CN116982657A - 一种可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于益生菌饮料制备技术领域，具体涉及一种可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，将胡萝卜浆进行超高压均质破壁，然后加入白砂糖、脱脂奶粉、黄原胶、食用盐、碳酸氢钠，然后加水，搅拌均匀，然后进行超高温灭菌后，冷却降温，形成发酵原浆，在发酵原浆中接种益生菌进行发酵，获得益生菌发酵饮料，再将益生菌发酵饮料进行灌装，然后冷藏后熟后冷冻保存。本发明制备的发酵饮料既保留了液态益生菌的有益的代谢产物和高活菌数的优势，又满足了产品客户对口感的要求，在饮用前只需常温解冻几小时，就可直接饮用。
Description
技术领域
本发明属于益生菌饮料制备技术领域，具体涉及一种可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法。
背景技术
传统益生菌补充剂多数是粉剂、片剂或胶囊的形式，这种益生菌剂普遍不含有益生菌的活性代谢物质，活菌数偏低，且进入肠道需要复活阶段；液态益生菌补充剂很少，只有少部分为了追求代谢产物和口感的稳定进行发酵后灭菌型的产品。
液态活性益生菌饮料中含有大量的益生菌和丰富的代谢产物，能够调节体内酸性环境，进而发挥对机体健康的作用，如促进营养物质的吸收、减缓乳糖不耐症、改善肠道功能等。
但是，液态活性益生菌饮料即使在低温冷藏的条件下，货架期仍然较短，随着时间的推移，液态活性益生菌饮料随着益生菌的继续代谢反应会使口感变差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为达到上述技术目的，本发明的技术方案：
一种可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，包括以下步骤：
S1：将胡萝卜浆在60-80MPa下进行超高压均质破壁，然后加入白砂糖、脱脂奶粉、黄原胶、食用盐和碳酸氢钠，再加水，搅拌均匀，然后在125-137℃下进行超高温灭菌20s，冷却降温，形成发酵原浆；
S2：将所述发酵原浆接种益生菌，在36-42℃下进行厌氧发酵5-10h，得益生菌发酵饮料；
S3：将所述益生菌发酵饮料在20-25℃进行灌装，在4-6℃冷藏后熟24-48h，然后进行冷冻保存。
作为一种改进，步骤S1中，步骤S1中，所述胡萝卜浆的重量份数为150-180份，所述白砂糖的重量份数为30-50份，所述脱脂奶粉的重量份数为18-25份，所述黄原胶的重量份数为1.4-2.4份，所述食用盐的重量份数为1-2份，所述碳酸氢钠的重量份数为0.65-0.8份。
作为进一步地改进，所述益生菌为婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中的两种或两种以上。
作为进一步地改进，步骤S2中，所述益生菌的接种量是所述发酵原浆体积的1-5%。
作为进一步地改进，步骤S1中，所述胡萝卜浆的粒度大小为80-150目。
作为进一步地改进，所述胡萝卜浆用新鲜胡萝卜制备而成：取新鲜胡萝卜，去头去尾，磨皮清洗，切片，蒸煮软化，加水，搅拌均匀，形成胡萝卜浆；或取胡萝卜粉，加10-15倍重量的水，悬浮分散均匀，形成胡萝卜浆。
作为进一步地改进，步骤S3中，冷冻保存的温度为-18--20℃。
由于采用上述技术方案，本发明的有益效果：
本发明提供的可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，保证了产品在-20℃冷冻60天后，解冻后其风味、口感、组织状态仍可达产品刚出厂时的状态，并且活性益生菌的数量高，改善了液态活性益生菌在面临益生菌不断代谢的情况下口感变差的一个大的缺点，既保留了液态益生菌的有益的代谢产物和高活菌数的优势，又满足了产品客户对口感的要求，在饮用前只需常温解冻几小时，就可直接饮用。
该方法制备的活性益生菌饮料不添加防腐剂、香精等物质，更加天然健康。
附图说明
图1是产品冷冻一周后乳酸菌总数的检测的培养及图片；
