CN109393030A - 源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)取部分原料奶，升温，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油，搅拌至溶解；2)冷却，加入剩余原料奶，定容；3)均质，杀菌；4)冷却，接种，搅拌；5)发酵；6)翻罐冷却，过平滑器；7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。本发明制得的源态酪乳芝士浓缩酸奶通过加入芝士粉，使其具有独特风味，丰富了浓缩酸奶的口感。且其营养丰富、产品饱满感及爽滑、风味独特，长期食用不仅能提高机体免疫功能，还能调整肠道菌群，能改善胃肠道功能。本发明生产工艺简单，能够实现工业化生产。

Description

源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶作为一种发酵乳制品，不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健食品。酸奶产品的主要生理功能已被人们所认知，包括整肠、抗菌、调节肠胃功能、降低胆固醇、增强机体免疫功能等作用。因此，酸奶作为一种对人类健康产生积极作用的食品，在发酵食品中占有非常重要的地位，越来越受到人们的青睐。

目前，市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁等辅料的果味型为主。但是，酸奶因营养丰富，是微生物良好的培养基，极易感染有害微生物，因此，一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存，运输和销售过程中都需要冷藏，且在冷藏下的保质期通常仅为21天或更短，同时还可能会出现乳清析出、凝乳破裂、凝固性差等问题，影响酸奶的口感和感官质量。且现在市场上的酸奶口味比较单一，难以满足用户的口味需求。所以目前仍然需要研发在常温条件下具有较长保质期的酸奶的制备方法，且口味更佳丰富，口感细腻，以满足大众需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油，搅拌至溶解；

2)冷却，加入剩余原料奶，定容；

3)均质，杀菌；

4)冷却，接种，搅拌；

5)发酵；

6)翻罐冷却，过平滑器；

7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

优选的是，其中，原料奶中蛋白质≥3.1g/100g。

优选的是，所述步骤1)中，升温至52±2℃；水合25-35分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％。

优选的是，所述步骤2)中，冷却至温度不高于10℃，定容后进行半成品检验。

优选的是，所述步骤3)中，均质的温度为60-65℃、压力为18-20Mpa，杀菌温度为95±2℃、时间为250-350s。

优选的是，所述步骤4)中，冷却至41-43℃后接种，再搅拌15-25分钟。

优选的是，所述步骤5)中，发酵温度为41-43℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T。

优选的是，所述步骤6)中，翻罐冷却至15-20℃。

优选的是，所述步骤7)中，冷却至2-6℃，后熟时间不低于12小时后得到源态酪乳芝士浓缩酸奶。

优选的是，所述步骤1)中还加入有稳定剂，所述稳定剂包括10-50重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、5-25重量份的海藻酸钠、10-30重量份的低酯果胶、5-25重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和5-35重量份的瓜尔豆胶。

本发明的有益效果是：本发明制得的源态酪乳芝士浓缩酸奶通过加入芝士粉，使其具有独特风味，丰富了浓缩酸奶的口感。且本发明的浓缩酸奶能在延长保质期的同时，呈现均一的质构，无乳清析出，保持细腻的口感；其营养丰富、产品饱满感及爽滑、粘稠度适中、风味独特、产品易于保存，长期食用不仅能提高机体免疫功能，还能调整肠道菌群，能改善胃肠道功能，降低胆固醇，促进消化吸收，产品市场潜力巨大。同时，本发明生产工艺简单，能够实现工业化生产。

附图说明

图1为本发明的一种实施例中的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

如图1所示，本实施例的一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温至52±2℃，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油，搅拌至溶解；

2)冷却至温度不高于10℃，加入剩余原料奶至配料罐中，定容(化料后放置时间不宜超过1h)，冷却到≤10℃，进行半成品检验；

3)均质，温度为60-65℃、压力为18-20Mpa；杀菌，温度为95±2℃、时间为250-350s；

4)冷却至41-43℃，接种，搅拌15-25分钟；

5)发酵，温度为41-43℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T；

6)翻罐冷却至15-20℃，过平滑器；

7)灌装，冷却至2-6℃，后熟≥12小时，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

其中，原料奶中蛋白质≥3.1g/100g。且原料奶无奶腥味。

在一种优选的实施例中原料奶满足以下指标：

脂肪：3.10-4.03g/100g；蛋白质：3.52-3.58g/100g；总固形物：20.10-21.00g/100g。

其中，所述步骤1)中，水合25-35分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％。

其中，从杀菌结束到开始接种间隔时间不得超过30分钟，发酵温度：42±1℃，到达终点酸度后停止

其中，步骤6)翻罐冷却中，搅拌至齿轮泵能抽动后停止搅拌，不经过均质机，冷却，翻罐后物料温度要求15-20℃，从半成品到翻罐结束时间不得超过2小时；从进罐到灌装结束在待装罐的存放时间不得超过8小时。

其中，翻罐后粘度满足1800-2200，成品粘度满足2200-2600，粘度单位：mpas/20℃。

在进一步的优选实施例中，所述步骤1)中还加入有稳定剂，所述稳定剂包括10-50重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、5-25重量份的海藻酸钠、10-30重量份的低酯果胶、5-25重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和5-35重量份的瓜尔豆胶。其中，耐酸型羧甲基纤维素钠、海藻酸钠具有良好的流动性，使得添加后的酸奶口感柔滑；低酯果胶起稳定、增稠作用，可延长制品的保存期；瓜尔豆胶具有很好的增稠、稳定效果。上述稳定剂组合是经过大量实验而筛选出的，各个原料复配使用能起到协调增强效果，其稳定性较强，粘稠度较好，能耐酸耐剪切，能减少乳清析出，增强产品饱满感及爽滑感，延长制品的保存期。

实施例1

一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温至50℃，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合30分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油，搅拌5min至溶解，用平皿观察溶解效果；

2)冷却至温度不高于10℃，加入剩余原料奶，定容，进行半成品检验；

3)均质，温度为60℃、压力为18Mpa；杀菌，温度为93℃、时间为300s；

4)冷却至41℃，接种，搅拌20分钟；

5)发酵，温度为41℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T；

6)翻罐冷却至15℃，过平滑器；

7)灌装，冷却至2℃，后熟≥12小时，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

实施例2

一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温至50℃，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合30分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油和稳定剂，搅拌至溶解，用平皿观察溶解效果；

2)冷却至温度不高于10℃，加入剩余原料奶，定容，进行半成品检验；

3)均质，温度为60℃、压力为18Mpa；杀菌，温度为93℃、时间为300s；

4)冷却至41℃，接种，搅拌20分钟；

5)发酵，温度为41℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T；

6)翻罐冷却至15℃，过平滑器；

7)灌装，冷却至2℃，后熟≥12小时，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

其中，所述稳定剂包括20重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、10重量份的海藻酸钠、15重量份的低酯果胶、10重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和15重量份的瓜尔豆胶。

实施例3

一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温至52℃，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合30分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油和稳定剂，搅拌至溶解，用平皿观察溶解效果；

2)冷却至温度不高于10℃，加入剩余原料奶，定容，进行半成品检验；

3)均质，温度为62℃、压力为18Mpa；杀菌，温度为95℃、时间为300s；

4)冷却至42℃，接种，搅拌20分钟；

5)发酵，温度为42℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T；

6)翻罐冷却至17℃，过平滑器；

7)灌装，冷却至4℃，后熟≥12小时，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

其中，所述稳定剂包括25重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、15重量份的海藻酸钠、17重量份的低酯果胶、12重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和15重量份的瓜尔豆胶。

实施例4

一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温至54℃，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合30分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油和稳定剂，搅拌至溶解，用平皿观察溶解效果；

2)冷却至温度不高于10℃，加入剩余原料奶，定容，进行半成品检验；

3)均质，温度为65℃、压力为18Mpa；杀菌，温度为97℃、时间为300s；

4)冷却至43℃，接种，搅拌20分钟；

5)发酵，温度为43℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T；

6)翻罐冷却至20℃，过平滑器；

7)灌装，冷却至6℃，后熟≥12小时，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

其中，所述稳定剂包括28重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、8重量份的海藻酸钠、22重量份的低酯果胶、20重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和17重量份的瓜尔豆胶。

对上述实施例得到的发酵乳进行感官要求(色泽、滋味、气味、组织状态)，脂肪、蛋白质含量、酸度、粘度检测，并与产品的技术要求指标对比评价，检测结果见下表1。

表1

由上表可以看出，本发明的上述实施例制得的芝士浓缩酸奶组织状态良好，口感爽滑细腻，其各项指标均能满足技术要求。其中，实施例2、3和4加入了稳定剂后，粘度提高，能在一定程度上提高口感，增强产品饱满感及爽滑感，且利于稳定保存。同时，本发明生产工艺简单，能够实现工业化生产。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (10)

1.一种源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入预先与白砂糖干混的芝士粉、结晶果糖、稀奶油，搅拌至溶解；

2)冷却，加入剩余原料奶，定容；

3)均质，杀菌；

4)冷却，接种，搅拌；

5)发酵；

6)翻罐冷却，过平滑器；

7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳芝士浓缩酸奶。

2.根据权利要求1所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，其中，原料奶中蛋白质≥3.1g/100g。

3.根据权利要求1所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，升温至52±2℃；水合25-35分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％。

4.根据权利要求3所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，冷却至温度不高于10℃，定容后进行半成品检验。

5.根据权利要求4所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，均质的温度为60-65℃、压力为18-20Mpa，杀菌温度为95±2℃、时间为250-350s。

6.根据权利要求5所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，冷却至41-43℃后接种，再搅拌15-25分钟。

7.根据权利要求6所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中，发酵温度为41-43℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度72-78°T。

8.根据权利要求7所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，翻罐冷却至15-20℃。

9.根据权利要求8所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤7)中，冷却至2-6℃，后熟时间不低于12小时后得到源态酪乳芝士浓缩酸奶。

10.根据权利要求1-9中任意一项所述的源态酪乳芝士浓缩酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中还加入有稳定剂，所述稳定剂包括10-50重量份的耐酸型羧甲基纤维素钠、5-25重量份的海藻酸钠、10-30重量份的低酯果胶、5-25重量份的羟丙基二淀粉磷酸酯和5-35重量份的瓜尔豆胶。