CN115918825A - 一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法 - Google Patents
一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115918825A CN115918825A CN202211695098.8A CN202211695098A CN115918825A CN 115918825 A CN115918825 A CN 115918825A CN 202211695098 A CN202211695098 A CN 202211695098A CN 115918825 A CN115918825 A CN 115918825A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- peanut
- coconut milk
- fermented
- coconut
- milk beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 title claims abstract description 121
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 title claims abstract description 97
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 93
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 50
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 38
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 30
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 27
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims abstract description 26
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 22
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 20
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 29
- 235000020265 peanut milk Nutrition 0.000 claims description 24
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 12
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 12
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000001245 distarch phosphate Substances 0.000 claims description 8
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 6
- 229920003012 Hydroxypropyl distarch phosphate Polymers 0.000 claims description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 6
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 6
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 6
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 claims description 6
- 235000013825 hydroxy propyl distarch phosphate Nutrition 0.000 claims description 6
- DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N hydroxy propyl distarch phosphate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC(O)CCOC1C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(OP(O)(=O)OC4C(C(O)C(OC)OC4CO)O)C(C)OC3CO)O)OC2COC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)O)OC(CO)C(OC)C1O DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000007580 dry-mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 20
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 238000012371 Aseptic Filling Methods 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 1
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052900 illite Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 235000005955 light diet Nutrition 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- VGIBGUSAECPPNB-UHFFFAOYSA-L nonaaluminum;magnesium;tripotassium;1,3-dioxido-2,4,5-trioxa-1,3-disilabicyclo[1.1.1]pentane;iron(2+);oxygen(2-);fluoride;hydroxide Chemical compound [OH-].[O-2].[O-2].[O-2].[O-2].[O-2].[F-].[Mg+2].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[K+].[K+].[K+].[Fe+2].O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2.O1[Si]2([O-])O[Si]1([O-])O2 VGIBGUSAECPPNB-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明涉及植物基发酵领域，具体涉及一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法，所述发酵型花生椰奶饮料的制备原料包括：花生蛋白粉、椰子粉、蔗糖、柑橘纤维、增稠剂、发酵剂及水；制备方法包括：花生蛋白粉与椰子粉干混后加入热水中，搅拌分散，得花生椰奶；将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，过滤、均质；将所得料液的一部分经过高温灭菌、冷却、接种发酵、破乳，得发酵基料；蔗糖、柑橘纤维与增稠剂干混后加入预热好的剩余花生椰奶料液中，恒温搅拌，均质，杀菌；冷却，与发酵基料混合搅拌、均质、冷却、灌装。本发明提供的方法简便，便于工业化生产，而且采用该发明方法制得的产品口感清爽、质地细腻顺滑、风味较好、无植物基发酵异味。
Description
技术领域
本发明涉及植物基发酵领域，具体涉及一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法。
背景技术
根据英敏特2021中国植物基市场分析指出，健康化是消费者选择植物基产品的最大驱动力，随着人们健康意识的提高，更多的人注重素食清淡饮食，0胆固醇、低饱和脂肪酸的植物基产品得到了快速的发展。
中国市场涉足植物基产品较早，目前较多的集中在中性产品，主要是大豆、燕麦、花生、椰子和坚果等植物蛋白。其中花生又名长生果，花生仁风味好，营养丰富，蛋白质含量高，达到30％-35％，花生油中主要含有油酸、亚油酸和花生四烯酸，不含胆固醇，不饱和脂肪酸占80％，有降脂、软化血管等功效，对心老血管病人友好。椰子为热带植物椰树的果实，风味较好，营养丰富，油脂含量较高，达到30％-40％，多为低级脂肪酸，含多种矿物质和维生素。
然而酸性产品，特别是采用纯植物基作为发酵底物的发酵型酸性产品较少，而在美国及欧洲市场，植物基酸奶及饮品成为植物基市场占比最大的一部分，这也带动了中国发酵型植物基产品的发展。近年来，农夫山泉、伊利、蒙牛等企业相继推出植物酸奶产品，但是，这些产品市场反馈不佳，未得到快速发展。从产品层面分析看，一方面，植物基类中的某些成分在经过发酵后产生不良风味，导致终产品风味不佳。另一方面，植物基中的粗纤维较多、细胞壁较厚，一般的粉碎处理并不能足够细化颗粒，导致终产品颗粒感明显，口感粗糙不顺滑、货架期内稳定性差。
发明内容
为解决上述问题，本发明的目的是公开了一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法，克服发酵型植物基产品口感粗糙、不顺滑、发酵异味重和稳定性差等问题，其制备方法简单，易于工业化生产。
为达到上述目的，本方案是通过以下技术方案实现的：
一方面，本发明提供了一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其制备原料包括：花生蛋白粉2％-5％，椰子粉1.5％-4％，蔗糖7.5％-9％，柑橘纤维1.5％-4％，增稠剂1％-2％，发酵剂0.02％-0.06％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)将花生蛋白粉与椰子粉干混后加入40℃-50℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将步骤(1)所得的花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤、均质，得花生椰奶料液；
(3)将步骤(2)所得的花生椰奶料液的一部分经过高温灭菌、冷却、接种发酵剂发酵、破乳，得发酵基料；
(4)蔗糖、柑橘纤维与增稠剂干混后加入预热好的剩余的花生椰奶料液中，恒温搅拌，均质，杀菌；
(5)将步骤(4)的所得冷却至30℃-40℃，与步骤(3)所得的发酵基料混合搅拌3-5min、均质、冷却、灌装。
进一步地，所述花生蛋白粉和椰子粉为市售所得，其中花生蛋白粉的蛋白质含量35％，椰子粉的蛋白质含量为4％，脂肪含量为30％。
具体地，所述花生蛋白粉为小粒1年内花生仁经脱涩去腥后提取所得，减少原料本身的不良风味。
进一步地，所述柑橘纤维为原果胶含量低的柑橘纤维。
具体地，所述柑橘纤维同时含有可溶性膳食纤维果胶和不可溶性膳食纤维，如纤维素、木质素等，使其具有极高的持水能力和吸水膨胀能力。同时，更高的剪切力作用于膳食纤维使得更多的亲水基团暴露出来，吸水和持水能力能显著提高。这些特性应用于食品饮料领域可提供饮料清爽口感的同时赋予产品适当的稳定性。
优选的，所述增稠剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂中的一种或两种。
具体地，所述变性淀粉为物理变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种，所述果胶为低酯果胶。
优选的，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌的组合菌种。
