CN104663892B - 褐色发酵乳基料、褐色乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了褐色发酵乳基料及其制备方法，包括如下步骤：(1)将原料混合均匀得到料液，料液中除脱脂乳外，含有0.5‑2g/L的低聚木糖,0.3‑1g/L的碳酸氢钠，60‑100g/L的果葡糖浆；(2)所述料液于115‑123℃,300S杀菌，并进行美拉德反应，冷却至41‑43℃，入发酵罐；(3)接种酸奶发酵剂：丹尼斯克528，15‑23g/T，帝斯曼DSM1821，11‑13.7g/T，植物乳杆菌CGMCC NO.9405，6‑8mL/T，发酵至酸度达到70°T以上，既得。用该发酵乳基料制得的褐色乳饮料，褐变效果与市场同类产品相当，而风味、口感和营养更优，同时大大提高了生产效率和设备利用率。

Description

褐色发酵乳基料、褐色乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种褐色发酵乳基料及其制备方法，还涉及一种褐色发酵乳饮料及其制备方法，属于乳品及饮料加工技术领域。

背景技术

在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。褐色酸奶、褐色乳饮料系列就是利用适度褐变制备的具有特殊焦糖风味的一类新型饮品，褐变来源于——美拉德(Maillard)反应，又称为羰氨反应，利用牛奶蛋白质中的氨基化合物和含有羰基的碳水化合物反应。因其独特的口感，自然新颖的颜色，日益受到各厂家追捧，对此的研究也越来越受到重视。

申请号201310686871.9的中国发明《一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法》公开了一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法，其包括下述组分：18-50％褐色酸乳，5-15％甜酒酿汁，0.3-0.8％稳定剂，0.015-7％甜味剂，0-0.2％份酸度调节剂和32.5-64％水，所述的百分比为质量百分比。本发明的褐色饮料，兼有酸乳和甜酒酿的风味，零脂肪，口感清爽，含有益生菌，蛋白质含量为0.7-1.3％；pH值为3.6-4.0；乳酸菌活菌数≥1×106cfu/ml。其公开的褐变工艺为95-121℃，10-90分钟。

申请号201210311874.X的中国发明《一种褐色乳饮料及其生产方法》公开了一种褐色乳饮料，其原料主要包括：白砂糖20-60克、甜味剂0.1-10克、葡萄糖2-30克、脱脂奶粉30-130克和水；其生产方法包括：将葡萄糖和脱脂奶粉混合后加所述水定容至1000mL，得到混合物料，向每1000克所述混合物料中加入乳酸菌0.02-0.08克发酵。本发明提供的褐色乳饮料，含糖量较低，口感佳，无需添加稳定剂就能保持产品较好的稳定性。本发明还提供了一种褐色乳饮料的生产方法，其生产的褐色乳饮料经过美拉德反应，口感佳、稳定性强。其公开的褐变工艺为：90-140℃，30-180分钟。

申请号201210099746.3的中国发明《含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料、乳饮料及其制备方法》公开含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料及其制备方法，其步骤为：(1)将原料A混合均匀，均质，得料液B；该原料A包括：单糖、谷氨酸钠与原料乳；该料液B中含有7～10g/L的谷氨酸钠和60～150g/L的单糖；(2)该料液B于90～95℃杀菌60～120min或者于115～120℃杀菌10～20min，同时进行美拉德反应，冷却；(3)接种发酵剂发酵，即得；该发酵时间为72h～96h；该发酵剂满足下述条件：在原料乳中加入10g/L谷氨酸钠，以1×10⁶cfu/mL的接种量接种发酵剂，发酵72h后γ-氨基丁酸的产量≥4g/L。该制备方法大大缩短了灭菌时间。使用该含γ-氨基丁酸的褐色发酵乳基料制得的褐色发酵乳饮料口感、风味良好，并含有大量γ-氨基丁酸，增加了乳制品的功能性和保健性，弥补了天然γ-氨基丁酸价格较高，应用受限的局面。其公开的褐变工艺为：90～95℃，60～120min或者115～120℃，10～20min。

