CN105248636A - 一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，属于乳品发酵加工技术领域。所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：胡萝卜发酵原浆的制备、料液的制备、杀菌、接种发酵、混合罐装等；本发明方法制备的酸奶含有多种益生菌代谢产物，并且含有丰富的膳食纤维，经发酵的胡萝卜原浆色泽更加鲜亮，且更适应酸性环境下长期生长，同时增加了许多芳香类物质，使得产品风味更饱满和突出，口感更佳柔和怡人；有效缓解和改善便秘，补充膳食纤维和维生素；产生的乳酸链球菌素是天然的抑菌物质，能有效抑制杂菌生长，无需添加防腐剂和色素，颜色更稳定，发酵胡萝卜原浆的质量也更稳定，因此更有利于酸奶后期储存跟质量的保证。

Description

一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，属于乳品发酵加工技术领域。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。近些年，随着消费者的主流消费人群从70后逐步向80后、90后发展，在关注产品安全、营养的基础上，更佳的味蕾冲击也成为了年轻人群追逐的方向。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，故被誉为“东方小人参”。美国科学家的最新研究又证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％-20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤；胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。胡萝卜内含玻珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素，它存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体真正消化吸收利用。

含有胡萝卜颗粒的酸奶及其生产方法，申请号：200910176032.6，申请日：2009.9.22，发明中所述酸奶中含有胡萝卜颗粒0.5％～15％，胡萝卜颗粒在质量浓度4％～8％的盐水中经植物乳酸杆菌厌氧发酵后再加入到酸奶基料中去的。本发明通过合理的配比和恰当的生产工艺,使胡萝卜经过处理后,去除了胡萝卜的蔬菜味,质地变脆,增加了胡萝卜的耐煮性,增加了口感。

目前，市场上出现了一些含有胡萝卜的酸奶；比如，专利号为201210160340.1的发明专利公开了一种含胡萝卜的酸奶及其制备方法，该发明的制作过程是将粉碎后的胡萝卜及原料乳、稳定剂、甜味剂混合均匀后，再和酸奶基料混合均匀及可。此发明制备的酸奶得到了胡萝卜的全营养，同时也去除了胡萝卜的特征风味。

因此，如何制备一款具有特有风味的胡萝卜酸奶，是目前所要追逐的方向。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法；通过在酸奶中加入发酵后的胡萝卜原浆，从而制备特有风味的胡萝卜味饮用酸奶。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：

一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1)胡萝卜原浆的制备：

选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量0.5-1％的食盐、0.03-0.05％的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度45-50℃，酶解时间为30分钟，然后再经121度15秒杀菌降温至35-39℃，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；

所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按1：1：1的配比混合而成；

2)胡萝卜酸奶的制备：

(1)：将合格的生牛乳取出部分预热到45-50℃，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，继续加热到55-60℃，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至6-12℃与剩余奶混合，制备成料液备用；

所制备的料液中含有白砂糖70-95g/L，乳清蛋白粉10-15g/L，稳定剂3-5g/L；

所述乳清蛋白粉为昊岳YO-5011；

所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5；3；2的配比组成；

(2)将步骤(1)所制备的料液于95℃、300S杀菌，然后冷却至41-43℃后入发酵罐；

(3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLYO，接种量为5-7g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接种量为3-5g/T；具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后静置发酵；所述发酵温度为41-43℃，保温密闭发酵4-8小时后，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，备用。

所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯克YM-CLYO菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干酪乳杆菌；

所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1；1；

所述昊岳BG112和昊岳BGP93购买与上海昊岳实业有限公司；

该方法使用不同公司的不同菌种进行复配，主要是考虑生产发酵过程避免出现噬菌体污染，并加入生物保护菌种植物乳杆菌和干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，确保发酵的正常。

(4)向步骤(3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原浆，加入量为料液体积5-10％，搅拌5-10分钟后进行均质，均质压力3-8Mpa，然后降温至10-20℃后灌装即可。

有益效果：

本发明方法制备的酸奶含有多种益生菌代谢产物，并且含有丰富的膳食纤维，经发酵的胡萝卜原浆色泽更加鲜亮，且更适应酸性环境下长期生长，并且胡萝卜中含有的大部分烯諜类物质被分解，即胡萝卜的生腥味被除去，同时增加了许多芳香类物质，使得产品风味更饱满和突出；除此之外，经发酵的胡萝卜原浆还增加了多种酸味物质和鲜味物质(乳酸菌的代谢产物)，加入酸奶中使得整体产品口感更佳柔和怡人；营养方面除保留原有的营养物质；有机酸含量增加10倍，必需氨基酸增加30％，并产生大量短链脂肪酸、有益的粘性蛋白和多糖；有机酸、黏性蛋白和多糖有益于小肠健康维持肠道菌群平衡，增强免疫力；短链脂肪酸有益大肠，缓解和改善便秘，补充膳食纤维和维生素；产生的乳酸链球菌素是天然的抑菌物质，能有效抑制杂菌生长，无需添加防腐剂和色素，颜色更稳定，发酵胡萝卜原浆的质量也更稳定，因此更有利于酸奶后期储存跟质量的保证。