图2是产品冷冻57天后乳酸菌总数的检测的培养及图片。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1-实施例3中胡萝卜浆的制备方法如下：取200kg新鲜胡萝卜，经过去头去尾、磨皮清洗、切片、蒸煮、采用胶体磨进行打浆后，形成胡萝卜浆。
实施例1
S1：取150kg、粒度大小为80目的胡萝卜浆在60MPa压力下进行高压均质破壁，然后加入30kg白砂糖，18kg脱脂奶粉，1.4kg黄原胶，1kg食用盐，碳酸氢钠0.65kg，然后加水定容至1吨，搅拌均匀，然后在125℃下进行超高温灭菌20s后，冷却降温，形成发酵原浆；
S2：在发酵原浆中接种发酵原浆体积1%的婴儿双歧杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌，在36℃下发酵10小时，获得活性益生菌发酵饮料；
S3：将益生菌发酵饮料在20℃下进行灌装，在4℃冷藏后熟24h，然后在-18℃冷冻保存。
实施例2
S1：取180kg、粒度大小为100目的胡萝卜浆在80MPa压力下进行高压均质破壁，然后加入50kg白砂糖，25kg脱脂奶粉，2.4kg黄原胶，2kg食用盐，碳酸氢钠0.8kg，然后加水定容至1吨，搅拌均匀，然后在125℃下进行超高温灭菌20s后，冷却降温，形成发酵原浆；
S2：在发酵原浆中接种发酵原浆体积5%的嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和乳双歧杆菌，在42℃下发酵5小时，获得活性益生菌发酵饮料；
S3：将益生菌发酵饮料在20℃进行灌装，在6℃冷藏后熟48h，然后在-20℃冷冻保存。
实施例3
S1：取165kg、粒度大小为90目的胡萝卜浆在70MPa压力下进行高压均质破壁，然后加入40kg白砂糖，21kg脱脂奶粉，1.9kg黄原胶，1.5kg食用盐，碳酸氢钠0.72kg，然后加水定容至1吨，搅拌均匀，然后在137℃下进行超高温灭菌20s后，冷却降温，形成发酵原浆；
S2：在发酵原浆中接种发酵原浆体积2.5%的两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌及嗜热链球菌，在39℃下发酵8小时，获得活性益生菌发酵饮料；
S3：将益生菌发酵饮料在23℃进行灌装，在5℃冷藏后熟36h，然后在-18℃冷冻保存。
实施例4中胡萝卜浆的制备方法如下：取20kg胡萝卜粉悬浮分散在胡萝卜粉10倍质量的水中形成胡萝卜浆。
实施例4
S1：取150kg、粒度大小为150目的胡萝卜浆在60MPa压力下进行高压均质破壁，然后加入30kg白砂糖，18kg脱脂奶粉，1.4kg黄原胶，1kg食用盐，碳酸氢钠0.65kg，然后加水定容至1吨，搅拌均匀，然后在125℃下进行超高温灭菌20s后，冷却降温，形成发酵原浆；
S2：在发酵原浆中接种发酵原浆质量1%的为长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌及嗜热链球菌，然后在36℃厌氧发酵10小时，获得活性益生菌发酵饮料；
S3：将益生菌发酵饮料在25℃进行灌装，在4℃冷藏后熟24h，然后在-19℃冷冻保存。
实施例5中胡萝卜浆的制备方法如下：取20kg胡萝卜粉悬浮分散在胡萝卜粉15倍质量的水中形成胡萝卜浆。
实施例5
S1：取150kg胡萝卜浆在60MPa压力下进行高压均质破壁，然后加入30kg白砂糖，18kg脱脂奶粉，1.4kg黄原胶，1kg食用盐，碳酸氢钠0.65kg，然后加水定容至1吨，搅拌均匀，然后在125℃下进行超高温灭菌20s后，冷却降温，形成发酵原浆；
S2：在发酵原浆中接种发酵原浆质量1%的为长双歧杆菌、罗伊氏乳杆菌及嗜热链球菌，然后在36℃厌氧发酵10小时，获得活性益生菌发酵饮料；
S3：将益生菌发酵饮料在20℃进行灌装，在4℃冷藏后熟24h，然后在-19℃冷冻保存。
实施例6
S1：取市面上售卖的胡萝卜含量30%的胡萝卜浆600kg，在60MPa压力下进行高压均质破壁，然后加入50kg白砂糖，25kg脱脂奶粉，2.4kg黄原胶，2kg食用盐，碳酸氢钠0.8kg，然后加水定容至1吨，搅拌均匀，然后在125℃下进行超高温灭菌20s后，冷却降温，形成发酵原浆；
