CN107927309A - 一种冰激凌及其制备方法 - Google Patents
一种冰激凌及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107927309A CN107927309A CN201711215225.9A CN201711215225A CN107927309A CN 107927309 A CN107927309 A CN 107927309A CN 201711215225 A CN201711215225 A CN 201711215225A CN 107927309 A CN107927309 A CN 107927309A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- glutinous rice
- parts
- ice cream
- mixture
- sauce
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 87
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 87
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 87
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 15
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 15
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 43
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 30
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 30
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 29
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 claims description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 6
- -1 diglycerine fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 claims description 3
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 3
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 3
- 238000009434 installation Methods 0.000 claims description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 239000010773 plant oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 abstract description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 abstract description 4
- 230000007794 irritation Effects 0.000 abstract description 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 5
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 5
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 5
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 5
- 230000008859 change Effects 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000005686 eating Nutrition 0.000 description 4
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 4
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 4
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 3
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 3
- 235000018927 edible plant Nutrition 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 3
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 3
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000007705 chemical test Methods 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000003717 Boswellia sacra Nutrition 0.000 description 1
- 235000012035 Boswellia serrata Nutrition 0.000 description 1
- 240000007551 Boswellia serrata Species 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000001333 Colorectal Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 239000004863 Frankincense Substances 0.000 description 1
- 206010020710 Hyperphagia Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000009612 Laryngismus Diseases 0.000 description 1
