CN104605025A

CN104605025A - 一种山核桃乳复合蛋白饮料及其制作方法

Info

Publication number: CN104605025A
Application number: CN201510100869.8A
Authority: CN
Inventors: 詹权胜; 方勇; 方长兴
Original assignee: ANHUI ZHANSHI FOOD Co Ltd
Current assignee: ANHUI ZHANSHI FOOD Co Ltd
Priority date: 2015-03-06
Filing date: 2015-03-06
Publication date: 2015-05-13

Abstract

本发明公开了一种山核桃乳复合蛋白饮料及其制作方法，其特征在于：原料包括山核桃仁、全脂奶粉、复合稳定剂、白砂糖、浓缩枣汁、食用盐、淀粉、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、三氯蔗糖、碳酸氢钠、食用香精和水；制作方法包括有筛选、漂洗、细磨、奶粉溶解、白砂糖溶解、配料溶解、枣汁调配、均质、灭菌、灌装和杀菌。本发明的山核桃乳复合蛋白饮料具有山核桃特有的香味和全脂奶粉丰富的营养，颜色呈山核桃饮料特有的乳红色，色香味俱全，同时将山核桃和奶粉揉和在一种饮料产品中，使饮料的营养更加均衡的同时具有柔和的口感。

Description

一种山核桃乳复合蛋白饮料及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种山核桃乳复合蛋白饮料及其制作方法，属于食品领域。

背景技术

山核桃是一种落叶乔木，属胡桃科山核桃属，约有20个种，中国为原产地之一。山核桃的果实由于具有极高的营养价值和独特的口感风味，得到了消费者的认可，逐渐成为一种广受欢迎的高档坚果。其营养价值有：

1)、山核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能；

2)、山核桃仁有防止动脉硬化，降低胆固醇的作用；此外，山核桃还可用于治疗非胰岛素依赖型糖尿病；山核桃对癌症患者还有镇痛、提升白细胞及保护肝脏等作用；

3)、山核桃仁含有的大量维生素E，经常食用有润肌肤、乌须发的作用，可以令皮肤滋润光滑，富于弹性；

4)、当感到疲劳时，嚼些山核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。

全脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化，且已灭菌消毒，适宜婴儿使用。全脂奶粉基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％，且全脂奶粉的营养价值比低脂和脱脂奶粉高。多喝营养丰富的全脂奶粉，是全民族拥有强健体魄的重要保证。此外，有关日常饮食与乳腺癌风险研究显示，饮用全脂牛奶对预防乳腺癌有良好的效果。美国纽约州康奈大学的科研人员不久前公布的一项研究报告进一步证实，多喝全脂牛奶，有助于预防各种癌症。特别是牛乳脂纺中含有少量特种脂肪酸如抗癌CLA脂肪酸，可在预防血癌、乳腺癌、大肠癌、卵巢癌及前列腺癌方面发挥效果。

枣汁中含有大量的膳食纤维，在人体摄入后，它即吸水膨胀，吸附食物中的有害成分，刺激肠胃蠕动，帮助消化，加快体内毒素排泄，最终达到预防肠胃疾病的目的，对于预防消化道癌症有积极的意义。因纤维素有减肥、助消化、防肠癌、排肠毒、预防糖尿病等多种功能，它也被营养学家称为继蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和微量元素五大营养素之后的第七营养素。

基于山核桃、全脂奶粉和枣汁的营养价值，若能开发一种结合三种物质的复合蛋白饮品，将极有益于人体健康，但山核桃为网状蛋白，而牛奶为球状蛋白，根据现有的研究，二者无法融合。因此结合山核桃和全脂奶粉的复合蛋白饮品的研究遭遇瓶颈。

发明内容

本发明提供了一种山核桃乳复合蛋白饮料及其制作方法，旨在解决山核桃网状蛋白和牛奶球状蛋白的融合问题，使产品同时保持山核桃仁、全脂奶粉及枣汁的营养成分，且同时使产品具有细腻口感。

