CN107593911A - 一种发酵型含乳饮料及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵型含乳饮料及其生产工艺。本发明的发酵型含乳饮料采用菌种、脱脂奶粉、白糖、葡萄糖、果胶、柠檬汁、柠檬油、纯水，经过复原乳制备、杀菌、菌种接种发酵、均质、调配、定容、均质、杀菌个、灌装等步骤制备。本发明的含乳饮料，其制备过程严格进行杀菌，采用了最佳的原料在最佳的发酵工艺条件，获得最佳的发酵效果，其工艺过程采用二次均质，防止脂肪上浮，使得乳中的蛋白质颗粒微粒化，获得更加细腻的口感，且味道浓郁、酸甜味适中，本发明的发酵型含乳饮料不添加香精等人工添加剂，更为安全、健康。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工领域，具体涉及一种发酵型含乳饮料及其生产工艺。
背景技术
含乳饮料是一种常见的营养型饮料，是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。含乳饮料从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。这类饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。而随着市场竞争的加大，出现了越来越多的含乳饮料产品。有些产品为了增加乳的口感或是水果的味道，通过加入人工添加剂来实现，有的所谓发酵型的含乳饮料并未经过真正的发酵，只是经过人工的调配，这使得产品存在安全隐患。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵型含乳饮料及其生产工艺。
本发明的技术方案如下：一种发酵型含乳饮料，每吨发酵型含乳饮料采用以下用量的原料制备：菌种0.5-2kg、脱脂奶粉32-45kg、白糖9.5-15.5kg、葡萄糖1.5-5.5kg、果胶2-6kg、柠檬汁0.5-3kg、柠檬油0.01-1kg、纯水 余量；其中，所述纯水是将自来水依次经石英砂滤、活性炭滤、反渗透三步处理制得。
优选的，所述每吨发酵型含乳饮料采用以下用量的原料制备：菌种1kg、脱脂奶粉40kg、白糖12.5kg、葡萄糖3kg、果胶4kg、柠檬汁1.5kg、柠檬油0.04kg、纯水 余量。
所述菌种为乳酸菌。更佳的，所述菌种选自植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌中的一种或者多种。
本发明的发酵型含乳饮料的生产工艺，包括以下步骤：
（1）将纯水用量的1/3-1/2、脱脂奶粉、葡萄糖混合，得复原乳；复原乳在100-110℃杀菌10-20s，然后置于发酵罐中在92-98℃保温1.5-2.5h；
（2）保温结束后，将发酵罐以冷水冷却，至发酵罐内物料温度为35-39℃，将菌种在无菌环境下直接投入发酵罐中发酵；
（3）发酵结束，以均质机均质，均质条件为：温度40-45℃，压力18-22MPa；
（4）将白糖、果胶混合，在80-85℃加热至溶解得糖液，冷却至室温，将冷却后的糖液注入配料罐中，然后将剩余纯水注入配料罐，搅拌，加入柠檬汁、柠檬油搅拌均匀、定容，以均质机均质，均质条件为：温度62-68℃，压力18-22MPa；
（5）均质结束，在105℃杀菌15s，将杀菌后的饮料采用经臭氧杀菌后的塑料瓶进行灌装，以铝PE复合膜封口；灌装结束，进行二次杀菌，冷却后，包装，得成品。
步骤（2）所述发酵条件为：发酵温度：37℃ 时间：72h。
步骤（5）所述二次杀菌采用杀菌隧道，杀菌温度88℃，杀菌时间15min。
本发明的含乳饮料，其制备过程严格进行杀菌，采用了最佳的原料配比，在最佳的发酵工艺条件下获得最佳的发酵效果；其工艺过程采用二次均质，防止脂肪上浮，使得乳中的蛋白质颗粒微粒化，获得更加细腻的口感；采用经过依次经石英砂滤、活性炭滤、反渗透三步处理制得的纯水作用生产用水，保证了饮料的口感和安全；本发明的含乳饮料味道浓郁、酸甜味适中，不添加香精等人工添加剂，更为安全、健康。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明技术方案进行说明。未做说明时，本发明所述菌种可在市场直接采购市售产品。
实施例1 采用以下步骤制备本发明的发酵型含乳饮料：
1、将饮用自来水依次经石英砂滤、活性炭滤、反渗透三步处理制得纯水作为生产用水；
2、按照每吨发酵型含乳饮料计，准备下面的原料：菌种1kg（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为2：1）、脱脂奶粉40kg、白糖12.5kg、葡萄糖3kg、果胶4kg、柠檬汁1.5kg、柠檬油0.04kg、纯水 余量；
3、将纯水用量的1/3、脱脂奶粉、葡萄糖混合，得复原乳，在105℃杀菌15s，然后置于发酵罐中在95℃保温2h；
4、保温结束后，将发酵罐以冷水冷却，至发酵罐内物料温度为37℃，将菌种在无菌环境下直接投入发酵罐中发酵72h；
5、发酵结束，以均质机均质，均质条件为：温度43℃，压力20MPa；
6、将白糖、果胶混合，在80℃加热至溶解得糖液，冷却至室温，将冷却后的糖液注入配料罐中，然后将剩余纯水注入配料罐，搅拌，加入柠檬汁、柠檬油搅拌均匀、定容，以均质机均质，均质条件为：温度65℃，压力20MPa；