- 206010023891 Laryngospasm Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 238000013098 chemical test method Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000019581 fat taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 208000006454 hepatitis Diseases 0.000 description 1
- 231100000283 hepatitis Toxicity 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000010354 integration Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000020830 overeating Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 235000014786 phosphorus Nutrition 0.000 description 1
- 230000035479 physiological effects, processes and functions Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种冰激凌及其制备方法，该冰激凌配方中包括糯米酵酱、白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、食用香精、乳化剂、增稠剂及饮用水，并通过将各组分通过合理的制备工艺制备成一种含糯米酵酱的冰激凌。本发明制备的冰激凌口感好、营养全面，且该冰激凌富含糯米酵酱达40％，相对降低了同类产品的脂肪含量，增加了总固形物含量，对胃的刺激性相对降低，适用于更广大的消费群体。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更具体的说，涉及一种冰激凌及其制备方法。
背景技术
冰激凌口感细腻、柔滑、清凉，是夏天最好的消暑食品之一。冰激凌是将饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等作为主要的原料，在其中加入适量食品添加剂，经过混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制作而成的一种体积膨胀类型的冷冻食品，很多人都喜欢吃。
但是现在的冰激凌中所含的糖分很高，热量和脂肪含量也很高，多吃的话对与人体会产生不适，不利于人体健康；且对于患有糖尿病、患有龋具、喉痉挛、冠心病、贫血以及肝炎等病症的人来说，吃冰激凌对于其健康更为不利；我们知道，冰激凌是属于冷冻型饮品，对于肠胃不好的人来说更是不能多吃的，如果吃多了就会拉肚子或者引发肠胃问题。
此外，食品对于人们至关重要，除了满足人们身体的营养需求以外，食品还具有色、香和味，而除这两种功能以外，近年来人们越来越重视食品的功能性，即食品所具有的调节人体生理活性的功能。我国自古以来就有“药食同源”的说法，一直非常重视食品的三次功能，而目前市场上既能满足人们营养全面，又能降低对肠胃刺激的冰激凌很少。
因此，如何提供一种营养全面、安全健康、口感好以及适用广大消费者的冰激凌成为了本领域技术人员亟需解决的技术问题。
发明内容
有鉴于此，本发明采用糯米酵酱为主要原料制备出一种口感好、营养全面的冰激凌，且该冰激凌富含糯米酵酱达40％，相对降低了同类产品的脂肪含量，增加了总固形物含量，对胃的刺激性相对降低，适用于更广大的消费群体。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种冰激凌的配方，包括如下重量份数的组分：糯米酵酱35-40份，白砂糖10-12份，食用植物油6-8份，葡萄糖浆4-5份，脱脂奶粉4-5份，全脂奶粉3-4份，麦芽糊精3-3.5份，果葡糖浆2.5-3份，蛋黄粉0.5-0.6份，食用盐0.03-0.04份，食用香精0.15-0.2份，乳化剂0.1-0.2份,增稠剂0.3-0.5 份，饮用水20-30份。
优选地，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠、明胶中的一种或多种。
优选地，所述糯米酵酱通过以下步骤制备而成：
1)称取糯米经过筛选设备进行筛选，将筛选后的糯米进行淘洗，再将淘洗好的米倒入浸泡缸中浸泡8-12h；
2)将步骤1)中浸泡好的糯米放在洗净的箩筐中，用清水冲淋、沥干，然后通过提升机将糯米放入蒸饭机，蒸饭机的蒸汽压力控制在0.10-0.12Mpa，蒸米时间为20-22min，蒸好的米要熟透、有弹性、无夹心、外硬内软；
3)将步骤2)中蒸熟的糯米通过冷水喷淋降温至30-35℃，然后加曲搅拌，加入的曲量占总量的4-6‰，搅拌均匀，将拌好的糯米放入塑盘中，且每个塑盘中的糯米保持在15-17公斤，盘口保持卫生整洁，无饭粒粘附；
4)将步骤3)中制备好的糯米放入发酵室中，发酵室环境温度控制在 28-29℃，湿度控制在70-80％，保持适当通风，发酵时间为40-44h；
5)将步骤4)中发酵好的糯米通过胶体磨磨浆，然后杀菌，杀菌温度为 85-90℃，时间为30-40min，然后灌装，封口，即得糯米酵酱。
优选地，所述步骤1)浸泡缸中水要高于糯米10-12厘米，且控制糯米的吸水率在34-36％。
优选地，所述步骤3)中糯米距离盘口3-4厘米。
一种冰激凌的制备方法，包括如下步骤：
1)按权利要求1-5任一项所述的一种冰激凌的配方称取各原料，将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；
2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；
3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在86-87℃下，经 16-18s进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至4-5℃后输入老化罐；
4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻时间为10-40s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。
优选地，所述步骤3)中老化罐的温度保持在4-5℃，同时混合料老化期间要持续搅拌。
优选地，所述步骤4)中冷冻桶以液氮作为冷冻剂。
有益效果：
1)本发明中冰激凌的主要成分采用糯米酵酱，糯米发酵后糯米酵酱富含维生素B1和B2，B1对预防动脉硬化、血栓病，降低胆固醇值，降低高血压和预防癌症等具有一定的功效，B2可以有效促进青少年的发育，消除便秘，且可以促进排便，减少大肠癌和高胆固醇的发病率，健脾暖胃，适用于肠胃病的患者；而且发酵糯米中还含有的大量的铁元素，由于酶的的作用，使得在人体内的吸收率得到极大改善，预防贫血具有很好的作用；