申请号201010574132.7的中国发明《一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法》公开了一种具有特殊风味的褐色酸奶及其制备方法。根据本发明的具有特殊风味的褐色酸奶，所述酸奶的制备方法包括以下步骤：1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在100～120℃条件下经过10～20min发生美拉德反应，得到褐色奶料；2)加入稳定剂和白砂糖，均质后杀菌；3)添加发酵剂，进行发酵；4)冷却，灌装。本发明通过改变添加还原糖的量，从而将以往需要1～3h的反应时间降低为10～20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊风味和颜色，不但保证了发酵的顺利进行，而且保护了牛奶的营养不被破坏，更是大大节省了能源。其公开的褐变工艺为：100～120℃，10～20min。

申请号201310704004.3的中国发明《褐色乳酸菌饮料及其制备方法》具体涉及一种褐色乳酸菌饮料及其制备方法，由脱脂奶粉、白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、甜味剂、稳定剂、益生菌菌种和纯净水制成。制备方法是酵奶配料、水合、均质、褐变、杀菌、接种、发酵、基料配料、基料杀菌、合奶、均质、无菌灌装、冷藏。本发明蔗糖含量比普通产品低30-100％，同时产品脂肪含量为0，真正能够减轻人体代谢负担，健康营养；解决了低糖带来的产品稳定性较差的问题；益生菌菌种发酵，活性益生菌含量≥3×10⁸cfu/mL，更加富有营养价值。其公开的褐变工艺为：95～98℃，2～3h。

申请号201110443892.9的中国发明《申请号201110443892.9》公开了了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法，所述方法包括：将牛奶与还原糖混合，接种干酪乳杆菌发酵，得到酸奶基料；按照饮料组成：酸奶基料20wt％～30wt％、结冷胶0.06wt％～0.1wt％、果胶0.1wt％～0.4wt％、速溶茶粉0.02wt％～0.1wt％、酸度调节剂0.01wt％～0.1wt％、螯合剂0.01～0.05wt％、适量甜味料和水的配比，将速溶茶粉加入到溶解结冷胶和果胶的水中，75～95℃搅拌分散15～20min，之后加入甜味料、螯合剂，搅拌溶解，杀菌，与酸奶基料混合，调酸，均质，无菌灌装，得到具有良好品质的添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料。其公开的褐变工艺为：90～121℃，10～120min。

申请号201410350928.2的中国发明《一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法》公开了一种褐色开菲尔酸乳、含乳饮料及其制备方法。该乳饮料的原料包括：18-50％褐色开菲尔酸乳，0.4-0.8％稳定剂，0.015-8％甜味剂，0-0.3％酸度调节剂和37.5-79％水；该乳饮料由下述制备方法制得：(1)将甜味剂和稳定剂溶解于水中，90-95℃杀菌5-10分钟，冷却至5-20℃，即制得糖水基料；(2)将褐色开菲尔酸乳与糖水基料混合均匀，加入或不加入酸度调节剂，使pH值达到3.5-4.1，均质之后将混合液冷却至5-15℃，无菌灌装，即得。本发明的褐色开菲尔含乳饮料具有开菲尔风味，零脂肪，口感清爽，特有杀口感，含有益生菌，蛋白质含量为1-1.5％；pH值为3.5-4.1。其公开的褐变工艺为：95-121℃进行美拉德反应10-90分钟至褐变。

上述发明公开的褐变工艺，采用较高温度，褐变时间最短也需要10分钟，且乳原料涵盖范围较宽，并未作进一步深入研究。褐变时间长，则能耗高，设备占用时间长，且需要专用设备才可完成，不能与超高温瞬时灭菌同时进行。且乳品原料加热时间过长易产生蒸煮味，影响最终制得的褐色发酵乳基料，以及用该发酵乳基料制得的褐色乳饮料的风味和口感，并有可能引起乳品原料过度变性，从而降低营养价值。