具体实施方式：

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对本发明进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。

实施例1

一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1)胡萝卜原浆的制备：

选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量0.7％的食盐、0.04％的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度47℃，酶解时间为30分钟，，然后再经过121度15秒杀菌降温至37度，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；

所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按1：1：1的配比混合而成；

2)胡萝卜酸奶的制备：

(1)：将合格的生牛乳取出部分预热到47℃，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，继续加热到57℃，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至6-12℃与剩余奶混合，制备成料液备用；

所制备的料液中含有白砂糖82g/L，乳清蛋白粉12g/L，稳定剂4g/L；

所述乳清蛋白粉为昊岳YO-5011；

所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5；3；2的配比组成；

(2)将步骤(1)所制备的料液于95℃、300S杀菌，然后冷却至42℃后入发酵罐；

(3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLYO，接种量为6g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接种量为4g/T；具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到250ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌12分钟后静置发酵；所述发酵温度为42℃，保温密闭发酵6小时后，终止发酵，开启搅拌7分钟破乳，备用。

所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯克YM-CLYO菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干酪乳杆菌；

所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1；1。

该方法使用不同公司的不同菌种进行复配，主要是考虑生产发酵过程避免出现噬菌体污染，并加入生物保护菌种植物乳杆菌和干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，确保发酵的正常。

(4)向步骤(3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原浆，加入量为料液体积7％，搅拌7分钟后进行均质，均质压力5Mpa，然后降温至15℃后灌装即可。

实施例2

一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1)胡萝卜原浆的制备：

选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量0.5％的食盐、0.03％的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度45℃，酶解时间为30分钟，然后再经121度15秒杀菌降温至35度，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；

所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按1：1：1的配比混合而成；

2)胡萝卜酸奶的制备：

(1)：将合格的生牛乳取出部分预热到45℃，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，继续加热到55℃，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至6℃与剩余奶混合，制备成料液备用；

所制备的料液中含有白砂糖70g/L，乳清蛋白粉10g/L，稳定剂3g/L；

所述乳清蛋白粉为昊岳YO-5011；

所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5；3；2的配比组成；

(2)将步骤(1)所制备的料液于95℃、300S杀菌，然后冷却至41℃后入发酵罐；

(3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLYO，接种量为5g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接种量为3g/T；具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到200ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10分钟后静置发酵；所述发酵温度为41℃，保温密闭发酵4小时后，终止发酵，开启搅拌5分钟破乳，备用。

所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯克YM-CLYO菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干酪乳杆菌；

所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1；1。

该方法使用不同公司的不同菌种进行复配，主要是考虑生产发酵过程避免出现噬菌体污染，并加入生物保护菌种植物乳杆菌和干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，确保发酵的正常。

(4)向步骤(3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原浆，加入量为料液体积5％，搅拌5-10分钟后进行均质，均质压力3Mpa，然后降温至10℃后灌装即可。

实施例3

一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1)胡萝卜原浆的制备：

选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量1％的食盐、0.05％的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度50℃，酶解时间为30分钟，然后再经121度15秒杀菌降温至39度，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；

所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按1：1：1的配比混合而成；

2)胡萝卜酸奶的制备：

(1)：将合格的生牛乳取出部分预热到50℃，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，继续加热到60℃，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至12℃与剩余奶混合，制备成料液备用；

所制备的料液中含有白砂糖95g/L，乳清蛋白粉15g/L，稳定剂5g/L；

所述乳清蛋白粉为昊岳YO-5011；

所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5；3；2的配比组成；

(2)将步骤(1)所制备的料液于95℃、300S杀菌，然后冷却至43℃后入发酵罐；

(3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLYO，接种量为7g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接种量为5g/T；具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌15分钟后静置发酵；所述发酵温度为43℃，保温密闭发酵8小时后，终止发酵，开启搅拌10分钟破乳，备用。

所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯克YM-CLYO菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干酪乳杆菌；

所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1；1。

该方法使用不同公司的不同菌种进行复配，主要是考虑生产发酵过程避免出现噬菌体污染，并加入生物保护菌种植物乳杆菌和干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌，确保发酵的正常。