2)发酵后的糯米由于酶的作用，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使得发酵后的糯米制备成的糯米酵酱风味大大提高，加上冰激凌本身特有的口感，可以更加满足消费者在香和味等方面的需求；
3)糯米酵酱还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、及淀粉等，并含有少量的乙醇，在冰激凌中加入35-40份的糯米酵酱，不仅使产品的营养成分丰富了，而且因其含有少量的乙醇，降低冰激凌对肠胃的刺激；
4)本发明制备含糯米酵酱的冰激凌的生产工艺对于温度、压力以及时间等等把握更精确，操作简单，步骤更严谨，对设备要求低，易生产，且与本发明的配方相辅相成，制备了一种既能满足广大消费者的口感，又安全健康的冰激凌。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行完整、清楚的描述。
首先，采用如下步骤制备糯米酵酱：
1)称取糯米经过筛选设备进行筛选，将筛选后的糯米进行淘洗，再将淘洗好的米倒入浸泡缸中浸泡8-12h；
2)将步骤1)中浸泡好的糯米放在洗净的箩筐中，用清水冲淋、沥干，然后通过提升机将糯米放入蒸饭机，蒸饭机的蒸汽压力控制在0.10-0.12Mpa，蒸米时间为20-22min，蒸好的米要熟透、有弹性、无夹心、外硬内软，浸泡缸中水要高于糯米10-12厘米，且控制糯米的吸水率在34-36％；
3)将步骤2)中蒸熟的糯米通过冷水喷淋降温至30-35℃，然后加曲搅拌，加入的曲量占总量的4-6‰，搅拌均匀，将拌好的糯米放入塑盘中，糯米距离盘口3-4厘米，且每个塑盘中的糯米保持在15-17公斤，盘口保持卫生整洁，无饭粒粘附；
4)将步骤3)中制备好的糯米放入发酵室中，温度控制在28-29℃，湿度控制在70-80％，保持适当通风，发酵时间为40-44h；
5)将步骤4)中发酵好的糯米通过胶体磨磨浆，然后杀菌，杀菌温度为 85-90℃，时间为30-40min，然后灌装，封口，即得糯米酵酱。
以下实施例均采用上述制备的糯米酵酱。
实施例1
1)称取以下重量份数的原料：糯米酵酱35份，白砂糖10份，食用植物油 6份，葡萄糖浆4份，脱脂奶粉4份，全脂奶粉3份，麦芽糊精3份，果葡糖浆 2.5份，蛋黄粉0.5份，食用盐0.03份，食用香精0.15份，乳化剂0.2份,增稠剂0.5份,饮用水20份，然后将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；
2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；
3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在86℃下，经16s 进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至4℃后输入老化罐，老化罐的温度保持在 4℃，同时混合料老化期间要持续搅拌；
4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻桶以液氮作为冷冻剂，冷冻时间为10s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。
实施例2
1)称取以下重量份数的原料：糯米酵酱40份，白砂糖12份，食用植物油 8份，葡萄糖浆5份，脱脂奶粉5份，全脂奶粉4份，麦芽糊精3.5份，果葡糖浆3份，蛋黄粉0.6份，食用盐0.04份，食用香精0.2份，乳化剂0.1份,增稠剂0.3份，饮用水30份，然后将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；
2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；
3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在87℃下，经18s 进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至5℃后输入老化罐，老化罐的温度保持在 5℃，同时混合料老化期间要持续搅拌；
4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻桶以液氮作为冷冻剂，冷冻时间为40s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。
实施例3
1)称取以下重量份数的原料：糯米酵酱37份，白砂糖11份，食用植物油 7份，葡萄糖浆4.5份，脱脂奶粉4.5份，全脂奶粉3.5份，麦芽糊精3份，果葡糖浆3份，蛋黄粉0.6份，食用盐0.04份，食用香精0.17份，乳化剂0.2 份,增稠剂0.4份，饮用水25份，然后将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；
2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；
3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在87℃下，经17s 进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至4℃后输入老化罐，老化罐的温度保持在 5℃，同时混合料老化期间要持续搅拌；
4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻桶以液氮作为冷冻剂，冷冻时间为20s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。
实施例4
1)称取以下重量份数的原料：糯米酵酱38份，白砂糖10份，食用植物油 7份，葡萄糖浆5份，脱脂奶粉4份，全脂奶粉4份，麦芽糊精3.5份，果葡糖浆3份，蛋黄粉0.6份，食用盐0.04份，食用香精0.18份，乳化剂0.2份,增稠剂0.5份，饮用水24份，然后将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；
2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；
3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在86℃下，经17s 进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至5℃后输入老化罐，老化罐的温度保持在4℃，同时混合料老化期间要持续搅拌；
4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻桶以液氮作为冷冻剂，冷冻时间为30s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。