发明内容

为解决上述问题，本发明研究各种碳水化合物，特别是各种单糖、以及各种类型乳原料，在美拉德反应中的反应效果，综合考虑褐变效果、效率，设备利用率，稳定性，能耗等各方面因素，通过调整配方组成，采用特定的原料及组合，特定工艺条件，不需对现有超高温灭菌机做任何改造，即可实现褐变与灭菌同时进行。本发明提供的褐色发酵乳基料，以及用该发酵乳基料制得的褐色乳饮料，褐变效果与市场同类产品相当，而风味、口感和营养更优，同时其制备方法中将杀菌与褐变同步，大大缩短了时间，提高了生产效率和设备利用率。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供一种褐色发酵乳基料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将原料混合均匀得到料液，所述原料包括：脱脂奶、低聚木糖、碳酸氢钠、果葡糖浆；混合后料液中含有0.5-2g/L的低聚木糖,0.3-1g/L的碳酸氢钠，60-100g/L的果葡糖浆，其余为脱脂奶；

(2)所述料液于115-123℃,300S杀菌，并进行美拉德反应，冷却至41-43℃，入发酵罐；

(3)接种酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，既得。

步骤(1)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述混合的温度较佳地为10-20℃。所述混合的时间以混合均匀为准。

步骤(2)中，所述冷却的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述冷却较佳地为将超高温瞬时灭菌机出口设置为41-43℃，灭菌后立即冷却。

步骤(3)中，所述发酵的温度为本领域常规的发酵温度，较佳地为43℃。

进一步，所述褐色发酵乳基料的制备方法包括如下步骤：

脱脂奶中加入低聚木糖，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至10-20℃，加入果葡糖浆、碳酸氢钠，定容至1000kg，混合均匀得到料液，将料液在温度55-65℃，压力18-20MPa均质,之后将杀菌温度设定在120±3℃，300s杀菌并进行美拉德反应，冷却至41-43℃，接种、保温发酵6-8小时，至酸度：72-150°T，终止发酵，既得。

所述脱脂奶的制备方法如下：

采用上海医用分析仪器厂,型号LXJ-Ⅱ的离心沉淀机，生牛乳预热到45-50℃，进入离心沉淀机，转速4000-4500转/min,15分钟，去除上层脂肪，制得脱脂奶，检测脂肪含量在0.01-0.5％之间。

所述酸奶发酵剂包括丹尼斯克528(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1)，接种量为：15-23g/T，帝斯曼DSM1821(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌：干酪乳杆菌＝1：1：1：1：1)，接种量为11-13.7g/T。添加方法：将菌剂按每吨用量无菌称量，加入到200-300ml灭菌水中溶解，所述酸奶发酵剂还包括植物乳杆菌CGMCC NO.9405，接种量为6-8mL/T。按下述方法制备植物乳杆菌菌液，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌。本发明采用两家公司不同的复合菌种，再与保藏菌种复配，能够有效避免生产发酵过程中出现噬菌体污染，确保发酵的正常进行。

所述植物乳杆菌菌液的制备：

(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC NO.9405斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；

(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；

(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；

(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；

所述种子培养基组成为：酪蛋白胨1％,牛肉提取物1％,酵母提取物0.5％,葡萄糖0.5％,脱脂牛乳20mL，乳酸钙1％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；

所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，脱脂牛乳40mL，葡萄糖10.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。

所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2014，于2014年7月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号.中国科学院微生物研究所.邮编：100101)，保藏编号为CGMCC NO.9405，分类命名为：植物乳杆菌Lactobacillus plantarum。

所述植物乳杆菌菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。

理化特征为：过氧化氢酶(-)，明胶液化(-)，吲哚实验(+)，运动性(-)，发酵产气(-)，亚硝酸盐还原(-)，发酵产气(-)，产硫化氢气体(-)，pH4.0MRS培养基中生长(+)。

所述植物乳杆菌采用下述流程进行选育：

原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯(DES)诱变→亚硝基胍(NTG)诱变→等离子体诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。

所述出发菌株在MRS葡萄糖培养基中，其乳酸的生产速率为1.5g/L/d,当培养基pH为3.5时几乎停止生长，对亚硝酸钠的分解速率为0.34mg/h/kg白菜。出发菌株为李政采集于宁夏盐池县育肥羊场的青储饲料，采集时间2013年9月15日。

