CN110999963A - 香草风味的褐色发酵乳及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香草风味的褐色发酵乳的制作方法，包括以下步骤：选用新鲜牛乳，先过滤，再褐变及灭菌，所得的灭菌后原料乳进行菌种活化和发酵，得发酵液；将白砂糖、发酵酸奶复配稳定剂等溶于水，经灭菌、离心过滤，得灭菌后辅料液；发酵液与杀菌后辅料液进行混合调配，得起始料；配制包含柠檬酸、乳酸、乳清蛋白等的水溶液作为添加剂溶液，将添加剂溶液与起始料混合调配，得半成品；将半成品均质后进行无菌灌装。该方法获得的发酵乳，组织状态均一，质地细腻，口感纯正，风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及液态奶加工领域，具体涉及一种具有香草风味的褐色发酵乳及其制作工艺。
背景技术
随着生活水平的提高，乳制品已经成为人们日常生活饮食和营养的重要组成部分。风味发酵乳因其含有丰富的优质蛋白质及活性益生菌，可有效调节人体肠道菌群和提高免疫力，从而备受消费者青睐。
我国发酵乳的市场份额在逐年增长，在此发展趋势下人们对于产品多样化、个性化的需求越来越强烈。消费者在购买发酵乳时，注重产品营养与功能性的同时，更加追求产品多样化的感官享受与消费体验。因此，研制一种营养丰富、风味十足的发酵乳越来越受到乳制品加工企业的关注，有必要通过完善产品配方、改进生产工艺，开发发酵乳的新风味产品，从而满足消费者的多样化需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种具有香草风味的褐色发酵乳及其制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种香草风味的褐色发酵乳的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料：
选用新鲜牛乳作为原料乳；
(2)滤网过滤：
对原料乳进行过滤处理(从而过滤掉肉眼难以看见的异物以及大颗粒的脂肪粒)，得过滤后原料乳；
(3)褐变以及灭菌：
在1000ml过滤后原料乳中加入75～85g葡萄糖后于(98±2)℃处理(2.5±0.2)小时，从而实现对原料乳的褐变及灭菌；
然后冷却至35～40℃(可通过热交换器进行冷却)，得灭菌后原料乳(为深褐色)；
(4)菌种活化和发酵：
先将步骤3)所得的灭菌后原料乳分成两份，分别命名为部分原料乳和剩余原料乳；部分原料乳占灭菌后原料乳体积的4～6％(即，部分原料乳约为40～60ml)；然后依次进行以下步骤：
(4.1)乳酸杆菌、干酪乳杆菌以及双歧杆菌的活化：
在部分原料乳中加入(0.5±0.05)g乳酸杆菌、(0.3±0.03)g干酪乳杆菌、(0.2±0.02)g双歧杆菌于(36.5±0.5)℃恒温培养24～48小时(一般以原料乳凝固上层轻微析出乳清为终点)，得活化后混合菌液；
(4.2)将活化后混合菌液全部加入(接种)至剩余原料乳中，于(38±0.5)℃恒温发酵，直至发酵所得物的pH＝(3.8±0.1)时(即，发酵终点为pH＝3.8±0.1时)，停止发酵(发酵时间约为24～48小时)；得发酵液；
所得的发酵液可置于0～4℃冷存；
(5)辅料液的制备：
在600ml纯净水中溶解(135±10)g的白砂糖、(4.5g±0.5)g的发酵酸奶复配稳定剂、(0.3±0.03)g的山梨酸钾，得辅料原液；
辅料原液经灭菌、离心过滤，得灭菌后辅料液；
(6)混合调配：
将步骤(4.2)所得的发酵液与步骤(5)所得的杀菌后辅料液进行混合调配，得起始料；
在50ml的纯净水中加入(1.3±0.1)g柠檬酸，(1.8±0.1)g乳酸，(0.5±0.05)g柠檬酸钠，(0.3±0.03)克食用香精、(0.05±0.01)克香草精，(2±0.2)克乳清蛋白，均匀混合，作为添加剂溶液；
将添加剂溶液与起始料混合调配，得半成品；
(7)均质和灌装：
将半成品均质后进行无菌灌装。
作为本发明的香草风味的褐色发酵乳的制作方法的改进：
步骤(1)：选用脂肪含量≥3.1％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T的新鲜牛乳作为原料乳。且作为本行业的常规要求：不得有肉眼可见的异物，不得有异味。
