CN106259962A - 一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法，该方法包括以下步骤：(1)大豆经过挑选、去杂以后，大豆经挑选去杂、烘干脱皮后，泡豆烘干，用磨浆机加沸水磨浆，豆浆煮浆得到浆渣混合物；(2)过滤残渣部分得到豆浆调pH，添加超细碳酸钙、六偏磷酸钠、柠檬酸、复合豆乳稳定剂、白砂糖、麦芽糖浆调配；(3)将调配豆浆进行超声‑微波联合增溶处理；(4)对增溶豆乳进行均质、浓缩杀菌处理，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得用于辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉。

Description

一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法

技术领域

本发明属于豆制品加工技术，主要涉及一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法。

背景技术

机体对钙的吸收利用机制十分复杂。机体内的钙99％存在于骨骼和牙齿中，以骨骼钙形式存在；其余的1％存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池(misciblepool)。骨骼钙与混溶钙池之间存在着动态平衡，即骨骼钙在破骨细胞作用下被溶解进入混溶钙池，混溶钙池钙在成骨细胞作用下可不断沉积于骨骼上。食物中的钙可通过主动转运和被动转运两种机制在小肠和肾中吸收。现已知三种激素即甲状旁腺激素(PTH)、降钙素(CT)和维生素D对钙的吸收和维持机体钙平衡起着十分重要的作用。钙调蛋白(calmodulin，CAM)是细胞内主要的钙受体。PTH的作用主要表现在促进小肠对钙的吸收和保留以及促进肾产生活性VD3(1，25)二羟基维生素D)和促进肾对钙的重吸收；降钙素(CT)的生理作用主要表现在维持血钙的正常浓度水平和维持内环境的稳定；维生素D的主要生理作用为促进钙结合蛋白(CaBP)的生成从而促进小肠和肾对钙的吸收和重吸收。那些过分简化机体钙吸收机制和调节机制从而夸大某种钙保健品的吸收利用率的宣传报道是毫无根据的。

基于对钙的重要生理作用的认识和补钙制品市场巨大商业机遇的深刻洞察，近几年来，补钙制品的科研开发与生产十分活跃。补钙制品按种类可以分为补钙药品、补钙保健品和钙强化食品(高钙食品)。补钙药品属于医药范围，具有通常的药品形态(如片剂等)，主要用于治病；补钙保健品主要可以分为补钙口服液和补钙冲剂(如壮骨粉)，这类补钙制品不具有通常的食品形态和食物成分，给人是药品的直觉，服用这类产品补钙给人无病吃药、无病呻吟之感。2000年中国营养学会举行的关于补钙问题的专题会议指出，饮食补钙是最佳的补钙途径，脱离食物成分的单纯性补钙不但成本高，而且吸收利用率低并可能产生某些毒副作用。相对来说，我国的钙强化食品的开发、生产和市场状况远不如补钙保健品活跃，这可能是与补钙保健品使用了过多的夸大性虚假宣传有关。综观目前的钙强化食品研究，主要呈现出如下趋势：(1)目前钙强化食品主要集中在饼干类谷物食品和乳粉类等固体或液体饮品(如高钙奶粉)，而其它类型的食品如液体饮料和非乳性固体饮料等的钙强化尚属空白，这十分不利于消费者根据个人嗜好选择食物，合理补钙。(2)目前生产补钙食品所用的钙强化剂多为无机钙强化剂和生物钙强化剂，主要是因为这两类钙强化剂成本低和钙含量高，但普遍存在钙的吸收利用率低和存在某些毒副作用以及卫生安全性较差的弊端。(3)目前生产钙强化食品时存在一种误区，即比较注重所强化的食品中保持一定的钙磷比而在食品强化钙的同时也强化磷，这种观点其实是错误的，主要原因是食品实际上是由动、植物和微生物细胞组成，自身含磷很丰富，而且机体对磷的吸收利用率远比钙高，若再在强化钙的同时强化磷，势必造成钙磷比严重失调，最终影响机体对所强化钙的吸收和造成机体病变(磷是生理酸性物质)。(4)目前生产补钙食品存在的另一种误区是在强化钙时也同时强化VD，以提高机体对钙的吸收利用率。这种观点和做法其实是机械和错误的，主要原因是在肉类食物消费量日益提高的今天，机体不易出现VD缺乏状况，况且VD只是影响机体对钙吸收利用的一个方面。在强化钙的同时强化VD，容易造成机体VD中毒症状(一般认为VD属于激素)，这样的事例已有多宗报道。

