93℃で15分間殺菌後、40℃まで冷却し、乳酸菌スターターを添加した。40℃にてpH4になるまで培養し、冷却して発酵物を得たのち、この発酵物を15MPaの圧力で均質化処理し、5℃まで冷却した。この均質化処理された発酵乳400gに、実施例5で得られた7.5重量%ピロリン酸第二鉄組成物3.0gを添加したシロップ600gを加え15MPaの圧力で均質化処理を行い、鉄強化ヨーグルトドリンクを得た。得られたヨーグルトドリンクは乳蛋白の凝集による多量の沈殿を生じることなく、風味も良好であり、鉄味を全く感じなかった。
牛乳1kgに実施例5で得られた7.5重量%ピロリン酸第二鉄組成物を1.0g添加し、加熱殺菌後、鉄強化牛乳を得た。得られた牛乳は、牛乳自体の風味が損なわれることなく、良好であり、鉄味を全く感じなかった。また、色調にも影響はなく、乳蛋白質の凝集による沈殿物も生じなかった。
Claims (6)
- 水不溶性鉄塩、カゼインナトリウム及びシクロデキストリンを配合してなることを特徴とする、鉄強化乳飲料用組成物。
- 水不溶性鉄塩とカゼインナトリウムの配合割合が、1:0.05〜0.3である請求項1に記載の鉄強化乳飲料用組成物。
- シクロデキストリンの配合割合が、カゼインナトリウム量の1〜30倍量である請求項1に記載の鉄強化乳飲料用組成物。
- 水不溶性鉄塩がピロリン酸第二鉄である請求項1乃至3に記載の鉄強化乳飲料用組成物。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の鉄強化乳飲料用組成物を含有する乳飲料。
- カゼインナトリウムとシクロデキストリンを用いることを特徴とする、乳飲料中の水不溶性鉄塩の分散安定化方法。
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