本发明解决技术问题，采用如下技术方案：

本发明山核桃乳复合蛋白饮料的各原料组分按重量份的配比为：

山核桃仁15-25份；

全脂奶粉25-35份；

复合稳定剂2-3份；

白砂糖70-75份；

浓缩枣汁3.5-4.5份；

食用盐0.15-0.25份；

淀粉1-1.5份；

酪蛋白酸钠0.5-0.6份；

三聚磷酸钠0.3-0.35份；

柠檬酸钠0.3-0.35份；

三氯蔗糖0.03-0.035份；

碳酸氢钠0.5-0.6份；

食用香精0.05-0.06份；

水900-1000份。

本发明山核桃乳复合蛋白饮料的制作方法是按如下步骤进行：

(1)筛选：对山核桃仁进行筛选；筛选是将山核桃仁中虫蛀、霉变、溢油的去除；

(2)漂洗：将筛选合格的山核桃仁在水中进行漂洗，除去山核桃仁表面上的泥沙等杂质；

(3)细磨：将漂洗后山核桃仁加入到胶体磨料斗中，并加入80-90℃的水进行磨浆获得浆液A，通过离心分离所得浆液A中的固体残渣；将所得固体残渣再加入胶体磨料斗中，并加入80-90℃的水进行磨浆获得浆液B，合并浆液A和浆液B获得总浆液；将总浆液经100目和200目双联过滤后、再经40-45MPa压力均质，获得山核桃仁料液；将所述山核桃仁料液注入定容缸；

其中：磨浆是采取三道续浆，第一道胶体磨的细度为15～20μm，第二道和第三道胶体磨的细度为55～60μm；离心是使用立式-卧式离心机，在1000rpm离心5-8分钟。

(4)奶粉溶解：在剪切罐中加入50-60℃的水，然后在搅拌状态下加入全脂奶粉，恒温搅拌5～6分钟使全脂奶粉溶解，继续保温静置30min使全脂奶粉络合，再经100目和200目双联过滤、最后经20-25MPa压力均质，获得奶粉料液；将所述奶粉料液注入所述定容缸；

(5)白砂糖溶解：在剪切罐中加入70-80℃的水，然后在搅拌状态下加入白砂糖，恒温搅拌10～15分钟使白砂糖溶解，再经100目和200目双联过滤、最后经20-25MPa压力均质，获得糖液；将所述糖液注入所述定容缸；

(6)配料溶解：将复合稳定剂、食用盐、淀粉、酪蛋白酸钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、三氯蔗糖、碳酸氢钠和食用香精混和后，加水并在75-85℃搅拌25-35分钟使各原料完全溶解，然后再经200目过滤板过滤后，通过定容缸顶的雾化喷头注入定容缸中；

(7)枣汁调配：在浓缩枣汁中加温度为60-65℃的水搅拌，使浓缩枣汁溶解，然后加小苏打调节pH至6.8-7.0，再经200目过滤板过滤后，通过定容缸顶的雾化喷头注入定容缸中；

(8)均质：将定容缸内料液搅拌均匀后注入均质机，在20-25MPa的均质压力下均质，使料液充分结合，从而提高产品的稳定性；

(9)超高温瞬时灭菌：将均质后料液经超高温瞬时灭菌机灭菌，灭菌温度为130-135℃，灭菌时间4-6秒，出料温度为90-100℃；

(10)灌装：将超高温瞬时灭菌后的料液经200目滤网过滤后注入罐中，再进行压盖；超高温瞬时灭菌后的料液注入罐中时的温度不低于65℃；压盖条件是-0.3千克力/立方厘米。

(11)杀菌：在121℃下杀菌20分钟，然后冷却至30℃时贴标，即得山核桃乳复合蛋白饮料。

在本发明的制作方法中，所用水为净化水，净化方式是反渗透处理，其工艺为：原水箱→原水增压泵→活性炭过滤器→保安过滤器→高压泵→反渗透装置→UV杀菌→净水箱。

本发明的山核桃乳复合蛋白饮料风味纯正，采用先进的制作工艺将山核桃和奶粉揉和在一种饮料产品中，很好的解决了山核桃网状蛋白和牛奶球状蛋白融合问题，两者的营养价值充分发挥的同时相辅相成，使饮料的营养更加均衡的同时具有柔和的口感，是一种口感好且营养丰富的天然饮品，具有山核桃特有的香味和全脂奶粉丰富的营养，颜色呈山核桃饮料特有的乳红色，产品色香味俱全。