随着全社会人类的进步与发展，人民生活水平不断提高，膳食结构也得有效的调整，因此，大豆及大豆制品受到了人们广泛的关注。大豆中蛋白质含量丰富，可高达40％左右，作为蛋白质含量最高植物性食物，可替代动物蛋白，其中80％～88％是可溶性蛋白，大豆蛋白由18种氨基酸组成，构成大豆蛋白的氨基酸比例与人体所需氨基酸比例相近，可与鱼、肉、蛋、奶中的蛋白质相媲美，有“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美称。近年研究表明，多食用植物性蛋白可以降低心脑血管病、肥胖症、糖尿病等慢性病的发生。大豆蛋白的水解产物大豆多肽具有许多生理功效，如，抗过敏、降低胆固醇、抗氧化、促进脂肪代谢、降低血压等。豆乳不仅是深受中国人喜爱的一种健康的传统蛋白饮料，而且是豆腐等传统豆制品和豆乳粉等新兴豆制品加工的中间原料。豆乳起源于中国西汉年间，中国人饮食豆乳已有两千多年的历史如今，豆乳不再是中国人的独宠，在国外也越来越受欢迎。近年来，日本人越来越爱喝豆乳，认为它是天然的健美饮料。在欧美，豆浆已成为与牛奶媲美的饮料，享有“植物奶”的美誉。

传统上，豆乳是大豆经过浸泡、磨浆、浆渣分离等工序制成的乳状液。豆乳富含蛋白质和钙、铁、磷、锌等几十种矿物质以及维生素A、维生素B等多种维生素。因此经常食用可降低贫血患病率，是防治贫血症的理想食物。与牛乳和人乳相比，豆乳中的蛋白质含量较高，所以是人们获取优质蛋白的最佳选择。而且蛋白质消化率在豆制品中是较高的(约为95％)，可被人体充分利用，是人体从大豆中获取营养最有效的方式之一。另外豆乳中还含有卵憐脂、大豆皂苷、大豆异黄酮等有防癌健脑的特殊功能因子。豆乳具有不含乳糖、不含胆固醇、不饱和脂肪酸含量高等特点，可以作为良好的代乳制品，乳糖不耐症的人群和患心脑血管疾病可以放心饮用，而且还能有效减少患心脏病的风险1999年，美国FDA称大豆蛋白有利于心血管的健康，此项报道极大地刺激了豆乳在西方国家的消费，使得豆乳成为了世界范围内广受欢迎的饮料。近年来，豆乳粉作为营养补充品填充至食品中，部分报道亦提出钙强化豆乳的制备方法，但尚未有相关研究提出用于辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉。

针对上述问题，本方法通过添加超细碳酸钙制备辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉，利用超声微波组合反应器对速溶豆粉进行促溶处理，有效地解决了碳酸钙溶解度低、蛋白质沉淀的问题。本方法所制备的速溶豆粉中钙离子可达1500-3000mg/100g，可以用于辅食营养补充品的生产。该方法具有设备简单、易于操作的特点，且制备的豆粉冲调后稳定性强，无油花及结块现象。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法，所采取的技术方案如下：

一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法，将大豆清理脱皮后，进行泡豆、磨浆、煮浆后得到浆渣混合物，将浆渣混合物调质配料后进行超声-微波处理，进行均质后浓缩、杀菌、喷雾干燥既得高钙速溶豆粉。

所述的方法，步骤如下：

1)将大豆经过挑选、去杂以后，烘干脱皮获得脱皮大豆；

2)对步骤1)所得的脱皮大豆进行泡豆、烘干后，进行磨浆、煮浆过滤除去残渣部分得到的豆浆，然后用NaHCO₃调pH至8.0得到浆渣混合物；

3)向步骤2)所得的浆渣混合物中加入超细碳酸钙、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆调配，获得调配豆浆；