实施例5
1)称取以下重量份数的原料：糯米酵酱39份，白砂糖11份，食用植物油 7份，葡萄糖浆4份，脱脂奶粉5份，全脂奶粉4份，麦芽糊精3.5份，果葡糖浆2.5份，蛋黄粉0.5份，食用盐0.03份，食用香精0.19份，乳化剂0.2份, 增稠剂0.5份，饮用水28份，然后将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；
2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；
3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在87℃下，经18s 进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至5℃后输入老化罐，老化罐的温度保持在 4℃，同时混合料老化期间要持续搅拌；
4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻桶以液氮作为冷冻剂，冷冻时间为35s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。
为进一步证明本发明制备的冰激凌的有益效果，按照国家标准GB/T
31114-2014冷冻饮品冰淇淋对本发明上述实施例1-5制备的冰激凌进行检测，以下为检测的详细参数：
1、感官检测
在冻结状态下，取单只包装实施例1-5以及普通配方制备的冰激凌，置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查色泽、形态、组织和杂质；用口尝、鼻嗅检查滋气味；检查结果如表1：
注：本发明中软塌指的是冰激凌的形态软换塌落；收缩是冰激凌形成后体积缩小的现象。
从表1中可以看出，本发明实施例1-5所制备的冰激凌与普通冰激凌在色泽、形态、杂质均无明显区别，但是，在组织方面，本发明制备的冰激凌无气孔，而对比例中有少量气孔，证明本发明制备冰激凌的配方和工艺更合理，更优于现有记住；在滋气味方面，本发明加入糯米酵酱后，冰激凌散发出柔和乳脂香味和糯米酒香味，更能引起消费者的食欲，而普通的冰激凌散发出浓厚的乳香味，与本发明制备的冰激凌相比，消费者更喜欢柔和乳脂香味和糯米酒香味的冰激凌。
2、理化检测
为进一步证明本发明中制备的冰激凌安全健康，对本发明中实施例1-5与普通冰激凌作对比进行理化检测，检测结果参见表2：
从表2中可以看出，在总固形物含量方面，本发明制备的总固形物的含量明显高于普通冰激凌；在蛋白质等方面，本发明中实施例1-5所制备的冰激凌与普通冰激凌相比，所含的蛋白质明显多于普通冰激凌，进一步满足消费者对于蛋白质的摄入；而脂肪的含量，本发明制备的冰激凌要低于普通冰激凌很多，也就是说，消费者在在吃本发明的冰激凌时不会因摄入过多脂肪而引起其它病症，而且口感更细腻柔和；并且，普通冰激凌对于人体必要维生素B1和维生素 B2的含量很少，但是本发明制备的冰激凌含维生素B1、维生素B2含量远远大于普通冰激凌，本发明制备的冰激凌钙的含量也远大于普通冰激凌，所以，消费者在吃本发明制备的冰激凌解暑的同时，也摄入了大量人体必需的维生素和其它营养物质，相对于普通冰激凌，本发明制备的含糯米酵酱的冰激凌更有营养。
另外，消费者食用本发明所制备的糯米酵酱的冰激凌，大大降低了对肠胃刺激，因本发明制备的冰激凌富含维生素B1和B2，有助于患者肠胃的治疗。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (8)
1.一种冰激凌的配方，其特征在于，包括如下重量份数的组分：糯米酵酱35-40份，白砂糖10-12份，食用植物油6-8份，葡萄糖浆4-5份，脱脂奶粉4-5份，全脂奶粉3-4份，麦芽糊精3-3.5份，果葡糖浆2.5-3份，蛋黄粉0.5-0.6份，食用盐0.03-0.04份，食用香精0.15-0.2份，乳化剂0.1-0.2份,增稠剂0.3-0.5份，饮用水20-30份。
2.根据权利要求1所述的一种冰激凌，其特征在于，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种，所述增稠剂为瓜尔胶、黄原胶、海藻酸钠、明胶中的一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述的一种冰激凌的配方，其特征在于，所述糯米酵酱通过以下步骤制备而成：
1)称取糯米经过筛选设备进行筛选，将筛选后的糯米进行淘洗，再将淘洗好的米倒入浸泡缸中浸泡8-12h；
2)将步骤1)中浸泡好的糯米放在洗净的箩筐中，用清水冲淋、沥干，然后通过提升机将糯米放入蒸饭机，蒸饭机的蒸汽压力控制在0.10-0.12Mpa，蒸米时间为20-22min，蒸好的米要熟透、有弹性、无夹心、外硬内软；
3)将步骤2)中蒸熟的糯米通过冷水喷淋降温至30-35℃，然后加曲搅拌，加入的曲量占总量的4-6‰，搅拌均匀，将拌好的糯米放入塑盘中，且每个塑盘中的糯米保持在15-17公斤，盘口保持卫生整洁，无饭粒粘附；
4)将步骤3)中制备好的糯米放入发酵室中，发酵室环境温度控制在28-29℃，湿度控制在70-80％，保持适当通风，发酵时间为40-44h；
5)将步骤4)中发酵好的糯米通过胶体磨磨浆，然后杀菌，杀菌温度为85-90℃，时间为30-40min，然后灌装，封口，即得糯米酵酱。
4.根据权利要求3所述的一种冰激凌的配方，其特征在于，所述步骤1)浸泡缸中水要高于糯米10-12厘米，且控制糯米的吸水率在34-36％。
5.根据权利要求4所述的一种冰激凌的配方，其特征在于，所述步骤3)中糯米距离盘口3-4厘米。
6.一种冰激凌的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)按权利要求1-5任一项所述的一种冰激凌的配方称取各原料，将白砂糖、食用植物油、葡萄糖浆、脱脂奶粉、全脂奶粉、麦芽糊精、果葡糖浆、蛋黄粉、食用盐、乳化剂、增稠剂以及饮用水混合均匀，得到预混料A；
2)将糯米酵酱以及食用香精混合均匀，得到预混料B；
3)将步骤1)制备好的预混料A加入适量的50℃热水中溶解，然后定容，随后进入均质机进行均质，均质后的混合料进入板式换热器，在86-87℃下，经16-18s进行巴氏杀菌，然后再将混合料冷却至4-5℃后输入老化罐；
4)将步骤3)经过老化罐后的混合料，加入步骤2)制备好的预混料B，混合均匀后连续泵入冷冻桶，冷冻时间为10-40s，凝冻在冷冻桶表面的混合料被冷冻桶内的旋转刮刀不断连续刮下来，在凝冻时空气被搅入,混合料从冷冻桶出来后经硬化隧道进行硬化，即制得冰激凌。
7.根据权利要求6所述的一种冰激凌的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中老化罐的温度保持在4-5℃，同时混合料老化期间要持续搅拌。
