CN112868775A - 一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法。该褐色燕麦发酵乳的制备方法包括对由燕麦粉与水组成的料液进行超声处理的步骤。本发明还提供了上述方法制备的褐色燕麦发酵乳。本发明所提供的制备方法能够通过简单易得的过程而获得质地爽滑同时有具有独特醇香味的褐色燕麦发酵乳，具有非常大的市场发展潜力。本发明所提供的褐色燕麦发酵乳是一种具有自然醇香、不用香精调香、同时含有燕麦粗粮谷物营养成分助力消化的褐色燕麦发酵产品。

Description

一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。
背景技术
燕麦是世界上第六大粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、及各种膳食纤维，此外，还含有丰富的钙、铁、磷、维生素和酚类物质，其功能成分也较其它谷物较高，是一种营养丰富、具有保健作用的谷物。
但是燕麦是在因其质地较为粗糙，在乳制品中更多的是作为果酱一部分添加，或者一般都要使用酶解处理，酶解的过程需要特别注意控制酶解环境，且之后还要做灭酶处理，整个过程比较复杂，成本较高。同时燕麦中的燕麦蛋白也不稳定，限制了燕麦的大量使用场景。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法，通过一种简单易得的方法获得质地爽滑同时有具有独特醇香味的发酵乳，具有非常大的市场发展潜力。
为达到上述目的，本发明提供了一种褐色燕麦发酵乳的制备方法，其包括对由燕麦粉与水组成的料液进行超声处理的步骤。
本发明采用超声波处理耦合美拉德反应来解决燕麦在乳制品应用中需要酶解以及进行其它复杂步骤的问题，只需要简单的过程即可获得口感细腻、产品稳定、营养丰富、具有燕麦香味和奶香味的酸奶产品。
根据本发明的具体实施方案，上述制备方法可以包括以下具体步骤：
对燕麦进行清洗、烘烤、粉碎，得到燕麦粉；
将燕麦粉与水混合，并进行超声处理，得到料液；
对料液进行第一次均质；
将经过均质的料液与果葡糖浆、白砂糖、脱脂奶粉、乳糖、稳定剂、生牛乳搅拌混合，得到混合料液；
对混合料液进行第二次均质、褐变、打冷；
向打冷后的混合料液中加入菌种进行发酵，发酵完成后进行破乳，得到所述褐色燕麦发酵乳。
根据本发明的具体实施方案，以重量百分比计，所述褐色燕麦发酵的原料组成可以包括：燕麦10-15％、果葡糖浆2-3％、白砂糖4-5.5％、乳糖0.01-0.05％、稳定剂0.1-1％、生牛乳余量。
根据本发明的具体实施方案，所述稳定剂可以包括淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯，质量比为5:1:1:1-5:3:2:2。
根据本发明的具体实施方案，优选地，所述超声处理的温度为50-70℃，功率为400-700W，时间为30-60分钟。
根据本发明的具体实施方案，所述烘烤的温度可以控制为70-90℃，时间可以控制为30-60分钟。
根据本发明的具体实施方案，所述粉碎是将燕麦粉碎成100-200目的燕麦粉。
根据本发明的具体实施方案，所述第一次均质采用二级均质的方式，二级均质压力可以控制为40-50bar，一级均质压力可以控制为130-150bar。
根据本发明的具体实施方案，所述搅拌混合可以控制在50-60℃进行15-30分钟。
根据本发明的具体实施方案，所述第二次均质采用二级均质的方式，一级均质压力可以控制为150bar-160bar，二级均质压力可以控制为20-30bar。
根据本发明的具体实施方案，所述打冷可以是打冷至40-44℃。
根据本发明的具体实施方案，所述褐变的温度可以控制为95℃-105℃，时间可以控制为30分钟-90分钟。
根据本发明的具体实施方案，所述菌种的添加量为0.1-0.3％，并且，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌双乳酸亚种，其比例可以控制为5:90:3:1至1:90:5:1；所述发酵的温度可以控制为40-45℃，时间可以控制为4-7小时。
根据本发明的具体实施方案，所述破乳可以在400-500r/分钟的条件下进行。
根据本发明的具体实施方案，本发明所提供的褐色燕麦发酵乳的制备方法可以按照以下具体步骤进行：
S1清洗、烘焙：将燕麦置于清洗机中进行清洗，然后置于烘箱中烘烤，温度70-90℃，时间30-60分钟；