为了提高其乳酸生产速率、耐酸能力和亚硝酸盐的分解速率，依次采用DES和NTG技术对该菌种进行诱变，诱变后菌株采用MRS碳酸钙平板进行初筛，然后采用500mL摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛，选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验，评价其遗传稳定性。

植物乳杆菌tlj-2014遗传稳定性结果表明：经过连续传代十次，各项性能指标都比较稳定，遗传性较好，性状没有回复，因此把植物乳杆菌tlj-2014作为选育得到的目的菌株。

经验证发现：该诱变菌株的乳酸生产速率可以达到35g/L/d，该菌株经过71小时发酵后乳酸浓度达到95g/L；能够在pH为1.80的条件下存活。降解亚硝酸盐速度快，分解能力达到9.8mg/h/kg(自然发酵过程亚硝酸盐积累的速率大约为1.1mg/h/kg)，能够耐1％胆盐。

本发明还提供一种由上述制备方法制得的褐色发酵乳基料。制备后，可按本领域常规方法入库，于2～6℃存储待用。制备后，也可以搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降温到6-20℃存储待用。

本发明提供一种褐色发酵乳饮料的制备方法，主要步骤包括：调配、均质；

所述调配为将褐色发酵乳基料与甜味剂、酸味剂、稳定剂、风味物质、软水等常规原料中至少一种，按照本领域常规方法混合；

所述的甜味剂可为本领域常规使用的甜味剂，较佳地为蔗糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种。所述甜味剂的用量为本领域的常规用量。

所述酸味剂可为本领域常规使用的酸味剂，较佳地为乳酸、柠檬酸、苹果酸中的一种或多种。所述酸味剂的用量为本领域的常规用量。较佳地为，将褐色发酵乳饮料的最终酸度控制在1.0-2.0g/L(以乳酸计)。

所述稳定剂可为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶、大豆多糖中的一种或多种。所述稳定剂的用量为本领域的常规用量。较佳地为1.5-3g/L。所述稳定剂较佳地为藻酸丙二醇酯(PGA)：果胶＝4：1；所述比例为质量份数比。

所述风味物质可为果蔬汁、坚果、谷物、花卉等可食用植物中的一种或多种，也可以为GB2760允许使用的增香增味物质。

进一步，所述褐色发酵乳饮料的制备方法，可以包括如下步骤：

软水升温至60-70℃，原料加入溶解后，与褐色发酵乳基料混合调配，搅拌均匀；温度40-45℃、18-20MPa均质，再经55-75℃、18-20MPa均质，115-120℃,4s杀菌，降温、无菌灌装既得。

进一步，所述褐色发酵乳饮料的制备方法，也可以包括如下步骤：

软水升温至60-70℃，原料加入溶解后，85-115℃，15秒杀菌，降温至35-45℃与褐色发酵乳基料混合调配，搅拌均匀；再经35-45℃、18-20MPa均质，降至2-6℃、无菌灌装既得。

有益效果：

本发明研究各种碳水化合物，特别是各种单糖例如葡萄糖、果糖、半乳糖等，在美拉德反应中的反应效果，通过反复试验，最终确定添加物美价廉的果葡糖浆，利用果葡糖浆中葡萄糖和果糖的适宜比例，与其它原料配合，能够很好地控制褐变的程度及反应速度。乳原料选择特定工艺制备的脱脂乳，是因为在试验过程中发现，将含脂率控制在0.01-0.5％范围，不仅有利于美拉德反应，且稳定性有明显提高。添加碳酸氢钠，调整果葡糖浆的PH值，避免与脱脂乳混合时蛋白质变性。本发明采用脱脂乳，与本领域普遍认为效果等同的脱脂乳粉，在同等条件下，经对比实验发现，采用脱脂乳为原料，热稳定性明显优于脱脂奶粉，脱脂奶粉120±3℃，300s就出现热变性，脱脂奶则未出现热变性。显然针对本发明特定的褐变工艺条件，选择脱脂乳为原料更为适宜。更进一步的研究也表明，以脱脂乳为原料制备得到的褐色发酵乳基料及褐色发酵乳饮料，稳定性也明显优于以脱脂奶粉为原料。本发明采用丹尼斯克有限公司和帝斯曼有限公司特定型号的菌种复配，再与保藏菌种植物乳杆菌CGMCC NO.9405复配，能够有效避免生产发酵过程中出现噬菌体污染，确保发酵的正常进行。