4)将步骤3)所得调配豆浆，进行超声-微波处理；

5)均质处理步骤4)所得的豆浆，并进行浓缩、杀菌、喷雾干燥既得高钙速溶豆粉。

所述方法中，步骤2)所述泡豆液体为浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液，泡豆时间为12h；步骤2)所述的煮浆温度为91℃-95℃，煮浆时间为10min。

所述方法中，步骤3)所述的调配中超细碳酸钙添加量为3.75-7.50％。

所述方法中，步骤4)所述超声-微波处理条件为超声时间10-25min，超声功率200-400W，微波时间45-60s，微波功率250-350W，处理温度50-75℃。

所述方法中，步骤5)中均质处理压力为25MP，处理温度70℃-80℃；

所述方法中，杀菌处理在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s。

所述方法中，所述的超细碳酸钙优选添加量为：4.88％。

所述方法中，所述的超声-微波联合处理优选条件为：超声时间15min，超声功率300W，微波时间50s，微波功率300W，处理温度65℃。

本方法通过添加超细碳酸钙制备辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉，利用超声微波组合反应器对速溶豆粉进行促溶处理，有效地解决了碳酸钙溶解度低、蛋白质沉淀的问题。本方法所制备的速溶豆粉中钙离子可达1500-3000mg/100g，可以用于辅食营养补充品的生产。该方法具有设备简单、易于操作的特点，且制备的豆粉溶解度高、冲调后稳定性强，无油花及结块现象。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法，该方法包括以下步骤：(1)大豆经过挑选、去杂以后，大豆经挑选去杂、烘干脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h后在85℃烘箱内烘干，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，豆浆在91℃-95℃煮浆10min，得到浆渣混合物；(2)过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8.0，添加超细碳酸钙、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆调配，所述的超细碳酸钙添加量为3.75％-7.50％；(3)将调配豆浆置于超声微波组合反应器中，进行超声-微波联合增溶处理，超声时间10-25min，超声功率200-400W，微波时间45-60s，微波功率250-350W，处理温度50-75℃；(4)将超声-微波联合处理的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在70℃-80℃，将豆乳在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达30-40％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得用于辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉。

所述的超细碳酸钙优选添加量为：4.88％；

所述的超声-微波联合增溶处理条件为：超声时间15min，超声功率300W，微波时间50s，微波功率300W，处理温度65℃；

实施例1：

大豆经过挑选、去杂以后，大豆经挑选去杂、烘干脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h后在85℃烘箱内烘干，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，豆浆在91℃煮浆10min，得到浆渣混合物；过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8.0，添加超细碳酸钙、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆调配，其中超细碳酸钙添加量为3.75％；将调配豆浆置于超声微波组合反应器中，进行超声-微波联合增溶处理，超声时间10min，超声功率200W，微波时间45s，微波功率350W，处理温度75℃；将超声-微波联合处理的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在70℃，将豆乳在125℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达30％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得用于辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉。

实施例2：

大豆经过挑选、去杂以后，大豆经挑选去杂、烘干脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h后在85℃烘箱内烘干，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，豆浆在95℃煮浆10min，得到浆渣混合物；过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8.0，添加超细碳酸钙、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆调配，其中超细碳酸钙添加量为7.50％；(3)将调配豆浆置于超声微波组合反应器中，进行超声-微波联合增溶处理，超声时间25min，超声功率400W，微波时间60s，微波功率350W，处理温度75℃；将超声-微波联合处理的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在80℃，将豆乳在145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达40％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得用于辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉。

实施例3：

大豆经过挑选、去杂以后，大豆经挑选去杂、烘干脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h后在85℃烘箱内烘干，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，豆浆在91℃煮浆10min，得到浆渣混合物；过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8.0，添加超细碳酸钙、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆调配，其中超细碳酸钙添加量为5.50％；(3)将调配豆浆置于超声微波组合反应器中，进行超声-微波联合增溶处理，超声时间25min，超声功率200W，微波时间45s，微波功率250W，处理温度75℃；(4)将超声-微波联合处理的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在80℃，将豆乳在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达40％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得用于辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉。