S2制粉：通过粉碎机将燕麦粉碎，得到100-200目的燕麦粉；
S3超声波处理：将燕麦粉与一定量的水混合，放入到超声波仪器中进行超声处理，超声温度50-70℃，功率400-700W，时间30-60分钟；
S4第一次均质：对将S3得到的产物进行第一次均质，二级均质压力为40-50bar，一级均质压力为130-150bar；
S5化料：将S4的产物与果葡糖浆、白砂糖、脱脂奶粉、乳糖、稳定剂以及一定量的水混合，得到混合料液，搅拌15-30分钟，温度50-60℃；
S6第二次均质、褐变、打冷：对S5的产物进行第二次均质(一级均质压力150bar-160bar，二级均质压力20-30bar)，褐变(温度为95℃-105℃，时间30分钟-90分钟)，然后打冷到40-44℃；
S7接种：将S6的产物进行接种，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌双乳酸亚种按照5:90:3:1-1:90:5:1的比例添加，菌种总的添加量为0.1-0.3％，然后进行发酵，发酵温度40-45℃，时间4-7小时；
S8破乳：在400-500r/分钟的条件下发酵乳进行破乳，得到褐色燕麦发酵乳产品。
本发明还提供了一种褐色燕麦发酵乳，其是通过上述制备方法制备得到的。
本发明所提供的制备方法能够通过简单易得的过程而获得质地爽滑同时有具有独特醇香味的褐色燕麦发酵乳，具有非常大的市场发展潜力。
本发明所提供的褐色燕麦发酵乳是一种具有自然醇香、不用香精调香、同时含有燕麦粗粮谷物营养成分助力消化的褐色燕麦发酵产品。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种褐色燕麦发酵乳，其是通过以下步骤制备的：
S1清洗、烘焙：将燕麦置于清洗机中进行清洗，然后置于烘箱中烘烤，温度70℃，时间60分钟；
S2制粉：通过粉碎机将燕麦粉碎，得到100目的燕麦粉；
S3超声波处理：将燕麦粉与2倍量的水混合，放入到超声波仪器中进行超声处理，超声温度50℃，功率400W，时间60分钟；
S4第一次均质：对将S3得到的产物进行第一次均质，二级均质压力为50bar，一级均质压力为150bar；
S5化料：将S4的产物与果葡糖浆(55型)、白砂糖、乳糖、稳定剂(淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯，质量比5:1:1:1)、生牛乳按照10％、2％、4.5％、0.02％、0.3％、83.18％、的重量百分比混合，得到混合料液，搅拌15分钟，温度60℃；
S6第二次均质、褐变、打冷：对S5的产物进行第二均质(一级均质压力150bar，二级均质压力30bar)，褐变(温度为95℃，时间90分钟)，然后打冷到44℃；
S7接种：将S6的产物进行接种，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌双乳酸亚种按照5:90:3:1的比例添加，菌种总的添加量为0.3％，然后进行发酵，发酵温度44℃，时间5小时；
S8破乳：在400r/分钟的条件下发酵乳进行破乳，得到褐色燕麦发酵乳产品。
实施例2
本实施例提供了一种褐色燕麦发酵乳，其是通过以下步骤制备的：
S1清洗、烘焙：将燕麦置于清洗机中进行清洗，然后置于烘箱中烘烤，温度70℃，时间60分钟；
S2制粉：通过粉碎机将燕麦粉碎，得到150目的燕麦粉；
S3超声波处理：将燕麦粉与3倍量的水混合，放入到超声波仪器中进行超声处理，超声温度55℃，功率500W，时间40分钟；
S4第一次均质：对将S3得到的产物进行第一次均质，二级均质压力为50bar，一级均质压力为140bar；
S5化料：将S4的产物与果葡糖浆(55型)、白砂糖、乳糖、稳定剂(淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯，质量比5:1:1:1)、生牛乳按照12％、2％、5.5％、0.02％、0.3％、80.18％重量百分比混合，得到混合料液，搅拌15分钟，温度60℃；
S6第二次均质、褐变、打冷：对S5的产物进行第二次均质(一级均质压力150bar，二级均质压力30bar)，褐变(温度为100℃，时间70分钟)，然后打冷到42℃；
S7接种：将S6的产物进行接种，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌双乳酸亚种按照5:90:3:1的比例添加，菌种总的添加量为0.1％，然后进行发酵，发酵温度44℃，时间6小时；