S2：在发酵原浆中接种发酵原浆体积5%的嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌及婴儿双歧杆菌，在42℃下发酵5小时，获得活性益生菌发酵饮料；
S3：将益生菌发酵饮料在20℃进行灌装，在6℃冷藏后熟48h，然后在-20℃冷冻保存。
产品冷冻一周后乳酸菌总数的检测如下：
将实施例2中的活性益生菌发酵饮料在-20℃冷冻一周后于室温下解冻4小时，直至组织状态完全融化为液态，编号为1号，将实施例2中的益生菌发酵饮料在4-6℃冷藏一周，编号为2号。
按照GB7101-2022的检测方法对1号和2号两个样品进行感官方面（色泽、滋味、状态）方面的检测，按照GB4789.35-2016检测方法对1号和2号两个样品进行乳酸菌总数的检测，具体检测结果记录如表1。
表1
产品冷冻57天后乳酸菌总数的检测如下：
将实施例5中的活性益生菌发酵饮料在-20℃冷冻57天后于室温下解冻4小时，直至组织状态完全融化为液态，编号为3号，将实施例5中的益生菌发酵饮料在4-6℃冷藏57天，编号为4号。
按照GB7101-2022的检测方法对3号和4号两个样品进行感官方面（色泽、滋味、状态）方面的检测，按照GB4789.35-2016检测方法对3号和4号两个样品进行乳酸菌总数的检测，具体检测结果记录如表2。
表2
通过以上两组实验说明，本方法制备的活性液态益生菌产品，经过-20℃低温冷冻后，在一定的时间范围内，其活性益生菌的数量及菌的多样性上跟冷藏保存的产品没有明显的差别，但是口感上可以媲美刚出厂的新产品，不会产生结块或分层现象，并且益生菌发酵饮料的酸度不会增大，完美解决了因活的益生菌的代谢反应导致的产品口感变差的问题，同时也间接地提高了产品的保质期。
以上所述本发明的具体实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何根据本发明的技术构思所做出的各种其他相应的改变与变形，均应包含在本发明权利要求的保护范围内。
Claims (6)
1.一种可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将胡萝卜浆在60-80MPa下进行超高压均质破壁，然后加入白砂糖、脱脂奶粉、黄原胶、食用盐和碳酸氢钠，再加水，搅拌均匀，然后在125-137℃下进行超高温灭菌20s，冷却降温，形成发酵原浆，其中，所述胡萝卜浆的重量份数为150-180份，所述白砂糖的重量份数为30-50份，所述脱脂奶粉的重量份数为18-25份，所述黄原胶的重量份数为1.4-2.4份，所述食用盐的重量份数为1-2份，所述碳酸氢钠的重量份数为0.65-0.8份；
S2：将所述发酵原浆接种益生菌，在36-42℃下进行厌氧发酵5-10h，得益生菌发酵饮料；
S3：将所述益生菌发酵饮料在20-25℃进行灌装，在4-6℃冷藏后熟24-48h，然后进行冷冻保存。
2.根据权利要求1所述的可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述益生菌为婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌或罗伊氏乳杆菌中的两种或两种以上。
3.根据权利要求1所述的可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述益生菌的接种量是所述发酵原浆体积的1-5%。
4.根据权利要求1所述的可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述胡萝卜浆的粒度大小为80-150目。
5.根据权利要求1所述的可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，其特征在于，所述胡萝卜浆用新鲜胡萝卜制备而成：取新鲜胡萝卜，去头去尾，磨皮清洗，切片，蒸煮软化，加水，搅拌均匀，形成胡萝卜浆；或取胡萝卜粉，加10-15倍重量的水，悬浮分散均匀，形成胡萝卜浆。
6.根据权利要求1所述的可冷冻保存的液态活性益生菌饮料的制备方法，其特征在于，步骤S3中，冷冻保存的温度为-18--20℃。
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