与一般核桃乳饮料将核桃经研磨机研磨后直接溶解加压的方式不同，本发明使用立式-卧式离心机，将研磨后的核桃浆经过1000rpm离心处理，对残渣进行二次研磨，因此使得本发明的山核桃乳有更加润滑的口感。

为防止牛奶球状蛋白的沉淀和复合稳定剂中胶状物质被破坏，本发明采用分布均质的制作工艺，与现有将奶粉、稳定剂等溶解后经100目和200目双联过滤直接注入定容缸中的进料方式不同，本发明将全脂奶粉、白砂糖和复合稳定剂分别溶解并经100目和200目双联过滤后经20-25MPA压力均质注入定容缸，山核桃浆均质处理压力为40-45MPA，所有配料加入定容缸后搅拌均匀，再经20-25MPA均质处理。

经过均质处理的料液通过超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130-135℃，时间4-6秒，出口温度控制在90-100℃；本发明采用最先进的杀菌釜对罐装后的饮料进行灭菌处理，杀菌釜中热分布均匀，料液中心温度与周边温度差为±0.2℃，杀菌结束冷却之前使用补压装置，以防止过大的温度变化产生的压力差对罐体造成损伤。

不同现在将小料从配料罐顶倒入的加料方式，本发明在定容缸顶安装流量计和雾化喷头，使各种配料的分布尽量均匀。

通过以上工艺并严格按照有机产品生产要求进行操作，制作出的山核桃乳复合蛋白饮料口感细腻，采用先进的生产工艺使山核桃网状蛋白和牛奶球状蛋白完美融合，产品具有山核桃仁和全脂奶粉原有的营养价值，具有促进儿童大脑发育，增强免疫系统功能，可阻止肿瘤细胞增长，稳定血压，使心脏耐疲劳，预防动脉硬化等诸多功能，同时全脂奶粉含有牛奶中的优质蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质，是适合天天饮用的营养佳品，可防止皮肤干燥及暗沉，也可补充丰富的钙质，适合缺钙的人、少儿、易怒、失眠者以及工作压力大的人。

具体实施方式

下述实施例中所用各原料见表1：

表1

原料名称	型号	规格	厂家
				全脂奶粉	TY-79	25kg/袋	上海光明奶酪黄油有限公司
复合稳定剂	MA003Z	20kg/箱	上海赢创食品发展有限公司
				浓缩枣汁	ns-001	50kg/桶	沧州恩际生物制品有限公司
食用盐	优级精制盐	25kg/袋	宣城宁国盐业有限公司
				淀粉	FH02	50kg/袋	上海赢创食品发展有限公司
酪蛋白酸钠	9005-46-3	50kg/袋	河南恩茂化工产品有限公司
				三聚磷酸钠	食品级	12.5kg/袋	湖北鑫润德化工有限公司
柠檬酸钠	食品级	25kg/袋	湖北鑫润德化工有限公司
				碳酸氢钠	食品级	25kg/袋	湖北鑫润德化工有限公司
三氯蔗糖	KH-S60	1kg/袋	广州科弘生物科技有限公司
				白砂糖	一级	50kg/袋	广西凤糖六塘制糖有限责任公司
食用香精	ZS-142581	5kg/桶	浙江安塞生物科技有限公司

实施例1

本实施例的山核桃乳复合蛋白饮料的各原料用量如表2所示：

表2

名称	使用量(公斤)
		山核桃仁	100
全脂奶粉	120
		复合稳定剂	10
浓缩枣汁	16
		白砂糖	280
食用盐	0.8
		淀粉	6
酪蛋白酸钠	2
		三聚磷酸钠	1.2
柠檬酸钠	1.2
		三氯蔗糖	0.14
碳酸氢钠	2.4
		食用香精	0.2
水	4000

实施例2：

本实施例山核桃乳复合蛋白饮料的各原料用量如表3所示：

表3

名称	使用量(公斤)
		山核桃仁	100
全脂奶粉	130
		复合稳定剂	12
浓缩枣汁	18
		食用盐	1
淀粉	5
		白砂糖	300

酪蛋白酸钠	2.4
		三聚磷酸钠	1.4
柠檬酸钠	1.4
		三氯蔗糖	0.16
碳酸氢钠	2.6
		食用香精	0.2
水	4000

实施例3

本实施例山核桃乳复合蛋白饮料的各原料用量如表4所示：

表4

名称	使用量(公斤)
		山核桃仁	90
全脂奶粉	150
		复合稳定剂	12
浓缩枣汁	21
		食用盐	0.9
淀粉	6
		白砂糖	420
酪蛋白酸钠	3
		三聚磷酸钠	1.8
柠檬酸钠	1.8
		三氯蔗糖	0.18
碳酸氢钠	3
		食用香精	0.3
水	5400