S8破乳：在400r/分钟的条件下发酵乳进行破乳，得到褐色燕麦发酵乳产品。
实施例3
本实施例提供了一种褐色燕麦发酵乳，其是通过以下步骤制备的：
S1清洗、烘焙：将燕麦置于清洗机中进行清洗，然后置于烘箱中烘烤，温度75℃，时间40分钟；
S2制粉：通过粉碎机将燕麦粉碎，得到200目的燕麦粉；
S3超声波处理：将燕麦粉与3倍量的水混合，放入到超声波仪器中进行超声处理，超声温度50℃，功率500W，时间30分钟；
S4第一次均质：对将S3得到的产物进行第一次均质，二级均质压力为50bar，一级均质压力为140bar；
S5化料：将S4的产物与果葡糖浆(55型)、白砂糖、乳糖、稳定剂(淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯，质量比：5:2:2:1)、生牛乳按照14％、2％、4.5％、0.03％、0.3％、79.17％重量百分比混合，搅拌20分钟，温度55℃；
S6第二次均质、褐变、打冷：对S5的产物进行第二次均质(一级均质压力150bar，二级均质压力20bar)，褐变(温度为95℃，时间70分钟)，然后打冷到42℃；
S7接种：将S6的产物进行接种，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌双乳酸亚种按照1:90:5:1的比例添加，菌种总的添加量为0.1％，然后进行发酵，发酵温度45℃，时间7小时；
S8破乳：在500r/分钟的条件下发酵乳进行破乳，得到褐色燕麦发酵乳产品。
实施例4
本实施例提供了一种褐色燕麦发酵乳，其是通过以下步骤制备的：
S1清洗、烘焙：将燕麦置于清洗机中进行清洗，然后置于烘箱中烘烤，温度90℃，时间30分钟；
S2制粉：通过粉碎机将燕麦粉碎，得到200目的燕麦粉；
S3超声波处理：将燕麦粉与3倍量的水混合，放入到超声波仪器中进行超声处理，超声温度50℃，功率500W，时间40分钟；
S4第一次均质：对将S3得到的产物进行第一次均质，一级均质压力为140bar，二级均质压力为50bar；
S5化料：将S4的产物与果葡糖浆(55型)、白砂糖、乳糖、稳定剂(淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯，质量比：5:3:2:2)、生牛乳按照15％、2％、4％、0.02％、0.3％、78.68％的重量百分比混合，的重量百分比混合，得到混合料液，搅拌30分钟，温度50℃；
S6第二次均质、褐变、打冷：对S5的产物进行第二次均质(一级均质压力160bar，二级均质压力30bar)，褐变(温度为105℃，时间45分钟)，然后打冷到41℃；
S7接种：将S6的产物进行接种，菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌双乳酸亚种按照1:90:5:1的比例添加，菌种总的添加量为0.1％，然后进行发酵，发酵温度45℃，时间7小时；
S8破乳：在500r/分钟的条件下发酵乳进行破乳，得到褐色燕麦发酵乳产品。
对比例1
在本对比例中，除了不进行S3的超声波处理，其它步骤同实施例1。
对比例2
在本对比例中，除了不进行S6的褐变处理，其它步骤同实施例1。
对比例3
在本对比例中，除了不进行S3的超声波处理、S6的褐变处理，其它步骤同实施例1。
测试例：
本测试例的考察采用TNBS法，衡量蛋白燕麦与乳糖的连接量，依次判断蛋白稳定性，具体按照一下方式进行：
取实施例和对比例制备的发酵乳样液稀释3倍，加入1mL浓度为0.1％的TNBS溶液，于50℃水浴避光加热30分钟；反应完成后，立刻加入2mL浓度为0.1mol/L的无水亚硫酸钠终止反应，室温下放置15分钟后，测定波长420nm处的吸光度，以水为空白对照。
蛋白质接枝度(DG)的计算公式如下：
DG＝A0-At/A0×100％
式中：A0为未反应时样品的吸光度；
At为反应t之后的样品的吸光度。
蛋白质接枝度的结果如表1所示：
表1
组别 A<sub>t</sub> A<sub>0</sub> DG，％
实施例1 0.20±0.01 0.51±0.01 60±4
实施例2 0.22±0.02 0.53±0.00 58±3
实施例3 0.19±0.00 0.50±0.02 61±5
实施例4 0.2±0.01 0.61±0.01 69±2