本发明综合考虑褐变效果、效率，设备利用率，稳定性，能耗等各方面因素，通过调整配方组成，采用特定的原料及组合，特定工艺条件，不需对现有超高温灭菌机做任何改造，即可实现褐变与灭菌同时进行。本发明提供的褐色发酵乳基料，以及用该发酵乳基料制得的褐色乳饮料，褐变效果与市场同类产品相当，而风味、口感和营养更优，同时其制备方法中将杀菌与褐变同步，大大缩短了时间，提高了生产效率和设备利用率。

具体实施方式

实施例1：

1.褐色发酵乳基料的制备方法：

(1)原料为脱脂奶930kg、果葡糖浆70kg、碳酸氢钠0.7kg、低聚木糖0.5kg。首先，将低聚木糖加入脱脂奶中(脱脂奶的量能够溶解低聚木糖即可)，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至10℃，加入果葡糖浆、碳酸氢钠，脱脂奶定量至1000kg，混合均匀得到料液。将料液在均质温度60℃，压力18-20MPa均质；

(2)均质后料液于超高温瞬时灭菌机中120±3℃，300s杀菌，并进行美拉德反应，超高温瞬时灭菌机出口设置为43℃，灭菌后立即冷却至43℃，入发酵罐；

(3)接种酸奶发酵剂，43℃保温发酵8小时，至酸度：150°T，终止发酵既得褐色发酵乳基料。

所述脱脂奶的制备方法如下：

采用上海医用分析仪器厂,型号LXJ-Ⅱ的离心沉淀机，生牛乳预热到48℃，进入离心沉淀机，转速4500转/min,15分钟，去除上层脂肪，制得脱脂奶，检测脂肪含量在0.01％。

所述酸奶发酵剂包括丹尼斯克528，接种量为：18g/T，帝斯曼DSM1821，接种量为12g/T。将上述菌剂按每吨用量无菌称量，加入到250ml灭菌水中溶解。所述酸奶发酵剂还包括植物乳杆菌CGMCC NO.9405菌液，接种量为6mL/T，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到发酵罐中，搅拌15分钟停止搅拌，保温发酵。

所述植物乳杆菌菌液的制备：

(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC NO.9405斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；

(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；

(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；

(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；

所述种子培养基组成为：酪蛋白胨1％,牛肉提取物1％,酵母提取物0.5％,葡萄糖0.5％,脱脂牛乳20mL，乳酸钙1％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；

所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，脱脂牛乳40mL，葡萄糖10.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。

2.褐色发酵乳饮料的制备方法：

(1)上述制备的褐色发酵乳基料400kg，搅拌10分钟，经板式换热器降温到6℃存储待用。

(2)软水升温至65℃，将130kg白砂糖、3kg果胶依次加入溶解，与步骤(1)褐色发酵乳基料混合30分钟至混合均匀，2.5kg柠檬浓缩汁用软水稀释4倍后在不断搅拌下，缓慢加入，用柠檬酸调整乳饮料酸度至1.0-2.0g/L(以乳酸计)，加入酸奶香精0.45Kg、芝士粉0.8kg，软水定量至1000kg，搅拌均匀；注：软水分次加入，物料总量为1000kg。