优选的，所述步骤(2)中采用两次均质，第一次均质的均质条件为40℃-50℃、12Mpa-16 Mpa；第二次均质的均质条件为75℃-85℃、22Mpa-26 Mpa。
具体地，所述步骤(2)中的花生椰奶经1次胶体磨和2次不同温度不同压力的均质后，花生椰奶的颗粒和脂肪进一步细化，使产品更顺滑、颜色更加稳定。
优选的，所述步骤(3)中一部分花生椰奶料液进行发酵，较佳的是花生椰奶总量的50％-65％，剩余部分在二次配料时加入。
具体地，所述花生椰奶浆料分步加入工艺可减少过多花生椰奶经发酵后产生的不良风味，一部分花生椰奶浆料参与发酵富集益生菌，另一部分花生椰奶浆料采用后添加的方式以改善产品风味。
优选的，所述步骤(3)中高温灭菌的条件是121℃-137℃，4s-15s，冷却至39℃-44℃。
优选的，所述步骤(3)中发酵时间为5-7h，搅拌破乳5-8min。
优选的，所述步骤(4)中花生椰奶加热至60℃-75℃，恒温搅拌10-15min。
优选的，所述步骤(4)中的均质为2次均质，均质条件为50℃-60℃、15Mpa-20 Mpa。
具体地，所述柑橘纤维经过两次均质后颗粒直径更小，更多的亲水基团暴露出来，使得柑橘纤维的吸水和持水能力更高，稳定性更强。
优选的，所述步骤(4)中均质后料液经105℃-115℃、15s-30s杀菌。
优选的，所述步骤(5)中均质为无菌均质，均质温度为60℃-70℃，均质压力为10Mpa-15 Mpa。
优选的，所述步骤(5)中料液均质后冷却至20℃-30℃，灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
另一方面，本发明还提供了一种上述发酵型花生椰奶饮料的制备方法制备的发酵型花生椰奶饮料。
与现有技术相比，本发明积极进步效果在于：本发明针对现有植物基发酵产品口感及质地存在的问题，从复配稳定增稠剂、胶体磨及均质工艺等角度进行优化。对植物基原料进行筛选，精选出风味较好的植物原料组合，对原料及工艺进行优化。采用本发明所提供的方法制得的植物基饮料口感清爽、质地细腻顺滑、风味较好、无植物基发酵异味、货架期内稳定性优良。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料均为市售购买所得。
实施例1
一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，原料包括：花生蛋白粉2％，椰子粉1.5％，蔗糖7.5％，柑橘纤维1.5％，果胶1％，发酵剂0.02％，水88.748％，所述百分比为各原料占原料总量的百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)花生蛋白粉与椰子粉干混后加入40℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤，在40℃、16Mpa和75℃、26Mpa条件下均质两次；
(3)将均质后50％料液经过121℃、15s的高温灭菌，冷却至39℃，接种发酵7h，搅拌破乳5min，得发酵基料；
(4)蔗糖、柑橘纤维与果胶干混后加入预热至60℃的剩余花生椰奶中，恒温搅拌15min，所得料液均质2次，均质温度50℃、20Mpa，在105℃、30s条件下管式杀菌；
(5)将上述料液冷却至30℃，与发酵基料混合搅拌5min后无菌均质，均质温度60℃，均质压力15Mpa，均质后物料冷却至20℃，无菌灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
实施例2
一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，原料包括：花生蛋白粉3.5％，椰子粉3％，蔗糖8％，柑橘纤维2.5％，乙酰化二淀粉磷酸酯1.5％，发酵剂0.04％，水85.096％，所述百分比为各原料占原料总量的百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)花生蛋白粉与椰子粉干混后加入45℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤，在45℃、14Mpa和80℃、24Mpa条件下均质两次；
(3)将均质后60％料液经过130℃、10s的高温灭菌，冷却至40℃，接种发酵6h，搅拌破乳7min，得发酵基料；
(4)蔗糖、柑橘纤维与乙酰化二淀粉磷酸酯干混后加入预热至70℃的剩余花生椰奶中，恒温搅拌13min，所得料液均质2次，均质温度55℃、18Mpa，在110℃、24s条件下管式杀菌；
(5)将上述料液冷却至35℃，与发酵基料混合搅拌4min后无菌均质，均质温度65℃，均质压力13Mpa，均质后物料冷却至25℃，无菌灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
实施例3
一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，原料包括：花生蛋白粉5％，椰子粉4％，蔗糖9％，柑橘纤维4％，羟丙基二淀粉磷酸酯1％，结冷胶1％，发酵剂0.06％，水81.394％，所述百分比为各原料占原料总量的百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)花生蛋白粉与椰子粉干混后加入50℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤，在50℃、12Mpa和85℃、22Mpa条件下均质两次；
(3)将均质后65％料液经过137℃、4s的高温灭菌，冷却至42℃，接种发酵6h，搅拌破乳8min，得发酵基料；
(4)蔗糖、柑橘纤维、羟丙基二淀粉磷酸酯与结冷胶干混后加入预热至75℃的剩余花生椰奶中，恒温搅拌10min，所得料液均质2次，均质温度60℃、15Mpa，在115℃、15s条件下管式杀菌；
(5)将上述料液冷却至40℃，与发酵基料混合搅拌3min后无菌均质，均质温度70℃，均质压力10Mpa，均质后物料冷却至30℃，无菌灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
对比例1
所述发酵型花生椰奶饮料使用常规稳定体系，添加量及工艺同实施例3。