7、均质结束，在105℃杀菌15s，将杀菌后的饮料采用经臭氧杀菌后的塑料瓶进行灌装，以铝PE复合膜封口；灌装结束，采用杀菌隧道进行二次杀菌，杀菌温度88℃，杀菌时间15min，冷却后，包装，得成品。
实施例2 采用以下步骤制备本发明的发酵型含乳饮料：
1、将饮用自来水依次经石英砂滤、活性炭滤、反渗透三步处理制得纯水作为生产用水；
2、按照每吨发酵型含乳饮料计，准备下面的原料：菌种1.5kg（植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为2:1:1）、脱脂奶粉32kg、白糖9.5kg、葡萄糖2.5kg、果胶2kg、柠檬汁0.5kg、柠檬油0.051kg、纯水 余量；
3、将纯水用量的1/2、脱脂奶粉、葡萄糖混合，得复原乳，在100-110℃杀菌10-20s，然后置于发酵罐中在92℃保温2.5h；
4、保温结束后，将发酵罐以冷水冷却，至发酵罐内物料温度为38℃，将菌种在无菌环境下直接投入发酵罐中发酵 72h；
5、发酵结束，以均质机均质，均质条件为：温度40℃，压力22MPa；
6、将白糖、果胶混合，在82℃加热至溶解得糖液，冷却至室温，将冷却后的糖液注入配料罐中，然后将剩余纯水注入配料罐，搅拌，加入柠檬汁、柠檬油搅拌均匀、定容，以均质机均质，均质条件为：温度62℃，压力22MPa；
7、均质结束，在105℃杀菌15s，将杀菌后的饮料采用经臭氧杀菌后的塑料瓶进行灌装，以铝PE复合膜封口；灌装结束，采用杀菌隧道进行二次杀菌，杀菌温度88℃，杀菌时间15min，冷却后，包装，得成品。
实施例3 采用以下步骤制备本发明的发酵型含乳饮料：
1、将饮用自来水依次经石英砂滤、活性炭滤、反渗透三步处理制得纯水作为生产用水；
2、按照每吨发酵型含乳饮料计，准备下面的原料：菌种2kg（副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌质量比为1:2:1）、脱脂奶粉45kg、白糖15.5kg、葡萄糖5.5kg、果胶6kg、柠檬汁2.5kg、柠檬油0.08kg、纯水 余量；
3、将纯水用量的1/2、脱脂奶粉、葡萄糖混合，得复原乳，在100℃杀菌20s，然后置于发酵罐中在98℃保温1.5h；
4、保温结束后，将发酵罐以冷水冷却，至发酵罐内物料温度为36℃，将菌种在无菌环境下直接投入发酵罐中发酵72h；
5、发酵结束，以均质机均质，均质条件为：温度45℃，压力18MPa；
6、将白糖、果胶混合，在85℃加热至溶解得糖液，冷却至室温，将冷却后的糖液注入配料罐中，然后将剩余纯水注入配料罐，搅拌，加入柠檬汁、柠檬油搅拌均匀、定容，以均质机均质，均质条件为：温度68℃，压力18MPa；
7、均质结束，在105℃杀菌15s，将杀菌后的饮料采用经臭氧杀菌后的塑料瓶进行灌装，以铝PE复合膜封口；灌装结束，采用杀菌隧道进行二次杀菌，杀菌温度88℃，杀菌时间15min，冷却后，包装，得成品。
Claims (7)
1.一种发酵型含乳饮料，其特征在于：每吨发酵型含乳饮料采用以下用量的原料制备：菌种0.5-2kg、脱脂奶粉32-45kg、白糖9.5-15.5kg、葡萄糖1.5-5.5kg、果胶2-6kg、柠檬汁0.5-3kg、柠檬油0.01-1kg、纯水 余量；其中，所述纯水是将自来水依次经石英砂滤、活性炭滤、反渗透三步处理制得。
2.根据权利要求1所述的含乳饮料，其特征在于：所述每吨发酵型含乳饮料采用以下用量的原料制备：菌种1kg、脱脂奶粉40kg、白糖12.5kg、葡萄糖3kg、果胶4kg、柠檬汁1.5kg、柠檬油0.04kg、纯水 余量。
3.根据权利要求1或2所述的含乳饮料，其特征在于：所述菌种为乳酸菌。
4.根据权利要求1后2所述的含乳饮料，其特征在于：所述菌种选自植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌中的一种或者多种。
5.一种权利要求1所述的含乳饮料的生产工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：
（1）将纯水用量的1/3-1/2、脱脂奶粉、葡萄糖混合，得复原乳；复原乳在100-110℃杀菌10-20s，然后置于发酵罐中在92-98℃保温1.5-2.5h；
（2）保温结束后，将发酵罐以冷水冷却，至发酵罐内物料温度为35-39℃，将菌种在无菌环境下直接投入发酵罐中发酵；
（3）发酵结束，以均质机均质，均质条件为：温度40-45℃，压力18-22MPa；
（4）将白糖、果胶混合，在80-85℃加热至溶解得糖液，冷却至室温，将冷却后的糖液注入配料罐中，然后将剩余纯水注入配料罐，搅拌，加入柠檬汁、柠檬油搅拌均匀、定容，以均质机均质，均质条件为：温度62-68℃，压力18-22MPa；
（5）均质结束，在105℃杀菌15s，将杀菌后的饮料采用经臭氧杀菌后的塑料瓶进行灌装，以铝PE复合膜封口；灌装结束，进行二次杀菌，冷却后，包装，得成品。
6.根据权利要求5所述的含乳饮料，其特征在于：步骤（2）所述发酵条件为：发酵温度：37℃ 时间：72h。
7.根据权利要求5所述的含乳饮料，其特征在于：步骤（5）所述二次杀菌采用杀菌隧道，杀菌温度88℃，杀菌时间15min。
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