(3)调配好的物料在温度45℃、18-20MPa均质，再经65℃、18-20MPa均质，115℃,4s杀菌，降温、无菌灌装既得。

实施例2

1.褐色发酵乳基料制备同实施例1；

2.褐色发酵乳饮料的制备方法：

步骤(1)、(3)同实施例1；将步骤(2)稳定剂更换为PAG与果胶复配的稳定剂，其它均相同，具体如下：

(2)软水升温至65℃，将130kg白砂糖、2.4kgPGA、0.6kg果胶依次加入溶解，与步骤(1)褐色发酵乳基料400kg混合30分钟至混合均匀，2.5kg柠檬浓缩汁用软水稀释4倍后在不断搅拌下，缓慢加入，用柠檬酸调整乳饮料酸度至1.0-2.0g/L(以乳酸计)，加入酸奶香精0.45Kg、芝士粉0.8kg，软水定量至1000kg，搅拌均匀；注：软水分次加入，物料总量为1000kg。

实施例3

1.褐色发酵乳基料制备同实施例1；

2.褐色发酵乳饮料的制备方法：

步骤(1)、(3)同实施例1；将步骤(2)稳定剂更换为大豆多糖、果胶、葡萄糖复配的稳定剂，其它均相同，具体如下：

(2)软水升温至65℃，将130kg白砂糖、大豆多糖1.5kg,果胶1.2kg，葡萄糖0.3kg依次加入溶解，与步骤(1)褐色发酵乳基料400kg混合30分钟至混合均匀，2.5kg柠檬浓缩汁用软水稀释4倍后在不断搅拌下，缓慢加入，用柠檬酸调整乳饮料酸度至1.0-2.0g/L(以乳酸计)，加入酸奶香精0.45Kg、芝士粉0.8kg，软水定量至1000kg，搅拌均匀；注：软水分次加入，物料总量为1000kg。

稳定剂稳定效果对比试验：

取实施例1、2、3的饮料，各称量200g,使用离心沉淀机(上海医用分析仪器厂,型号LXJ-Ⅱ)，4000转/min,15分钟，并对沉淀进行烘干(温度36度，时间16小时)，称量沉淀量，计算沉淀率并进行比较，结果如下：

实施例1单独用果胶的沉淀率为0.71％，实施例2采用PGA与果胶复配的沉淀率为0.69％，实施例3采用果胶与大豆多糖复配的沉淀率为0.70％。

结论：本发明采用PGA与果胶复配作为稳定剂效果更佳。

实施例4

1.褐色发酵乳基料的制备方法：

(1)原料为果葡糖浆100kg、碳酸氢钠0.3kg、低聚木糖2kg，其余为脱脂奶。首先，将低聚木糖加入部分脱脂奶中(脱脂奶的量能够溶解低聚木糖即可)，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至20℃，加入果葡糖浆、碳酸氢钠，脱脂奶定量至1000kg，混合均匀得到料液。将料液在均质温度55℃，压力18-20MPa均质；

(2)均质后料液于超高温瞬时灭菌机中115℃，300s杀菌，并进行美拉德反应，超高温瞬时灭菌机出口设置为41℃，灭菌后立即冷却至41℃，入发酵罐；

(3)接种酸奶发酵剂，41℃保温发酵6小时，至酸度：72°T，终止发酵既得褐色发酵乳基料。

所述脱脂奶的制备方法如下：

采用上海医用分析仪器厂,型号LXJ-Ⅱ的离心沉淀机，生牛乳预热到45℃，进入离心沉淀机，转速4000转/min,15分钟，去除上层脂肪，制得脱脂奶，检测脂肪含量在0.5％。

所述酸奶发酵剂接种量为：丹尼斯克52823g/T，帝斯曼DSM182为11g/T,植物乳杆菌CGMCC NO.94058mL/T，接种方法同实施例1；

所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1；

2.褐色发酵乳饮料的制备方法：

(1)上述制备的褐色发酵乳基料400kg，搅拌5-10分钟，经板式换热器降温到6-20℃存储待用。

(2)软水升温至60℃，将130kg白砂糖、2.4kgPGA、0.6kg果胶依次加入溶解，3kg苹果浓缩汁用软水稀释4倍后，在不断搅拌下，缓慢加入，加入乳酸(调整乳饮料最终酸度至1.0-2.0g/L，以乳酸计)，加入酸奶香精0.3Kg、苹果香精0.1kg、芝士粉0.8kg，搅拌均匀，115℃，15秒杀菌，降温至35℃与步骤(1)褐色发酵乳基料混合调配，灭菌软水定量至1000kg，搅拌30分钟至混合均匀；注：软水分次加入，物料总量为1000kg。