步骤(2)：使用120目～140目的过滤网对原料乳进行过滤处理(从而过滤掉肉眼难以看见的异物以及大颗粒的脂肪粒)，得过滤后原料乳。
步骤(5)中，辅料原液经(135±5)℃灭菌(7±1)秒，然后利用带有120目过滤网的离心机进行离心过滤，得灭菌后辅料液。
步骤(6)中，以喷洒的方式，将添加剂溶液喷洒至起始料内，均匀混合调配，得半成品。
步骤(7)中，将半成品置于均质机以18MPA的压力进行均质(300±60)秒，然后用灌装机进行无菌灌装。
发酵酸奶复配稳定剂例如可选用厦门欧凯科技有限公司的YD-1620。
本发明为了满足当前风味发酵乳市场上消费者对健康和感官享受的双重诉求，提供了一种风味发酵乳及其制备工艺。该方法获得的发酵乳，组织状态均一，质地细腻，口感纯正，风味独特。
本发明通过巴氏杀菌自然产生褐色，选用多种乳酸菌种混合发酵，同时添加了乳清蛋白、香草精，提高酸牛乳的蛋白质含量并改善了酸牛乳的口感，消除酸牛乳中天然的酸涩味。香草风味的褐色发酵乳外观呈焦褐色，具有特色香草味，既满足了味蕾需求又满足了营养要求，迎合市场的多样化需求，达到提升产品竞争力的目的。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1、一种香草风味的褐色发酵乳的制作方法，依次进行以下步骤：
(1)原料：
选用脂肪含量≥3.1％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16°T的新鲜牛乳作为原料乳，要求牛乳不得有肉眼可见的异物，不得有异味，质量需符合GB 19301验收要求。
(2)滤网过滤：
采用120目的过滤网(筛孔尺寸0.125mm)对原料乳进行过滤处理(从而过滤掉肉眼难以看见的异物以及大颗粒的脂肪粒)，得过滤后原料乳。
(3)褐变、灭菌：
在1000ml过滤后原料乳中加入80g葡萄糖后于98℃处理2.5小时，从而实现对原料乳的褐变及灭菌；
然后冷却至35～40℃(可通过热交换器进行冷却)，得灭菌后原料乳(为深褐色)。
(4)菌种活化和发酵：
(4.1)先进行乳酸杆菌，干酪乳杆菌以及双歧杆菌的活化，具体如下：
从步骤3)所得的灭菌后原料乳中取50ml，放入0.5克乳酸杆菌、0.3克干酪乳杆菌、0.2克双歧杆菌后于36.5℃恒温培养约36小时(此时，原料乳凝固上层轻微析出乳清)，得活化后混合菌液；
乳酸杆菌的菌活量为≥6千万cfu/g；例如可购自丹尼斯克公司；
干酪乳杆菌菌活量为≥5千万cfu/g；例如可购自丹尼斯克公司；
双歧杆菌菌活量为≥7千万亿cfu/g；例如可购自丹尼斯克公司；
(4.2)将活化后混合菌液全部加入(接种)至剩余的步骤3)所得灭菌后原料乳(约950ml左右)中，于38℃的恒温环境中进行发酵，当发酵所得物的pH＝3.8(发酵终点为pH＝3.8)时停止发酵，此时发酵时间约为40小时左右；得发酵液；该发酵液冷存(冷存温度为0～4℃)放置。
(5)辅料液的制备：
在600ml纯净水中加入135克白砂糖，4.5克发酵酸奶复配稳定剂，0.3克山梨酸钾，加热至70℃，从而使白砂糖、发酵酸奶复配稳定剂、山梨酸钾均溶解，得辅料原液；
先将辅料原液置于灭菌锅中进行超高温瞬时灭菌(135℃，8秒)；然后于带有120目过滤网的离心机中进行离心(离心机的转速为8000r/min)过滤，接着冷却(可置于热交换器中冷却)至室温(15～25℃)，作为杀菌后辅料液，存贮备用；
发酵酸奶复配稳定剂可购自厦门欧凯科技有限公司的YD-1620。
(6)混合调配：
取步骤(4.2)所得的发酵液与步骤(5)所得全部的杀菌后辅料液进行混合调配，得起始料；
在50ml的纯净水中加入1.3g柠檬酸，1.8g乳酸，0.5g柠檬酸钠，0.3克食用香精，0.05克香草精，2克乳清蛋白，均匀混合，作为添加剂溶液；
以喷洒的方式，将添加剂溶液喷洒至起始料内，均匀混合调配，得半成品。
食用香精，例如可选用浙江巨邦高新技术有限公司生产的63116食用香精。
(7)均质和灌装：
将半成品置于均质机内以18MPA的压力进行均质300秒；然后进灌装机进行无菌灌装。并于0-7摄氏度的条件下运输以及储存。
对比例1-1、