实施例4

本实施例山核桃乳复合蛋白饮料的各原料用量如表5所示：

表5

名称	使用量(公斤)
		山核桃仁	100

全脂奶粉	140
		复合稳定剂	12
浓缩枣汁	18
		食用盐	1
淀粉	6
		白砂糖	300
酪蛋白酸钠	2.4
		三聚磷酸钠	1.4
柠檬酸钠	1.4
		三氯蔗糖	0.18
碳酸氢钠	2.4
		食用香精	0.24
水	4000

上述各实施例山核桃乳复合蛋白饮料的制作方法是按如下步骤进行：

(1)筛选：对山核桃仁进行筛选，将虫蛀、霉变、溢油的去除

(2)漂洗：将筛选合格的山核桃仁在水中进行漂洗，，除去山核桃仁表面上的泥沙等杂质，漂洗好后装袋密封；

(3)细磨：将漂洗后山核桃仁加入到胶体磨料斗中，并加入80-90℃的水进行磨浆获得浆液A，通过离心分离所得浆液A中的固体残渣；将所得固体残渣再加入胶体磨料斗中，并加入80-90℃的水进行磨浆获得浆液B，合并浆液A和浆液B获得总浆液；将总浆液经100目和200目双联过滤后、再经40-45MPa压力均质，获得山核桃仁料液；将山核桃仁料液注入定容缸；其中：磨浆是采取三道续浆，第一道胶体磨的细度为15～20μm，第二道和第三道胶体磨的细度为55～60μm；离心是使用立式-卧式离心机，在1000rpm离心5-8分钟。

(4)奶粉溶解：在剪切罐中加入50-60℃的水，然后在搅拌状态下加入全脂奶粉，恒温搅拌5～6分钟使全脂奶粉溶解，继续保温静置30min使全脂奶粉络合，再经100目和200目双联过滤、最后经20-25MPa压力均质，获得奶粉料液；将奶粉料液注入定容缸；

(5)白砂糖溶解：在剪切罐中加入70-80℃的水，然后在搅拌状态下加入白砂糖，恒温搅拌10～15分钟使白砂糖溶解，再经100目和200目双联过滤、最后经20-25MPa压力均质，获得糖液；将糖液注入定容缸；

(8)均质：将定容缸内料液搅拌均匀后注入均质机，在20-25MPa的均质压力下均质，获得均质后料液；

(10)灌装：将超高温瞬时灭菌后的料液经200目滤网过滤后注入罐中，再进行压盖；

Claims

1.一种山核桃乳复合蛋白饮料，其特征在于：各原料组分按重量份的配比为：

山核桃仁15-25份；

全脂奶粉25-35份；

复合稳定剂2-3份；

白砂糖70-75份；

浓缩枣汁3.5-4.5份；

食用盐0.15-0.25份；

淀粉1-1.5份；

酪蛋白酸钠0.5-0.6份；

三聚磷酸钠0.3-0.35份；

柠檬酸钠0.3-0.35份；

三氯蔗糖0.03-0.035份；

碳酸氢钠0.5-0.6份；

食用香精0.05-0.06份；

水900-1000份。

2.一种权利要求1所述的山核桃乳复合蛋白饮料的制作方法，其特征在于按如下步骤进行：

(1)筛选：对山核桃仁进行筛选；

(2)漂洗：将筛选合格的山核桃仁在水中进行漂洗；

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)中所述的磨浆是采取三道续浆，第一道胶体磨的细度为15～20μm，第二道和第三道胶体磨的细度为55～60μm。

4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤(3)中所述的离心是使用立式-卧式离心机，在1000rpm离心5-8分钟。

5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤(10)中超高温瞬时灭菌后的料液注入罐中时的温度不低于65℃；压盖条件是-0.3千克力/立方厘米。

6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：在步骤(2)至步骤(7)中所用水为净化水。