(3)调配好的物料在温度35℃、18-20MPa均质，降至2-6℃、无菌灌装既得。

实施例5

1.褐色发酵乳基料的制备方法：

(1)首先，将1kg低聚木糖加入脱脂奶中(脱脂奶的量能够溶解低聚木糖即可)，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至15℃，加入果葡糖浆60kg、碳酸氢钠1kg，脱脂奶定量至1000kg,混合均匀得到料液。将料液在均质温度65℃，压力18-20MPa均质；

(2)均质后料液于超高温瞬时灭菌机中123℃，300s杀菌，并进行美拉德反应，超高温瞬时灭菌机出口设置为41℃，灭菌后立即冷却至41℃，入发酵罐；

(3)接种酸奶发酵剂，41℃保温发酵8小时，至酸度：100°T，终止发酵既得褐色发酵乳基料。

所述脱脂奶的制备方法如下：

采用上海医用分析仪器厂,型号LXJ-Ⅱ的离心沉淀机，生牛乳预热到48℃，进入离心沉淀机，转速4200转/min,15分钟，去除上层脂肪，制得脱脂奶，检测脂肪含量在0.4％。

所述酸奶发酵剂接种量为：丹尼斯克52815g/T，帝斯曼DSM182为13.7g/T,植物乳杆菌CGMCC NO.94057mL/T，接种方法同实施例1；

所述植物乳杆菌菌液的制备同实施例1；

2.褐色发酵乳饮料的制备方法：

(1)上述制备的褐色发酵乳基料400kg，搅拌5分钟，经板式换热器降温到20℃存储待用。

(2)软水升温至70℃，将130kg白砂糖、2.4kgPGA、0.6kg果胶依次加入溶解，1kg柠檬浓缩汁、3kg苹果浓缩汁用软水稀释4倍后，在不断搅拌下，缓慢加入，加入乳酸(调整褐色发酵乳饮料最终酸度至1.0-2.0g/L，以乳酸计)，加入酸奶香精0.3Kg、苹果香精0.1kg、芝士粉0.8kg，搅拌均匀，85℃，15秒杀菌，降温至35℃与步骤(1)褐色发酵乳基料混合调配，灭菌软水定量至1000kg，搅拌30分钟至混合均匀；注：软水分次加入，物料总量为1000kg。

(3)调配好的物料在温度45℃、18-20MPa均质，降至2-6℃、无菌灌装既得。

对照试验1：将本发明实施例1脱脂奶更换为本领域常规使用的脱脂奶粉(按脱脂乳质量的10分之一)，其它条件相同，制备褐色发酵乳基料，与本发明实施例1制备的褐色发酵乳基料作稳定性对照试验，各称量200g,使用离心沉淀机(上海医用分析仪器厂,型号LXJ-Ⅱ)，4000转/min,15分钟，并对沉淀进行烘干(温度36度，时间16小时)，称量沉淀量，计算沉淀率并进行比较，结果如下：

脱脂奶沉淀率23.37％，脱脂奶粉沉淀率24.75％，相差百分之1.38个点，具有差异显著性。稳定性试验的结果：本发明原料采用脱脂奶优于脱脂奶粉。

将上述褐色发酵乳基料按照实施例2配方，分别调配褐色发酵乳饮料，作稳定性试验，试验方法同上，结果如下：

脱脂奶沉淀率0.6％，脱脂奶粉沉淀率0.7％，差千分之1个点。试验结果也进一步证明：本发明采用脱脂奶制备褐色发酵乳基料，再调配褐色发酵乳饮料，稳定性优于采用脱脂奶粉为原料。

Claims (7)

