CN108925645A - 一种魔芋豆奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种魔芋豆奶及其制备方法，所述魔芋豆奶组成俺咋后如下重量份计：改性魔芋精粉50‑100份，大豆20‑40份，白砂糖5‑10份，果汁10‑15份，稳定剂3‑5份,该豆奶口味适宜，蛋白质含量为1.2g/100ml.符合国家规定，甜度低，不用担心发胖。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工制作领域，具体是指一种魔芋豆奶及其制备方法。
背景技术
中国早餐市场品类繁多，种类玲琅满目，面包、牛奶、甚至是饮料都挤入早餐市场，可见早餐的市场潜力巨大，早藏主要的消费群为20-35岁的年轻人，他们大多较多的时间吃早餐，有的只是匆匆解决。豆奶是在传统豆浆基础上经过高压均质，脱臭除腥之后，经过高温灭菌之后制备而成的，豆奶中不仅含有大豆中的大部分可溶性营养物质，纤维素、油脂等一些不溶于水的物质经过研磨是进入豆奶体系，因此豆奶具有较高的营养价值。目前中国豆奶的开发主要是在冲泡方面，并且糖份过多、成分过于单一、口感较差，不能维持早上所需能量。
申请号为201711257717.4一种提高粘度和风味的豆奶制备方法，通过将大豆进过脱皮、灭酶失活，研磨、煮磨、离心等步骤之后制得该豆奶，该豆奶技术特征为，将研磨好的豆浆送入10铬自动控制的煮浆罐中，在不同时间以及温度下对研磨的豆浆，但是该豆浆可能存在多次煮浆之后，造成大量营养物质被破获。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种魔芋豆奶及其制备方法。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种魔芋豆奶及其制备方法，所述魔芋豆奶组成俺咋后如下重量份计：改性魔芋精粉50-100份，大豆20-40份，白砂糖5-10份，果汁10-15份，稳定剂3-5份。
进一步的，所述魔芋豆奶的制备方法包括以下步骤：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，加入改性魔芋精粉与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可,以大豆为原料加工制作饮料时，常常伴随着浓烈的豆腥味，研究发现，豆的腥味实际上是多种化合物来年和产生的，其中已醛是主要的成分，目前主要通过钝化法、酶法，掩盖法进行处理，本发明通过添加碱液进行浸泡，将催化产生豆腥味的多种化合物体的氢过氧化酶以及脂肪氧化酶，其中脂肪氧化酶的活性很高，在碳酸氢钠作用下，使得酶钝化，其次，是利用浓缩的果汁进行掩盖，浓缩果汁不仅能掩盖豆腥味，还能增加豆奶的风味，果汁中含有维生素、矿物质、糖、酸，其中钾、镁矿质元素能在人生提内代谢产生碱性物质，牛奶能够中和人体产生的酸，保持人体酸碱平衡，更重要的是果汁中还有大量的有机酸，能促进人体消化、吸收，增加人的食欲；豆奶实际上既是悬浊液、也是乳浊液、还有一部分是包含小芬子物质的真溶液，果汁添加之后，必然会导致豆奶不稳定，而稳定剂海藻酸钠和壳聚糖混合，增加了豆奶中大分子物质的稳定性，避免沉降。另一方面，改性魔芋精粉还能与壳聚糖形成分子间的氢键，增加了豆奶的粘稠性，此外，壳聚糖还能抑制喜剧滋生，延长豆奶的保质期。
进一步的，所述碱液为0.25％的碳酸氢钠，温度为80-85℃。
进一步的，所述改性魔芋精粉为魔芋经过去皮，切成块状、护色处理之后加入酒精研磨，然后脱掉溶剂，除杂，干燥，最后加入改性剂在温水浴下制备而成。
进一步的，所述果汁为蔓越莓、苹果、树莓按照质量比为1：1：(1-1.5)混合浓缩而成。
进一步的，述改性剂为没食子酸、马来酸酐、多聚磷酸钠中的一种。
进一步的，所述添加稳定剂为海藻酸钠、壳聚糖按照质量比为1：(2-2.5)混合而成
具体是通过以下技术方案来实现的：第一、该豆奶营养丰富，富含维生素、矿物质、蛋白质等营养物质、香气浓郁，既有水果、大豆的香味、还有淡淡的魔芋香味，适宜老人、妇女、小孩饮用，健康、安全；第二、该豆奶色泽均匀，稳定，久置不会产生沉淀，保质期长，不添加任何防腐剂，对人体不会产生任何负面影响，此外，该豆奶适宜用作早餐，不仅解饿，还解困，该饮料还适宜用作饮料，进过冷藏之后，消暑解渴。第三、该豆奶口味适宜，蛋白质含量为1.2g/100ml.符合国家规定，甜度低，不用担心发胖。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
材料：改性魔芋精粉40kg，大豆10kg，白砂糖4kg，果汁7kg，稳定剂2kg；
制作方法：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，加入改性魔芋精粉与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可；
实施例2
材料：改性魔芋精粉60kg，大豆30kg，白砂糖6kg，果汁12kg，稳定剂4kg；
制作方法：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，加入改性魔芋精粉与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可；
实施例3
材料：改性魔芋精粉110kg，大豆50kg，白砂糖11kg，果汁16kg，稳定剂6kg；
制作方法：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，加入改性魔芋精粉与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可；
实施例4
材料：魔芋精粉60kg，大豆30kg，白砂糖6kg，果汁12kg，稳定剂4kg；
制作方法：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，改性魔芋精粉与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可；
实施例5
材料：魔芋精粉60kg，大豆30kg，白砂糖6kg，果汁12kg，稳定剂4kg，表面活性剂0.2kg；
制作方法：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，加入魔芋精粉、表面活性剂与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可；
实施例6
材料：魔芋精粉60kg，大豆30kg，白砂糖6kg，果汁12kg，稳定剂4kg，表面活性剂0.2kg；
制作方法：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，加入魔芋精粉、表面活性剂与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可；
试验1
按照实施例1-7将豆奶加工出来出后放入杯中，随机选取消费者对豆奶的甜度、酸度、粘稠度、香气、整体喜好性进行打分，并将分数记录在表1；
表1
Claims (7)
1.一种魔芋豆奶及其制备方法，其特征在于，所述魔芋豆奶组成俺咋后如下重量份计：改性魔芋精粉50-100份，大豆20-40份，白砂糖5-10份，果汁10-15份，稳定剂3-5份。
2.如权利要求1所述魔芋豆奶制备方法，其特征在于，所述魔芋豆奶的制备方法包括以下步骤：(1)、浸泡：先大豆放入水中，室温下浸泡12-14h之后，加入碱液，再次浸泡1-2h，然后将大豆沥干，并用水反复冲洗3遍；(2)、磨浆：将反复冲洗的大豆缓慢倒入机器中，经过研磨之后，过滤去渣，煮沸，加入改性魔芋精粉与白砂糖的混合物体，静置，3h之后，加入稳定剂，并不断搅拌；(3)、调配：将浓缩果汁稀释，并不断搅拌搅加入到豆奶中，随后用没食子酸调节pH值，最后在30-40MPa下均质2次，经过超高温灭菌即可。
3.如权利要求2所述的碱液，其特征在于,所述碱液为0.25％的碳酸氢钠，温度为80-85℃。
4.如权利要求1或2所述的改性魔芋精粉，其特征在于，所述改性魔芋精粉为魔芋经过去皮，切成块状、护色处理之后加入酒精研磨，然后脱掉溶剂，除杂，干燥，最后加入改性剂在温水浴下制备而成。
5.如权利要求4所述的改性剂,其特征在于，所述改性剂为没食子酸、马来酸酐、多聚磷酸钠中的一种。
6.如权利要求1所述的果汁，其特征在于，所述果汁为蔓越莓、苹果、树莓按照质量比为1：1：(1-1.5)混合浓缩而成。
7.如权利要求1所述现磨魔芋豆奶制备方法，其特征在于，所述添加稳定剂为海藻酸钠、壳聚糖按照质量比为1：(2-2.5)混合而成。
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