实施例4：

大豆经过挑选、去杂以后，大豆经挑选去杂、烘干脱皮后，用浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液泡豆12h后在85℃烘箱内烘干，然后用磨浆机加8倍的沸水磨浆，豆浆在93℃煮浆10min，得到浆渣混合物；过滤残渣部分得到的豆浆用NaHCO₃调pH至8.0，添加超细碳酸钙、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆调配，所述的超细碳酸钙添加量为4.88％；将调配豆浆置于超声微波组合反应器中，进行超声-微波联合增溶处理，超声时间15min，超声功率300W，微波时间50s，微波功率300W，处理温度65℃；将超声-微波联合处理的豆乳在25MP均质，均质时料液温度保持在75℃，将豆乳在141℃下进行超高温瞬时热处理30s，在88-95℃下进行浓缩杀菌至豆乳固形物含量达35％，然后经喷雾干燥及流化床筛粉处理即得用于辅食营养补充品生产的高钙速溶豆粉。

实施例5：

随机选取几份现有市售高钙豆乳粉，检测钙含量、溶解度、冲调性等指标，最后求平均值，对实施例1-4所制备的豆乳粉钙含量、溶解度、冲调性等进行检测，将实施例1-4所制备的豆乳粉与市售豆乳粉进行比较，比较结果如表1所示：

表1实施例1-5所制备的豆乳粉比较结果

将现有市售常规豆乳粉与利用本发明方法制备的豆乳粉(实施例1-4)进行比较，从表1可以看出，本发明方法制备的豆乳粉在钙含量、溶解度、冲调性等方面明显优于现有方法制备的豆乳粉。本发明方法制备的豆乳粉钙含量高，高达1512.30-2998.78mg/100g，而现有市售常规豆乳粉钙平均含量在632.84mg/100g；本发明方法所制备的豆乳粉溶解度高，高达93.54-97.16g/100g，而现有市售常规豆乳粉溶解度平均值仅为92.12g/100g，且本发明方法所制备的豆乳粉冲调性佳。

Claims (9)

1.一种用于辅食营养补充品的高钙速溶豆粉制备方法，其特征在于，将大豆清理脱皮后，进行泡豆、磨浆、煮浆后得到浆渣混合物，将浆渣混合物调质配料后进行超声-微波处理，进行均质后浓缩、杀菌、喷雾干燥既得高钙速溶豆粉。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤如下：

1)将大豆经过挑选、去杂以后，烘干脱皮获得脱皮大豆；

2)对步骤1)所得的脱皮大豆进行泡豆、烘干后，进行磨浆、煮浆过滤除去残渣部分得到的豆浆，然后用NaHCO₃调pH至8.0得到浆渣混合物；

3)向步骤2)所得的浆渣混合物中加入超细碳酸钙、柠檬酸、白砂糖、麦芽糖浆调配，获得调配豆浆；

4)将步骤3)所得调配豆浆，进行超声-微波处理；

5)均质处理步骤4)所得的豆浆，并进行浓缩、杀菌、喷雾干燥既得高钙速溶豆粉。

3.权利要求2所述方法，其特征在于，步骤2)所述泡豆液体为浓度为0.5％的NaHCO₃水溶液，泡豆时间为12h；步骤2)所述的煮浆温度为91℃-95℃，煮浆时间为10min。

4.权利要求2所述方法，其特征在于，步骤3)所述的调配中超细碳酸钙添加量为3.75-7.50％。

5.权利要求2所述方法，其特征在于，步骤4)所述超声-微波处理条件为超声时间10-25min，超声功率200-400W，微波时间45-60s，微波功率250-350W，处理温度50-75℃。

6.权利要求2所述方法，其特征在于，步骤5)中均质处理压力为25MP，处理温度70℃-80℃；杀菌处理在125-145℃下进行超高温瞬时热处理30s。

7.权利要求4所述方法，其特征在于，所述的超细碳酸钙优选添加量为：4.88％。

8.权利要求5所述方法，其特征在于，所述的超声-微波联合处理优选条件为：超声时间15min，超声功率300W，微波时间50s，微波功率300W，处理温度65℃。

9.权利要求1-8所述方法，其特征在于，用于制取高钙速溶豆粉。