CN115119894A - 一种酵素冰激凌制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酵素冰激凌制备方法，属于食品加工技术领域，包含以下步骤：a.材料处理，将包含鲜奶油的冰激凌原料进行加热、均质和灭菌处理，再迅速冷冻到4摄氏度，冷藏6‑8小时，制得純化冰激凌原料，备用；所述加热温度为85‑100摄氏度；b.添加酵素，在无菌环境下将酵素液加入到步骤a制备的純化冰激凌原料中，酵素液添加量为鲜奶油体积比的1/3，制得酵素冰激凌原料，备用；c.制备冰激凌，将酵素冰激凌原料冷冻1小时以上，即可用于食用或制备成型冰激凌。在传统冰激凌中添加了酵素液制成，通过不同的酵素液可调节口味和颜色，不用添加其它色素和调味剂，是一种健康的冰激凌食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体为一种酵素冰激凌制备方法。
背景技术
酵素是以水果、蔬菜等植物为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品，包括多糖类、寡糖类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类等有益物质。酵素经常被宣传有减肥、抗癌、抗衰老等效果。
冰淇淋是利用牛奶、奶酪、奶油等，与一些甜品和调味料混合制成的冰凉食品，冰淇淋是夏季最常见的消暑食品，深受广大消费者喜爱。
然而，现有的冰激凌营养单一，通常需要添加色素和调味剂，并不是健康的食品。
发明内容
本发明的目的在于克服上述背景技术困难，提供一种酵素冰激凌制备方法。
为达到上述目的，采用的技术方案为：一种酵素冰激凌制备方法，包含以下步骤：
a.材料处理，将包含鲜奶油的冰激凌原料进行加热、均质和灭菌处理，再迅速冷冻到4摄氏度，冷藏6-8小时，制得純化冰激凌原料，备用；所述加热温度为85-100摄氏度；
b.添加酵素，在无菌环境下将酵素液加入到步骤a制备的純化冰激凌原料中，酵素液添加量为鲜奶油体积比的1/3，制得酵素冰激凌原料，备用；所述酵素液为植物和菌类发酵液；所述酵素冰激凌原料组织细腻滑润，无明显冰晶和乳酪粗粒，无明显气泡；
c.制备冰激凌，将酵素冰激凌原料冷冻1小时以上，即可用于食用或制备成型冰激凌。
进一步，所述步骤a中，加热温度为95摄氏度，加热时间20分钟；所述均质至打发到8分，混合液可在打蛋器或圆棒上停留并形成尖端的状态。
进一步，所述步骤b中，先添加鲜奶油体积比量1/11的乳清蛋白后，再加酵素液。
进一步，所述步骤b中，添加酵素在4摄氏度环境下进行。
进一步，所述步骤b中，所述酵素液包含果蔬、豆类、谷物、食用菌和/或药食两用中药发酵液。
进一步，所述步骤b中，酵素冰激凌原料中，气泡直径2毫米以下，脂肪颗粒0.2毫米以下，蛋白颗粒0.2毫米以下，冰晶颗粒1.5毫米以下。
以及经过上述酵素冰激凌制备方法制备的酵素冰激凌。
采用上述方案的有益效果为：这种酵素冰激凌在传统冰激凌中添加了酵素液制成，酵素液是果蔬、豆类、谷物、食用菌和药食两用中药经微生物发酵制得的活性营养成分，具有减肥、抗癌、抗衰老等效果。制备的酵素冰激凌组织细腻滑润，无明显冰晶和乳酪粗粒，无明显气泡，口感非常好。可采用不同的酵素液制备不同口味，不同颜色的冰激凌，可以不用再添加色素和调味剂，是一种健康的冰激凌食品。
具体实施方式