(4)向步骤(3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原浆，加入量为料液体积10％，搅拌5-10分钟后进行均质，均质压力8Mpa，然后降温至20℃后灌装即可。

实施例4

选取原味发酵奶四等份，然后在第一份发酵奶中添加发酵奶质量7％的大枣汁，制得1#产品；在第二份发酵奶中添加发酵奶质量7％的草莓汁，制得2#产品；在第三份发酵奶中添加发酵奶质量7％的芒果汁，制得3#产品；在第四份发酵奶中添加发酵奶质量7％的发酵胡萝卜原浆，制得4#产品；

选取上述制备好的不同口味的酸奶，进行口感对比品尝：品尝地点：公司培训室；品尝人员：从天香粉丝中选取在校学生7名、办公人员15名，社区居民8人，组成30人的品评小组，评比结果如下：

		人数	1#得票	2#得票	3#	4#
							年龄	20岁以下	7	0	1	1	5
	20～30	15	2	1	3	9
								30～50	8	2	1	0	5

性别	男	11	1	2	1	7
								女	19	3	1	3	12
合计			4	3	4	19

由上述评比结果可知：本发明采用加入发酵胡萝卜原浆的饮用型酸奶风味独特、口感更佳柔和怡人，更易被各个年龄段的广大消费者所接受、喜爱。

Claims (8)

1.一种胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1)胡萝卜原浆的制备：

选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量0.5-1％的食盐、0.03-0.05％的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度45-50℃，酶解时间为30分钟，然后再经121度15秒杀菌降温至35-39℃，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；

2)胡萝卜酸奶的制备：

(1)：将合格的生牛乳取出部分预热到45-50℃，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，继续加热到55-60℃，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至6-12℃与剩余奶混合，制备成料液备用；

(2)将步骤(1)所制备的料液于95℃、300S杀菌，然后冷却至41-43℃后入发酵罐；

(3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLYO，接种量为5-7g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接种量为3-5g/T；具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后静置发酵；所述发酵温度为41-43℃，保温密闭发酵4-8小时后，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，备用；

(4)向步骤(3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原浆，加入量为料液体积5-10％，搅拌5-10分钟后进行均质，均质压力3-8Mpa，然后降温至10-20℃后灌装即可。

2.根据权利要求1所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，其特征在于，所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按1：1：1的配比混合而成。

3.根据权利要求1所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，其特征在于，所制备的料液中含有白砂糖70-95g/L，乳清蛋白粉10-15g/L，稳定剂3-5g/L。

4.根据权利要求1所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳清蛋白粉为昊岳YO-5011。

5.根据权利要求1所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，其特征在于，所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5；3；2的配比组成。

6.根据权利要求1所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，其特征在于，所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯克YM-CLYO菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干酪乳杆菌。

7.根据权利要求1所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，其特征在于，所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1；1。

8.根据权利要求1所述胡萝卜味饮用酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)胡萝卜原浆的制备：

选取新鲜无病斑的胡萝卜与适量水打碎，分别加入胡萝卜质量0.7％的食盐、0.04％的纤维素酶进行酶解处理，酶解温度47℃，酶解时间为30分钟，，然后再经过121度15秒杀菌降温至37度，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；

所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌按1：1：1的配比混合而成；

2)胡萝卜酸奶的制备：

(1)：将合格的生牛乳取出部分预热到47℃，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，继续加热到57℃，加入稳定剂，剪切10分钟，再加入菊粉、白砂糖，搅拌5分钟后，降温至6-12℃与剩余奶混合，制备成料液备用；

所制备的料液中含有白砂糖82g/L，乳清蛋白粉12g/L，稳定剂4g/L；

所述乳清蛋白粉为昊岳YO-5011；

所述添加剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯按5；3；2的配比组成；

(2)将步骤(1)所制备的料液于95℃、300S杀菌，然后冷却至42℃后入发酵罐；

(3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FVV-121，接种量为2U/T，丹尼斯克YM-CLYO，接种量为6g/T，昊岳BG112和昊岳BGP93，接种量为4g/T；具体添加方法：按接种量将菌种在无菌环境下加入到250ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌12分钟后静置发酵；所述发酵温度为42℃，保温密闭发酵6小时后，终止发酵，开启搅拌7分钟破乳，备用；

所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；所述丹尼斯克YM-CLYO菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌；所述昊岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干酪乳杆菌；

所述昊岳BG112和昊岳BGP93配比为1；1；

(4)向步骤(3)中发酵罐加入发酵好的胡萝卜原浆，加入量为料液体积7％，搅拌7分钟后进行均质，均质压力5Mpa，然后降温至15℃后灌装即可。