一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，原料包括：花生蛋白粉5％，椰子粉4％，蔗糖9％，羟丙基二淀粉磷酸酯5％，结冷胶1％，发酵剂0.06％，水81.394％，所述百分比为各原料占原料总量的百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)花生蛋白粉与椰子粉干混后加入50℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤，在50℃、12Mpa和85℃、22Mpa条件下均质两次；
(3)将均质后65％料液经过137℃、4s的高温灭菌，冷却至42℃，接种发酵6h，搅拌破乳8min，得发酵基料；
(4)蔗糖、羟丙基二淀粉磷酸酯与结冷胶干混后加入预热至75℃的剩余花生椰奶中，恒温搅拌10min，所得料液均质2次，均质温度60℃、15Mpa，在115℃、15s条件下管式杀菌；
(5)将上述料液冷却至40℃，与发酵基料混合搅拌3min后无菌均质，均质温度70℃，均质压力10Mpa，均质后物料冷却至30℃，无菌灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
对比例2
搅拌分散后的花生椰奶不经过胶体磨和2次均质工艺处理，其余同实施例2。
一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，原料包括：花生蛋白粉3.5％，椰子粉3％，蔗糖8％，柑橘纤维2.5％，乙酰化二淀粉磷酸酯1.5％，发酵剂0.04％，水85.096％，所述百分比为各原料占原料总量的百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)花生蛋白粉与椰子粉干混后加入45℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将所得花生椰奶的60％料液经过130℃、10s的高温灭菌，冷却至40℃，接种发酵6h，搅拌破乳7min，得发酵基料；
(3)蔗糖、柑橘纤维与乙酰化二淀粉磷酸酯干混后加入预热至70℃的剩余花生椰奶中，恒温搅拌13min，所得料液均质2次，均质温度55℃、18Mpa，在110℃、24s条件下管式杀菌；
(4)将上述料液冷却至35℃，与发酵基料混合搅拌4min后无菌均质，均质温度65℃，均质压力13Mpa，均质后物料冷却至25℃，无菌灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
对比例3
花生椰奶基料全部参与发酵，其余同实施例2。
一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，原料包括：花生蛋白粉3.5％，椰子粉3％，蔗糖8％，柑橘纤维2.5％，乙酰化二淀粉磷酸酯1.5％，发酵剂0.04％，水85.096％，所述百分比为各原料占原料总量的百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)花生蛋白粉与椰子粉干混后加入45℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤，在45℃、14Mpa和80℃、24Mpa条件下均质两次；
(3)将均质后料液经过130℃、10s的高温灭菌，冷却至40℃，接种发酵6h，搅拌破乳7min，得发酵基料；
(4)蔗糖、柑橘纤维与乙酰化二淀粉磷酸酯干混后加入预热至70℃的水中，恒温搅拌13min，所得料液均质2次，均质温度55℃、18Mpa，在110℃、24s条件下管式杀菌；
(5)将上述料液冷却至35℃，与发酵基料混合搅拌4min后无菌均质，均质温度65℃，均质压力13Mpa，均质后物料冷却至25℃，无菌灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
对比例4
柑橘纤维无2次均质处理，其余同实施例1。
一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，原料包括：花生蛋白粉2％，椰子粉1.5％，蔗糖7.5％，柑橘纤维1.5％，果胶1％，发酵剂0.02％，水88.748％，所述百分比为各原料占原料总量的百分比。
所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法包括：
(1)花生蛋白粉与椰子粉干混后加入40℃热水中，搅拌分散5min，得花生椰奶；
(2)将花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤，在40℃、16Mpa和75℃、26Mpa条件下均质两次；
(3)将均质后50％料液经过121℃、15s的高温灭菌，冷却至39℃，接种发酵7h，搅拌破乳5min，得发酵基料；
(4)蔗糖、柑橘纤维与果胶干混后加入预热至60℃的剩余花生椰奶中，恒温搅拌15min，在105℃、30s条件下管式杀菌；
(5)将上述料液冷却至30℃，与发酵基料混合搅拌5min后无菌均质，均质温度60℃，均质压力15Mpa，均质后物料冷却至20℃，无菌灌装，即得所述发酵型花生椰奶饮料。
效果实施例
将上述实施例与对比例产品按照低温产品储存标准，进行质地、风味和稳定性对比，所得结果如下：
由上述结果可知，柑橘纤维的强大持水能力可减少增稠剂的添加量，同时提供产品清爽口感，多次均质可使柑橘纤维持水能力大大提高，产品稳定性也相应提高。对比例2未采用胶体磨和均质工艺处理花生椰奶基料，产品口感粗糙，同时导致产品有发酵异味。由对比例3和实施例2可知，部分花生椰奶参与发酵，剩余部分后添加可减少发酵异味，提升产品的特征风味。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵型花生椰奶饮料的原料包括：花生蛋白粉2％-5％，椰子粉1.5％-4％，蔗糖7.5％-9％，柑橘纤维1.5％-4％，增稠剂1％-2％，发酵剂0.02％-0.06％以及补足至100％的水，所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