对比例1 0.3±0.02 0.56±0.02 31±4
对比例2 0.31±0.03 0.56±0.02 30±3
对比例3 0.45±0.02 0.55±0.03 18±2
根据表1的测试结果可以看出,实施例的DG百分含量高于对比例组，表明实施例组能够提高蛋白接枝度，从而提供质地及稳定性较好的产品。
对实施例1-4和对比例1-3的燕麦发酵乳进行感官测试，测试内容及评价标准如表2所示。
表2
Figure BDA0002297165410000071
Figure BDA0002297165410000081
统计30位乳品感官评价员的评分数据并取平均值，各项指标得分相加计算总分，分数越高代表产品质量越好，测定结果如表3所示。
表3
产品编号 酸奶风味 酸奶质地 燕麦香味 酸奶稳定性 总分
实施例1 14 20 15 22 71
实施例2 15 19 15 21 70
实施例3 15 21 14 20 70
实施例4 13 22 13 21 69
对比例1 12 16 12 11 51
对比例2 12 16 11 12 51
对比例3 13 16 11 10 50
根据表3的测试结果可以看出：实施例组的整体得分，特别是稳定性维度、燕麦香维度、酸奶质地维度方面得分整体高于对比例。
在本发明实施例中采用针对燕麦处理后的料液进行超声波处理并结合美拉德反应以解决燕麦在乳制品应用中需要酶解以及进行其它复杂步骤等的问题，只需进行简单方法即可获得口感细腻、产品稳定、营养丰富、具有燕麦香味和奶香味的酸奶产品。

Claims (10)

1.一种褐色燕麦发酵乳的制备方法，其包括对由燕麦粉与水组成的料液进行超声处理的步骤。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其包括以下具体步骤：
对燕麦进行清洗、烘烤、粉碎，得到燕麦粉；
将燕麦粉与水混合，并进行超声处理，得到料液；
对料液进行第一次均质；
将经过均质的料液与果葡糖浆、白砂糖、乳糖、稳定剂、生牛乳搅拌混合，得到混合料液；
对混合料液进行第二次均质、褐变、打冷；
向打冷后的混合料液中加入菌种进行发酵，发酵完成后进行破乳，得到所述褐色燕麦发酵乳。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其中，以重量百分比计，所述褐色燕麦发酵乳的原料组成配料包括：燕麦10-15％、果葡糖浆2-3％、白砂糖4-5.5％、乳糖0.01-0.05％、稳定剂0.01-1％、生牛乳余量；
优选地，所述稳定剂包括淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯，质量比为5:1:1:1-5:3:2:2。
4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其中，所述超声处理的温度为50-70℃，功率为400-700W，时间为30-60分钟。
5.根据权利要求2-4任一项所述的制备方法，其中，所述烘烤的温度为70-90℃，时间为30-60分钟；
所述粉碎是将燕麦粉碎成100-200目的燕麦粉；
所述第一次均质采用二级均质的方式，二级均质压力为40-50bar，一级均质压力为130-150bar。
6.根据权利要求2-5任一项所述的制备方法，其中，所述搅拌混合在50-60℃进行15-30分钟。
7.根据权利要求2-6任一项所述的制备方法，其中，所述第二次均质采用二级均质的方式，一级均质压力150bar-160bar，二级均质压力20-30bar；
所述打冷是打冷至40-44℃。
8.根据权利要求2-7任一项所述的制备方法，其中，所述褐变的温度为95℃-105℃，时间为30分钟-90分钟。
9.根据权利要求2-8任一项所述的制备方法，其中，所述菌种的添加量为0.1-0.3％，并且，所述菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌双乳酸亚种，其比例为5:90:3:1-1:90:5:1；
所述发酵的温度为40-45℃，时间为4-7小时；
所述破乳是在400-500r/分钟的条件下进行。
10.一种褐色燕麦发酵乳，其是通过权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到的。
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