JPH0767367B2 - 酸乳生成物およびその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はクリーム状のコンシステンシイを有する酸乳生
成物およびその製法に関する。

液状ヨーグルトは流動性のそして脂質様コンシステンシ
イを有する酸乳生成物の例である。

欧州および日本で知られている液状ヨーグルトは標準の
ヨーグルトとは、特に脂肪含量が高く、全乾燥物含量が
低く、均質化を行なう点で異なる。

（従来の技術および発明が解決しようとする課題） 薄い液状ヨーグルトは安定剤の添加無しで得ることは困
難と思われる。従つて、薄い液状ヨーグルトの公知製造
方法は、数％の蔗糖およびゼラチンと寒天と混合物から
成る0.2％から0.3％の任意の安定剤を添加した脱脂乳
に、生成物内で安定剤を生成することが可能なLactobac
illus bulgaricusの菌株およびStreptococcus thermoph
ilusの菌株を包含するヨーグルト培養基を接種し、発酵
処理を38℃から45℃までpHが4.3に下がる迄８時間から1
5時間行う。

しかし、これらの液状ヨーグルトは、例えばクリームや
コーヒークリームの代りにホツトコーヒーに使用できな
い。凝固するからである。

いわゆる低脂肪乳生成物も公知であり、特に種種のタイ
プのソース製造用ベースを得るのに使われる。その製造
工程で、乳を生物学的にpH4.5以下に酸性化し、その中
に澱粉、植物油および安定剤を混合し、その後生成物を
ゆつくりと撹拌しながら、非常に徐々に90℃に加熱し、
なめらかにして90℃から95℃で包装する。このような生
成物はカラジーナンやガム類のような安定剤を使用せず
に製造することはできない。

（課題を解決するための手段） 本発明の目的は脂肪はたとえあるにしても少ししか含有
しない、クリーム状のコンシステンシイの酸乳生成物を
供することであり、但しこの脂肪は滅菌の間又は例えば
ホツトコーヒーに入れた時に凝固せず、また安定剤を添
加する必要はないが、密閉容器内で長期間貯蔵した場合
に沈殿しないものである。

このために、本発明による酸乳生成物は、 ｉ） クリーム状のコンシステンシイ、 ii） 18℃から22℃において0.016から0.042ポイズ（1.
6から4.2mPa.S）の粘度、 iii） 18℃から22℃において6.2から6.5のpH、および iv） 0.03％から22.5％の脂肪、および蛋白質、糖およ
び非添加の粘性剤および増粘剤を含む少なくとも6.97％
の無脂固形分を有する７％から45重量％の乾燥固形含
量、を特徴とする。

同様に、本発明による方法において、 ａ） 0.03％から22.5％の脂肪、及び蛋白質と発酵可能
な糖を包含する少くとも6.97％の無脂固形物を含有する
７％から45重量％の乾燥物含量を有する水性乳懸濁液を
製造し、 ｂ） 懸濁液のpHを6.8から7.4に調節し、そして ｃ） 懸濁液を粘性Lactobacillus bulgaricusおよび増
粘性Streptococcusの菌株の組合せによる発酵によつ
て、pHが18℃から22℃において6.2から6.5の範囲となる
迄酸性化する。脂肪をたとえあるにしても少量しか含有
せず、加熱および例えばコーヒーのような酸性の環境に
対して安定であり、環境温度で沈殿物を形成することな
く１ケ月以上維持でき、添加した安定剤を含有しない、
クリーム状コンシステンシイの酸乳生成物を供すること
ができることが分つた。

比較的高くかつ狭いpH範囲で発酵して酸性化し、安定剤
を添加すること無しに、所望のクリーム状コンシステン
シイと必要とする安定性を併有する生成物が得られるこ
とが分つた。

特に、例えば粘性Lactobacillus bulgaricusおよび増粘
性Streptococcusのうち、特には商業的に入手できるも
の、又はヨーグルト又は未処理の乳およびクリームのよ
うな市販製品から分離することができるもののうち、乳
懸濁液を約6.8から7.4の中性pHから所望の約6.2から6.5
のpHに酸性化することができ、一方同時に、乳懸濁液に
クリーム状のコンシステンシイを供するのに十分な粘性
剤および増粘剤を生産する菌株を見つけ得ることが分つ
た。