将实施例1中的“0.5克乳酸杆菌、0.3克干酪乳杆菌、0.2克双歧杆菌”改成“0.3克乳酸杆菌、0.5克干酪乳杆菌、0.2克双歧杆菌”，其余等同于实施例1。
对比例1-2、
将实施例1中的“0.5克乳酸杆菌、0.3克干酪乳杆菌、0.2克双歧杆菌”改成“0.2克乳酸杆菌、0.3克干酪乳杆菌、0.5克双歧杆菌”，其余等同于实施例1。
对比例1-3、
将实施例1中的“0.5克乳酸杆菌、0.3克干酪乳杆菌、0.2克双歧杆菌”改成“0.33克乳酸杆菌、0.33克干酪乳杆菌、0.33克双歧杆菌”，其余等同于实施例1。
对上述案例获得的产品进行乳清析出测定和感官评价(GB 19302)，具体情况如下表1：
表1
对比例2、将实施例1的步骤(4)作如下改动：
在步骤(3)所得的灭菌后原料乳(1000ml)中直接加入0.5克乳酸杆菌、0.3克干酪乳杆菌、0.2克双歧杆菌于38℃的恒温环境中进行发酵，当发酵所得物的pH＝3.8(发酵终点为pH＝3.8)时停止发酵，得发酵液；然后冷存(冷存温度为0～4℃)放置；其余等同于实施例1。
其质地、口感、香气均略不如本发明的实施例1。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (7)
1.香草风味的褐色发酵乳的制作方法，其特征是包括以下步骤：
(1)原料：
选用新鲜牛乳作为原料乳；
(2)滤网过滤：
对原料乳进行过滤处理，得过滤后原料乳；
(3)褐变以及灭菌：
在1000ml过滤后原料乳中加入75～85g葡萄糖后于(98±2)℃处理(2.5±0.2)小时，从而实现对原料乳的褐变及灭菌；
然后冷却至35～40℃，得灭菌后原料乳；
(4)菌种活化和发酵：
先将步骤3)所得的灭菌后原料乳分成两份，分别命名为部分原料乳和剩余原料乳；部分原料乳占灭菌后原料乳体积的4～6％；然后依次进行以下步骤：
(4.1)乳酸杆菌、干酪乳杆菌以及双歧杆菌的活化：
在部分原料乳中加入(0.5±0.05)g乳酸杆菌、(0.3±0.03)g干酪乳杆菌、(0.2±0.02)g双歧杆菌于(36.5±0.5)℃恒温培养24～48小时，得活化后混合菌液；
(4.2)将活化后混合菌液全部加入至剩余原料乳中，于(38±0.5)℃恒温发酵，直至发酵所得物的pH＝(3.8±0.1)时，停止发酵；得发酵液；
(5)辅料液的制备：
在600ml纯净水中溶解(135±10)g的白砂糖、(4.5g±0.5)g的发酵酸奶复配稳定剂、(0.3±0.03)g的山梨酸钾，得辅料原液；
辅料原液经灭菌、离心过滤，得灭菌后辅料液；
(6)混合调配：
将步骤(4.2)所得的发酵液与步骤(5)所得的杀菌后辅料液进行混合调配，得起始料；
在50ml的纯净水中加入(1.3±0.1)g柠檬酸，(1.8±0.1)g乳酸，(0.5±0.05)g柠檬酸钠，(0.3±0.03)克食用香精、(0.05±0.01)克香草精，(2±0.2)克乳清蛋白，均匀混合，作为添加剂溶液；
将添加剂溶液与起始料混合调配，得半成品；
(7)均质和灌装：
将半成品均质后进行无菌灌装。
2.根据权利要求1所述的香草风味的褐色发酵乳的制作方法，其特征是所述步骤(1)：选用脂肪含量≥3.1％、蛋白质含量≥2.95％、酸度≤16° T的新鲜牛乳作为原料乳。
3.根据权利要求2所述的香草风味的褐色发酵乳的制作方法，其特征是所述步骤(2)：
使用120目～140目的过滤网对原料乳进行过滤处理，得过滤后原料乳。
4.根据权利要求3所述的香草风味的褐色发酵乳的制作方法，其特征是：
所述步骤(5)中，辅料原液经(135±5)℃灭菌(7±1)秒，然后利用带有120目过滤网的离心机进行离心过滤，得灭菌后辅料液。
5.根据权利要求1～4任一所述的香草风味的褐色发酵乳的制作方法，其特征是：
所述步骤(6)中，以喷洒的方式，将添加剂溶液喷洒至起始料内，均匀混合调配，得半成品。
6.根据权利要求1～4任一所述的香草风味的褐色发酵乳的制作方法，其特征是：所述步骤(7)中，将半成品置于均质机内以18MPA的压力进行均质(300±60)秒，然后用灌装机进行无菌灌装。
7.如权利要求1～6任一方法制作而得的香草风味的褐色发酵乳。
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