下面结合本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种酵素冰激凌制备方法，包含以下步骤：
a.材料处理，将包含鲜奶油的冰激凌原料进行加热、均质和灭菌处理，再迅速冷冻到4摄氏度，冷藏6-8小时，制得純化冰激凌原料，备用；所述加热温度为85-100摄氏度，加热时间20分钟。
此步骤在可将材料均匀混合，通过加热达到灭菌的作用，迅速冷冻到4摄氏度可保证材料的新鲜度，避免材料在长时间的高温环境下的变质和状态变化，影响感观和口感。均质后冷藏6-8小时可纯化原料，以减小冰晶颗粒，使糖分充分溶解，保证冰激凌的口感状态。
b.添加酵素，在无菌环境下将酵素液加入到步骤a制备的純化冰激凌原料中，酵素液添加量为鲜奶油的1/3，制得酵素冰激凌原料，备用；所述酵素液为植物和菌类发酵液；所述酵素冰激凌原料组织细腻滑润，无明显冰晶和乳酪粗粒，无明显气泡。
制备的純化冰激凌原料在添加酵素前，可再进行均质搅拌，使其浓稠，打发到8分（经过反复快速搅打而膨胀简称“打发”），混合液可在打蛋器或圆棒上停留并形成尖端的状态。添加酵素时也可进行搅拌，使酵素和冰激凌原料充分混合。酵素液包含果蔬、豆类、谷物、食用菌和/或药食两用中药发酵液。酵素液经微生物发酵制得，包含多种活性营养成分，具有减肥、抗癌、抗衰老等效果。
c.制备冰激凌，将酵素冰激凌原料冷冻1小时以上，即可用于食用或者用定型容器制备成各种形状的冰激凌。可采用不同的材料制备酵素液，用来调整冰激凌的口味和颜色，不用添加色素和调味剂，是一种健康的冰激凌食品。
实施例2
在实施例1的基础上，冰激凌原料除鲜奶油外，还有全脂牛奶(与鲜奶油等量)、白砂糖(鲜奶油质量的1/3左右)、蛋黄（鲜奶油质量的1/3左右），在平底锅中放入上述鲜奶油、牛奶，煮沸后移开火源静置20分钟，在大碗中将糖和鸡蛋蛋黄打发。将步骤 1 的鲜奶油酱（混合液）重新加热至快要沸腾，倒入打发后的蛋黄搅拌混合。再将均匀的冰淇淋液倒进锅中，用文火加热、搅拌约 10 分钟直至浓稠。注意要拌到锅底以免烧焦，最后将冰淇淋液隔碗置于冰水中冷却，稍微搅拌后即可舀出。放到有凹孔容器中冷冻 8 小时。将成型冰淇淋注入酵素液于冰淇淋中间，冷冻 1小时，即成。
实施例3
在实施例1的基础上，所述步骤a中，加热温度为95摄氏度，加热时间20分钟。所述步骤b中，先添加鲜奶油量1/11的乳清蛋白后，再加酵素液。所述步骤b中，添加酵素在4摄氏度环境下进行。所述步骤b中，酵素冰激凌原料中，气泡直径2毫米以下，脂肪颗粒0.2毫米以下，蛋白颗粒0.2毫米以下，冰晶颗粒1.5毫米以下。
本发明实施例制备的酵素冰激凌原料组织在显微镜下观察对比如下：
| 气泡直径 | 脂肪颗粒 | 蛋白颗粒 | 冰晶颗粒 | |
| 实施例1 | 4.1mm | 0.22 | 0.14mm | 1.8mm |
| 实施例2 | 3.5mm | 0.31 | 0.25mm | 2.5mm |
| 实施例3 | 1.6mm | 0.18mm | 0.13mm | 1.3mm |
冰激凌原料在经过匀质打发过程中，大量气泡和液滴被细小的脂肪颗粒包裹，空气、脂肪和水等物质共同组成均匀混合物，这就是冰激凌的形态。冰激凌的口感与其成分的组织形态息息相关，气泡直径不能过大，气泡大于5mm会明显降低口感和感官，其中的脂肪颗粒、蛋白颗粒、冰晶颗粒都会影响组织细腻滑润程度和口感。经过反复试验和品尝，除了成分和制备工艺差异外，气泡、脂肪、蛋白和冰晶的分布越均匀，口感越好。分布不均匀，味蕾感受的速度会有明显放缓的感觉，容易给人造成甜腻的不好感觉。冰激凌中气泡、脂肪、蛋白和冰晶的分布可在显微镜观察，进行估算平均值。
酵素液的营养成分包含活性物质，不能在打发前加入，高温灭菌会使其损失大量活性养成分。具备活性的酵素液添加到冰激凌原料中，长时间稍长就会增加混合料中的气泡，导致制备的冰激凌成品气泡过大。还会影响肪颗粒、蛋白颗粒、冰晶颗粒的均匀度。实施例3先添加鲜奶油量1/11的乳清蛋白后，再加酵素液，使得乳清蛋白先与冰激凌原料混合，进而减缓了酵素液与冰激凌原料混合后产生的气泡现象。乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。经过反复实验验证，添加适量的乳清蛋白具有抑制冰激凌原料中酵素液的发酵作用。
在冰激凌原料中添加不同比例的乳清蛋白对气泡有一定影响，参考鲜奶油体积比例添加，酵素液添加量恒定为鲜奶油体积比例的1/3。当乳清蛋白添加比例低于1/15时，对气泡的抑制作用不明显。当添加比例大于1/15时，对气泡的抑制作用明显。当添加比例大于1/10时，对气泡的抑制作用不再增加。气泡直接的增加会导致均质效果降低，进而会降低脂肪、蛋白和冰晶的均匀度，影响冰激凌口味。先添加鲜奶油量1/11的乳清蛋白后，再加酵素液，使得乳清蛋白先与冰激凌原料混合，可明显减缓酵素液与冰激凌原料混合后产生的气泡现象。乳清蛋白添加比例大于1/10时，会对冰激凌的口感有一定影响。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
Claims (7)
1.一种酵素冰激凌制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
a.材料处理，将包含鲜奶油的冰激凌原料进行加热、均质和灭菌处理，再迅速冷冻到4摄氏度，冷藏6-8小时，制得純化冰激凌原料，备用；所述加热温度为85-100摄氏度；
b.添加酵素，在无菌环境下将酵素液加入到步骤a制备的純化冰激凌原料中，酵素液添加量为鲜奶油体积比的1/3，制得酵素冰激凌原料，备用；所述酵素液为植物和菌类发酵液；所述酵素冰激凌原料组织细腻滑润，无明显冰晶和乳酪粗粒，无明显气泡；
c.制备冰激凌，将酵素冰激凌原料冷冻1小时以上，即可用于食用或制备成型冰激凌。
2.根据权利要求1所述的酵素冰激凌制备方法，其特征是：所述步骤a中，加热温度为95摄氏度，加热时间20分钟；所述均质至打发到8分，混合液可在打蛋器或圆棒上停留并形成尖端的状态。
3.根据权利要求1所述的酵素冰激凌制备方法，其特征是：所述步骤b中，先添加鲜奶油量体积比1/11的乳清蛋白后，再加酵素液。
4.根据权利要求1所述的酵素冰激凌制备方法，其特征是：所述步骤b中，添加酵素在4摄氏度环境下进行。
5.根据权利要求1所述的酵素冰激凌制备方法，其特征是：所述步骤b中，所述酵素液包含果蔬、豆类、谷物、食用菌和/或药食两用中药发酵液。
6.根据权利要求1所述的酵素冰激凌制备方法，其特征是：所述步骤b中，酵素冰激凌原料中，气泡直径2毫米以下，脂肪颗粒0.2毫米以下，蛋白颗粒0.2毫米以下，冰晶颗粒1.5毫米以下。
7.如权利要求1-6之一所述酵素冰激凌制备方法制备的酵素冰激凌。
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