1.一种褐色发酵乳基料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料为脱脂奶930kg、果葡糖浆70kg、碳酸氢钠0.7kg、低聚木糖0.5kg；首先，将低聚木糖加入脱脂奶中，脱脂奶的量能够溶解低聚木糖即可，循环搅拌至完全溶解，静置融合30min，降温至10℃，加入果葡糖浆、碳酸氢钠，脱脂奶定量至1000kg，混合均匀得到料液；将料液在均质温度60℃，压力18-20MPa均质；

(2)均质后料液于超高温瞬时灭菌机中120±3℃，300s杀菌，并进行美拉德反应，超高温瞬时灭菌机出口设置为43℃，灭菌后立即冷却至43℃，入发酵罐；

(3)接种酸奶发酵剂，43℃保温发酵8小时，至酸度：150°T，终止发酵，即得褐色发酵乳基料；

所述脱脂奶的制备方法如下：

采用上海医用分析仪器厂,型号LXJ-Ⅱ的离心沉淀机，生牛乳预热到48℃，进入离心沉淀机，转速4500转/min,15分钟，去除上层脂肪，制得脱脂奶，检测脂肪含量在0.01％；

所述酸奶发酵剂包括丹尼斯克528，接种量为：18g/T，帝斯曼DSM1821，接种量为12g/T；将上述菌剂按每吨用量无菌称量，加入到250ml灭菌水中溶解；所述酸奶发酵剂还包括植物乳杆菌CGMCC No.9405菌液，接种量为6mL/T，与上述溶解好的菌剂混匀后接种到发酵罐中，搅拌15分钟停止搅拌，保温发酵；

所述植物乳杆菌菌液的制备：

(1)一级种子培养：将植物乳杆菌CGMCC No.9405斜面菌种1-2环接入500毫升摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间24小时；

(2)二级种子培养：将一级种子按照5％的接种量接入500毫升二级种子摇瓶中，种子培养基装量100毫升，培养温度37℃，培养时间20小时；

(3)三级种子培养：将二级种子以8％接种量接入5000毫升三级种子摇瓶中，种子培养基装量1000毫升，培养温度37℃，培养时间18小时；

(4)一级种子罐培养：将三级种子以10％接种量接入总容积为150L的一级种子罐，发酵培养基装量100L，培养温度37℃，罐压0.05MPa,培养时间12小时；

所述种子培养基组成为：酪蛋白胨1％,牛肉提取物1％,酵母提取物0.5％,葡萄糖0.5％,脱脂牛乳20mL，乳酸钙1％，枸杞浓缩汁2％，余量为水,pH6.8；

所述发酵培养基组成为：大豆蛋白胨5.0g，胰蛋白胨5.0g，脱脂牛乳40mL，葡萄糖10.0g，枸杞浓缩汁2.0g，乳酸钙0.5g，Nacl0.2g，软化水补足1000mL，pH6.8。

2.一种由权利要求1所述制备方法制得的褐色发酵乳基料。

3.一种褐色发酵乳饮料的制备方法，包括如下步骤：

软水升温至60-70℃，原料加入溶解后，与权利要求2所述的褐色发酵乳基料混合调配，搅拌均匀；温度40-45℃、18-20MPa均质，再经55-75℃、18-20MPa均质，115-120℃,4s杀菌，降温、无菌灌装即得；

或者，包括如下步骤：

软水升温至60-70℃，原料加入溶解后，85-115℃，15秒杀菌，降温至35-45℃与权利要求2所述的褐色发酵乳基料混合调配，搅拌均匀；再经35-45℃、18-20MPa均质，降至2-6℃、无菌灌装即得；

所述的原料包括甜味剂、酸味剂、稳定剂、风味物质中至少一种。

4.根据权利要求3所述褐色发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为藻酸丙二醇酯：果胶＝4：1；所述比例为质量份数比。

5.根据权利要求3所述褐色发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述调配，酸度控制在1.0-2.0g/L，所述酸度以乳酸计。

6.根据权利要求3所述褐色发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，所述风味物质为柠檬浓缩汁。

7.一种由权利要求3-6任一所述制备方法制得的褐色发酵乳饮料。