8.根据权利要求6或7所述的一种冰激凌的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中冷冻桶以液氮作为冷冻剂。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711215225.9A CN107927309A (zh) | 2017-11-28 | 2017-11-28 | 一种冰激凌及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201711215225.9A CN107927309A (zh) | 2017-11-28 | 2017-11-28 | 一种冰激凌及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107927309A true CN107927309A (zh) | 2018-04-20 |
Family
ID=61949200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201711215225.9A Pending CN107927309A (zh) | 2017-11-28 | 2017-11-28 | 一种冰激凌及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107927309A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115119894A (zh) * | 2022-06-07 | 2022-09-30 | 贵州佳义生物科技开发有限公司 | 一种酵素冰激凌制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1908146A (zh) * | 2006-08-22 | 2007-02-07 | 沈松林 | 一种酒酿提取液及制备方法及其应用 |
| CN102090496A (zh) * | 2009-12-10 | 2011-06-15 | 南开大学滨海学院 | 冬枣冰激凌的配方和制作方法 |
| CN104543316A (zh) * | 2015-01-20 | 2015-04-29 | 李旭光 | 一种醪糟冰棍制作方法 |
| CN104585471A (zh) * | 2015-02-05 | 2015-05-06 | 浙江小二黑食品有限公司 | 一种新型奶油雪糕及其制备方法 |
| CN106173175A (zh) * | 2016-07-26 | 2016-12-07 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 棒冰及其制备方法 |
-
2017
- 2017-11-28 CN CN201711215225.9A patent/CN107927309A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1908146A (zh) * | 2006-08-22 | 2007-02-07 | 沈松林 | 一种酒酿提取液及制备方法及其应用 |
| CN102090496A (zh) * | 2009-12-10 | 2011-06-15 | 南开大学滨海学院 | 冬枣冰激凌的配方和制作方法 |
| CN104543316A (zh) * | 2015-01-20 | 2015-04-29 | 李旭光 | 一种醪糟冰棍制作方法 |
| CN104585471A (zh) * | 2015-02-05 | 2015-05-06 | 浙江小二黑食品有限公司 | 一种新型奶油雪糕及其制备方法 |
| CN106173175A (zh) * | 2016-07-26 | 2016-12-07 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 棒冰及其制备方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115119894A (zh) * | 2022-06-07 | 2022-09-30 | 贵州佳义生物科技开发有限公司 | 一种酵素冰激凌制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102771721A (zh) | 米花糖及其制备方法 | |
| CN1650749A (zh) | 食用菌糟制即食品的生产工艺 | |
| CN107149021A (zh) | 一种桂圆红枣黑糖块的生产方法 | |
| CN1416717A (zh) | 一种果脯蜜饯肠或中药保健疗效果蔬杂粮蜜饯肠 | |
| CN107307045A (zh) | 一种百香果月饼及其制备方法 | |
| CN109548945A (zh) | 一种口感温和的雪花酥及其加工工艺 | |
| CN106259799A (zh) | 一种茶味鱼糜月饼及其制备方法 | |
| CN103960437B (zh) | 一种白巧克力豆渣酥糖及其制备方法 | |
| CN104957664A (zh) | 一种鱼肉鱼冻及其制备方法 | |
| WO2014206176A1 (zh) | 一种利用整虾为原料的大虾调味酱的加工方法 | |
| CN100391358C (zh) | 魔芋手工空心挂面的制备方法 | |
| CN1324124C (zh) | 一种黄酒及其制备方法 | |
| CN109566757A (zh) | 一种即食杏仁蛋白露及其制备方法 | |
| CN104522619B (zh) | 一种蚝酱及其制备方法 | |
| CN107927309A (zh) | 一种冰激凌及其制备方法 | |
| CN111387417A (zh) | 一种低卡路里耐煮面条及其制备方法 | |
| CN1052616C (zh) | 保健冰淇淋 | |
| CN106035528A (zh) | 一种榴莲夹心饼干及其制备方法 | |
| CN102669533A (zh) | 银杏果馅汤圆的制备方法 | |
| KR101718435B1 (ko) | 와송을 함유하는 타르트 제조방법 및 이로부터 제조된 타르트 | |
| CN106858368A (zh) | 一种家乡肠及其制备方法 | |
| CN107439646A (zh) | 冻干鲜果月饼馅料及其制作方法 | |
| JP3935490B2 (ja) | 豆乳ケフィア及びその製造方法 | |
| CN107048291A (zh) | 一种营养保健桂花香草莓酱 | |
| KR20130046017A (ko) | 흑마늘 밥 제조방법 및 흑마늘 밥 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180420 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |