CN107041454A - 果蔬冰激凌及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种果蔬冰激凌的制备方法，包括如下步骤：(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和天然胶体按照质量比为10:1‑2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括香蕉、火龙果、芒果、木瓜、桑葚、胡萝卜和佛手中的至少两种；(2)将果蔬浆、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬微粉：植物油：乳化剂：水＝12:1.5‑3.6:0.5‑2:50‑100的比例混合得到预混料A；(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8‑12:0.1‑0.5进行混合得到预混料B；(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:10‑15:0.1‑0.3的比例混合得到混合料；(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌。本发明方法制备的冰激凌营养丰富，有发酵益生菌味道，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工领域，尤其涉及一种果蔬冰激凌及其制备方法。
背景技术
果蔬发酵制作饮料成为目前果蔬饮料的发展趋势，然而目前的果蔬发酵制备饮料后剩余的残渣一般都不再利用，或用于喂养牲畜，价值不高，造成了资源的浪费。
如何将发酵残渣利用，提高其商业价值，实现果蔬的充分利用，是目前研究的热点。
发明内容
本发明的目的是提供一种果蔬冰激凌及其制备方法，本发明提供的果蔬冰激凌及其制备方法利用了果蔬发酵残留的发酵纤维，充分利用了资源，而且制得的冰激凌营养全面，口感佳。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
本发明实施例提供一种果蔬冰激凌的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和天然胶体按照质量比为10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括香蕉、火龙果、芒果、木瓜、桑葚、胡萝卜和佛手中的至少两种；
(2)将果蔬浆、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬浆：植物油：乳化剂：水＝12:1.5-3.6:0.5-2:50-100的比例混合得到预混料A；
(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8-12:0.1-0.5进行混合得到预混料B；
(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:10-15:0.1-0.3的比例混合得到混合料；
(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌。
进一步的，所述的木瓜为带籽木瓜。
进一步的，所述的火龙果为带皮火龙果，所述的杀菌的温度为65-70℃。
进一步的，所述乳化剂为明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、β-环糊精或淀粉。
进一步的，所述的天然胶为亚麻籽粉。
进一步的，所述的稳定剂为黄原胶或卡拉胶。
进一步的，所述的均质的参数为：压强15～25MPa，温度60～70℃。
进一步的，所述的杀菌的温度121℃，杀菌时间为15s。
进一步的，所述的硬化为-30～-25℃条件下硬化12-15h。
另一方面，本发明实施例提供一种果蔬冰激凌，所述的果蔬冰激凌由上述的制备方法制备而得。
借由上述方案，本发明果蔬冰激凌及其制备方法至少具有如下有益效果：
本发明申请采用多种果蔬混合发酵后剩余的果蔬纤维为原料制备冰激凌，既可以使资源充分利用，又可以丰富冰激凌的营养。
本发明申请采用带籽木瓜，木瓜籽具有抗癌和抗菌特性，缓解关节炎疼痛，木瓜籽具有一定的辣味，在本方案中含量很低，并且低温下带有少量辣味可以增加冰激凌的清爽口感。
本发明申请采用带皮紫心火龙果，火龙果皮花青素，花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时。经过血液被运到全身起抗氧化、抗自由基、防衰老、抑制老年痴呆症的效果；它能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病；花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜肌肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力；还具有抗辐射的作用等。
与现有技术中直接将物料混合不同，本发明先制备果蔬浆，然后再分别制备预混料A和预混料B，最后再将预混料A、预混料B和稳定剂混合，这样通过控制物料添加顺序，可以使各种果蔬的风味得到更好的配合，预混料A和预混料B分别制备可以使冰激凌的果蔬味更浓，且预混料B可以进一步改善冰激凌的风味和外观，更加吸引消费者，最后加稳定剂，可以通过较少的稳定剂添加量达到较好的稳定效果，因为预混料A和预混料B分别制备中某些物质相互之间可以起到一定的稳定作用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但不作为对本发明的限定。
一种果蔬冰激凌的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和亚麻籽粉按照质量比为10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括香蕉、火龙果、芒果、木瓜、桑葚、胡萝卜和佛手中的至少两种；
(2)将果蔬浆、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬浆：植物油：乳化剂：水＝12:1.5-3.6:0.5-2:50-100的比例混合得到预混料A；
(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8-12:0.1-0.5进行混合得到预混料B；
(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:10-15:0.1-0.3的比例混合得到混合料；
(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌。
这里要说明的是：多种果蔬混合发酵后剩余的果蔬纤维为原料制备冰激凌，既可以使资源充分利用，又可以丰富冰激凌的营养。
以上方案已经可以达到果蔬充分利用的目的，在此基础上给出优选方案。
作为优选，所述的木瓜为带籽木瓜。
这里要说明的是：木瓜籽具有抗癌和抗菌特性，缓解关节炎疼痛，木瓜籽具有一定的辣味，在本方案中含量很低，并且低温下带有少量辣味可以增加冰激凌的清爽口感。
作为优选，所述的火龙果为带皮火龙果，所述的杀菌的温度低于8℃。
这里要说明的是：火龙果皮花青素，花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时。经过血液被运到全身起抗氧化、抗自由基、防衰老、抑制老年痴呆症的效果；它能够保护人体免受有害物质——自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病；花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜肌肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力；还具有抗辐射的作用等。
花青素对温度敏感，因此尽量在低温下杀菌保证花青素的保留。
作为优选，所述乳化剂为明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、β-环糊精或淀粉。
本发明方案中对于天然胶、稳定剂的种类不做限定，具体实施中天然胶优选亚麻籽粉；稳定剂优选为黄原胶或卡拉胶。
作为优选，所述的均质的参数为：压强15～25MPa，温度为60～70℃。
这里要说明的是：均质中温度过高会损害营养成分和口感，而温度过低时为达到均质效果需提高压强，压强过大对均质设备的要求会增加，因此，均质参数的设定需要同时考虑均质效果、营养、口感和成本。
作为优选，所述的杀菌的温度121℃，杀菌时间为15s。
这里要说明的是：考虑到原料的营养保留和杀菌效果，应在保证杀菌效果的前提下尽量缩短杀菌时间。
作为优选，所述的硬化为-30～-25℃条件下硬化12-15h。
这里要说明的是：硬化的温度过低对设备的要求较高，而且硬化过程中对果蔬组织破坏较大，而时间的延长则不会对冰激凌产品造成较大影响。
下面是具体实施例
实施例1
一种果蔬冰激凌的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和天然胶体按照质量比为10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括香蕉、火龙果(带皮)、木瓜和佛手；
(2)将果蔬微浆、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬浆：植物油：乳化剂：水＝12:2:1:80的比例混合得到预混料A；
(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8:0.3进行混合得到预混料B；
(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:11:0.2的比例混合得到混合料；
(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；
均质：压强15～25MPa，温度60～70℃；均质时间15min～20min；
杀菌：温度121℃，杀菌时间为15s；
冷却与老化：冷却至0-1℃，保持5-8小时；
冷冻：冷冻至膨化率达到90％以上时，停止冷冻；
硬化：凝冻好的冰激凌在-30～-25℃条件下硬化12-15h，进冷库贮藏，得产品。
实施例2
一种果蔬冰激凌的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和天然胶体按照质量比为10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括芒果(带籽)、木瓜、桑葚、胡萝卜和佛手；
(2)将果蔬微粉、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬浆：植物油：乳化剂：水＝12:3:0.5:100的比例混合得到预混料A；
(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:12:0.5进行混合得到预混料B；
(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:13:0.1的比例混合得到混合料；
(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；均质：压强15～25MPa，温度60～70℃；均质时间15-20min；
杀菌：温度121℃，杀菌时间为15s；
冷却与老化：冷却至0-1℃，保持5-8小时；
冷冻：冷冻至膨化率达到90％以上时，停止冷冻；
硬化：凝冻好的冰激凌在-30～-25℃条件下硬化12-15h，进冷库贮藏，得产品。
实施例3
一种果蔬冰激凌的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和天然胶体按照质量比为10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括火龙果(带皮)、芒果、木瓜(带籽)、桑葚和胡萝卜；
(2)将果蔬浆、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬浆：植物油：乳化剂：水＝12:1.5:2:85的比例混合得到预混料A；
(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8:0.5进行混合得到预混料B；
(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:10:0.3的比例混合得到混合料；
(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；
均质：压强15～25MPa，温度60～70℃；均质时间15min～20min；
杀菌：温度121℃，杀菌时间为15s；
冷却与老化：冷却至0-1℃，保持5-8小时；
冷冻：冷冻至膨化率达到90％以上时，停止冷冻；
硬化：凝冻好的冰激凌在-30～-25℃条件下硬化12-15h，进冷库贮藏，得产品。
实施例4
一种果蔬冰激凌的制备方法，包括如下步骤：
(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和亚麻籽粉按照质量比为10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括火龙果(带皮)和木瓜(带籽)；
(2)将果蔬浆、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬浆：植物油：乳化剂：水＝12:3.5:1.2:50的比例混合得到预混料A；
(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:12:0.3进行混合得到预混料B；
(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:14:0.1的比例混合得到混合料；
(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌；
均质：压强15～25MPa，温度60～70℃；均质时间15min～20min；
杀菌：温度121℃，杀菌时间为15s；
冷却与老化：冷却至0-1℃，保持5-8小时；
冷冻：冷冻至膨化率达到90％以上时，停止冷冻；
硬化：凝冻好的冰激凌在-30～-25℃条件下硬化12-15h，进冷库贮藏，得产品。
以上实施例仅为本发明的示例性实施例，不用于限制本发明，本发明的保护范围由权利要求书限定。本领域技术人员可以在本发明的实质和保护范围内，对本发明做出各种修改或等同替换，这种修改或等同替换也应视为落在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种果蔬冰激凌的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将果蔬原料经发酵得到的发酵纤维和天然胶体按照质量比为10:1-2的比例混合后超微粉碎得到果蔬浆；所述的果蔬原料包括香蕉、火龙果、芒果、木瓜、桑葚、胡萝卜和佛手中的至少两种；
(2)将果蔬浆、植物油、乳化剂和水按照质量比为果蔬浆：植物油：乳化剂：水＝12:1.5-3.6:0.5-2:50-100的比例混合得到预混料A；
(3)将脱脂乳粉、奶油和蜂蜜按照质量比为脱脂乳粉：奶油：蜂蜜＝10:8-12:0.1-0.5进行混合得到预混料B；
(4)将预混料A、预混料B和稳定剂按照质量比为10:10-15:0.1-0.3的比例混合得到混合料；
(5)将所述的混合料进行均质、杀菌、冷却、冷冻和硬化后得到所述的果蔬冰激凌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的木瓜为带籽木瓜。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的火龙果为带皮紫心火龙果，所述的杀菌的温度为65-70℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳化剂为明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、β-环糊精或淀粉。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然胶体为亚麻籽粉。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂为黄原胶或卡拉胶。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的均质的参数为：压强15～25MPa，温度60～70℃。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的杀菌的温度121℃，杀菌时间为15s。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的硬化为-30～-25℃条件下硬化12-15h。
10.一种果蔬冰激凌，其特征在于，所述的果蔬冰激凌由权利要求1-9任一项所述的制备方法制备而得。
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