一般的に言えば、このような高pH範囲において、即ち約
6.8〜7,4から約6.2〜6.5に酸性化するのは目的のコンシ
ステンシイを得るのに十分であり、換言すれば当該微生
物が十分の粘性剤と増粘剤を産生するに十分であること
は驚くべきことである。発酵が中止する高pH値に生成物
の安定性に関係する。発酵方法をこのような高pH値で止
めかつそれでも粘性剤と増粘剤を十分生産しうることは
予見されるものではなく驚異に値する。

本発明に関連して、「ホツトコーヒーに対する生成物の
安定性」とは、生成物の何らの凝固がないこと、換言す
れば、焙煎し、粉枠したコーヒーの浸出によつて又はイ
ンスタントコーヒーの再構成によつて調製した１杯のホ
ツトコーヒーのような約80℃の温度と約５のpHを有する
液体に生成物を入れた時に、微粒状の凝塊を形成しない
ことを意味する。

同様に、「滅菌に対する生成物の安定性」とは、本件に
おいては例えば100℃以上の温度で数分間の間接加熱に
よつて加熱処理する場合、生成物に何らの凝固がないこ
とを意味する。

「貯蔵中の生成物の安定性」とは、密閉包装で環境温度
下少くとも３ケ月の貯蔵中に、生成物にどんな沈殿もな
いことを意味する。

「乳生成物」および「水性乳懸濁液」とは、動物乳や植
物乳から、又は動物乳の成分と牛乳から得る類似の生成
物又は懸濁液と同一の又は類似の組成と外観を有する植
物起源の代用成分の混合物から得ることのできる生成物
および懸濁液を意味する。

「クリーム状コンシステンシイ」とは、牛乳の浮上物を
採取して得た新鮮なクリームと類似の粘性と脂質様のあ
るコンシステンシイを意味する。粘性のコンシステンシ
イ、即ち粘度は下記の例のすぐ前に記載する特殊な試験
によつて測定する。対称的に、脂質様コンシステンシイ
は物性値で規定することが困難であり、官能試験によつ
て評価する。

本発明による酸乳生成物はその中にある粘性剤および増
粘剤によりクリーム状のコンシステンシイを有する。こ
れらの作用剤は添加せず、発酵による酸性化の間に生成
物内で生成される。

これらの作用剤は市販菌株、又は市販製品、特にヨーグ
ルト又は未処理乳およびクリームから分離した菌株、又
は公的機関から得た菌株による発酵によつて、生成物内
で生成される。

これらの作用剤は粘性Lactobacillus bulgaricusおよ
び増粘性Streptococcusの菌株の組合せの発酵により、
生成物内で生成するのが好ましい。この組合せで、各菌
株は別々の役割を演じていると思われる。粘性Lactobac
illus bulgaricusは乳生成物に粘度を付与する粘性効
果を有する作用剤又は多糖を生成するように思われる。
増粘性Streptococcusは乳生成物に脂質感を与える増粘
効果を有する作用剤又は多糖を生成するように思われ
る。

本発明の目的のために使用することができる粘性Lactba
cillus bulgaricusは、特に標準のヨーグルト培養菌の
中に見出すことができる。最適の生育温度は約40℃から
42℃であるが、約32℃以下の温度又は45℃以上の温度で
も活性である。市販のヨーグルトから分離したこの型の
Lactobacillus bulgaricusの菌株は、1988年10月４日
にブダペスト条約により、パスツール研の国立微生物カ
ルチヤーコレクシヨン（CNCM）、25rue du Docteur Ro
ux,75724、Paris Cedex 15、Franceに寄託し、No.I−80
0の番号が与えられた。

本発明の目的のため使用できる増粘性Streptococcus
は、更に特別にはヨーグルト、生クリーム又は市販、サ
ワークリームのような天然に濃い、又は濃厚感のある乳
生成物中に見出すことができる。本発明の目的のために
特に推薦し得る増粘性Streptococcusは、一方では、API
試験（R.Maissin等、Belgian Journal of Food Chemis
try and Biotechnology,42/6（1987）、176−183に記
載）で同定されるようなStreptococcus creamorisと同
一の生化学的作用によつて区別され、他方では中温性菌
株の特徴である約27℃から32℃の範囲だけでなく、32℃
から約40℃の温度範囲でも増殖する能力によつて識別さ
れる。このような増粘性Streptococcusは又快適なフレ
ーバを有する酸性の生成物を供することもできる。この
タイプのあるStreptococcus菌株はCNCMに1988年10月４
日にブダペスト条約上の寄託をし、それぞれNo.I−80
1、No.802およびNo.803の番号が与えられた。この３つ
の菌株の第１の菌株は市販サワーのクリームから分離し
た。第２の菌株は市販のケフィアから分離した、第３の
菌株は1984年11月21日にCNCMに寄託し、No.370で登録さ
れているStreptococcus cremorisの菌株とは、酸性化
中に生ずるテクスチャーに関して異なる変異株である。

本発明の方法において出発物質として使用する水性乳懸
濁液の組成および本発明の方法における酸乳の組成は、
第２が第１の発酵生成物であるという事実においてい、
互いに固有の差を示す。したがつて、第２の組成は発酵
工程の間に微生物に消費される成分を含有しないが、第
１の組成はこれらの成分の発酵生成物、即ち微生物それ
自身および特に粘性剤および増粘剤を含めて、微生物に
よつて分泌された代謝物質を含有しない。然し、発酵工
程に消費される乾燥物質の量は懸濁液のパーセントの一
部のみを示すだけである。したがつて、出発懸濁液の全
組成および最終生成物の全組成は非常に類似していると
みなすことができ、主な差は何よりもテクスチヤー、pH
および滅菌安定性、酸性媒質、特にホツトコーヒー安定
性のような性質に影響し、および貯蔵に影響する。

従つて、本発明による酸乳製品および本発明の方法によ
つて製造した水性乳懸濁液は、それぞれ約0.03％から2
2.5％の脂肪および少くとも約6.97％の無脂固形物を含
有する、約７％から約45重量％の乾燥物含量を有する。

6.97％未満の無脂固形物の影響は、酸乳生成物が所望の
クリーム状テクスチヤーを有することができず、かつ非
常に流動体のままであり、発酵の増粘効果を得ることが
できない。22.5％以上の無脂固形物の影響は発酵を抑制
することである。

水性乳懸濁液の無脂固形物は牛乳の無脂固形物と組成上
同一か又類似していることが望ましい。無脂固形物は特
に発酵処理に伴う微生物の増殖と活性に必要な栄養素を
含む。すなわち、特に発酵可能な糖類、蛋白質、微量成
分およびビタミン類を包含する発酵可能な糖は例えば乳
糖、ブドウ糖および／又は蔗糖である。蛋白質はカゼイ
ンおよびラクトアルブミンのような動物起源のもの、又
は例えば穀類又は豆類、特に大豆のような植物起源のも
のでよい。

酸乳生成物および水性乳懸濁液の乾燥物含量の範囲は７
％から45％に達する。最小乾燥物含量と最小無脂固形物
含量間の0.03％の差は、例えば脱脂乳から残留脂肪を完
全に除去することが不可能であるという事実を示してい
る。最高乾燥物含量は観察される最高の脂肪含量と発酵
が抑制される最高の無脂固形物含量の合計に等しい。

実際、低い脂肪含量を選択することが可能であり、例え
ばコーヒーの白色化に適当なクリーム状テクスチヤーの
の低カロリー酸乳生成物を得ようと望む場合は、脂肪率
をできるだけ低くすることすら可能である。より高い脂
肪含量を選ぶことも可能であり、例えばソースのベース
として適当な酸乳生成物を得ようと望む場合は、脂肪率
を22.5％と高くすることすら可能である。

22.5％以上の脂肪含量を有する生成物では、注目すべき
発酵工程の粘性効果や増粘効果にとつて十分な液体では
ないという危険性がある。脂肪は例えば牛乳からのクリ
ームのような動物起源のものか、又は例えばココアバタ
ーのように植物起源のものでもよい。本発明の方法を実
行するために、上記の組成を有する水性乳懸濁液を調製
する。これは例えば新鮮乳又は粉乳から還元した脱脂牛
乳を任意に濃縮又は標準化することにより行うことがで
きる。各動植物起源の乳、特に例えば新鮮な又は粉末化
した豆乳を混合するか、そして／又は標準化することも
できる。本発明の範囲である組成物の標準化は、例えば
無脂乳固形物、植物蛋白、発酵可能な糖、クリーム又は
植物脂の添加によつて行うことができる。

この水性乳懸濁液を任意に、例えば45℃から75℃に予備
加熱した後に、例えば150バールから400バールの圧力下
で均質化することができる。ついでその懸濁液を例えば
75℃から95℃の温度で30秒から15分殺菌するか、又は例
えば110℃から150℃で10秒から30分滅菌することができ
る。

ついでその水性乳懸濁液のpHを約6.8から7.4、好ましく
は6.9から7.1に、例えばKOH又はNaOHの添加によつて調
節することができる。このpH調節の目的は、発酵に使用
する微生物が、十分量の粘性剤および増粘剤を生産する
ことができるように、十分に広い酸性化の余地を与える
ことである。

この懸濁液は、１から４％の粘性Lactobacillus bulgar
icus培養基および0.05から２％の増粘性Streptococcus
の培養基を包含し、これ等別個の培養基の各々が10⁸か
ら10⁹の細菌/cm³の割合で問題の微生物の菌株を含有す
る、培養基の混合物約1.05％から６容量％を接種するこ
とができる。

このように接種した懸濁液を、好ましくはタンク内で、
上記の組合せの２つの菌株の各の増殖に有利な30℃から
40℃の温度で、好ましくは34℃から36℃の温度で、約1.
5時間から10時間にわたつて、好ましくは２時間〜６時
間にわたつて、pHが18℃から22℃で測定した時6.2から
6.5の範囲になる迄発酵させる。

懸濁液をpH6.2以下迄発酵させた場合、酸乳生成物が、
特に熱および酸性媒質に対し所望の安定性を有しない危
険性がある。懸濁液をせいぜいpH6.5迄しか発酵させな
い場合、粘性剤および増粘剤の生産は不十分である。

他方では、所望のpHに達するのに必要な時間が余りに短
い場合、即ち1.5時間以下、そして２時間以下の場合で
さえ、所望の粘度を示す前に生成物は凝固する危険があ
る。所望のpHに達するのに必要な時間が余りにも長い場
合、即ち10時間以上又は６時間でさえも、本発明の方法
の菌株に取つて代るであろう本発明の方法に無関係の菌
株による汚染の危険がある。

使用した微生物の物質代謝を完全に停止させるため、酸
乳生成物を約75℃から95℃の温度で約30秒から15分間殺
菌することができる。乳を例えば15℃から28℃に冷却し
た後に、殺菌を例えばチユーブ内で実施できる。

ついで酸乳生成物を例えば金属カツプ又はガラス瓶のよ
うな密閉容器に包装し、この容器内で110℃から130℃で
１分から60分滅菌をすることができる。例えばプラスチ
ツク又はラミネートした厚紙の密閉容器に無菌包装する
前に、間接加熱により殺菌することもできる。

このようにして得た酸乳生成物はクリーム状のコンシス
テンシイを有し、殺菌時に、又は例えば１カツプのホツ
トコーヒーに、クリーム又は市販コーヒークリームの代
りに入れる時に沈殿しない。それは密閉容器内で非常に
良好に保存され、密閉容器内で、例えば環境温度で少く
とも３ケ月貯蔵の後、沈殿の何の徴候も示さない。酸乳
生成物をソース又はスープの製造用にクリーム状コンシ
ステンシイのベースとして使用することもできる。

本発明による生成物および方法を次例により説明する。
例中パーセントおよび部は別に示す場合を除き、重量基
準とする。例では生成物の粘度の測定に使用する試験の
説明を先行する。一方で発酵によつて酸性化の間に到達
するpHは特に重要であり、他方、特定の組合せを形成す
る２つの菌の１つのみの使用は失敗すると認められる事
実を示す比較例によつて、例を完全なものとする。

粘度試験 本試験は100mlの液体が高さ17mmで直径2.8mmの直立した
円筒管を通つてい流れるのに要する時間を測定する。

本発明による酸乳生成物は水と同様にニユートン型流体
であると考えられる。したがつて、同一の円筒管内の生
成物の流速と水の流速はそれぞれの粘度に反比例すると
考えられる。

従つて、本発明の生成物の粘度は、水の粘度（1mPa.S）
を水について本試験で測定した時間（12秒）で割り、本
発明の生成物について本試験で測定した時間を乗じたも
のに等しい。

例１ 79.5％の水、17％の脂肪粉牛乳、3.4％のバターおよび
0.1％の酵母抽出物を混合することによつて、500Kgの水
性乳懸濁液を調製する。

この懸濁液を熱交換によつて70℃に予備加熱し、ついで
蒸気の噴射によつて140℃で10秒滅菌する。

その懸濁液を膨張と熱交換によつて60から65℃に冷却す
る。ついでKOHおよびNaOHの混合物の添加によつてpHを
7.1に調節し、180バールの圧力で均質化する。

その懸濁液を熱交換によつて34℃に冷却し、ついで酸性
化タンクに導入する。懸濁液に、粘性Lactobacillus bu
lgaricus CNCM Ｉ−800の、cm³当りこの微生物を10⁸
から10⁹含有する培養基10および増粘性Streptococcus
cremoris CNCM Ｉ−801の、cm³当りこの微生物10⁸か
ら10⁹含有する培養基250cm³を接種する。

その懸濁液を34℃で４時間発酵させ、続いて6.32のpH
（20℃において約6.42）および0.0196ポイズ（1.96mPa.
S）の粘度を有する酸性生成物を保持する。

最初に発酵を下げ、ついで微生物を不活性化するため
に、澱りからしぼり取つた生成物を最初に熱交換によつ
て15℃に冷却し、ついで75℃で３分間殺菌する。しぼり
取り、殺菌した生成物を休止タンクに移し、その中で８
℃に冷却し、その温度を維持する。

約17分間続くしぼり取り工程の間、酸性タンク内で発酵
が継続する。この操作の終りにしぼり取つた生成物は6.
26のpH値（20℃において約6.36のpH値）および0.0283ポ
イズ（2.83mPa.S）の粘度を有する。

休止タンクに収納した生成物は、20℃において6.4のpH
と20℃において0.021ポイズ（2.1mPa.S）の粘度を有す
る。それはクリーム状のコンシステンシイ、特に口内に
おいて、牛乳からの新鮮な液状クリームに匹敵できる脂
質様を有する。それはホツトコーヒーに対し安定であ
る。

この生成物の一部を2dlのガラス瓶内にそして他の一部
を12mlの金属製カツプに詰める。

瓶詰めした生成物を122℃で２分滅菌し、一方カツプ詰
めの生成物は121℃で2.5分滅菌した。瓶中の滅菌生成物
は20℃において6.3のpHと0.0329ポイズ（3.29mPa.S）の
粘度を有し、一方カツプ中の滅菌生成物は20℃において
6.3のpHと2.56mPa.Sの粘度を有する。

２つの滅菌生成物はクリーム状のコンシステンシイと特
に口中で牛乳からの新鮮な液状クリームに匹敵できる脂
質様を有する。それ等はホツトコーヒーに対し安定であ
る。それ等は環境温度で３ケ月貯蔵後、沈殿の徴候を示
さないから、貯蔵中でも安定している。

比較例Ａ 処理法は、４倍量の水性乳懸濁液を調製し、発酵をわざ
と34℃でpH6.0（20℃において約pH6.1）迄継続する以外
は、例１に記載と同様である。

このようにして得られた生成物は、ホツトコーヒーに対
し安定性が無く、可成りの量の小粒子の凝塊が形成され
る。それはもはや滅菌に対する安定性はなく、滅菌中に
完全に凝固する。

比較例Ｂ 粘性Lactobacillus bulgaricusの培養基を、この微生物
と増粘性Streptococcusの培養基との混合物の代りに使
用する以外は、本発明の方法を使用して、クリーム状コ
ンシステンシイの酸乳生成物を調製するように試みた。
３つの試験を３つの別個の菌株のLactobalillus bulgar
icusで行い、それぞれ菌株は適当な増粘性Streptococcu
sの菌株との組合せで本方法に役立つた。

これ等の３つの試験の各々のために、水性乳懸濁液を18
％の脱脂粉牛乳、0.1％の酵母抽出物および78.9％の加
熱した水を混合することにより調製した。懸濁液70℃に
予備加熱し、140℃で10秒間滅菌した。ついでそれを60
から65℃に冷却し、pHを7.0に調節し、180バールで均質
化した。ついで懸濁液を冷却し、１の発酵槽内に導入
し、その中で３つの次の粘性Lactobacillus bulgaricus
の菌株： ｉ） 菌株CNCM Ｉ−800、とはフアージ感受性に関し
て異なる変異株、 ii） 市販ヨーグルトから分離した他の菌株、 iii） 菌株CNCM Ｉ−800、 の中の１つの培養基20cm³を接種し、各培養基は10⁸から
10⁹細菌/cm³を含有する。懸濁液を34℃で４時間20分か
ら４時間30分、6.4のpH値（20℃において約pH6.5）まで
発酵を続ける。

各々が20℃における満足すべき粘度、即ちｉ）0.0208ポ
イズ（2.08mPa.S）、ii）0.0192ポイズ（1.92mPa.S）お
よびiii）0.02ポイズ（2.0mPa.Sを有する、３つの酸乳
生成物が得られる。然し、これらの生成物のどれも所望
の脂質様を有しない。各生成物はクモの巣を思い出させ
るような非常に細い糸状体の形成によつて立証されるよ
うな、過度の粘性テクスチヤーを有する。

比較例Ｃ 増粘性Streptococcusの培養基を、この微生物と粘性Lac
tobacillus bulgaricusの培養基の混合物の代りに使用
する以外は、本発明の方法を使用してクリーム状コンシ
ステンシイの酸乳生成物を製造する。３つの試験を、異
なる発酵温度で、通常適当な粘性Lactobacillus bulgar
iculの菌株との組合せで本発明の方法に役立つ増粘性St
reptococcusの菌株で行つた。

これら３つの各試験を、殺菌し、均質化した水性乳懸濁
液を１リツトルの発酵槽に充たす迄比較例Ｂに記載した
と同様に行なう。その懸濁液に10⁸から10⁹細胞/cm³含有
増粘性Streptococcus cremoris CNCM Ｉ−801の培養
基10cm³を接種し、ついでpH6.4（20℃で約pH6.5）まで
発酵した。

この３つの試験で得た乳生成物が示す発酵温度、pH6.4
に達するのに必要な時間および20℃における粘度は、そ
れぞれ39℃、３時間20分および0.0113ポイズ（1.13mPa.
S）;36℃、３時間30分および0.0113ポイズ（1.13mPa.S;
33℃、４時間20分および0.0125ポイズ（1.25mPa.S）で
ある。

これら各生成物は、口中にて感知できかつ、満足すべき
脂質感を示すが、不適当な粘度を示す。

例２から９ ８つの酸乳生成物を、粘性Lactobacillus bulgaricusと
増粘性Streptococcusの菌株の８つの異なる組合せによ
る発酵によつて、製造する。これらの組合せは第１の微
生物の２つの異なる菌株と第２微生物の４つの異なる菌
株を包含する、即ち Ｉ 菌株CNCM Ｉ−800とフアージ感受性に関して異な
る粘性Lactobacinnus bulgaricusの変異株 II 市販ヨーグルトから分離した粘性Lactobacillus bu
lgarcusの他の菌株 III 増粘性Streptococcus cremoris CNCMI−801の菌
株 IV 増粘性Streptococcus cremoris CNCMI−802 Ｖ 増粘性Streptococcus cremoris CNCMI−803の菌株 VI 1984年11月21日にCNCMに寄託し、No.370の番号を持
つStreptococcus cremorisの菌株とは、酸性化の間に生
ずるテクスチヤーに関して異なる、増粘性Streptococcu
s caemorisの他の変異株。

これらの各例について、水性乳懸濁液を、18％の脱脂粉
牛乳、３％の油、0.1％酵母抽出物および78.9％の加熱
水を混合して調製した。その懸濁液を70℃に予備加熱
し、140℃で10秒滅菌する。ついで60℃から65℃に冷却
し、pH7.0に調節し、180バールで均質化する。ついでそ
の懸濁液を冷却し、１の発酵槽に導入し、その中で20
cm³の、２つの上記Lactobacillus bulgariculの培養基
（ＩおよびII）の１つおよび0.5cm³の、４つの上記増粘
性Streptococcusの培養基（III,IV,VおよびVI）の１つ
を接種する。尚各培養基は10⁸−10⁹細胞/cm³を含有す
る。

ついで懸濁液を34℃で４時間から４時間30分、6.4のpH
値（20℃で約pH6.5）まで発酵する。各組合せの正確な
発酵時間および得た生成物の粘度を次表に示す。

これらの８つの各生成物は、クリーム状コンシステシイ
および、特に牛乳からの新鮮な液状クリームのそれに匹
敵する口中の脂質様を有する。これらの８つの各生成物
はホツトコーヒーに対しそして滅菌に対して安定であ
り、貯蔵にも安定である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:46） (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:225） (56)参考文献 特開 昭50−12261（ＪＰ，Ａ) 米国特許4339464（ＵＳ，Ａ)

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】クリーム状のコンシステンシィをもつ酸乳
   製品の製造法において、 イ） 0.03〜22.5％の脂肪と、タンパク質と醗酵可能な
   糖を含む非乳固形分6.97〜22.5％を包含する７〜45重量
   ％の乾燥固形分を有する水性乳懸濁液を調製し、 ロ） この懸濁液のpHを6.8〜7.4に調節し、ついで ハ） 18〜22℃のpHが6.2〜6.5になるまで、粘性ラクト
   バチイルス・ブルガリ・カスと増粘性ストレプトコッカ
   スの菌株を併用して、1.5〜10時間醗酵させて、懸濁液
   を酸性化し、上記の菌株は、乳懸濁液をクリーム状のコ
   ンシステンシィとするのに十分な粘性剤と増粘剤を生成
   しながら、乳懸濁液を中性pHから約6.2〜6.5の目的pHに
   酸性化しうるものであることを特徴とする、上記酸乳製
   品の製造方法。
2. 【請求項２】醗酵は30〜40℃の温度で２〜６時間行う、
   請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】増粘性ストレプトコッカスの菌株はストレ
   プトコッカス・クレモリス株CNCMI−801,CNCMI−802お
   よびCNCMI−803の一つである、請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】粘性ラクトバチルス・ブルガリカスの菌株
   はラクトバチルス・ブルガリカスCNCMI−800である、請
   求項１記載の方法。
5. 【請求項５】酸性化懸濁液を気密性パックに包装し、つ
   いで110〜130℃の温度で１〜60分滅菌する、請求項１記
   載の方法。
6. 【請求項６】イ）クリーム状のコンシステンシィ、ロ）
   0.016〜0.042ポイズ（1.6〜4.2mPa.s）/18〜22℃の粘
   度、ハ）18〜22℃で6.2〜6.5のpH、およびニ）0.03〜2
   2.5％の脂肪と粘性剤や増粘剤を添加してなく、タンパ
   ク質や糖を含む非乳固形分6.97％〜22.5％を包含する乾
   燥固形分７〜45重量％を有する、酸乳製品。