所述制备方法包括如下步骤：
(1)将花生蛋白粉与椰子粉干混后加入40℃-50℃热水中，搅拌分散，得花生椰奶；
(2)将步骤(1)得到的花生椰奶经胶体磨粉碎乳化一次，300目滤网过滤、均质，得花生椰奶料液；
(3)将步骤(2)所得花生椰奶料液的一部分经过高温灭菌、冷却、接种发酵剂发酵、破乳，得发酵基料；
(4)将蔗糖、柑橘纤维与增稠剂干混后加入预热好的剩余部分的花生椰奶料液中，恒温搅拌，均质，杀菌；
(5)将步骤(4)的所得冷却至30℃-40℃，与步骤(3)所得发酵基料混合搅拌3-5min、均质、冷却、灌装。
2.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述花生蛋白粉的蛋白质含量35％；椰子粉的蛋白质含量为4％，脂肪含量为30％。
3.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述增稠剂为变性淀粉、果胶、结冷胶和琼脂中的一种或两种；所述变性淀粉为物理变性淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种，所述果胶为低酯果胶。
4.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，所述柑橘纤维同时含有可溶性膳食纤维果胶和不可溶性膳食纤维。
5.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述均质为两次均质，第一次均质的条件为40℃-50℃、12Mpa-16Mpa，第二次均质的条件为75℃-85℃、22Mpa-26 Mpa。
6.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述花生椰奶料液的一部分是花生椰奶料液总量的50％-65％。
7.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中高温灭菌的条件是121℃-137℃，4s-5s，冷却至39℃-44℃。
8.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中发酵时间为5-7h，搅拌破乳5-8min。
9.如权利要求1所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中的均质为两次均质，均质条件均为50℃-60℃、15Mpa-20 Mpa。
10.一种用权利要求1-9任一项所述发酵型花生椰奶饮料的制备方法制备的发酵型花生椰奶饮料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211695098.8A CN115918825A (zh) | 2022-12-28 | 2022-12-28 | 一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211695098.8A CN115918825A (zh) | 2022-12-28 | 2022-12-28 | 一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115918825A true CN115918825A (zh) | 2023-04-07 |
Family
ID=86550612
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211695098.8A Pending CN115918825A (zh) | 2022-12-28 | 2022-12-28 | 一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115918825A (zh) |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000000077A (ja) * | 1997-11-07 | 2000-01-07 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 蛋白質含有酸性飲食品 |
| CN108308486A (zh) * | 2018-03-19 | 2018-07-24 | 明富（上海）健康科技有限公司 | 一种发酵椰浆及发酵椰浆饮料 |
| US20190274324A1 (en) * | 2018-03-06 | 2019-09-12 | Califia Farms, LLC | Manufacturing of plant-based yogurt |
| CN110959681A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-04-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物基混合发酵乳及其制备方法 |
| CN112042760A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-12-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种椰奶饮品及其制备方法 |
| CN112586563A (zh) * | 2020-12-14 | 2021-04-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高蛋白椰浆风味发酵乳及其制备方法 |
| CN112616934A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-04-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物基发酵乳及其制备方法 |
| CN113349258A (zh) * | 2020-03-06 | 2021-09-07 | 南京卫岗乳业有限公司 | 一种无添加双蛋白常温酸奶及其制备方法 |
| CN113749215A (zh) * | 2021-08-17 | 2021-12-07 | 广州市凯虹香精香料有限公司 | 一种新型植物基酸奶及其制备方法 |
| CN114246214A (zh) * | 2021-12-27 | 2022-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种饮用型清洁常温酸奶及其制备方法 |
-
2022
- 2022-12-28 CN CN202211695098.8A patent/CN115918825A/zh active Pending
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000000077A (ja) * | 1997-11-07 | 2000-01-07 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 蛋白質含有酸性飲食品 |
| US20190274324A1 (en) * | 2018-03-06 | 2019-09-12 | Califia Farms, LLC | Manufacturing of plant-based yogurt |
| CN108308486A (zh) * | 2018-03-19 | 2018-07-24 | 明富（上海）健康科技有限公司 | 一种发酵椰浆及发酵椰浆饮料 |
| CN110959681A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-04-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物基混合发酵乳及其制备方法 |
| CN113349258A (zh) * | 2020-03-06 | 2021-09-07 | 南京卫岗乳业有限公司 | 一种无添加双蛋白常温酸奶及其制备方法 |
| CN112042760A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-12-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种椰奶饮品及其制备方法 |
| CN112586563A (zh) * | 2020-12-14 | 2021-04-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种高蛋白椰浆风味发酵乳及其制备方法 |
| CN112616934A (zh) * | 2020-12-30 | 2021-04-09 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物基发酵乳及其制备方法 |
| CN113749215A (zh) * | 2021-08-17 | 2021-12-07 | 广州市凯虹香精香料有限公司 | 一种新型植物基酸奶及其制备方法 |
| CN114246214A (zh) * | 2021-12-27 | 2022-03-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种饮用型清洁常温酸奶及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 胡建平，等: "59-61", 四川食品与发酵, no. 3, pages 59 - 61 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109965019B (zh) | 一种豌豆蛋白饮料及其制备方法 | |
| CN111919892B (zh) | 一种植物基发酵酸奶及其制备方法 | |
| CN104886256B (zh) | 一种纯核桃发酵乳及其制作方法 | |
| CN114027362B (zh) | 一种常温高钙燕麦基饮料及其制备方法 | |
| WO2013010908A1 (en) | A cereal yogurt and preparation method thereof | |
| CN109349352B (zh) | 一种高蛋白型双蛋白乳饮料及其制备方法 | |
| CN101828603B (zh) | 一种纯植物发酵酸乳 | |
| CN111567619B (zh) | 一种高品质火麻发酵乳的制作方法及其应用 | |
| CN105724575A (zh) | 一种植物蛋白粉发酵乳饮料的制备方法 | |
| CN106213175A (zh) | 一种复合谷物酸粥的制作方法 | |
| CN113749215A (zh) | 一种新型植物基酸奶及其制备方法 | |
| CN107307077A (zh) | 一种常温饮用型红枣谷物酸奶及其制备方法 | |
| CN112167353A (zh) | 一种发酵核桃大豆乳及其制备方法 | |
| KR102270627B1 (ko) | 식물성 대체우유의 제조방법 및 이에 따른 식물성 대체우유 | |
| CN113439786B (zh) | 一种椰浆发酵乳及其制备方法 | |
| CN116218748B (zh) | 豌豆蛋白酸奶发酵剂及豌豆蛋白酸奶的制备方法 | |
| CN112741157A (zh) | 一种利用亚麻籽粕制备亚麻籽植物酸奶的方法 | |
| CN114304279B (zh) | 富含蛋白的谷物发酵酸奶及其制备方法 | |
| CN115918825A (zh) | 一种发酵型花生椰奶饮料及其制备方法 | |
| CN112410153B (zh) | 高sod谷物蛋白液及其制备 | |
| CN110651938A (zh) | 一种青稞饮料及其制备方法 | |
| CN113925090A (zh) | 一种燕麦奶及其制备方法 | |
| CN113875812A (zh) | 一种枸杞鲜果汁酵素饮料的生产方法 | |
| CN112106840A (zh) | 一种植物基绿豆蛋白酸奶及其制备方法 | |
| CN111758779A (zh) | 一种含柑橘纤维的黑芝麻常温酸奶及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |